食べ合わせ : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:食べ合わせ



ちょっと気になる「卵白」の話



こんにちは(*・ω・)ノ
四葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「食べ合わせ」は栄養素を増したりするものと、
反対に「損」をするものがあります。


「意外に知らない損な食べ合わせ


本日は、
「納豆と生卵」についてお話します。


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画像はイメージ フリー画像
(朝食に頂く方も多いでしょう)



日本人の朝食でよく見かける組み合わせ


健康の為に、
毎朝食べている方もいらっしゃるであろう組み合わせです。

・ごはん派
・納豆好き

の方にとっては普通の組み合わせかと思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(バランスの良い朝定食)



近年では日本人の朝食のご飯離れが進み、
パン食が一般化しつつあります。

そんな中でも健闘しているのが「納豆」です。


「卵」との組み合わせは栄養満点な気がします。


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(「卵黄」と「卵白」を分けるセパレーター)



「食べ合わせが悪い」


という話は聞いたことがありません。


「全卵派」か「卵黄派」


で意見が分かれるところではあります。



なぜ「損な食べ合わせ」となるのでしょう。
その理由を見ていきましょう。



損な食べ合わせ「納豆のビオチンの吸収阻害」


こちらの食べ合わせの「損」は、


「納豆のビオチンを卵白のアビジンが阻害する」


と言われている事です。


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(「卵白」に含まれる「アビジン」)



卵白に含まれるたんぱく質の一つである「アビジン」が、
「納豆」に含まれる「ビオチン」(ビタミンB群)の吸収を阻害してしまうのです。




【ビオチンとは?】


ビタミンB群の一つ。
エネルギー代謝を助け、皮膚や髪の健康維持に役立つ。

アトピー性皮膚炎や抜け毛、白髪といった症状と深い関連があるとされる。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ビオチン」は美しい髪に役立つ)



「食べ合わせ」

という観点から見た場合は、


「食べ合わせがよくない」


という事になります。


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画像はイメージ フリー画像です
(新鮮な「卵黄」のイメージ)



しかしながら影響はそれほど大きいものではありません。


何故なら、
「納豆」だけでなく「卵黄」にも元々「ビオチン」が含まれる為です。


また「卵白」による阻害を防止する方法もあります。



「卵黄」だけを使用するか「温泉卵」にする


【簡単な解決策】


「全卵」をやめて「卵黄」だけにすることで解決です。

又は「アビジン」は熱で変質するため「温泉卵」にすることで吸収阻害しなくなります。


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(「温泉卵」の「卵白」ならば阻害は起こらない)



「卵黄」に含まれる「ビオチン」の含有量は「納豆」よりも多いのです。

・納豆 ⇒ 100gあたり18.2μg
・卵黄 ⇒ 100gあたり65.0μg

(μg ⇒ マイクログラム)


「神経質」になる必要はないと思われます。


上述の方法により阻害がなければ「ビオチン」が全て吸収されます。


つまり「全卵」を加熱せずに生食する場合、
この阻害が常に起こっているという事になります。

もちろん加熱後の「卵白」にはこの阻害はありません。


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(「全卵」を用いた卵かけご飯)



卵かけご飯で「全卵」を用いた場合、
普通に「ビオチン」の吸収阻害が起こっているのです。


味覚や食感の問題で「卵白」を敬遠される方もおります。



「卵白」は捨てないで使用する


吸収の阻害を防ぐ目的や、
食感の問題などで取り分けた「卵白」はお菓子作りなどに使いましょう。


余り知られていませんが、
この「卵白」は冷凍庫でも保存できます。

取っておいて解凍しメレンゲなどに使いましょう。


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(「フィナンシェ」は「卵白」から作られる焼き菓子)



・メレンゲを焼いてクッキーに
・「フィナンシェ」などの焼き菓子に
・中華料理の「卵白とじ」などに
・ホットケーキに「卵白」を混ぜてふわふわに

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(「卵白」を泡立たせたのが「メレンゲ」です)




お料理の使い道はたくさんあります。


「卵白 レシピ」
「余った卵白 レシピ」

などで検索するとたくさんのレシピが出てきます。


一例として「クラシル」様のサイトです。

こちらから入れます。



「納豆」に加えると栄養効率UPするもの


少し記事の視点を変えて、
反対に「納豆」に加えると良いものを記載しておきます。



【ネギやニラ】


「納豆」はエネルギー代謝を助けるビタミンB1が豊富です。

ネギやニラに含まれる匂い成分である「硫化アリル」は、
ビタミンB1の吸収を促す為、効率的に摂取できます。


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画像はイメージ フリー画像です
(定番の組み合わせですが非常に有効です)



