旬カレンダー : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:旬カレンダー



「食文化」として大切な「旬」の考え



こんにちは(๑•̀ㅁ•́๑)✧
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」を迎える食材たちは、

四季を告げ「おもてなし」の心を体現するもの。


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画像はイメージ フリー画像です
(日本の接客は海外にも評価が高い)



「食文化」として「旬」は非常に大切なものです。


本日は、

「であいものに込められた大切な食文化」

についてのお話です。



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フリー画像 イメージです
(「刺し身」は「旬のであいもの」でもある)



「四季が曖昧」になっている日本の状況


食材には「旬」があり、

「旬」を大切にすることは「季節」を大切にすることです。


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(多くの食材には「旬」がある)



「季節」と「旬」には切っても切れない関係があります。


その「季節」にしか手に入らない食材だからこそ、

そこに「初物」としての価値を見出してきた日本の「食文化」


ところが近年ではその四季そのものが少し曖昧になってきています。


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(一部のエリアでは砂漠化も問題に)



【四季が曖昧になる要因】


・「冷凍技術」の進化によるもの
・輸入品など流通や物流の発展
・地球環境の変化
・「栽培」や「養殖技術」の進化によるもの
・「乱獲」による個体数激減

etc…


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(「乱獲」により種の危機も…)



技術の進歩はありがたいものであり、

その恩恵により何時でも頂ける食材があります。


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(「冷凍技術」の進歩は豊かな暮らしをもたらすが)



その一方で、

人による「環境破壊」や「乱獲」による種の危機など。


看過できない事象もあるのが現実です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「環境破壊」により「地球環境」の変化も起こる)



良い変化もあれば、

好ましくない変化もあるのです。



「旬」や季節を感じにくい時代


スーパーなどの小売店には年中食材が並び、

輸入や「冷凍技術」の進歩により通年頂ける物が増えました。


それはそれでありがたい事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(とある一定の品揃えがある小売店)



ビルの中で「LED照明」によって育てられる野菜。


こちらには当然「旬」というものがありません。

栄養価も通年同じレベルを保つことが出来るそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「室内水耕栽培」のイメージ)



スーパーでは一年中「焼き芋」を販売しています。

貯蔵技術の進歩によりいろいろな野菜が「旬」を調製されているわけです。



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(一年中「焼き芋」が購入できる)



このような時代で生まれた子供たちは、

「スーパーで年中売っているもの」

という認識をするでしょう。


ここで一例を挙げた「焼き芋」は、

本来は「冬季限定」であり季節を告げる「風物詩」であったのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(何でも揃うスーパー)



このような環境で育った子供が親になった時に、

果たして「旬」は正しく受け継がれるでしょうか?


疑問が残ります。



季節の変化も曖昧になりつつある


「地球環境」の変化もかなり深刻であると言えます。


・溶け出した氷による海面の上昇
・海水温の上昇
・台風の大型化
・野生生物の生息図の変化


など直接影響がある事も起きています。


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(海面が上昇すると水没する島も存在する)



またここ最近では確実に季節が曖昧になりつつあります。


・季節外れの暖かさ
・異常な高温
・雪の降らない冬
・突然の豪雪や豪雨
・異常に早く咲く桜
・作物の不作

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(体感でもわかる「地球温暖化」)



明確であった四季の訪れが少しずつ曖昧になっています。


本来「四季」は徐々に移ろうものですが、

近年では突然に気温が上がったり、下がったり。


雨季が長引く事も多く、はっきりした季節の変化を感じにくくなりました。



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画像はイメージ フリー画像です
(「花ごよみ」の一例 季節を感じる花たち)



「花ごよみ」とは「どの季節に何が咲くか」で、

季節を感じるものです。


近年では4月にはすでに「桜」が散っている事も普通になりました。


「桜」と「藤」が同時に咲いたりするのも本来はなかったことです。


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画像はいつかの風景
(手前に「藤」…奥に「桜」が咲いている)



※地方により差異はあります



「であいもの」に込められた思い


こんな状況だからこそ「旬」は大切にしていきたいものです。


「コロナ禍」のダメージも癒えぬうちに、

「物価高騰」の波が押し寄せ厳しい状況です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「値上げ」のニュースも見飽きてきました)



飲食店も様々な問題の中努力をしています。


・原材料費高騰
・人件費高騰
・人員不足
・キャッシュレス化への対応


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画像はイメージ フリー画像です
(飲食店は決して楽な状況ではない)



「であいもの」


という言葉をご存知ですか?


