和食の基本はお醤油にあり 初心者必見!


こんにちは(´∀`*)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「レシピにある醤油」どれでもいいのかしら?…】


自宅にあるお醤油の種類を間違えると味も変わります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第21回 
「お醤油の種類」です。

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(お醤油の味はお料理に直接関わります)


※なおこの記事は「お料理初心者」向け記載されています



本日の超基本 レシピの醤油は「濃口醤油」がほとんど


和食を作るときに欠かせないお醤油。

レシピ通りの量を入れたのに味が不安定な事ありませんか?
それはもしかしたらお醤油自体が別の種類なのかもしれません。

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(お醤油はメーカーにより味も違います)


お醤油といっても実は多くの種類があります。
本格的に使い分けるとなると6から7種類くらいはあります。

しかし家庭でそこまで使い分ける必要はありません。


とりあえず2種類のお醤油の違いを覚えましょう。



「濃口醤油」と「薄口醤油」


よく家庭で用いられるお醤油はこの2種類です。

それぞれの違いを記載していきます。


【濃口醤油】


最もスタンダードな醤油と言っていいと思います。
レシピに「醤油」とあったのならこちらを使用して下さい。

ラベルにただ「しょうゆ」とあった場合も「濃口醤油」である場合が多いです。

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(濃口醤油の一例)


・食塩分は約16%
・煮物や焼き魚、おひたし等普段遣いに
・寿司や刺し身もOK

オールマイティーに使用ができる。
香りや色、味のバランスが取れているお醤油です。



【薄口醤油】


「濃口醤油」に比べてやや色味の薄いお醤油です。
「うすくち」とひらがなで書かれることもあります。
「淡口醤油」と書かれる場合もあります。

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(薄口醤油の一例)


・食塩分は18~19%
・関西風のうどんつゆ、お吸い物等
・煮物なども食材の色合いがきれいに仕上がる

色が薄いので味が薄いというわけでなく、実は塩味が強いです。
どちらかというとダシを効かせたお料理に、
風味と香りをプラスする使い方をします。


レシピに、

「醤油50ml」とありその通りに作ったのにしょっぱい…

そのような場合「薄口醤油」を使ってしまった可能性があります。

塩分が強いため加減が必要です。



レシピを100%信用しない


特にギフトなどでお醤油の詰め合わせを頂いた場合。

「濃口醤油」と「薄口醤油」の他に、
初めからダシがブレンドされた「だし醤油」などが含まれている事が多いです。

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(旨味成分がプラスされている)


ダシが入っているものは旨味と甘味があります。
他の調味料を調整する必要があります。


厄介なことに、
「濃口醤油」も「薄口醤油」も、

製造メーカーにより食塩分は違います。

つまりレシピは目安量であり、絶対では無いということです。



【上手な味付け方法】


レシピの一例

「お醤油100ml」と書いてあった場合

一度に分量すべてを入れないで、

まず70ml程度を入れて味見をする事をおすすめします。

塩味は好みもあります。
美味しいと思う増減を残りの30mlですれば良いのです。

そういう意味ではレシピは目安であると言えます。



予備知識 他の種類のお醤油



予備知識として…他にはこんな醤油があります。
普段遣いする必要はありませんが、覚えておきましょう。


【白醤油】


ほとんど色のない透明に近いくらいの色をした醤油。
塩分は18%程度、糖分も約15%くらいで甘い。

素材の色がそのまま出るので美しく仕上がる他、
高級料亭などの隠し味などに用いられる事もある。

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(白醤油の他に透明醤油も存在します)



【たまり醤油】


食塩分は濃口醤油とほぼ一緒だが、とろっとしたとろみがある。
旨味成分がとても強く濃厚な風合い。

刺身などに使用する他、煎餅などの味付けに使われることもある。

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(とろっとした風味が特徴)



【刺身醤油】


「濃口醤油」又は「薄口醤油」に昆布や魚介などの旨味を加味した、
醤油加工食品の一つ。

味わいが濃厚で甘みが強い物も多い。

お住まいの地域により一般的に用いられることもある。

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(お刺身に合うように調整されている醤油)



本日のお料理上手ポイント 「濃口醤油」が基本…7割で安定


レシピにただ「お醤油」と書いてあったら、
基本的には「濃口醤油」を指していると思ってよいでしょう。

そしてメーカーにより食塩分や甘みに差があるので、
まずは7割程度を入れて味見をするようにして下さい。

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(入れすぎには注意しましょう)


お醤油は地域によりかなり味が変わります。

関東 ⇒ 濃口メイン
関西 ⇒ 薄口メイン
九州 ⇒ 濃口の甘め

※あくまで一般的な分類です


関東から関西、又は九州に引っ越しをした際に、

「お醤油の味が合わない」

と取り寄せる方も多くいると言われます。



「お醤油」は和食文化を支えるベースのようなものです。
地域色に合わせて使い分けるのもまたありなのです。



第21回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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