【キムチ】


「キムチ」には「乳酸菌」が多く含まれています。

「納豆」に含まれる「納豆菌」には、
「乳酸菌」などの善玉菌の増殖を促す作用があります。

ダブルパワーで「腸内環境」を整える事が出来ます。


こちらは「モデル」がおすすめする「腸活」でよく登場します。


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画像はイメージ フリー画像です
(「モデル」にも「キムチと納豆」愛用者は多い)



誰しも、

「食べ合わせが悪い」

と言われればちょっと気になるものです。



kigakari


画像はイメージ フリー画像です
(「神経質」になりすぎずに)



しかし「神経質」になりすぎずに、
バランスよく摂取することが大事です。

「納豆」や「卵」が栄養豊富であることは疑いありません。



また次回お伝えしていければと思います。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2024.5 加筆修正)




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近年見直された「きゅうりの噂」とは?



こんにちは( ´∀`)つ
四葉のくまさんことよつくまです🍅
本日もよろしくお願いいたします。


「食べ合わせ」は栄養素を増したりするものと、
反対に「損」をするものがあります。


「意外に知らない損な食べ合わせ


本日は、
「きゅうりとトマト」についてお話します。


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(こんな定番の組み合わせにも「損」が?)



「サラダ」の定番と「きゅうりの噂」


殆どの「サラダ」で組み合わされているこの食材。

もしかしたら朝食で頂いたかもしれません。
それほど身近なものです。


kyuuritotomato

画像はイメージ フリー画像です
(本当にこの組み合わせが「損」なのでしょうか?)



夏場はもちろん、
それ以外の季節でも普通に食卓に上がります。

「食べ合わせが悪い」

とは聞いたことがありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(「きゅうりの噂」知っていますか?)



しかしとある「きゅうりの噂」を聞いたことがないでしょうか?

「きゅうり」のとある成分が、
「トマト」の栄養を損なうというものです。

ではその理由を探ってみましょう。



損な食べ合わせ「トマトのビタミンCの破壊」


こちらの食べ合わせの「損」は、


ビタミンCアスコルビナーゼが破壊する」


と言われている事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「リコピン」や「ビタミンC」の宝庫です)



「きゅうり」に含まれる酵素の「アスコルビナーゼ」

こちらの成分が「トマト」に豊富に含まれている「ビタミンC」を破壊する。
(正確には酸化させる)


長い間そのように言われて来ました。


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画像はイメージ フリー画像です
(熱にも弱い「ビタミンC」)



野菜類には豊富に「ビタミンC」が含まれています。

「きゅうり」を食べただけて、
本当に「ビタミンC」が破壊されるのでしょうか?

それならば「サラダ」に「きゅうり」を入れることが間違いになります。


近年では研究が進みだいぶ話が変わってきたようです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「きゅうりの噂」では長年悪者扱いされてきた)



「お酢」や「ドレッシング」で簡単解決します


【簡単な解決策】


「お酢」をプラスする事で解決です。

「ドレッシング」などに含まれる「お酢」でもOKです。


「お酢」が「アスコルビナーゼ」の働きを止めてくれます。

「アスコルビナーゼ」が「ビタミンC」を酸化するのは本当なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(最も普通の方法で回避できます)



この解決策でしたら何の問題もありません。


ただドレッシングには「お酢」を含まないものもあります。

・塩を振るだけの方
・そもそも何もかけない方

は大丈夫なのでしょうか?



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画像はイメージ フリー画像です
(「お酢」が苦手な方もいます)



意外にたくさんある「アスコルビナーゼ」


この聞き慣れない「酵素成分」ですが、
実は多くの野菜や果物に含まれています。

・人参
・キャベツ
・かぼちゃ
・りんご
・バナナ

etc…


「きゅうり」だけが問題でなく、
結構身近な成分なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「サラダ」に入っている「人参」にも含まれる)



繊維を細かく切断する事でより効果を発揮する成分です。

「すりおろし」などが一番酵素が働くようです。


働きを抑制する方法が、

・加熱
・お酢や柑橘類などの酸

と言われています。


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画像はイメージ フリー画像です
(一絞りで効果を発揮します)



「サラダ」を塩だけで食べる方は、
軽くレモン汁を絞って頂くとさっぱり頂けます。

「ビタミンC」も酸化しないのでおすすめの方法です。



実は問題ない?新しくわかってきた事


今までの通説では、

「きゅうり」などの「アスコルビナーゼ」によって、


「還元型ビタミンC」⇒「酸化型ビタミンC」


に変化することを「破壊」としてきました。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ビタミンC」は壊れやすい)



ところが近年の研究において、

「破壊(酸化)」した「酸化型ビタミンC」を取り込むと、
体内で再び「還元型ビタミンC」へと変化することが確認されたとの事です。


bitaminc

画像はイメージ フリー画像です
(「酸化型ビタミンC」も身体にて有益に働く)