「旬」と「旬」の出会い。

これはある意味究極の「旬」と言えるお料理たちです。




【代表的な「であいもの」の一例】



「刺し身盛り合わせ(生)」


「旬」の鮮魚たちの饗宴と言える。

和食の代表的な存在でもある。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」の鮮魚盛り合わせ)



「ぶり大根」


冬が「旬」で甘みの強くなる大根と、

最も脂の乗る「寒ブリ」の組み合わせ。


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画像はイメージ フリー画像です
(冬が「旬」である「ブリと大根」の組み合わせ)




「若竹煮」


共に春が「旬」の「新わかめ」と「たけのこ」の煮物。


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(シンプルにダシの旨味と「旬」の風味)


etc…



これらの料理は美味しさはもちろんの事…


提供する板前たちの、

・気持ち
・季節感
・心意気


が詰まっているのです。


和食文化を体現しているとも言えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(板前の心意気を届ける料理)



「食文化」として「おもてなし」を大切にしていくために


「和食では初物を大切にする」


それほど食に詳しくない方でも聞いたことがある言葉です。


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画像はイメージ フリー画像です
(高級料亭では庭も「旬」の「おもてなし」の一つ)



特に高級な料亭や旅館などでは特にメニューがなく、

「季節のコース」

などと書いてあることがあります。


「もうこんな季節だね」
「やはりこの時期の魚は美味しい」
「また来年も食べたいもの…」


と喜んでもらう事。


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画像はイメージ フリー画像です
(季節を体現する「旬」が並ぶ)



これが和食に込められた日本の「おもてなし」なのだと思います。



「旬とは季節です」


「旬」を大切にしてきたからこそ、

和食は「無形文化遺産」に登録されたのです。


四季を感じにくくなっている昨今だからこそ、大切にしたいものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(出来れば誇れる国でありたいもの)



これを機に「旬」について少しだけ気にしてみませんか?

こちらをクリック頂くと「旬カレンダー」へ繋がっています。



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画像はイメージ フリー画像です
(季節ごとの大切な日常がある)



春 ⇒ 潮干狩りで「アサリ」を採り
夏 ⇒ 「スイカ」割りを楽しみ
秋 ⇒ 芋掘りをして「焼き芋」を焼き
冬 ⇒ 脂の乗った魚介で鍋物を頂く


そんな当たり前の日常が私達にとって如何に大切なことか。


「旬」を意識することで次代に繋いで行きたいものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「食文化」も伝えて守る必要があります)



「旬」の文化は次代に残したい、

大切な「食文化」なのです。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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「旬」の食材は栄養価も変化する



こんにちは(*゚▽゚*)//
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」は季節の訪れを告げ、

食卓をにぎやかにしてくれるものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(季節ごとに異なる和の食卓)



和食文化は「旬」を大切にする「食文化」です。


美味しさはもちろんのこと、

「旬」による違いは他にもあるのです。


本日は「旬のメリット」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(果実にももちろん「旬」がある)



何故昔から「旬」を大切にしてきたのか?


食材には「旬」と言われる時期があります。


もちろん「その食材が最も美味しい時期」ではあるのですが、

それだけではないはず…


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画像はイメージ フリー画像です
(野菜にも最も美味しい「旬」がある)



昔から「旬」を大切にしてきたことには他にも理由もあるはずです。


とくに「さかりもの」と呼ばれ…


最盛期を迎えた食材たちには、

同じ食材とは思えないほどの差があるものもあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(夏に「旬」を迎える「オクラ」)



ここでは、

大きく分けて3つのメリットを説明していきます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旅館」などの食事は「旬」が並ぶ)



【食材の「旬」におけるメリット】


栄養価におけるメリット
味覚におけるメリット
コストにおけるメリット


それぞれ説明していきます。



栄養価におけるメリット


【栄養価が高い】


「旬」を迎えた食材は一般的に栄養価が高くなります。



例えば冬が「旬」の「ほうれん草」の場合。


・冬は低温
・日差しも弱い


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画像はイメージ フリー画像です
(通年あるが「旬」は冬である「ほうれん草」)



その中で生育していくため、

糖度やビタミンをたくさん蓄えていきます。


夏に採れる物に比較すると、

およそ3倍ものビタミンCを含んでいることがわかっています。


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画像はイメージ フリー画像です
(夏野菜の代表である「トマト」)



「トマト」の「旬」はもちろん夏です。


夏の日差しは植物にとっても実は結構厳しいものです。

そのために、植物が生き抜くために「カロテン」などの物質を増やし自身を守ります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「β-カロテントマト」という品種)



(参考)トマトのカロテンで比べた場合の例


11月  ⇒  100gあたり240μg
7月    ⇒  100gあたり530μg 

と…やはり2倍以上違うことがわかります。



「旬」の食材を頂く事は、

その食材が持つ栄養素を最大限頂ける事に繋がります。


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画像はイメージ フリー画像です
(最大限の栄養素を頂けるのが「旬」)



