野菜の下ごしらえ : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:野菜の下ごしらえ



これで美味しい「枝豆」を食べられます 初心者必見!



こんにちは(゚∇゚ ;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「枝豆」冷凍でいいか…】


「枝豆」は暑い時期の食卓に欠かせません。
おつまみにも最適です。

確かに冷凍食品も十分美味しいですが、
出来ればフレッシュな「枝豆」を茹でて見ましょう。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第32回 
「美味しい枝豆の茹で方」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(食べだすと止まらない美味しさ)



本日の超基本 美味しい「枝豆」を食べましょう


暑い時期には活躍する「枝豆」

お酒のおつまみとして定番ですが、
これにはれっきとした理由があります。


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画像はイメージ フリー画像です
(だからといって飲み過ぎはいけません)


「枝豆」に含まれる、

「メチオニン」

というアミノ酸の一種が、アルコールの分解を促進。
肝臓への負担を助けるのです。


また大豆同様に、

更年期障害を緩和する「イソフラボン」
血圧や動脈硬化に作用する「サポニン」

といったポリフェノールも豊富です。


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画像はイメージ フリー画像です
(身体に嬉しい「枝豆」の効果)


冷凍食品でもとても美味しいものが増えましたが、
せっかくの「旬」の食材です。

本日はフレッシュな「枝豆」を美味しく頂く方法を、
勉強していきましょう。



「下ごしらえ」をしっかりと


「枝豆」は茹でるだけでは?

されど下処理をしておけばもっと美味しく頂けるのです。

しっかりと「下ごしらえ」をしていきます。


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画像はイメージ フリー画像です
(枝付きはフレッシュさの証)




【枝豆の下ごしらえ】


大体袋一つ分 250~300g位
(枝付きはなお美味しいです)

・枝付きのまま流水で水洗いする
・枝からキッチンバサミなどで切り取る
(さやの両端を少し切るようにする)


※さやの両端をすこし切っておくと塩味が中まで染み込みます


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画像は「KAGOME」様のものです
(画像クリックでサイトへ)



「塩揉みをする」


・水を切り塩15g(大さじ一杯)位を振りよく揉み込む


※ここで塩味を染み込ませ同時に色を鮮やかな緑色にします
 よく揉み込むことで産毛も取れます



茹ですぎ注意!ちょっと硬いくらいでOK


鍋でお湯を沸かします。
大体1リットルもあれば大丈夫です。

お湯が沸騰したら塩を25g位入れましょう。
塩揉みした状態のまま塩を洗い流さずにお湯に入れます。


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画像はイメージ フリー画像です
(豆の大きさで時間は変動します)



茹で時間は3~5分程度です。

※3分半程度で味見をします
 ちょっと硬いくらいでOK、予熱ででちょうどよくなります。


「ザルにあけて冷ます」


ザルにあけて冷水を当てる方がいらっしゃいますが、
このまま冷ましましょう。

せっかくの塩味が飛んでしまいます。

もし3分半位の味見の時に、
味が薄いと感じたらこのタイミングでサッと振って混ぜまておきます。


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画像はイメージ フリー画像です
(最後に塩味を調節します)


冷水に当てないので、予熱で火が入ります。
少し硬いくらいにしておくと仕上がりがちょうどピッタリになります。

少し茹ですぎた場合や、
急いでいる時は「うちわ」などであおいで粗熱を取ります。



「冷凍」でストック可能です


多めに茹でて自分で「冷凍」ストックが可能です。

もちろん「冷凍食品」よりも美味しいので、
大きな枝付きの「枝豆」を購入して、
ストックしておくのもおすすめです。


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画像はイメージ フリー画像です
(大量に手に入ったときは「茹でて冷凍」しましょう)


すぐに食べる時よりも若干硬めに茹で、
水気をしっかりきったら、
保存袋(フリーザーパック)などを使うと良いでしょう。


頂く時は自然解凍が一番ですが、
電子レンジを使うことも可能です。



本日のお料理上手ポイント 一味違うフレッシュな「枝豆」


「枝豆」は鮮度が一番大切です。
フレッシュを使うなら枝付きをカットしましょう。

「下ごしらえ」はお料理上手の基本です。

さやの両端を切れば「味しみ枝豆」の完成です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」の「枝豆」はひと手間かけて)



仕上がりに差がでるのは、
小さな一手間であることを覚えておきましょう。


フレッシュの枝豆を見かけたら挑戦してみて下さい。



第32回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ





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ひと手間かけてお料理を美味しく! 初心者必見!


