旬 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:旬



昔の人はもっと「旬」を感じていた?



こんにちは(`・ω・´)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」を迎える食材たちは、
四季を告げる大切なものでもあります。

和食文化は「旬」を大切にしてきました。


本日は「旬と四季の関係性」についてお届けします。


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画像はイメージ フリー画像です
(季節のコースでは「旬」が並ぶ)



季節を感じにくくなっている現代社会


食材には「旬」と言われる時期があります。

昔の人々は現代に生きる人と比べて、
「旬」をもっと感じていたのではないでしょうか?


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画像はイメージ フリー画像です
(食材にはそれぞれ「旬」がある)


日本には四季があります。
その季節により採れる食材も変わってきます。

出回る食材によって、
人々は季節を感じ、四季の移ろいを実感したに相違ありません。


私達が生活する現代社会では、

・通年オフィスビルで働く
・空調の発達により季節感を感じにくい
・流通の発達により通年出回る食材が増加


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画像はイメージ いつかのオフィスビル
(地下だと更に感じにくい四季)


そんな中でも「旬」は料理人や市場の人々により、
大切にされてきました。


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画像はイメージ フリー画像です
(和食調理人のイメージ)


今回は「旬」と四季の関係性をわかりやすくするために、
ざっくりと2つに分けて考えていきましょう。

①身体を冷やす夏野菜
②身体を温める根菜類


それぞれを考えていきましょう。



「冷房」がなかった時代だからこその「旬」


【①身体を冷やす夏野菜】


夏場に「旬」を迎える野菜たち。

・トマト
・キュウリ
・スイカ

夏野菜と呼ばれる野菜類や果実たちが該当します。
(もちろんまだまだありますが割愛します)


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画像はイメージ フリー画像です
(身体を内側から冷やす)


同様に熱帯性の果実(トロピカルフルーツ)などは、
基本的には身体を冷やす効果を持っています。


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画像はイメージ フリー画像です
(世界三大美果と言われるトロピカルフルーツ)



たらいに氷を入れて、
縁側で足を冷やしながらスイカを食べる。

冷房などが発達していなかった時代だからこその知恵です。


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画像はイメージ フリー画像です
(縁側にスイカのイメージ)


身体を冷やす効果だけでなく、
汗として失ったミネラルや水分を補う効果があります。

天然の「スポーツドリンク」といったところでしょうか。

先人たちは上手にこれを用いてきました。


まさに「冷房」がなかったからこそ、
「旬」を食材で感じていたと言えます。



身体の冷える時期だからこその「旬」


②身体を温める根菜類


反対に秋冬はどうでしょうか?

「暖房」ももちろん発達しておりません。

芯まで冷えた身体を「旬」の食材たちが温めてくれます。


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画像はイメージ フリー画像です
(根菜類は身体を温めるものが多い)


根菜類は秋冬が「旬」です。

・大根
・いも類
・ごぼう
・れんこん

こちらは身体を芯から温めてくれる効果があるので、その時期に多く流通するのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(冬の大根は甘い)


冬場に糖分を多く保有する野菜は多いです。
これは作物自体が厳しい季節に備えようとしているのです。

[ 糖分 = 炭水化物 ]

つまり生きていく上において欠かせない栄養素です。

甘みが増し美味しくなるだけでなく、
身体を温めてエネルギーに変換します。


また食料の備蓄が厳しくなる冬を乗り切れるように、
保存が効く食材が多いのも特徴です。


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画像はイメージ フリー画像です
(干しいもや切り干し大根など乾物も発達した)


「旬」を迎えて味が良くなる(甘みが増す)だけでなく、
身体を温めたり、保存食として活用したり。

「旬」を知ることと「生きること」は近しい事であったわけです。



季節を頂く「旬」の満足感


「旬」に四季を感じるだけでなく、
「旬」だと身体が喜ぶ理由もあります。

「精神的な満足・充実感」

をもたらしてくれます。


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画像はイメージ フリー画像です
(和食は目でも楽しむもの…器にもこだわる)


「旬」に「旬の食材」を頂くことで心が満たされ元気が出ます。


・春に筍を掘り
・夏にスイカを食べ
・秋にさつまいもを焼き
・冬にみかんをこたつで頂く


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画像はイメージ いつかのたけのこ
(春の味覚の代表のひとつ)