味覚におけるメリット 甘さは旨さ


【味が良く鮮度がいい】(味が濃い)


これは栄養価とももちろん関係があります。

当然ながら栄養価が高いので味も濃くなります。


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(「脂がのっている」…「旬」の鮮魚のイメージ)



鮮魚などでよく用いられる、

「脂がのっている」

という言葉はまさに「旬」を体現しています。


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画像はイメージ フリー画像です
(一年中食べられる魚でも味覚は変わる)



例えば「サバ」を例に考えます。


・夏 ⇒ 産卵の為に力を使い痩せている

・秋 ⇒ その分たくさんの餌を食べて栄養を蓄積している


体力も回復して丸々と太った「旬」を迎えるという訳です。


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(「旬」を知り尽くした和食調理人たち)



古くから美食家と呼ばれる人たちは、

[ 旨味 = 甘み ]

と考えてきました。



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(様々な料理人が「旨い」を研究してきた)



「魚の脂」「果実の糖度」などに、

「旬」は顕著に表れます。


日本の鮮魚の良さは言わずもがなです。


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(日本の果実は非常に甘味が強い)



日本の「果実の糖度」は非常に高い水準にあり、

海外の方が驚くほどであるとされています。



コストパフォーマンスに優れる


【価格が安くなる】


「旬」におけるメリットは栄養価や味覚だけではありません。

市場価格が安定し安価になることは大きなメリットの一つです。


[ 流通量が増える = 価格が下る ]


のが一般的です。


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(通年ある果実の裏には農家の努力がある)



最近では時期に関係なく食材が小売店に並びます。

これは栽培方法の進歩が生んだ事です。


「ハウス栽培」や室内における「LED栽培」など。

通常の路地栽培に比べると、光熱費などコストがかかっています。


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(野菜が通年頂けるのは栽培方法の進化のおかげ)



あまり知られていませんが、

「原油価格」が高騰すると野菜などのお値段も上がります。


暖房価格が上昇するからです。


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(最近では値上がり傾向が続いている)



「旬」に比べて流通量が減るのでどうしても価格は上がります。



店頭に山積みになっている野菜などは「旬」であるため流通量が多いものです。

「価格も安く味も良い」

コストパフォーマンスのメリットは大きいと言えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「コスパ」が良い「旬」を有効に)



近年では、

・異常気象(高温)
・原価高騰
・人件費の高騰

などが原因でなかなか「旬」だけでカバーできない背景があります。



お得な「旬」を上手に利用するコツ


このように「旬」にはメリットが多くあります。

・安く購入できる
・美味しく頂ける
・栄養価も高い


「旬」を大切にしてきた意味がわかります。


これを利用しない手はありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(今は何が「旬」でしょうか?)



しかしながら、


「食材の旬がわからない」


そういう方も多いと思います。


栽培技術および冷凍技術の進歩により、

小売店ではいつも同じものが並び「旬」を感じにくいのも事実です。


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画像はイメージ フリー画像です
(非常にわかりやすいシールが貼ってある場合も)



価格や陳列方法などである程度はわかります。


またチラシやポップ、貼ってあるシールなどで判断しても良いでしょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(地野菜産直コーナーなどは「旬」が並ぶ)



近隣にあるのならば、

・生鮮品市場
・道の駅の地野菜コーナー


などは「旬」を知る上で便利な場所です。


気軽に店員さんに尋ねるのも良いでしょう。



「旬」がわかるカレンダー


スマートフォンやパソコンなどで調べるのも良い方法です。


「旬」について詳しく知りたい場合、

「旬カレンダー」などで検索すると一年中の食材の「旬」を知ることが出来ます。


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画像はイメージ フリー画像です
(気軽に調べられる時代です)



参考までに一つリンクを貼っておきます⇩

https://k52.org/syokuzai/

(株式会社クリエ14様のサイトです)


野菜・果実・魚と一覧になっていて非常にわかりやすいです。



またお住まいの市町村などのHPに、

「旬カレンダー」

が掲載されている場合もあります。


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画像は「長崎市」様のものです
(意外に知らない食材の「旬」)



「季節感」を感じる事こそ「旬」の本来の意味


3つのメリットを説明してきましたが、

和食文化において最も大切なことは食材の「旬」で季節を感じる事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」の食材を振る舞う板前達)



・今年も◯◯の時期になった
・暑くなり◯◯も「旬」を迎える
・「旬」のものを贈ろうか
・また◯◯の時期になった
(一年を無事に過ごせた)


食材の移り変わりで季節を感じたに相違ありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(季節は「旬」とともに移ろいます)



「旬」のメリットを活かしつつ、

季節の移ろいを感じる。


四季のある日本ならではの「食文化」と言えるでしょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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