食材 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:食材



同じきのこのような気がするけれど…


こんにちは(*^・ェ・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


同じお料理や食材なのに呼び名が違うことがあります。
それはどうしてなんでしょうか?


「なんとなく気になる呼び名の違い」


を解消しましょう。


本日の食材は、

「しいたけ」と「どんこ」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お吸い物や煮物 焼き物でも活躍)



「しいたけ」と「どんこ」は別の種類なの?


「しいたけ」は通年スーパーで見かけます。

通常よく食べらているきのこです。
煮るだけでなく、焼いたり、お味噌汁も美味しいです。

贈答品などで頂く乾燥した「しいたけ」
水で戻して煮物などで頂きますが…

よく見ると「どんこ」と書いてあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(原木椎茸どんこ?)


もうお気づきと思いますが、

「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類のきのこなのです。

ではどうして呼び名が違うのでしょうか?



生しいたけと干ししいたけ


「しいたけ」には生の状態と、
乾燥した「干し」の状態があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(干したしいたけのイメージ)


では「干したしいたけがどんこ」?

半分正解です。


「干ししいたけ」は、

状態により更に…

・こうしん ⇒ 比較的安価
・どんこ  ⇒ 高級品

に分かれます。


生の「しいたけ」を干したから「どんこ」になるわけでは無いようです。


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画像はイメージ フリー画像です
(生しいたけは香りは控えめ)



「どんこ」とは選ばれたごく一部のエリート


「どんこ」は漢字では「冬菇」と書きます。

「しいたけ」との明確な違いは何なのでしょうか?

実はかさの開き方に違いがあるのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(原木栽培の様子)


「しいたけ」は収穫しないとだんだんかさが開いていきます。
最終的には平べったい感じのきのこになります。

でも「どんこ」の状態は少し丸みを帯びた肉厚です。


【どんこの定義】

原木から収穫まで約2年かかり、
かさが7割位開いた状態で収穫して乾燥させたものを「どんこ」と呼びます。
非常に手間がかかるため、贈答用の高級品とされます。


それに対しかさが開ききった干ししいたけを「こうしん」(香信)と呼びます。

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画像はイメージ フリー画像です
(香信の一例 かさが開いている)


こちらは比較的安価です。
水に浸した際に戻りが早いので日常使いに向いています。



全ての「しいたけ」が「どんこ」にならないのは?


一つ疑問がわきます。

「なら全部7割の時に収穫して「どんこ」にしたら安くなるのでは?」

ごもっともな意見かと思います。

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画像はイメージ フリー画像です
(しいたけ収穫の様子)


これはかさが7割の時間が非常に短い事が関係すると言われています。

早過ぎても駄目であり、7割の時間はほんの僅か。
最高のタイミングに全てを収穫することは不可能なのだそうです。

その瞬間に収穫したものだけが「どんこ」と呼ばれ贈答用になるわけです



最高級品の「花どんこ」とは?


「どんこ」はヒビが入れば入るほど価値が出ると言います。

更にお花のように咲いて見える最高級品があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(網目模様がお花のように入ります)


この「花どんこ」はいわばしいたけ栽培の頂点です。
限られた気象条件や生育状況とタイミングでしか採れない。

数少ない「どんこ」なのです。


生しいたけよりも干ししいたけのほうが、
旨味成分であるグアニル酸が多いと言います。

水で戻す時にグアニル酸が更に増えるのだとか。



【「どんこ」の美味しさを引き出す方法】


冷蔵庫内で12時間くらいかけゆっくり戻す。


この戻し方で甘みが最高になるそうです。

その際は戻し汁を煮物に使うことを忘れずに…



同じ種類のきのこ…収穫タイミングで変わる



「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類のきのこ。


干ししいたけはかさの開き具合によって、

「どんこ」と「こうしん」に分類んされる。

「どんこ」の高級品がヒビが入った「花どんこ」


かさの開き具合が「どんこ」になるか「こうしん」になるかの差です。


ちなみに「どんこ」のタイミングを逸すると「こうしん」になってしまい、
もう戻ることはないのだとか。

但し日常使いの「こうしん」も必要な為、
栽培農家はバランスよく出荷してくれているわけです。


「なんとなく気になる呼び名の違い」


解消できましたでしょうか?




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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のらぼう菜ってご存知ですか?


こんにちは(・∀・)つ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


新しいか古いかよくわからないのだけど…
聞き慣れない野菜ってありませんか?

この企画ではそんな野菜たちをご紹介してみたいと思います


本日はその第2回
「のらぼう菜」をご紹介します

のらぼう菜

画像はスーパーで購入したものです📷



どんな野菜なの?


「のらぼう菜」は江戸野菜として、実は古くから栽培されていた記録があるそうです。
耐寒性に優れており、生命力も旺盛な野菜です。

漢字で「野良坊」と当ててある場合もあるが、その由来は定かでは無いのだとか。

江戸の大飢饉の際はこののらぼう菜が飢餓を救ったとも…
ただ、収穫後の日持ちが悪く長距離輸送に向かないなどの弱点があり、一般化していないのかもしれません。
近年では苦味や癖の無い味が見直され、品種改良も進んでいる野菜です


◆のらぼう菜

アブラナ科
アブラナ属
緑黄色野菜の一種



美味しいの?


