無形文化遺産 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:無形文化遺産



「食文化」として大切な「旬」の考え



こんにちは(๑•̀ㅁ•́๑)✧
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」を迎える食材たちは、

四季を告げ「おもてなし」の心を体現するもの。


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画像はイメージ フリー画像です
(日本の接客は海外にも評価が高い)



「食文化」として「旬」は非常に大切なものです。


本日は、

「であいものに込められた大切な食文化」

についてのお話です。



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フリー画像 イメージです
(「刺し身」は「旬のであいもの」でもある)



「四季が曖昧」になっている日本の状況


食材には「旬」があり、

「旬」を大切にすることは「季節」を大切にすることです。


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(多くの食材には「旬」がある)



「季節」と「旬」には切っても切れない関係があります。


その「季節」にしか手に入らない食材だからこそ、

そこに「初物」としての価値を見出してきた日本の「食文化」


ところが近年ではその四季そのものが少し曖昧になってきています。


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(一部のエリアでは砂漠化も問題に)



【四季が曖昧になる要因】


・「冷凍技術」の進化によるもの
・輸入品など流通や物流の発展
・地球環境の変化
・「栽培」や「養殖技術」の進化によるもの
・「乱獲」による個体数激減

etc…


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(「乱獲」により種の危機も…)



技術の進歩はありがたいものであり、

その恩恵により何時でも頂ける食材があります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「冷凍技術」の進歩は豊かな暮らしをもたらすが)



その一方で、

人による「環境破壊」や「乱獲」による種の危機など。


看過できない事象もあるのが現実です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「環境破壊」により「地球環境」の変化も起こる)



良い変化もあれば、

好ましくない変化もあるのです。



「旬」や季節を感じにくい時代


スーパーなどの小売店には年中食材が並び、

輸入や「冷凍技術」の進歩により通年頂ける物が増えました。


それはそれでありがたい事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(とある一定の品揃えがある小売店)



ビルの中で「LED照明」によって育てられる野菜。


こちらには当然「旬」というものがありません。

栄養価も通年同じレベルを保つことが出来るそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「室内水耕栽培」のイメージ)



スーパーでは一年中「焼き芋」を販売しています。

貯蔵技術の進歩によりいろいろな野菜が「旬」を調製されているわけです。



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画像はイメージ フリー画像です
(一年中「焼き芋」が購入できる)



このような時代で生まれた子供たちは、

「スーパーで年中売っているもの」

という認識をするでしょう。


ここで一例を挙げた「焼き芋」は、

本来は「冬季限定」であり季節を告げる「風物詩」であったのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(何でも揃うスーパー)



このような環境で育った子供が親になった時に、

果たして「旬」は正しく受け継がれるでしょうか?


疑問が残ります。



季節の変化も曖昧になりつつある


「地球環境」の変化もかなり深刻であると言えます。


・溶け出した氷による海面の上昇
・海水温の上昇
・台風の大型化
・野生生物の生息図の変化


など直接影響がある事も起きています。


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(海面が上昇すると水没する島も存在する)



またここ最近では確実に季節が曖昧になりつつあります。


・季節外れの暖かさ
・異常な高温
・雪の降らない冬
・突然の豪雪や豪雨
・異常に早く咲く桜
・作物の不作

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(体感でもわかる「地球温暖化」)



明確であった四季の訪れが少しずつ曖昧になっています。


本来「四季」は徐々に移ろうものですが、

近年では突然に気温が上がったり、下がったり。


雨季が長引く事も多く、はっきりした季節の変化を感じにくくなりました。



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画像はイメージ フリー画像です
(「花ごよみ」の一例 季節を感じる花たち)



「花ごよみ」とは「どの季節に何が咲くか」で、

季節を感じるものです。


近年では4月にはすでに「桜」が散っている事も普通になりました。


「桜」と「藤」が同時に咲いたりするのも本来はなかったことです。


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画像はいつかの風景
(手前に「藤」…奥に「桜」が咲いている)



※地方により差異はあります



「であいもの」に込められた思い


こんな状況だからこそ「旬」は大切にしていきたいものです。


「コロナ禍」のダメージも癒えぬうちに、

「物価高騰」の波が押し寄せ厳しい状況です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「値上げ」のニュースも見飽きてきました)



飲食店も様々な問題の中努力をしています。


・原材料費高騰
・人件費高騰
・人員不足
・キャッシュレス化への対応


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画像はイメージ フリー画像です
(飲食店は決して楽な状況ではない)



「であいもの」


という言葉をご存知ですか?


