超基本 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:超基本



お料理上手は砂糖の使い分け上手 初心者必見!


こんにちは(・◇・)ゞ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「お砂糖」とあったらどの砂糖を使うのかしら?】


レシピではお砂糖という表記が多いです。
その場合どの砂糖を用いたら良いのでしょう?


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第23回 
「お砂糖の種類を知る」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お砂糖にも種類があります)


※なおこの記事は「お料理初心者」向けに記述されています



本日の超基本 お砂糖は3種類


お料理の「さしすせそ」の最初の一つが「砂糖」です。
お砂糖には種類があって、
レシピに砂糖の種類の記載が無い時もあります。

お砂糖を使い分け出来ればお料理上手が近づきます。



【お砂糖の種類を知る】


大きく分けるとお砂糖は3種類になります。

◆白いお砂糖系  ⇒ 上白糖、グラニュー糖
◆茶色いお砂糖系 ⇒ 三温糖、中ザラメ糖
(カラメル化)
◆茶色いお砂糖系 ⇒ 黒糖、きび糖、てんさい糖 etc…
(ミネラル含む) 


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画像はイメージ フリー画像です
(基本となる上白糖)


白いお砂糖系はミネラル分などを精製で取り除きます。
もともと砂糖の結晶は透明なので、光が当たると白く見えるのです。


茶色いお砂糖系の中で、

・三温糖
・中ザラメ糖

などは一度精製した砂糖を「カラメル化」しています。


【カラメル化】

砂糖を焦がすと茶色くなる。
プリンなどに用いるカラメルソースと原理は同じです。

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画像はイメージ フリー画像です
(中ザラメ糖は粒も大きめ)


茶色いお砂糖系の中で、

・黒糖
・てんさい糖
・きび糖

などは原材料のミネラル分を精製していません。
お米で言う「玄米」と思って下さい。


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画像はイメージ フリー画像です
(沖縄といったら黒糖)



上手に使い分けてワンランクアップ


【主な砂糖の使い分け】


「上白糖」

最もスタンダードなお砂糖です。
レシピに砂糖とあったら基本こちらを使用すればOKです。

オールマイティーで特にこだわりがなければ、
これ一つ揃えておけば大丈夫です。
いわゆる基本の砂糖です。


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画像はイメージ フリー画像です
(基本は何でも作れる上白糖)



「グラニュー糖」

世界ではこちらのほうが使われているお砂糖です。

「上白糖」に比べてサラッとしているのが特徴です。

例えばコーヒーや紅茶のスティックシュガーなどはこちらです。

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画像はイメージ フリー画像です
(スティックシュガーの中身はグラニュー糖です)


クセがなくスッキリしているので、お菓子作りに欠かせません。
お菓子のレシピには「グラニュー糖」表記が多いです。

同じ分量を使用した場合、
「グラニュー糖」の方がさっぱり仕上がります。

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画像はイメージ フリー画像です
(上白糖よりやや粒が見えるグラニュー糖)



「三温糖」

少し茶色いお砂糖です。
「カラメル化」をしている為に、少し香ばしい匂いがします。

「上白糖」に比べるとコクと香ばしさで優れています。

おすすめのお料理は煮物や照焼などです。
香ばしさとコクがプラスされて美味しく仕上がります。


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画像はイメージ フリー画像です
(三温糖はコクをプラスしたい時に)



「黒糖やきび糖」

こちらは茶色又は黒いお砂糖です。
沖縄でおなじみの調味料です。
サトウキビのミネラル分を豊富に含むため、栄養価が高いです。

「きび糖」は「黒糖」ほど黒くなく茶色をしていますが、
ミネラル分は豊富に含んでいます。


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画像はイメージ フリー画像です
(ミネラル豊富なきび糖)



