「味しみ」大根を頂きたい



こんにちは(ㅅ´ ˘ `)♡
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


寒くなってくると根菜類などは甘みが増します。

根菜類は「旬」が秋から冬のものが多いのです。
蓄えた糖分が甘くなる冬場が美味しいとされます。


「大根」は代表的な根菜類の一つです。

頂くならば美味しく「味しみ」で頂きたいものです。


本日は「大根」の「味しみ」のお話です。


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画像はいつかの「鶏と大根の煮物」です
(「味しみ」でおかずにピッタリです)



「大根」を「味しみ」にするコツ


「大根」に一手間かけると、
簡単に「味しみ」にすることができます。

今回の「鶏と大根の煮物」以外にも応用できるので、
是非覚えておきましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(いつものように皮を剥きます)



「大根」の皮を厚めに剥いて、
面取りなどを済ませて下さい。

厚めに剥いた皮は「きんぴら」などにできます。
美味しくいただきましょう。



「おでん」
「ふろふき大根」

等の場合は厚めに切って隠し包丁を忘れずに。


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画像はイメージ フリー画像です
(ふろふき大根のイメージ)



【隠し包丁】


「味しみ」を良くしたり、
火の通りを良くするために予め「大根」に筋を入れておく事


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画像はイメージ フリー画像です
(「こんにゃく」に見る隠し包丁)



【「味しみ」にするコツ】


「砂糖」を加えた水で下茹でする
②「隠し包丁」をしっかりする
③  味を入れたらしっかり冷ます



②については説明することも無いでしょう。
①と③について軽く説明をしていきます。



お料理の「さしすせそ」に返ってみる


「砂糖」はお料理の「さしすせそ」の一番最初である「さ」に当たります。

つまり一番最初に入れる調味料ということです。


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画像はイメージ フリー画像です
(お料理の基本に返って考えます)



「砂糖」には、素材を柔らかくする性質があります。

つまりこういう仕組みです。

・「砂糖」が素材を柔らかくする
・「塩」が染み込む
・「醤油」で風味が決まる

実は特別珍しい手順でもないわけです。


「下茹で」というと「塩茹で」をイメージするので、
違和感があるのだと思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(まずは「砂糖」から始まる調理)



大体、大根半分ほどを下茹でするのに、

「砂糖」⇒ 大さじ1~1.5杯程度

で下茹でしましょう。



「煮物」の味付けは「冷める」時に入る


「煮物」全般に言える事ですが、

出来上がり直後よりも、
冷めた後の方が味が染み込んで美味しいです。


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画像はイメージ フリー画像です
(火を止めて一旦「冷ます」事で味がしみる)



調味量を入れたら一度火を止めて「冷ます」

再び加熱して「冷ます」

と中まで「味しみ」の大根が出来上がります。


「おでん」の大根などにおすすめです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「砂糖」で下茹でしてから調理する「おでん」)



「煮物」では温度が高いほど調味料が入り込みます。

かといって高温を維持する(煮続ける)と食品はバラバラになってしまいます。
これをいわゆる「煮崩れ」といいます。

「煮崩れ」を防ぐために火を止めて「冷ます」
ゆっくり冷めている間に調味料が「しみる」

再度加熱して「冷ます」

再度調味料が「しみる」


これが「冷める時に味がしみる」仕組みです。



旨味の出る食材をプラスする


せっかく「大根」を「味しみ」にするので、

「旨味」の強い食材を一緒に煮ましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(今回は「鶏もも肉」を使用しました)



もちろん、

・ブリなどの魚
・厚揚げ

なども鉄板です。


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画像はイメージ フリー画像です
(油抜きして加えると雑味が減ります)



これらとダシの風味が、
冷める時に「大根」に染み込んでなんとも言えない味になります。




「鶏肉」なら分けて使用するのもあり


「鶏肉」などを煮すぎると固くなることがあります。

これを防ぐ方法として、

・具材用の鶏肉
・ダシ用の端切れ肉

に分ける方法もあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(一口大に切ると端切れが出る)



「鶏肉」をきれいにカットすると、
端切れの部分が出ますので、そちらをダシ用として一緒に煮るのです。


最終的に大根が茹で上がってから、
具材用の「鶏肉」を入れれば煮すぎで固くなる事を防ぐことができます。


「大根」の下茹でがしっかりされていれば、
それほど気にしなくても問題ないかもしれません。



身体を温める根菜類


大根などの根菜類は身体を温めてくれる食材です。

身体の内側から温める効果なので、
上手に利用したいものです。


味しみ鶏大根

画像はいつかの「鶏と大根の煮物」
(トッピングに青ネギを乗せて)



「鶏肉」も「大根」も柔らかく、
ご飯のおかずにピッタリです。


他の野菜も一緒に煮て、「筑前煮」にしても良いでしょう。


おいしい「煮物」を頂きましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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