「旬」と「旬」の出会い。

これはある意味究極の「旬」と言えるお料理たちです。




【代表的な「であいもの」の一例】



「刺し身盛り合わせ(生)」


「旬」の鮮魚たちの饗宴と言える。

和食の代表的な存在でもある。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」の鮮魚盛り合わせ)



「ぶり大根」


冬が「旬」で甘みの強くなる大根と、

最も脂の乗る「寒ブリ」の組み合わせ。


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画像はイメージ フリー画像です
(冬が「旬」である「ブリと大根」の組み合わせ)




「若竹煮」


共に春が「旬」の「新わかめ」と「たけのこ」の煮物。


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画像はイメージ フリー画像です
(シンプルにダシの旨味と「旬」の風味)


etc…



これらの料理は美味しさはもちろんの事…


提供する板前たちの、

・気持ち
・季節感
・心意気


が詰まっているのです。


和食文化を体現しているとも言えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(板前の心意気を届ける料理)



「食文化」として「おもてなし」を大切にしていくために


「和食では初物を大切にする」


それほど食に詳しくない方でも聞いたことがある言葉です。


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画像はイメージ フリー画像です
(高級料亭では庭も「旬」の「おもてなし」の一つ)



特に高級な料亭や旅館などでは特にメニューがなく、

「季節のコース」

などと書いてあることがあります。


「もうこんな季節だね」
「やはりこの時期の魚は美味しい」
「また来年も食べたいもの…」


と喜んでもらう事。


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画像はイメージ フリー画像です
(季節を体現する「旬」が並ぶ)



これが和食に込められた日本の「おもてなし」なのだと思います。



「旬とは季節です」


「旬」を大切にしてきたからこそ、

和食は「無形文化遺産」に登録されたのです。


四季を感じにくくなっている昨今だからこそ、大切にしたいものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(出来れば誇れる国でありたいもの)



これを機に「旬」について少しだけ気にしてみませんか?

こちらをクリック頂くと「旬カレンダー」へ繋がっています。



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画像はイメージ フリー画像です
(季節ごとの大切な日常がある)



春 ⇒ 潮干狩りで「アサリ」を採り
夏 ⇒ 「スイカ」割りを楽しみ
秋 ⇒ 芋掘りをして「焼き芋」を焼き
冬 ⇒ 脂の乗った魚介で鍋物を頂く


そんな当たり前の日常が私達にとって如何に大切なことか。


「旬」を意識することで次代に繋いで行きたいものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「食文化」も伝えて守る必要があります)



「旬」の文化は次代に残したい、

大切な「食文化」なのです。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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昔の人はもっと「旬」を感じていた?



こんにちは(`・ω・´)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」を迎える食材たちは、

「四季を告げる大切なもの」でもあります。


和食文化は「旬」を大切にしてきました。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」が彩る季節の味覚)



しかしながら昨今では、

・通年揃う食材
・季節感のないオフィス
・異常気象

などにより「旬」を感じにくい状況になりつつあります。


本日は、

「旬と四季の関係性」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(季節のコースでは「旬」が並ぶ)



季節を感じにくくなっている現代社会


食材には「旬」と言われる時期があります。

それは今も昔も変わらないはずです。


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画像はイメージ フリー画像です
(昔の旅人は徒歩移動であった)



しかしながら昔の人々と比べ、

現代に生きる人々は「旬」を感じにくい状況です。


昔の人々は「旬」をもっと感じていたのではないでしょうか?


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画像はイメージ フリー画像です
(食材にはそれぞれ「旬」がある)



日本には四季があります。

その季節により採れる食材も変わってきます。


出回る食材によって、

人々は季節を感じ「四季の移ろい」を実感したに相違ありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(近年では四季そのものが曖昧になりつつある)



私達が生活する現代社会では…


・通年オフィスビルで働く
・空調の発達により季節感を感じにくい
・流通の発達により通年出回る食材が増加
・春と秋が短くなる季節の傾向


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画像はイメージ いつかのオフィスビル
(地下だと更に感じにくい四季)



私達は季節感を感じにくくなっているのです。


そんな中でも「旬」は料理人や市場の人々により、

大切にされてきました。


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画像はイメージ フリー画像です
(和食調理人のイメージ)



今回は「旬」と四季の関係性をわかりやすくするために、

ざっくりと2つに分けて考えていきましょう。

・身体を冷やす「夏野菜」
・身体を温める「根菜類」


それぞれを考えていきましょう。



「冷房」がなかった時代だからこその「旬」


【身体を冷やす夏野菜】


暑い時期に「旬」を迎える野菜たち。

・トマト
・キュウリ
・スイカ

「夏野菜」と呼ばれる野菜類や果実たちが該当します。

(もちろん他にもありますがここでは割愛します)