これらのお砂糖は独特の風味を持つため、好き嫌いが別れます。

多少クセもあるので、指定がなければなくても大丈夫です。

「豚角煮の黒糖風味」

のようにあえて味付けとして使用することがあります。


お砂糖はまだまだ種類があります。
しかしながらまずはこの3種類を覚えておきましょう。



本日のお料理上手ポイント レシピの砂糖は基本上白糖


レシピにただお砂糖と書いてあったら…
基本的には上白糖を指す。

普通に料理をする上では「上白糖」で充分事が足ります。

少し慣れてきたら、

スッキリ味でくせのない ⇒グラニュー糖
煮物などにコクのある  ⇒三温糖

と使い分けていけばぐんと腕前が上がります。


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画像はイメージ フリー画像です
(照り焼きや煮物のコク出しに三温糖)



【お菓子作りの場合】

指定がなくても「グラニュー糖」を使用したほうが美味しく仕上がると思います。

生クリームのホイップに「上白糖」と「グラニュー糖」
両方で作ってみるとよくわかります。
「グラニュー糖」のほうがさっぱりと上品に仕上がるはずです。

お菓子作り ⇒ グラニュー糖 

と覚えてしまいましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(基本お菓子作りはグラニュー糖でOK)




第23回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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調理用ラップの使い方 初心者必見!


こんにちは(*ˊᵕˋ* )
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「ラップをふんわり掛ける」乗せるだけでいいのかしら?】


電子レンジ調理が当たり前になった昨今、
結構見かけるようになった言葉です。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第22回 
「正しいラップをふんわり掛ける」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お料理でもお菓子作りでも活躍します)


※なおこの記事は「お料理初心者」向けに記述されています



本日の超基本 「ラップふんわり」正しく出来ていますか?


電子レンジ調理では当たり前の調理用ラップ。
(以下ラップと呼称)

「ふんわり掛けた」はずなのに、
どこか仕上がりが違うような気がする…。

正しい「ふんわり掛ける」が出来ていますか?

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画像はイメージ フリー画像です
(これは「ふんわり」ではありません)


電子レンジでラップを用いる場合、
多少のコツが必要です。

簡単に分類しても、

・ラップをしっかり掛ける
・ラップをふんわり掛ける
・ラップでくるむ
・ラップの一部を開ける

etc…


使用方法が違う場合があります。


その中でも厄介なのが、
「ふんわり掛ける」や「優しく掛ける」といった表現です。



ラップを掛けることの意味


まずは電子レンジ調理において、

ラップを掛ける意味を考えていきましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(もはや必須ともいえる電子レンジ)



【ラップを掛ける意味】


電子レンジは食材を加熱する際に用います。

そしてラップを掛ける目的には以下のような事が挙げられます。

・食材の乾燥を防ぐ
・食材の火の通りを早くする
・食材の飛散を防ぐ
・加熱後の熱を使って蒸らす

etc…


反対に言えば、
ラップを掛けないでレンジ調理をすれば食材は乾燥するのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(レンジで焦げ目がつくグラタンのイメージ)


レンジ専用のグラタン等は、
基本ラップを掛けないでレンジ調理します。

レンジ調理なのにグラタンに焦げ目が入ったりするのは、
ラップをしていないからなのです。


揚げ物をレンジで温める場合も、
ラップを掛けないで調理して暫く置くと、
比較的水分を含まず温められます。

ラップを掛けて温めるとべシャッとした食感になります。



正しい「ラップをふんわり掛ける」は?


では表題の「ラップをふんわり掛ける」についてはどうでしょうか?

