衛生管理 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:衛生管理



家族の健康を守るのはあなただから…


こんにちは(๑•̀ㅁ•́๑)✧
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


高温多湿で気候が大きく変化している日本。
食中毒の発生も多くなります。


家族を守るためにも知っておきたい知識です。

本日は
「夏のお弁当はなぜ危ないのか?」を説明していきます。

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(せっかく作ったお弁当が原因ではやりきれない)



お弁当の衛生管理 3つのポイント


この知識は夏に限ったことではありません。
お弁当を作る以上、知っておくべき知識となります。

一生懸命作ったお弁当で家族が食中毒…
これほど悲しいことはないです。

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(夏だけとは限りません)


お弁当の衛生管理のポイントは下記の3つのポイントです。

①環境的要因(雑菌の繁殖)
②増殖速度の問題
③物理的要因(作成時の問題)


そのような事態にならないためにも…
夏のお弁当はなぜ危険なのかについて説明していきます。


※記事は夏をメインに書かれています
 夏以外も条件を満たせば起こりうる事象です




①環境的要因(高温多湿)


【高温多湿が大好きな細菌】


日本の夏は以前にも増して高温多湿です。
簡単に30℃は超えてしまいます。


お弁当は朝作成してお昼に頂く事が多いです。

つまりそれまでは鞄の中。
ロッカーの中に置かれるわけです。
保冷ロッカーなどがあるわけもないので、保存状態が良いとは言えません。

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(スーパーなどの保冷ロッカー)


運動の部活動を行う場合は最悪日当たりに置かれることもあります。

最悪40℃にもなってしまうわけです。


この環境は細菌の繁殖に最も適した温度となります。

細菌は「20℃から40℃で最も繁殖する」と言われています。


もちろん冷蔵庫などがあれば一番です。
それがない学校や職場も多いでしょう。

ある程度の低い温度に保つ工夫が必要です。



②増殖速度の問題


【雑菌はどこにでも存在するもの】


お弁当を作る前に、

・きちんと手を洗っている
・調理器具を消毒している

衛生管理の基本です。

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(まずは手洗い…)


包丁やまな板などは除菌している。
では菜箸や調理台、しゃもじなどはどうでしょうか?

全ての器具を完全に除菌することはプロでも難しいです。

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(まな板と包丁除菌のイメージ)


雑菌というのはどこにでもいるものです。

そのリスクを少しでも減らすことが、

・アルコール除菌
・お弁当箱の浸け置き洗浄
・お弁当を入れる袋の交換

などの対策です。

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(アルコール除菌は有効)


雑菌は一定の数を超えると毒になるケースが多いです。
そして夏場はどうしても「増殖スピードが早い」です。


雑菌の繁殖を抑えることを「制菌」といいます。

清潔な環境を保つことは当たり前ながら最も効果的と言えます。



③物理的要因(作成時の問題)


【時間がない朝の光景】


朝は慌ただしいものです。

お弁当作りも簡単ではありません。
毎日となればなおさらです。

ご飯をお弁当に詰めて…すぐ蓋をして完成です。

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(アツアツご飯からは湯気がでる)


これが実は結構危険な行為です。

熱いものを詰めたお弁当を冷まさずに蓋をすると、
蓋に「水滴」が発生します。
お弁当の中は想像以上に「湿度が高い」事がわかります。

この「水分・湿度」が食中毒の原因になりうるのです。


夏場に冷蔵庫から麦茶のボトルをテーブルに置いておくと汗をかきます。
これと同じだと考えていいでしょう。

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(温度変化でボトルにしずくが付きます)


またお弁当に多用される卵ですが、
こちらはサルモネラ菌が多く検出されます。
もちろんしっかりと火を通した場合問題はありません。

こうした調理工程の加熱不十分なども原因になりうるのです。



夏場に揃う3つの要素


いつもと同じようにお弁当を作成しているのに、
なぜ夏場には食中毒の発生件数が増えるのでしょうか?

ほぼ亜熱帯と同じ気候になりつつある日本の夏。

今までの常識が通じにくい状態になっているのは確かです。

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画像はイメージ フリー画像です
(日本の夏は亜熱帯以上との噂も…)


【細菌繁殖の条件】

・菌が繁殖しやすい温度
・菌が増殖しやすい湿度
・雑菌などが増殖するスピードの速さ

日本の夏はこれらの条件が見事に満たされてしまっています。


キッチンや手指を清潔に保つのはもちろんのこと、

・保冷する
・おかずやご飯は冷ましてから
・傷みやすい物を避ける
・保存場所を考える

と言った基本的な事でも随分違ってきます。


お弁当を受け取った側も、
その事を頭に入れて行動することが大事です。

家族の会話の中で取り入れてはいかがでしょうか?

