同じ「しいたけ」ではないのでしょうか？
こんにちは(*^･ｪ･)ﾉ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。
同じお料理や食材であるのに「呼び名」が違うことがあります。
それはどうしてなのでしょうか？
「なんとなく気になる呼び名の違い」
を解消しましょう。
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（気になりだすと余計に考えます）
本日の「呼び名」の違いは、
「しいたけ」と「どんこ」です。
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（お吸い物や煮物 焼き物でも活躍）
「しいたけ」と「どんこ」は別の種類？
「しいたけ」
通年スーパーで見かけます。
通常よく食べらている「きのこ」です。
煮るだけでなく、焼いたり、お味噌汁も美味しいです。
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（普段遣いの出来る「きのこ」です）
それに対して「贈答品」などで頂く乾燥した「しいたけ」
水で戻して煮物などで頂きます。
よく見ると「どんこ」と書いてあります。
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（原木椎茸「どんこ」とあります）
生と乾燥状態の違いはあれど、
「しいたけ」と「どんこ」
は同じ種類のきのこなのです。
ではどうして呼び名が違うのでしょうか？
「生しいたけ」と「干ししいたけ」
「しいたけ」
には生の状態と、
乾燥した「干し」の状態があります。
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（「干しいたけ」のイメージ）
では「干ししいたけ」が「どんこ」なのでしょうか？
しかしながら「干ししいたけ」という名称で、
販売されている商品もあります。
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（インターネット販売されているイメージ）
「干ししいたけ」は、
品質により、
・こうしん ⇒ 比較的安価
・どんこ ⇒ 高級品
に分かれます。
生の「しいたけ」を干したら、
全てが「どんこ」になるわけでは無いようです。
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（「生しいたけ」のイメージ）
「どんこ」は選ばれたごく一部の「エリート」
「どんこ」は漢字では「冬菇」と書きます。
「しいたけ」との明確な違いは何なのでしょうか？
その秘密は「かさの開き方」の違いです。
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（「しいたけ」の原木栽培の様子）
「しいたけ」は収穫しないとだんだん「かさ」が開いていきます。
最終的には平らな感じの「きのこ」になります。
「どんこ」として販売されているものは、
少し丸みを帯びた肉厚です。
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（「どんこ」の状態 イメージ）
【「どんこ」の定義】
原木栽培で収穫まで約2年経過しているもの。
「かさ」が7割位開いた状態で収穫して、
乾燥させたものを「どんこ」と呼びます。
非常に手間がかかるため、贈答用の高級品とされます。
それに対し「かさ」が開いた状態で干した「しいたけ」を、
「こうしん」（香信）と呼びます。
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（「こうしん」の一例 「かさ」が開いている）
「こうしん」は比較的安価です。
水に浸した際に、
「戻り」が早いので日常使いに向いています。
全ての「しいたけ」が「どんこ」にならないのは？
一つ疑問がわきます。
「全部7割の時に収穫して「どんこ」にしたら高く売れるはず」
というものです。
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（「しいたけ」収穫の様子）
これは「かさ」が7割の時間が、
非常に短い事が関係すると言われています。
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（収穫のタイミングが難しい）
早過ぎても駄目であり、7割の時間はほんの僅か。
最高のタイミングに全てを収穫することは不可能なのだそうです。
その瞬間に収穫したものだけが「どんこ」と呼ばれ贈答用になるわけです。
また「原木栽培」という定義もあります。
「菌床栽培」に比べれば、
外気温などの影響を受けるのです。
最高級品の「花どんこ」とは？
「どんこ」
は「ヒビ」が入れば入るほど価値が出ると言います。
更にお花のように咲いて見える最高級品があります。
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（「網目模様」がお花のように入ります）
この「花どんこ」はいわば「しいたけ栽培」の頂点です。
限られた気象条件や生育状況とタイミングでしか採れない。
数少ない「どんこ」なのです。
生の「しいたけ」よりも「干ししいたけ」のほうが、
旨味成分である「グアニル酸」が多くなります。
水で戻す時に「グアニル酸」が更に増えるのだそうです。
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（「干ししいたけ」の水戻しのイメージ）
【「どんこ」の美味しさを引き出す方法】
冷蔵庫内で12時間くらいかけゆっくり戻す。
この戻し方で甘みが最高になるそうです。
その際は「戻し汁」を煮物に使うことを忘れずに。
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（冷蔵庫の低温でじっくりと戻す）
両者は同じ種類の「きのこ」…収穫タイミングで変わる
「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類の「きのこ」
「干ししいたけ」は「かさ」の開き具合によって、
「どんこ」 （冬菇）
「こうしん」（香信）
に分類される。
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（「ふるさと納税」の返礼品にも）
「どんこ」の高級品がヒビが入った「花どんこ」
かさの開き具合が最も違います。
ちなみに「どんこ」のタイミングを逸すると、
「かさ」が開いて「こうしん」になってしまいます。
開いた「かさ」は戻ることはありません。
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（「こうしん」も十分美味しく頂けます）
但し日常使いの「こうしん」も必要な為、
栽培農家はバランスよく出荷してくれているわけです。
「なんとなく気になる呼び名の違い」
解消できましたでしょうか？
よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ
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