実は結構正しく理解していない方が多いのです。

・ラップを掛ける時にふわっと乗せる
・山なりになるように掛けて端は浮かせる
・大きめにカットして優しく乗せる

実はこれらの方法は誤りなのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(左はピッタリ 右はふんわり)



【正しいふんわりラップの方法】


・器に対して少し大きめにラップを切る
・ラップをピンと張らずにゆるく乗せる
・ラップの端は器にピッタリと付ける


この方法は熱膨張で膨らんだ時に、

・ラップが破れる
・衝撃でレンジ庫内が破損する

事を防ぎかつ、

・食材からの水分を逃さずしっかり加熱する

為に行う方法です。


冷凍食品やレトルトカレーなどを加熱すると、
真ん中あたりが膨らんできます。

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画像はイメージ フリー画像です
(冷凍チャーハンなどの例)


これらの商品は「蒸気孔」がついており、
一定の加熱で蒸気が抜けるようになっています。

ですので破裂することはありません。
(上下の逆に気をつけましょう)


ピッタリとラップをした場合同じことが起こり、
かつ蒸気の抜け場がない為にラップが破損することがあるそうです。

ラップの端を開けることで防ぐことが出来ますが、
その場合蒸気が抜けてしまい「蒸す」工程は不十分になります。

・蒸し鶏
・根菜の蒸し物

等の場合加熱不足になる恐れもあります。



家電メーカーの見解は?


上述の情報は家電メーカー「パナソニック」が、
SNSに投稿して話題を読んだものです。

動画などもありますので詳しくはこちらを。


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画像はイメージ フリー画像です
(レンジも販売している家電メーカーの見解です)



【以下公式ページよりの引用です】


レンジで加熱するときは、ラップはふんわり・ゆったりとかけてください。

ラップをピンと張ってかけると、あたためた食品の水分が蒸気になって膨らんだときに、ラップが破れたり、飛び散った食品などでレンジ庫内が汚れる原因になります。
また、衝撃で庫内の底面の破損につながることがあります。
食品の蒸気で膨らんでも大丈夫なように「ふんわり」とラップをかけてください。

ラップの端は蒸気を逃がさないように器にぴったりとつけてください。
水分を逃がさず、より上手に、おいしくあたためることができます。



本日のお料理上手ポイント 「ふんわり」をマスターして使い分け


レンジ調理は主に火を通すために行います。

・予備加熱として
・温め直しとして
・水分を用いた「蒸す」調理
・水分を飛ばした「熱する」調理

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画像はイメージ フリー画像です
(温めすぎには注意しましょう)


基本の温めは「ふんわり」でOKです。

また「温めすぎ」にはご注意を…

あまりにも長時間加熱すれば食材の暴発や飛散。
硬化(固くなる)などを招きます。


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画像はイメージ フリー画像です
(手早く出来るレンジ調理本の例)



「レンジで作る◯◯」
「レンジだけでOKのおかず」

このようなタイトルのレシピ本ならラップの方法も記載があるでしょう。

正しく使い分けて便利に利用して下さい。



第22回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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和食の基本はお醤油にあり 初心者必見!


こんにちは(´∀`*)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「レシピにある醤油」どれでもいいのかしら?…】


自宅にあるお醤油の種類を間違えると味も変わります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第21回 
「お醤油の種類」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お醤油の味はお料理に直接関わります)


※なおこの記事は「お料理初心者」向け記載されています



本日の超基本 レシピの醤油は「濃口醤油」がほとんど


和食を作るときに欠かせないお醤油。

レシピ通りの量を入れたのに味が不安定な事ありませんか?
それはもしかしたらお醤油自体が別の種類なのかもしれません。

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画像はイメージ フリー画像です
(お醤油はメーカーにより味も違います)


お醤油といっても実は多くの種類があります。
本格的に使い分けるとなると6から7種類くらいはあります。

しかし家庭でそこまで使い分ける必要はありません。


とりあえず2種類のお醤油の違いを覚えましょう。



「濃口醤油」と「薄口醤油」


よく家庭で用いられるお醤油はこの2種類です。

それぞれの違いを記載していきます。


【濃口醤油】


最もスタンダードな醤油と言っていいと思います。
レシピに「醤油」とあったのならこちらを使用して下さい。

ラベルにただ「しょうゆ」とあった場合も「濃口醤油」である場合が多いです。

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画像はイメージ フリー画像です
(濃口醤油の一例)


