野菜の下ごしらえ : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:野菜の下ごしらえ



ひと手間かけてお料理を美味しく! 初心者必見!


こんにちは(* ̄▽ ̄)♪
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「きゅうりは板ずりします」ってあるけど「板ずり」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第17回 
「板ずりとそのやり方」です。

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フリー画像 イメージです
(ひと手間が美味しくするための近道)



本日の超基本 ひと手間かけて…「板ずり」とは?


たまにレシピにも出てくる言葉です。
きゅうりが最も多いですが、ふきやオクラなどにも用います。

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画像はイメージ フリー画像です
(まな板の板の上でこするから板ずり)


【板ずりとは?】


野菜の下ごしらえの一種。
まな板の上で塩をまぶした野菜を転がして擦ることから「板ずり」と呼ぶ。


レシピ本にもよりますが、

「きゅうりは板ずりをしておきます」

のみ記載されている場合もあります。
ここで覚えておきましょう。


きゅうりは一般的には表面の突起が立っているものが新鮮と言われています。
「板ずり」をしないと食感も悪くなってしまいます。
(突起が口に当たる為)


このひと手間で…

・味が染みやすくなる
・食感が良くなる
・アクが抜ける

下ごしらえの一つとして知っておきましょう。



きゅうりを用いた板ずりの方法


それでは実際にきゅうりを例に「板ずり」をやっていきましょう。


【板ずりの方法】

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画像はイメージ フリー画像です
(塩を振ったまな板で転がすイメージです)



・きゅうりをまな板の上に置く
・塩(粗塩推奨)を適当に上から振りかける
・手でまな板の上を転がす
・表面がなめらかになってくるまで転がす
・サッと水洗いして完成


そんなに難しい工程ではありません。


きゅうりは品種によりかなり棘が付いています。

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画像はイメージ フリー画像です
(痛そうなきゅうりの棘)


このような品種の場合は、
まな板で擦る際に手が痛い場合もあります。

・先に包丁の背側でそぎ取る
・ピーラーなどで棘を取る

などしておくと「板ずり」し易いかと思います。



食感や味染みだけでない…「板ずり」をする理由


「板ずり」をする理由は主に上述の…

・食感をよくする
・味染みをよくする

ですが…他にも効果があります。


【板ずりの色揚げ効果】

塩には酸化酵素の働きを抑える力があり、色鮮やかに仕上がる。

緑をきれいに保つと見た目も美味しげに見えます。
お料理は見た目も大事です。

塩で擦ることで野菜についた微細な不純物も洗うことが出来ます。



◆主な「板ずり」の効果をまとめておきます。


きゅうり ⇒ 食感が良くなり味染みが増す
       きれいな緑色を保つ

オクラ  ⇒ 産毛の除去ができる
       食感及び色味が良くなる

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画像はイメージ フリー画像です
(オクラは転がすのが難しいときは指で)


ふき   ⇒ 色が鮮やかになる
       皮が剥きやすくなる

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画像はイメージ フリー画像です
(ふきの板ずり)


ふきの場合は「板ずり」をしたままさっと茹でることで、
きれいな色を保ちつつアク抜き出来ます。

かつ一度擦っているので皮むきが容易になるのもポイントです。



本日のお料理上手ポイント そのひと手間で変わる味


「板ずり」とは…

まな板の上で塩をふった食材を擦り合わせる下ごしらえの一つです。

「板ずり」をすると色合いが鮮やかになり、
味染みがよくなったり食感が良くなったりする効果があります。


但し「板ずり」後は水洗いを忘れずに。

そのままだと塩分が強すぎてお料理に使えません。


ひと手間を惜しまずに美味しいお料理を作ってください。



第17回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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これで美味しい枝豆を食べられます 初心者必見!


こんにちは(゚∇゚ ;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。

お料理が苦手という方結構おられます。
枝豆なんか柔らかい…味がしない(ノд-。)あぅ。。
湯で時間と下処理で解決しましょう

そんな基本中の基本を少しだけ書いていこうと思います

本日はその第23回「枝豆の美味しい茹で方」です

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フリー画像 イメージです


ビールのおつまみに欠かせない夏の定番ですね
美味しく茹でられたらなお良くないでしょうか?



本日の超基本 枝豆の美味しいゆで方


茹でるだけ…
されど下処理をしておけばもっと美味しく頂けるのです。



●下処理(下ごしらえ)
大体袋一つ分 250~300gくらい

この一手間が大切です。
冷凍品を使うという手もありますが…時期のものです。
フレッシュなものを使いませんか?

・枝付きのままボウルで流水で水洗いする
・枝からキッチンバサミなどで切り取る(さやの両端を少し切るようにする)

※さやの両端をすこし切っておくと塩味が中まで染み込みます


・お湯を火にかけておきましょう(1リットルくらい)


●塩揉みをする

・水を切って塩15g(大さじ一杯)位をかけて揉み込む

※ここで塩味を染み込ませ同時に色を鮮やかな緑色にします



●茹でる

お湯が沸騰したら塩を25g位入れましょう。
塩揉みした状態のまま塩を洗い流さずにお湯に入れます

茹で時間は3~5分程度です。

※3分半程度で味見をしますちょっと硬いくらいで後でちょうどよくなります。



●ザルにとって冷ます

ザルにとって冷水を当てる方がいらっしゃいますが…
このまま冷ましましょう。
せっかくの塩味が飛んでしまいます

もし味見のときに薄いなと感じたらこのタイミングでサッと振って混ぜましょう


完成ですw(゚o゚)w オオー!
美味しくいただきましょう∥(*゚~゚*)モグ モグ

ほら簡単でしょう



●冷凍も出来ます

すぐに食べるときよりも若干硬めに茹で水気をしっかりきったら、冷凍保存することが可能です
保存袋(フリーザーパック)などを使うと良いでしょう。

いただく時は自然解凍が一番ですが、電子レンジも使うことが可能です。



本日のお料理上手ポイント 下ごしらえの重要性


枝豆は鮮度が一番大切です。
フレッシュを使うなら枝付きをカットしましょう。
何事も下ごしらえを大切に…
さやの両端を切れば味しみ枝豆の完成です


これで枝豆の茹で方は大丈夫です( ´ー`)フゥー...
恐れることはありません


なんでも下ごしらえが大事です…きっと仕上がりに差が出るはず



第23回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




使ったハサミはきちんと洗いましょう⇓





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