こんにちは(* ̄▽ ̄)♪
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「きゅうりは板ずりします」ってあるけど「板ずり」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第17回 
「板ずりとそのやり方」です。

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フリー画像 イメージです
(ひと手間が美味しくするための近道)



本日の超基本 ひと手間かけて…「板ずり」とは?


たまにレシピにも出てくる言葉です。
きゅうりが最も多いですが、ふきやオクラなどにも用います。

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画像はイメージ フリー画像です
(まな板の板の上でこするから板ずり)


【板ずりとは?】


野菜の下ごしらえの一種。
まな板の上で塩をまぶした野菜を転がして擦ることから「板ずり」と呼ぶ。


レシピ本にもよりますが、

「きゅうりは板ずりをしておきます」

のみ記載されている場合もあります。
ここで覚えておきましょう。


きゅうりは一般的には表面の突起が立っているものが新鮮と言われています。
「板ずり」をしないと食感も悪くなってしまいます。
(突起が口に当たる為)


このひと手間で…

・味が染みやすくなる
・食感が良くなる
・アクが抜ける

下ごしらえの一つとして知っておきましょう。



きゅうりを用いた板ずりの方法


それでは実際にきゅうりを例に「板ずり」をやっていきましょう。


【板ずりの方法】

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画像はイメージ フリー画像です
(塩を振ったまな板で転がすイメージです)



・きゅうりをまな板の上に置く
・塩(粗塩推奨)を適当に上から振りかける
・手でまな板の上を転がす
・表面がなめらかになってくるまで転がす
・サッと水洗いして完成


そんなに難しい工程ではありません。


きゅうりは品種によりかなり棘が付いています。

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画像はイメージ フリー画像です
(痛そうなきゅうりの棘)


このような品種の場合は、
まな板で擦る際に手が痛い場合もあります。

・先に包丁の背側でそぎ取る
・ピーラーなどで棘を取る

などしておくと「板ずり」し易いかと思います。



食感や味染みだけでない…「板ずり」をする理由


「板ずり」をする理由は主に上述の…

・食感をよくする
・味染みをよくする

ですが…他にも効果があります。


【板ずりの色揚げ効果】

塩には酸化酵素の働きを抑える力があり、色鮮やかに仕上がる。

緑をきれいに保つと見た目も美味しげに見えます。
お料理は見た目も大事です。

塩で擦ることで野菜についた微細な不純物も洗うことが出来ます。



◆主な「板ずり」の効果をまとめておきます。


きゅうり ⇒ 食感が良くなり味染みが増す
       きれいな緑色を保つ

オクラ  ⇒ 産毛の除去ができる
       食感及び色味が良くなる

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画像はイメージ フリー画像です
(オクラは転がすのが難しいときは指で)


ふき   ⇒ 色が鮮やかになる
       皮が剥きやすくなる

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画像はイメージ フリー画像です
(ふきの板ずり)


ふきの場合は「板ずり」をしたままさっと茹でることで、
きれいな色を保ちつつアク抜き出来ます。

かつ一度擦っているので皮むきが容易になるのもポイントです。



本日のお料理上手ポイント そのひと手間で変わる味


「板ずり」とは…

まな板の上で塩をふった食材を擦り合わせる下ごしらえの一つです。

「板ずり」をすると色合いが鮮やかになり、
味染みがよくなったり食感が良くなったりする効果があります。


但し「板ずり」後は水洗いを忘れずに。

そのままだと塩分が強すぎてお料理に使えません。


ひと手間を惜しまずに美味しいお料理を作ってください。



第17回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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