煮物 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:煮物



残った「鍋つゆ」を使えばより美味しく



こんにちは(。・ω・)ノ゙
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


毎日の献立を決めるのは大変です。


メインのお料理はなんとか決まりました。
でも、後一品が足りない…そんな時があります。

そんな時に役に立ちそうな、
ちょっとしたレシピのご紹介をしたいと思います。


本日の「小鉢」は、

「厚揚げと大根の煮物」です。


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画像は本日の「小鉢」です
(和食のプラス一品にピッタリ)



組み合わせは鉄板…美味しい煮物


「大根」と「厚揚げ」を使います。

・大根
・厚揚げ
・めんつゆ

があれば作れる時短レシピです。


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画像はイメージ フリー画像です
(寒い季節の「大根」は大きく甘みも強い)



鍋料理のあとの「鍋つゆ」などを有効活用出来ます。

普通に市販の「めんつゆ」を用いても十分美味しく作れます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「鍋つゆ」は取っておいて活用しましょう)




【こんな時に】


・和食のもう一品に便利
・弱火で放置で完成
・日本酒などの「おつまみ」に


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画像はイメージ フリー画像です
(「厚揚げ」や「練り物」があればOK)



基本は味を整えた「つゆ」に材料を入れて、
弱火で放置するだけで完成します。

他の作業をしている間に完成するメニューです。





基本は「煮る」だけ


【作り方】


・大根を食べやすい大きさにカットする
(場合によりアク抜きする)


アク抜きの方法は様々です。
「電子レンジ」を使った方法などが一番簡単です。

色々な方法はこちら

(管理栄養士監修のページです)



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画像はイメージ フリー画像です
(「アク抜き」しておくとより美味しくなります)



・「厚揚げ」を油抜きしたあとカットする
(下記リンク参照)


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画像はイメージ フリー画像です
(「油抜き」をするとカロリーもオフに)



・「めんつゆ」などを用いて煮汁を作る
(市販品およそ10:1程度)
・煮汁が沸騰してきたら20分程度煮る
・火を止めて冷めるまで放置する


たったこれだけで完成です。


冷める間に煮汁の旨味が染み込みます。


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画像はイメージ フリー画像です
(その間は休んでも他の事をしても)



・おでんの残りのつゆ
・「鍋つゆ」の残り
・そばやうどんのつゆ

色々な「つゆ」を使って作れます。


すき焼きのつゆなども、
濃さを調整すれば美味しいおかず小鉢になります。



面倒なら「アク抜き」も不要


【調理のコツ】


「落し蓋」をする
・味の濃さは好みで増減


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画像はイメージ フリー画像です
(「クッキングシート」を用いた「落し蓋」)



【落し蓋の効果】


・味を染み込みやすくする
・食材の火の通りを良くする
・味付けの均一化


「落し蓋」をすると煮汁が対流することで、
しっかりと火が通る効果があります。

「大根」などは「芯」が残りやすい食材ですが、
「落し蓋」をすることで解消出来ます。

「木製」の蓋をお持ちならそちらで。
ない場合は「クッキングシート」の中央に穴を開けて代用します。


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画像はイメージ フリー画像です
(持っておくと便利です)



「大根のアク抜き」
「厚揚げの油抜き」

しておいたほうが美味しく仕上がるのは間違いありません。


しかしあくまで「小鉢」です。

しなくとも十分美味しく作成可能です。


「大根」の面取りも必要無いでしょう。
煮崩れるほど煮込むお料理ではありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(角を落とす「面取り」の作業)



「大根」プラス「味の出るもの」を意識


【アレンジレシピの例】


・厚揚げをさつま揚げ(練り物)に
・彩りに人参を加える
・意外と合う洋風だし(コンソメなど)

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(油で揚げてあるものからは「旨味」が出る)



「大根」は「旨味」を吸収して美味しくなります。


つまり煮汁が「旨味」が強ければ、
単純に美味しい煮物になります。

「人参」も彩りが良くなり、
かつ煮崩れない食材です。


放置した時に煮崩れないものを選ぶといいでしょう。



「鶏肉」などを入れたら充分メインに


こちらのレシピに「鶏肉」を加えて一品料理に変更もできます。

・「鶏肉(骨付き)」に塩コショウをしてさっと炒める
・上記レシピに日本酒を加えて煮込む
・お好みでお酢を垂らしても美味


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画像はイメージ フリー画像です
(骨付き「手羽元」のイメージ)



「鶏肉」は骨付きだと味わいが増します。

下処理として、骨の周りに隠し包丁をするといいでしょう。
味が染み込みやすくなります。


少し洋風になりますが「ソーセージ」もよく合います。
非常に「旨味」が強い食材です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ポトフ」などに用いる「ソーセージ」の例)



