同じ「しいたけ」ではないのでしょうか？
こんにちは(*^･ｪ･)ﾉ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。
同じお料理や食材であるのに「呼び名」が違うことがあります。
それはどうしてなのでしょうか？
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（気になりだすと余計に考えます）
「なんとなく気になる呼び名の違い」
を解消しましょう。
本日の「呼び名」の違いは、
日常使いから贈答品までお世話になる「きのこ類」…
「しいたけ」と「どんこ」の違いです。
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（お吸い物や煮物 焼き物でも活躍）
「しいたけ」と「どんこ」は別の種類？
「しいたけ」
は通年スーパーで見かけます。
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（普段遣いのできる「きのこ」です）
日常よく食べらている「きのこ類」の一つです。
煮るだけでなく、焼いたり、お味噌汁も美味しいです。
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（「しいたけの煮物」のイメージ）
それに対して「贈答品」などで頂く乾燥した「しいたけ」
水で戻して煮物などで頂きます。
よく見ると「どんこ」と書いてあります。
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（原木椎茸「どんこ」とあります）
結論から先に言ってしまえば…
生と乾燥状態の違いはあれど、
「しいたけ」と「どんこ」
は同じ種類のきのこなのです。
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（両者は同じ「しいたけ」です）
ではどうして呼び名が違うのでしょうか？
「生しいたけ」と「干ししいたけ」
「しいたけ」
には生の状態と、
乾燥した「干し」の状態があります。
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（「干しいたけ」のイメージ）
では「干ししいたけ」が「どんこ」なのでは？
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（それなら明確な違いです）
しかしながらそうとも限らないのです。
単純に「干ししいたけ」という名称で、
販売されている商品もあります。
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（「干ししいたけ」のパッケージイメージ）
さらに「干ししいたけ」は…
その品質により、
・こうしん ⇒ 比較的安価
・どんこ ⇒ 高級品
に分かれます。
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（「生しいたけ」のイメージ）
生の「しいたけ」を干したら、
全てが「どんこ」になるわけでは無いようです。
「どんこ」は選ばれたごく一部の「エリート」
「どんこ」は漢字では「冬菇」と書きます。
同じきのこでありながら「しいたけ」との明確な違いは何なのでしょうか？
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（きちんとした理由があります）
その秘密は「かさの開き方」の違いです。
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（「しいたけ」の原木栽培の様子）
「しいたけ」は収穫しないとだんだん「かさ」が開いていきます。
最終的には平らな感じの「きのこ」になります。
「どんこ」として販売されているものは、
少し丸みを帯びた肉厚です。
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（「どんこ」の状態 イメージ）
【「どんこ」の定義】
原木栽培で収穫まで約2年経過しているもの。
「かさ」が7割位開いた状態で収穫して、
乾燥させたものを「どんこ」と呼びます。
非常に手間がかかるため、贈答用の高級品とされます。
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（丸みを帯びた肉厚な「どんこ」）
これに対し「かさ」が開いた状態で干した「しいたけ」を、
「こうしん」（香信）と呼びます。
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（「こうしん」の一例 「かさ」が開いている）
「こうしん」は比較的安価です。
水に浸した際に、
「戻り」が早いので日常使いに向いています。
全ての「しいたけ」が「どんこ」にならないのは？
一つ疑問がわきます。
「全部7割の時に収穫して「どんこ」にしたら高く売れるはず」
というものです。
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（「しいたけ」収穫の様子）
これは「かさ」が7割の時間が、
非常に短いことが関係すると言われています。
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（収穫のタイミングが難しい）
早過ぎても駄目であり、「かさ」が7割の時間はほんの僅か。
最高のタイミングに全てを収穫することは不可能なのだそうです。
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（気温や天候の影響で「かさ」が開いてしまうことも…）
「原木栽培」で2年を掛けて育てても、
・急な気温上昇
・雨などの荒天
などが理由で「かさ」が開いてしまうこともあるのです。
ベストなタイミングで収穫したものだけが「どんこ」と呼ばれ贈答用になるわけです。
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（「菌床栽培」は室内で一定の気温を保つのが容易）
「原木栽培」は「菌床栽培」に比べて、
・荒天
・外気温
などの影響を受けるため生産量が限られる傾向にあります。
画像は「岐阜県森林研究所」様のものです
（近頃の温暖化で「菌床栽培」ですら影響を受けている）
「原木栽培」 ⇒ 天然に近しい
「菌床栽培」 ⇒ 養殖に近しい
と考えることができます。
最高級品の「花どんこ」とは？
「どんこ」
は「ヒビ」が入れば入るほど価値が出ると言います。
更にお花のように咲いて見える最高級品があります。
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（「網目模様」がお花のように入ります）
この「花どんこ」はいわば「しいたけ栽培」の頂点です。
「冬菇」の文字通り…
寒さにあてられて、限られた気象条件や生育状況とタイミングでしか採れない。
画像は「ふるなび」様のものです
（「ふるさと納税」の返礼品にもなっている）
「最高級 大分県産 花どんこ」
などはまさに「どんこ」の中でもエリートと言えるものです。
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（当然ながら希少価値も高くなります）
一般的に生の「しいたけ」よりも「干ししいたけ」のほうが、
旨味成分である「グアニル酸」が多くなります。
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（「干ししいたけ」の水戻しのイメージ）
水で戻す時に「グアニル酸」が更に増えるのだそうです。
【「どんこ」の美味しさを引き出す方法】
「冷蔵庫内で12時間くらいかけゆっくり戻す」
この戻し方で甘みが最高になるそうです。
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（冷蔵庫の低温でじっくりと戻す）
その際は「戻し汁」を煮物に使うことを忘れずに。
両者は同じ種類の「きのこ」…収穫タイミングで変わる
「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類の「きのこ」
「干ししいたけ」は「かさ」の開き具合によって、
「どんこ」 （冬菇）
「こうしん」（香信）
に分類される。
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（産地を代表する名産品としても…）
「どんこ」の高級品がヒビが入った「花どんこ」
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（ようやく分類できました）
かさの開き具合が最も違います。
ちなみに「どんこ」のタイミングを逸すると、
「かさ」が開いて「こうしん」になってしまいます。
開いた「かさ」は戻ることはありません。
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（「こうしん」も十分美味しく頂けます）
日常使いの「こうしん」も必要な為、
栽培農家はバランスよく出荷してくれているわけです。
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（普段使いの「しいたけ」も栽培しています）
「なんとなく気になる呼び名の違い」
解消できましたでしょうか？
よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ
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