「3つの旬」を理解して…粋な日本人へ
こんにちは∥(*ﾟ～ﾟ*)ﾓｸﾞ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。
「旬」という言葉は結構耳にします。
しかし正しく理解するのは難しい言葉です。
和食文化は「旬」を大切にする食文化です。
本日は「3つの旬」についてのお話です。
画像はイメージ フリー画像です
（食材には「3つの旬」がある）
食材の「3つの旬」がある
食材には「旬」と言われる時期があります。
非常に簡単に言ってしまえば、
「その食材が最も美味しい時期」
となるのですが。
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（通年あっても「旬」は存在する）
日本人が大切にしてきた「初物」も旬の一つになります。
「旬」には大きく分けると３つのタイミング（時期）があります。
・はしりもの（はしり）
・さかりもの（盛り・旬）
・なごりもの（なごり）
この３つです。
それぞれどういったものなのでしょうか？
それぞれについて説明していきます。
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（「旬」を活かすのは人の手）
「はしりもの」 季節の食材が出始める
【はしりもの】
こちらはいわゆる「初物」になります。
その食材が「その季節初めて出始めた」時期の事を指します。
・流通量が少ない
・値段も高め
・季節の始まりを告げる
画像はイメージ いつかの初筍です
（気候の変動によって時期も変わる）
和食の世界ではとても大切にされています。
季節を感じることができる、
和食文化の「おもてなし」精神と言えます。
・初鰹
・新茶
・筍
etc…
たくさんの「初物」があります。
画像はイメージ フリー画像です
（「初鰹」のイメージ）
※初物については下記リンクで説明しています⇩
https://happybear-clover.blog.jp/lifestyle/food-culture/40684318.html
「さかりもの」 食材の「旬」を味わう最盛期
【さかりもの】
こちらはいわゆる「旬」に当たります。
その食材の「最盛期」です。
魚などでは「脂の乗った時期」
などと形容されます。
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（季節ごとに美味しい魚は変動する）
・流通量が多い
・値段は安め
・最も季節を感じる
その食材の一番美味しい時期であり、
かつ一番収穫される量が多い時期を指します。
スーパーなど小売店で、
「今が旬」
「旬です」
などのシールが貼られていたり、
山積みになった特売品などが並ぶ時期でもあります。
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（「旬」の時期には多くの食材が並ぶ）
「旬」の食材はスーパーなどで売り場面積が多くなるので、
またこの季節がやってきたと実感するのが「さかりもの」です。
それほど食材に詳しく無くても、
こういった小売店の変化で「旬」を感じる事ができます。
「なごりもの」 名残惜しむ通の食材
【なごりもの】
上述の２つに比べたら馴染みがないかもしれません。
こちらはその食材の「旬が終わる終盤の時期」を指します。
・流通量はやや少なめ
・値段はやや高め
・その食材の終わりを惜しむ気持ち
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（終盤にかけて美味しさが増す野菜も）
「旬」といえども味わいは変化していきます。
こと農作物などでは「旬に比べ変化が表れます」
・皮が固くなる
・水分量が減り実が固くなる
etc…
それでは美味しくないのでは？
それだけで終わらないのが「なごりもの」です。
・味わいが深くなる
・コクが増す
・尖った風味が丸くなる
一部のファンにとってはこの「なごりもの」を待つ人もいるそうです。
・柿（マイルドな味わいに）
・ふぐの白子（一番大きくなる）
etc…
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（「食通」を唸らす和食料理人の技術）
「なごりもの」には、
「来年もまた食べることが出来ますように」という、
名残惜しむ気持ち…が込められています。
また「食通」と言われる方々は、
「初物」から「なごりもの」までの味覚の変化を楽しむのだそうです。
「旬」を知ることで和食はもっと美味しくなる
このように「旬」といっても大きく３つに分けられます。
「旬」を迎えた食材は、
はしり⇒さかり⇒なごり
と「3つの旬」を経て市場に流通されていきます。
画像はイメージ フリー画像です
（季節の魚たちのイメージ）
「さかりもの」が一番美味しい時期なのだからその時期に食べれば良い。
縁起の良い「初物」が一番だ。
和食においてはそういった考えではありません。
はしりもの ⇒ 季節の到来を告げるおもてなし
さかりもの ⇒ 味覚を堪能
なごりもの ⇒ 次の季節へのなごりを惜しむ
これらが一つになって「旬」を形成しているのです。
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（和食は「無形文化遺産」に登録された）
また食材に対するこだわりも必要になります。
例えば、
・季節を味わいつつさっぱりした「はしり」の食材を味わう
・一番脂ののった「さかり」をお得に堪能してほしい
・「さかり」同士の食材を組み合わせて
・「なごり」の深い味わいを活かす調理方法に変更する
・「なごり」の◯◯を使って次の季節へつなげるメニューを
etc…
そこまでを含めて「旬」なのだと思います。
和食料理人たちはこのような考えのもと、
日々のメニューや仕入れを工夫しているわけです。
昔から現代に受け継がれ、
食通の香り漂う「なごりもの」
「3つの旬」を知ってより深く和食を堪能したいものです。
よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ
（2023.5 加筆修正）
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