これなら十分メインのおかずとして成立します。



「小鉢」があると献立が楽になる


野菜の煮物などは冷蔵庫で数日保存出来ます。

そして必要な時に「電子レンジ」でチンするだけでOK。

献立に余裕が生まれる常備菜になります。


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画像はイメージ フリー画像です
(心強い味方になります)



例えばお惣菜のコロッケやメンチに、
小鉢として野菜の煮物をプラスするだけで定食になります。

後はお味噌汁をプラスすれば十分です。



簡単に作れる「小鉢」で、
毎日のメニュー作りのお手伝いです。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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「味しみ」大根を頂きたい



こんにちは(ㅅ´ ˘ `)♡
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


寒くなってくると根菜類などは甘みが増します。

根菜類は「旬」が秋から冬のものが多いのです。
蓄えた糖分が甘くなる冬場が美味しいとされます。


「大根」は代表的な根菜類の一つです。

頂くならば美味しく「味しみ」で頂きたいものです。


本日は「大根」の「味しみ」のお話です。


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画像はいつかの「鶏と大根の煮物」です
(「味しみ」でおかずにピッタリです)



「大根」を「味しみ」にするコツ


「大根」に一手間かけると、
簡単に「味しみ」にすることができます。

今回の「鶏と大根の煮物」以外にも応用できるので、
是非覚えておきましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(いつものように皮を剥きます)



「大根」の皮を厚めに剥いて、
面取りなどを済ませて下さい。

厚めに剥いた皮は「きんぴら」などにできます。
美味しくいただきましょう。



「おでん」
「ふろふき大根」

等の場合は厚めに切って隠し包丁を忘れずに。


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画像はイメージ フリー画像です
(ふろふき大根のイメージ)



【隠し包丁】


「味しみ」を良くしたり、
火の通りを良くするために予め「大根」に筋を入れておく事


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画像はイメージ フリー画像です
(「こんにゃく」に見る隠し包丁)



【「味しみ」にするコツ】


「砂糖」を加えた水で下茹でする
②「隠し包丁」をしっかりする
③  味を入れたらしっかり冷ます



②については説明することも無いでしょう。
①と③について軽く説明をしていきます。



お料理の「さしすせそ」に返ってみる


「砂糖」はお料理の「さしすせそ」の一番最初である「さ」に当たります。

つまり一番最初に入れる調味料ということです。


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画像はイメージ フリー画像です
(お料理の基本に返って考えます)



「砂糖」には、素材を柔らかくする性質があります。

つまりこういう仕組みです。

・「砂糖」が素材を柔らかくする
・「塩」が染み込む
・「醤油」で風味が決まる

実は特別珍しい手順でもないわけです。


「下茹で」というと「塩茹で」をイメージするので、
違和感があるのだと思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(まずは「砂糖」から始まる調理)



大体、大根半分ほどを下茹でするのに、

「砂糖」⇒ 大さじ1~1.5杯程度

で下茹でしましょう。



「煮物」の味付けは「冷める」時に入る


「煮物」全般に言える事ですが、

出来上がり直後よりも、
冷めた後の方が味が染み込んで美味しいです。


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画像はイメージ フリー画像です
(火を止めて一旦「冷ます」事で味がしみる)



調味量を入れたら一度火を止めて「冷ます」

再び加熱して「冷ます」

と中まで「味しみ」の大根が出来上がります。


「おでん」の大根などにおすすめです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「砂糖」で下茹でしてから調理する「おでん」)



「煮物」では温度が高いほど調味料が入り込みます。

かといって高温を維持する(煮続ける)と食品はバラバラになってしまいます。
これをいわゆる「煮崩れ」といいます。

「煮崩れ」を防ぐために火を止めて「冷ます」
ゆっくり冷めている間に調味料が「しみる」

再度加熱して「冷ます」

再度調味料が「しみる」


これが「冷める時に味がしみる」仕組みです。



旨味の出る食材をプラスする


せっかく「大根」を「味しみ」にするので、

「旨味」の強い食材を一緒に煮ましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(今回は「鶏もも肉」を使用しました)



もちろん、

・ブリなどの魚
・厚揚げ

なども鉄板です。


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画像はイメージ フリー画像です
(油抜きして加えると雑味が減ります)



これらとダシの風味が、
冷める時に「大根」に染み込んでなんとも言えない味になります。




「鶏肉」なら分けて使用するのもあり


「鶏肉」などを煮すぎると固くなることがあります。

これを防ぐ方法として、

・具材用の鶏肉
・ダシ用の端切れ肉

に分ける方法もあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(一口大に切ると端切れが出る)