・食塩分は約16%
・煮物や焼き魚、おひたし等普段遣いに
・寿司や刺し身もOK

オールマイティーに使用ができる。
香りや色、味のバランスが取れているお醤油です。



【薄口醤油】


「濃口醤油」に比べてやや色味の薄いお醤油です。
「うすくち」とひらがなで書かれることもあります。
「淡口醤油」と書かれる場合もあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(薄口醤油の一例)


・食塩分は18~19%
・関西風のうどんつゆ、お吸い物等
・煮物なども食材の色合いがきれいに仕上がる

色が薄いので味が薄いというわけでなく、実は塩味が強いです。
どちらかというとダシを効かせたお料理に、
風味と香りをプラスする使い方をします。


レシピに、

「醤油50ml」とありその通りに作ったのにしょっぱい…

そのような場合「薄口醤油」を使ってしまった可能性があります。

塩分が強いため加減が必要です。



レシピを100%信用しない


特にギフトなどでお醤油の詰め合わせを頂いた場合。

「濃口醤油」と「薄口醤油」の他に、
初めからダシがブレンドされた「だし醤油」などが含まれている事が多いです。

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画像はイメージ フリー画像です
(旨味成分がプラスされている)


ダシが入っているものは旨味と甘味があります。
他の調味料を調整する必要があります。


厄介なことに、
「濃口醤油」も「薄口醤油」も、

製造メーカーにより食塩分は違います。

つまりレシピは目安量であり、絶対では無いということです。



【上手な味付け方法】


レシピの一例

「お醤油100ml」と書いてあった場合

一度に分量すべてを入れないで、

まず70ml程度を入れて味見をする事をおすすめします。

塩味は好みもあります。
美味しいと思う増減を残りの30mlですれば良いのです。

そういう意味ではレシピは目安であると言えます。



予備知識 他の種類のお醤油



予備知識として…他にはこんな醤油があります。
普段遣いする必要はありませんが、覚えておきましょう。


【白醤油】


ほとんど色のない透明に近いくらいの色をした醤油。
塩分は18%程度、糖分も約15%くらいで甘い。

素材の色がそのまま出るので美しく仕上がる他、
高級料亭などの隠し味などに用いられる事もある。

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画像はイメージ フリー画像です
(白醤油の他に透明醤油も存在します)



【たまり醤油】


食塩分は濃口醤油とほぼ一緒だが、とろっとしたとろみがある。
旨味成分がとても強く濃厚な風合い。

刺身などに使用する他、煎餅などの味付けに使われることもある。

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画像はイメージ フリー画像です
(とろっとした風味が特徴)



【刺身醤油】


「濃口醤油」又は「薄口醤油」に昆布や魚介などの旨味を加味した、
醤油加工食品の一つ。

味わいが濃厚で甘みが強い物も多い。

お住まいの地域により一般的に用いられることもある。

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画像はイメージ フリー画像です
(お刺身に合うように調整されている醤油)



本日のお料理上手ポイント 「濃口醤油」が基本…7割で安定


レシピにただ「お醤油」と書いてあったら、
基本的には「濃口醤油」を指していると思ってよいでしょう。

そしてメーカーにより食塩分や甘みに差があるので、
まずは7割程度を入れて味見をするようにして下さい。

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画像はイメージ フリー画像です
(入れすぎには注意しましょう)


お醤油は地域によりかなり味が変わります。

関東 ⇒ 濃口メイン
関西 ⇒ 薄口メイン
九州 ⇒ 濃口の甘め

※あくまで一般的な分類です


関東から関西、又は九州に引っ越しをした際に、

「お醤油の味が合わない」

と取り寄せる方も多くいると言われます。



「お醤油」は和食文化を支えるベースのようなものです。
地域色に合わせて使い分けるのもまたありなのです。



第21回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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