こちらは実食しましたのでレポートを…

歯ごたえのある茎が甘くて美味しい野菜です。
エグみなどの癖も本当になく食べやすいです

調理も簡単で、小松菜などの代わりに使えそう…
小松菜は苦味がありますが、のらぼう菜にはそれがないので便利かもしれません

簡単調理で美味しく頂けました。

特徴は癖の無さと甘み…そして食感が良いことです



食べ方を教えて!


これはパッケージに書いてありました!

「油炒めが絶品」

じゃぁそうします'`ィ (゚д゚)/

のらぼう菜炒め

油炒めしました🍳

基本的に火を通して頂きます

あえてさっと洗ってざく切り、アク抜きなどはせずにそのまま油炒めにしました。
味付けは塩コショウのみ…
さぁどうでしょうか?

シャキシャキして美味しいw(゚o゚)w オオー!
確かに青菜炒めにピッタリのお野菜でございます。

バター炒めなどもとっても美味しいのではないでしょうか?



こんなお料理に


・青菜炒めに
・茹でて和え物やおひたしに
・ボンゴレパスタに春の彩を
・ナムルなどで

基本的に小松菜などと同じ使い方でOKです

茎の食感がよく甘みが強いので歯ごたえがあります。
油脂との相性が抜群です。



終わりに


この「のらぼう菜」ですがもう一つ特徴があります。

それは茹でてもかさが減らないこと。
つまりボリュームがそのまま残るのです

栄養価も優れていて、鉄分やビタミンAなど豊富です。
ビタミンCは小松菜の2倍含まれています。

もしスーパーなどで見かけたら一度試してはいかがでしょうか?
(流通量は少なめです)


第2回目いかがだったでしょうか?

今回は実食したものでしたのでレポート出来ました。
次回またお会いしましょう



よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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見た目は痩せたブロッコリーだけど


こんにちは(。・ω・)ノ゙
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


新しいか古いかよくわからないのだけど…
聞き慣れない野菜ってありませんか?

この企画ではそんな野菜たちをご紹介してみたいと思います


本日はその第1回
「スティックセニョール」をご紹介します

スティックセニョール

画像はたまたま頂いたものです📷



どんな野菜なの?


和名は茎ブロッコリーとも言われます。
確かに細長いブロッコリーか、菜の花にも似ていますね

こちらはブロッコリーと中国の高級野菜「芥藍」(かいらん)をかけ合わせて誕生した野菜です。

「芥藍」については私達には馴染みがありませんが、中国では高級野菜の代名詞的なポジションなのだそうです
茎に甘みがあり、葉には爽やかな苦味がある…(´-`).。oO
想像するのが難しいですね💦


◆スティックセニョール

アブラナ科
アブラナ属
緑黄色野菜の一種



美味しいの?


こちらは実食しましたのでレポートを…

ブロッコリーよりも柔らかく
茎が甘いです
そして葉も全部食べられます

ものにより葉に苦味があるとのことでしたが、よつくまが頂いたものは癖がなく甘みも結構ありました
茎部分についてはアスパラガスの食感に近いです。

ただアスパラガスのように根元が固くて袴がついているわけでもないの調理が簡単でした。

特徴は甘みと食感でしょうか



食べ方を教えて!


ブロッコリーやアスパラガス、菜の花と調理方法はほぼ一緒です。

基本的に火を通して頂きます

但し花雷の部分がブロッコリーよりも柔らかく、茹ですぎるとクタクタになってしまいます。
茎の部分と花蕾の部分を分けて…
沸騰したお湯に塩を入れて塩茹でします。

先に茎部分を1~2分
花雷を入れて1分も茹でれば充分です。
さっと冷水に当てて頂きます。

青さがぐっとまして美味しそうな色合いになりますよ


※スティックセニョールは栄養素が流れやすいので流水に当てないほうがいいという意見もあります



こんなお料理に


・キャベツやベーコンと一緒に炒めてパスタに
・茹でて和え物に(マヨネーズや鰹節など)
・茎部分にベーコンを巻いて
・バター炒めで

基本的にブロッコリーとアスパラの使い方と一緒でOKです

茎の食感がいいので利用したいところですね。



終わりに


こちらのスティックセニョールは逆輸入で有名になったそうです

最初「ブロッコリーニ」の名前でデビューしたものの余り売れず…
アメリカで「スティックセニョール」として人気が出たので、その名称で日本でも発売したそうです。

もしスーパーなどで見かけたら一度試してはいかがでしょうか?


第1回目いかがだったでしょうか?

今回は実食したものでしたが、今後は気になる野菜を特集してみようと思います。
次回またお会いしましょう



よつくまがお届けいたしました˚*𓂃 ꕤ




こちらにも応用できそうです






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