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画像はイメージ フリー画像です
(普段から衛生管理について話しましょう)


コミュニケーションの一環として、
普段から衛生管理について話をすることも大切です。


次回は「お弁当に避けたいおかず」の予定です




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ



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テイクアウト需要の増加と衛生管理の問題


こんにちは(・・;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


コロナウィルスの影響により飲食店でテイクアウトが増えました。

しかし気温が上昇すればするほど、
気をつけなければならないこともあります。

今日はそんなテイクアウトについてのお話です。

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テイクアウトとは?


テイクアウトとはいわゆる「お持ち帰り」のことです。

お店で作った食事などを家や会社に持って帰って食べる。
お店での混雑や密になることを避けるために、
各店舗が導入をした方式です。

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各店舗が生き残りをかけて…
色々なスタイルのテイクアウトを展開しています。


その中にはテイクアウトに向かないものや、
不慣れなお店も存在します。

そんなテイクアウトについて…
いくつか知っておきたい事をまとめてみました。



テイクアウトとコンビニ弁当は別物


◆コンビニ弁当ついて

コンビニ弁当はテイクアウトで頂くものです。

衛生管理がなされた生産ラインで作られ、
衛生的にパッキングされて冷蔵状態でお店に届きます。
また消期限が定められています。

コンビニ弁当にはこのシールが貼られています。

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画像はイメージ フリー画像です
(多くの方がお世話になるコンビニ弁当)


レジなどで期限切れの商品を売らないように、チェックもされています。

その分、傷まないように保存料の添加など…
別の問題もあります。
(ここでは省略します)


◆テイクアウトについて

テイクアウトはお弁当に限らず、パンやおにぎりなども含みます。
中にはうどんやそばといった汁物もあります。

テイクアウトでも特に個人のお店など…
消費期限のシールがない場合もあります。


それは

「もともとはお店ですぐ食べて頂く為に作った品」

だからです。


ですので持ち帰り後すぐに頂きましょう。

テイクアウトをしたものを常温で放置した場合は非常に危険です。

もしすぐに食べられない場合…
保存方法と消費期限を店側に確認するようにして下さい。



消費期限と賞味期限の違い


◆消期限

「この期間内に食べて下さい」

という目安。

この期限を過ぎると急速に劣化(傷む)します。
食べるのを控えて下さいという期日です。

日配品(牛乳や豆腐)などの比較的日数が短めのものに使用されます。
基本テイクアウトの全てはこちらになります。



◆賞期限

「この期間内でしたら風味を損なわず頂けます」

という期間です。

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(しっかり確認しましょう)


最近では賞期限の日付をなくす方向で業界は動いています。
もちろんフードロス問題の解消のためです。

「その期間内でしたら風味を保証します」

とメーカーが定めた期間でもあります。

缶詰や保存の効く商品など、
比較的期限の長いものに使用されます。



店の熟練度にも左右されるテイクアウト


◆お店側がテイクアウトが慣れているか否か


お店側もコロナ禍に置いてなんとか生き残りをかけています。
その一つとしてテイクアウトを選択したというお店が多いです。

ここでのポイントはテイクアウトに関する「慣れ」です。


初めて購入するお店ではその限りではありませんが…

気温が高い時期に関して言えば、
以前からテイクアウトを行っていなかったお店は選ばないほうが無難です。


それは食中毒や持ち帰りに関するリスクの練度が違うからです。

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・マスクの徹底
・手袋の使用
・包丁やまな板の管理
・作成物の保冷状態

etc…


いろいろな要素が関わってきます。



リスクを避ける5つのポイント


リスクを避けうるポイントも記載しておきます。
(このようなテイクアウトは避けるようにしましょう)


①皮ごとの果実などが入っている
②生卵や半熟卵などが入っている
③レア肉、生の魚介類を使用している
④温かいものと冷たいものの混在
⑤味付けの薄いもの



①~③については言わずもがなですね。


④については実は結構あるのです…

・例えば生野菜の上に揚げ物を乗せる
・ポテトサラダと他のおかずの間に仕切りがない
・彩りのために温かいおかずのそばにキュウリが飾ってある 

etc…

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(同じフライ弁当でも分けてあるものはOK)


⑤についてはしっかりと味付けしたものは傷みにくいという事です。
代表的なものは佃煮などは傷みにくいです。

・ソースやタレが別添になっている
・丼ものの具とご飯に仕切りやセパレーターがついている

など工夫されている方が、安全性は高いです。


砂糖漬けや塩漬けなどは味がしっかり付いています。
賞味期限が長めなのはそのためです。

砂糖や塩は大敵である「水分」の食材への侵入を防ぐ効果があります。



結論!「持ち帰ったらすぐに食べる」のが一番


せめてテイクアウトでお気に入りのお店を応援したい…
その気持は良くわかります。

「テイクアウトの幅が増えたこと」

これは私達にとっては生活にプラスとなることかもしれません。


私達にできることは結構シンプルです。

「決まったお店で買ってすぐ食べる!」

これにつきます。


もし持ち歩くなら保冷剤や保冷バックを準備することも考えましょう。
エコロジーの観点からも良いことです。


ただしエコバックの消毒や洗浄も忘れずに。




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食中毒の15%は家庭で起きている 初心者必見!