「鶏肉」をきれいにカットすると、
端切れの部分が出ますので、そちらをダシ用として一緒に煮るのです。


最終的に大根が茹で上がってから、
具材用の「鶏肉」を入れれば煮すぎで固くなる事を防ぐことができます。


「大根」の下茹でがしっかりされていれば、
それほど気にしなくても問題ないかもしれません。



身体を温める根菜類


大根などの根菜類は身体を温めてくれる食材です。

身体の内側から温める効果なので、
上手に利用したいものです。


味しみ鶏大根

画像はいつかの「鶏と大根の煮物」
(トッピングに青ネギを乗せて)



「鶏肉」も「大根」も柔らかく、
ご飯のおかずにピッタリです。


他の野菜も一緒に煮て、「筑前煮」にしても良いでしょう。


おいしい「煮物」を頂きましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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実は栄養価も高い高野豆腐を使って


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


冷蔵庫にある程度保存できて…
ちょっとした時に出せる心強い味方
それが作り置き惣菜です。

レシピ本も出ているので作っている方も多いでしょう。


本日のお料理はこちら

高野豆腐とがんも枝豆揚げの煮物

高野豆腐とがんも、枝豆天の炊き合わせです



大豆イソフラボンが豊富…こんなお料理です


高野豆腐はお豆腐を乾燥させて作ります。
その工程で栄養素が凝縮されるのです。

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画像はイメージ フリー画像です


女性に嬉しい栄養素である

・大豆イソフラボン
・たんぱく質
・カルシウム
・マンガン

などを豊富に含みます。


作り置きしておけば

・毎日の副菜に
・ダイエットに
・和食のおつまみに

何かと便利です。
それなりに食べごたえもあります。
ダイエット中の方などはたんぱく質も摂れる為、味方となってくれるでしょう。



おいしい作り方


・高野豆腐を戻す

基本はぬるま湯などで戻します。
水で戻す方法や
電子レンジを使う方法などがあります。

基本は袋の裏書きに従って戻して下さい。


・軽く絞ってカットする
・がんもどきを油抜きしてカットする
・人参など一緒に煮る野菜をカットする

・だし汁を作る
(めんつゆを使う場合 つゆ1:水10程度)

・人参などから煮て残りの食材にだし汁を含ませるように煮る
・火を止めて30分ほど冷ます

今回はがんもと枝豆の入った練り物を一緒に煮ました。
だし汁が美味しければ高野豆腐はそれを吸い込みますので、
旨味の出る食材がおすすめです。

塩味と甘味を必ず入れて下さい。


※油抜きの方法は下記にリンクを貼りました。
(お料理上手になるには 超基本32)



水だけで煮るのはアウト…ポイントは?


◆水煮は厳禁

高野豆腐は水煮をしてしまうとボロボロに崩れる特徴があります。

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画像はイメージ フリー画像です


高野豆腐にだし汁の素が添付されているタイプならそちらを使用。
なければだし汁を作って煮ましょう。

あまり醤油の色が濃いと見た目が悪くなるので、
薄口醤油や白だしを使用するのがおすすめです。

だし汁に塩味と甘味が入っていればボロボロにはなりません。



保存について


それなりに日持ちします。
清潔なタッパーなどに入れて冷蔵庫へ。
※アルコールで拭いておくと良いでしょう

1週間くらいは持つと思います。
※保存状況により変動しますので過信しないようにしましょう

冷蔵庫にしまう際はしっかりと冷ますのがポイントです。
温かい時にしまうと蓋についた水滴で中身が痛みます。

薄味ほど痛みは早いと覚えておきましょう。



見直される乾物の良さ


乾物は一つの文化。
食料不足になりがちな冬季に備えたり。
冷蔵保存が出来なかった時代に考えた備蓄の方法です。

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画像はイメージ フリー画像です


最近では高野豆腐も様変わりしました。

写真の左は大豆ミートのようにひき肉にプラスして。
右のものは野菜炒めに肉の代わりに。

高野豆腐の栄養価は現代でも見直されているようです。


乾物そのものが再評価され、
「乾物カフェ」
なるお店もあるくらいです。

コロナ禍が一段落したら訪れてみるのも良いかもしれません。


人参やいんげんなど色味をプラスすれば、
ちょっとした一品料理になります。

ぜひお試しください。



【Re】マークの記事について


【Re】マークのある記事は加筆修正を行ったリメイク記事になります。
当時の写真を用いており、若干お見苦しいかと思いますがご容赦を。

作り置き惣菜のシリーズは今の時代にマッチします。
作り方など当時には記載が少なかったため、わかりやすくなってると思います。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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