つまりこの食べ合わせは現在は「問題なし」と言えるのです。


もちろん上述のお酢や酸を用いて、
そのままの状態で「還元型ビタミンC」を取り入れればなお良しです。


たとえ一部が「酸化型ビタミンC」に変質したとしても、
栄養素はきちんと取り込まれているので心配はありません。


「きゅうり」にとっては迷惑なお話でした。


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画像はイメージ フリー画像です
(「栄養学」も常に新しくなっている)



通説とされてきた事が覆る事もまたあるようです。

「食べ合わせ」

とは…面白いものです。



また次回お伝えしていければと思います。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2024.3 加筆修正)




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「ほうれん草」の「鉄分」を妨げる「ゆで卵」



こんにちは(☆゚∀゚)
四葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「食べ合わせ」は栄養素を増したりするものと、
反対に「損」をするものがあります。


「意外に知らない損な食べ合わせ


本日は、
「ほうれん草とゆで卵」についてお話します。


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画像はイメージ フリー画像です
(栄養素が高い食べ合わせ…に見えます)



「サラダ」などでもよく見る組み合わせ


「サラダ」で頂ける「ほうれん草」もあります。

「ゆで卵」の黄色と鮮やかな緑で、
いかにも栄養価がありそうな食べ合わせです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「サラダほうれん草」は生食できる)



「ゆで卵」


が入ると「サラダ」やお料理は華やかになります。

黄色が目にも鮮やかで美味しそうに見えます。


お好きな方も多いであろう組み合わせです。


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画像はイメージ フリー画像です
(美味しそうな「ゆで卵」)



他にも例えば、

・グラタン
・ピザ

などでも見ることが出来る組み合わせです。


どこで「損」をしているのでしょうか?



損な食べ合わせ「鉄分の吸収阻害」


こちらの食べ合わせの「損」は、


「ほうれん草の鉄分の吸収をゆで卵が阻害する」


事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(茹でる際に「硫黄」の匂いを感じる方も)



卵を茹でると「硫黄」が含まれる硫化水素が発生します。


もともと卵には「硫黄成分」が含まれているのです。


「硫化水素」が「ほうれん草」の「鉄分」と結びついて体内への吸収を妨げます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「鉄分」の豊富な「ほうれん草」)



ひと手間をかけて卵を茹でて、

卵の殻をむいてスライスして「サラダ」に彩りを加えたつもりが、
これは残念です。


貧血などに有効な鉄分…特に女性は積極的に摂りたい栄養素です。

どのようにしたら改善するでしょうか?


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画像はイメージ フリー画像です
(「貧血」の女性はかなり多い)



卵の調理方法で簡単に解決します


【簡単な解決策】


卵の調理方法を変更する事で解決です。

・目玉焼き
・スクランブルエッグ
・卵そぼろ

などにすることで問題なく栄養素を摂取出来ます。


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画像はイメージ フリー画像です
(スクランブルエッグサラダのイメージ)



「硫黄」は揮発成分とされています。

・目玉焼き
・スクランブルエッグ

などは調理工程で「硫黄成分」が揮発します。


その為、問題なく頂けるようになります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「スクラブルエッグ」は比較的簡単です)



「ゆで卵」のみ「硫黄」の成分が残るため起こる現象だそうです。

稀に「ゆで卵」から「硫黄」の匂いがするのはこのためです。


但し「ゆで卵」と「ほうれん草」を一緒に食べたとしても、
「鉄分」の摂取はゼロになるわけではありません。


神経質になる必要はないかと思います。


※あくまで栄養素としての話です
※味覚には何ら影響はありません




「ゆで卵」が黒ずむ理由


少し話はそれますが…

どうしても「ゆで卵」が黒ずむ方は茹ですぎが原因です。


「ゆで卵」は15分以上茹でない事を基本とします。


卵白のたんぱく質に含まれる「硫黄成分」が変質し、
硫化水素が発生しているのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(茹ですぎた卵は黒ずんでしまう)



この状態では卵黄の「鉄分」と硫化水素が結合して、
栄養素を活かしきれません。


また「暗緑色」に変色するので美味しそうではなくなります。
(健康被害は無いとされています)


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画像はイメージ フリー画像です
(素直に時間を計りましょう)



どうしても変色してしまう方は、

・キッチンタイマーで12~13分計る
・冷水で冷やす時にお酢を少し入れる

これで黄色い「ゆで卵」の完成です。



不足しがちな「鉄分」をしっかりと


「鉄分」が慢性的に不足していたり、
通常の血液検査で判別できない「隠れ貧血」の女性は多いそうです。



tetubun


画像はイメージ フリー画像です
(意識して取りたい「鉄分」)



出来れば「損」することなく、
しっかりと補給したいものです。


比較的身近なところに、

「損な食べ合わせ」

は存在するようです。



また次回お伝えしていければと思います。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2024.3 加筆修正)




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