こんにちはΣ(=゚ω゚=;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。

お料理が苦手という方結構おられます。
蛇口も包丁も、冷蔵庫も除菌したよ(ノд-。)あぅ。。
まだ意外と見落としている場所があるかもしれません

そんな基本中の基本を少しだけ書いていこうと思います

本日はその第20回「意外と忘れがちなキッチン衛生その2」です

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フリー画像 イメージです


美味しいお料理はまずきれいで清潔なキッチンから…
暑くなるこの季節に抑えておきたい衛生管理をしていきましょう
本日はその2です。



本日の超基本 忘れがちな場所の衛生管理をしっかりと


●普段の衛生管理の重要性


キッチンは私達の生活において最も大切な場所の1つと言えます。
こと小さなお子様や、ご病気の方がおられるご家庭ではなおさらです。
ちょっとした気遣いで家族を守ることが出来るのです


衛生管理は続けることが大切です'`ィ (゚д゚)/



●意外と忘れがちな衛生管理その2

昨日書ききれませんでしたので…
昨日の記事はこちらから⇓

http://blog.livedoor.jp/happybear_clover/archives/41003545.html



家族の健康を守るためにも気をつけていきましょう



「キッチンバサミの洗浄」

う…確かにと思っておられる方いませんか?
色々と便利に使えるのでご家庭によっては使用頻度が高いはず…

食材を切るという意味では包丁と何ら変わりはありません。
更によくあるのがレトルトパウチ食品の開封です。
切ってそのまましまっていませんか?

肉などを切った場合は意識的に洗浄すると思いますが、調味料などを開封した際に雑菌が付いてしまうのです

水分と栄養素があれば雑菌は繁殖してしまいます(゚∇゚ ;)エッ!?

洗浄方法は包丁と同じです。
刃を洗浄したら手を切らないように逆を向け、柄も洗いましょう。


◆ちょこっとガイド
もし今からキッチンばさみを購入する場合
刃が外れて両方を洗えるタイプもおすすめです
洗いにくい刃元までしっかり洗えます✂



「ボウルの使い分け」

え?きちんと洗っているよ…
プラスチック製のボウルを使ってお肉を混ぜて洗浄して…
そのボウルでサラダを洗ったりしていないでしょうか?

スポンジで洗っても柔らかいプラスチックは傷がつきます。
そこに菌は残っているので危険です

できれば肉や魚、油を使った和え物などはステンレス製のボウルがいいでしょう。

そしてサラダや生野菜は専用のボウルを使うことをおすすめします

ボウルの色を分けるなどの工夫も便利です
間違えないで済みますので。



「卵に触れたあと」

フライパンに卵を割って目玉焼き…
お皿にサラダを盛り付けてと…焼けた目玉焼きを乗せる( ´ー`)フゥー...

いつもの光景かもしれません。

これがサルモネラ菌などの食中毒の原因になることがあります

日本の衛生基準はとても厳しく卵の洗浄には結構厳しい基準があります🐣
ですので問題ないといえばないのですが…

できれば卵を割った手は一度洗ったほうが良いでしょう。

特にスーパーで購入したものではない卵…
つまり直売所や産みたて卵など鮮度を売りにしている卵など
こちらのほうが洗浄過程を通っていないものがあり、殻には菌が付着していることが多いそうです。



本日のお料理上手ポイント 菌は付けない増やさない


基本的に手が触れる部分はお掃除を…

生で頂くものと洗浄が必要なものは最初から分ける
卵に触れた手は洗浄する

菌を着けなければ増えません、増えなければ食中毒は起こりません



2日間かけて特集してきましたキッチン衛生のお話

「飲食店ではないのだからそこまでやるの?」

という意見もあると思います。
ところが飲食店を50%が締めるなか家庭でも15%の食中毒が発生しています(゚ロ゚;)エェッ!?

正しい知識を持つことがいかに大事かがわかる数字です


こういった除菌の知識はキッチン衛生だけでなくコロナ対策などにも応用が効きます
手が触れたところを除菌するということですね。



キッチン衛生は続けてこそですので
恐れずに正しく行っていきましょう。


第20回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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