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画像はイメージ フリー画像です
(身体を内側から冷やす効果がある)



「夏野菜」同様に「熱帯性の果実(トロピカルフルーツ)」などは、

基本的には身体を冷やす効果を持っています。


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画像はイメージ フリー画像です
(「世界三大美果」と言われる「トロピカルフルーツ」)



「たらい」に氷を入れて、

「縁側」で足を冷やしながら「スイカ」を食べる。


冷房などが発達していなかった時代だからこその知恵です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「縁側」に「スイカ」のイメージ)



身体を冷やす効果だけでなく、

汗として失ったミネラルや水分を補う効果があります。


天然の「スポーツドリンク」といったところでしょうか。

先人たちは上手にこれを用いてきました。


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画像はイメージ フリー画像です
(様々な工夫で暑い時期を乗り切っていた)



まさに「冷房」がなかったからこそ、

「旬」を食材で感じていたと言えます。



身体の冷える時期だからこその「旬」


身体を温める根菜類


反対に寒い時期はどうでしょうか?


「暖房」ももちろん発達しておりません。

芯まで冷えた身体を「旬」の食材たちが温めてくれます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「根菜類」は身体を温めるものが多い)



「根菜類」は寒い時期が「旬」です。


・大根
・イモ類
・ごぼう
・れんこん


これらは身体を芯から温めてくれる効果があるので、

その時期に多く流通するのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(冬の「大根」は甘い)



冬場に糖分を多く保有する野菜は多いです。

これは作物自体が厳しい季節に備えようとしているのです。


[ 糖分 = 炭水化物 ]


つまり生きていく上において欠かせない栄養素です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「大根」などは干すことで保存ができ栄養素も増す)



甘みが増し美味しくなるだけでなく、

身体を温めてエネルギーに変換します。


また食料の備蓄が厳しくなる冬を乗り切れるように、

保存が効く食材が多いのも特徴です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「干しいも」や「切り干し大根」など乾物も発達した)



「旬」を迎えて味が良くなる(甘みが増す)だけでなく、

身体を温めたり「保存食」として活用したり。


「旬」を知ることと「生きること」は近しい事であったわけです。



季節を頂く「旬」の満足感


「旬」に四季を感じるだけでなく、

「旬」だと身体が喜ぶ理由もあります。


「精神的な満足・充実感」


をもたらしてくれます。


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画像はイメージ フリー画像です
(和食は目でも楽しむもの…器にもこだわる)



「旬」に「旬の食材」を頂くことで心が満たされ元気が出ます。


・春に「筍」を掘り
・夏に「スイカ」を食べ
・秋に「さつまいも」を焼き
・冬に「みかん」をこたつで頂く


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画像はイメージ いつかの「たけのこ」
(春の味覚の代表のひとつ)



これら「旬」の食材がなかったら、

日本人の暮らしはもっとつまらないものになっていたでしょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(現在では世界が認める和食文化)



また和食が「無形文化遺産」に登録されることも、

なかったかもしれません。


私達は自然と「旬」を「四季」と置き換えて感じているのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(私達のDNAに刻まれているのかもしれません)



身体が喜ぶ「旬」を大切にすること


「旬」と四季には密接な関係性がありました。


「旬」の時期に「旬の食材」を取り入れる事は、

身体にとって好ましいことです。


ただこれを当たり前と思ってはいけません。


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画像はイメージ フリー画像です
(四季の美しい国であってほしいものです)



昨今の状況では、

日本は徐々に亜熱帯化していると言われています。


・台風の大型化
・「線上降水帯」による大雨
・海水温の上昇による漁獲量の変動

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(大雨は農作物にも被害をもたらす)



「線状降水帯」についてはこちら

(気象庁のページです)



多くの方が私達に「旬」を届けるべく努力して下さっています。


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画像はイメージ フリー画像です
(「異常気象」や「天災」にも悩まされることでしょう)



・農畜産業の方
・漁業関係の方
・それらに付随する様々な技術開発
・流通関係の方
・小売業や飲食業の方

etc…



おかげで私達は「旬」や「四季」を手軽に感じることが出来ます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「産直販売」のイメージ)



昔から現代に受け継がれ、

これからも大切にしていきたい「旬」の文化。


四季のある日本ならではの「食文化」と言えるでしょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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