これら「旬」の食材がなかったら、
日本人の暮らしはもっとつまらないものになっていたでしょう。


また和食が「無形文化遺産」に登録されることも、
なかったかもしれません。

私達は自然と「旬」を「四季」と置き換えて感じているのです。



身体が喜ぶ「旬」を大切にすること


「旬」と四季には密接な関係性がありました。


「旬」の時期に「旬の食材」を取り入れる事、
身体にとって好ましいことです。

ただこれを当たり前と思ってはいけません。


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画像はイメージ フリー画像です
(四季の美しい国であってほしいものです)


昨今の状況では、日本は徐々に亜熱帯化していると言われています。

・台風の大型化
・線上降水帯による大雨
・海水温の上昇による漁獲量の変動

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(大雨は農作物にも被害をもたらす)


線状降水帯についてはこちら

(気象庁のページです)


多くの方が私達に「旬」を届けるべく努力して下さっています。


・農畜産業の方
・漁業関係の方
・それらに付随する様々な技術開発
・流通関係の方
・小売業や飲食業の方

etc…


おかげで私達は「旬」や「四季」を手軽に感じることが出来ます。



昔から現代に受け継がれ、
これからも大切にしていきたい「旬」の文化。

四季のある日本ならではの食文化と言えるでしょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.6 加筆修正)




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甘さは旨さ…「旬」の食材を栄養価で見ると?



こんにちは(*゚▽゚*)//
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」は季節の訪れを告げ、
食卓をにぎやかにしてくれるものです。

和食文化は「旬」を大切にする食文化です。


本日は「旬のメリット」についてお届けします。


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画像はイメージ フリー画像です
(果実にももちろん「旬」がある)



何故昔から「旬」を大切にしてきたのか?


食材には「旬」と言われる時期があります。

もちろん「その食材が最も美味しい時期」ではあるのですが、
それだけではないはず。


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画像はイメージ フリー画像です
(野菜にも最も美味しい「旬」がある)


昔から「旬」を大切にしてきた事には他にも理由もあるはずです。


とくに「さかりもの」

最盛期を迎えた食材たちには、
同じ食材とは思えないほどの差があるものもあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(夏に「旬」を迎えるオクラ)


ここでは、
大きく分けて3つのメリットを説明していきます。



栄養価におけるメリット


【栄養価が高い】


「旬」を迎えた食材は一般的に栄養価が高くなります。


例えば冬が「旬」のほうれん草の場合。

・冬は低温
・日差しも弱い


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画像はイメージ フリー画像です
(通年あるが「旬」は冬であるほうれん草)


その中で生育していくため、
糖度やビタミンをたくさん蓄えていきます。

夏に採れる物に比較すると、
およそ3倍ものビタミンCを含んでいることがわかっています。


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画像はイメージ フリー画像です
(夏野菜の代表であるトマト)


トマトの「旬」はもちろん夏です。

夏の日差しは植物にとっても実は結構厳しいものです。
そのために、植物が生き抜くためにカロテンなどの物質が増やし身を守ります。


(参考)トマトのカロテンで比べた場合の例

11月  ⇒  100gあたり240μg
7月    ⇒  100gあたり530μg 

と…やはり2倍以上違うことがわかります。


「旬」の食材を頂く事は、
その食材が持つ栄養素を最大限頂ける事に繋がります。



味覚におけるメリット


【味が良く鮮度がいい】(味が濃い)


これは栄養素とももちろん関係があります。
当然ながら栄養素が高いので味も濃くなります。


魚などでよく用いられる、

「脂がのっている」

という言葉はまさに「旬」を体現しています。


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画像はイメージ フリー画像です
(一年中食べられる魚ですが…)


例えばサバを例に考えます。

・夏 ⇒ 産卵の為に力を使い痩せている
・秋 ⇒ その分たくさんの餌を食べて栄養を蓄積している

体力も回復して丸々と太った「旬」を迎えるという訳です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」を知り尽くした和食調理人たち)


古くから美食家と呼ばれる人たちは、

[ 旨味 = 甘み ]

と考えてきました。


魚の脂や果実の糖度など、

「旬」には顕著に表れます。


日本の果実の糖度は非常に高い水準にあり、
海外の方が驚くほどであるとされています。



コストパフォーマンスに優れる


【価格が安くなる】


「旬」におけるメリットは栄養素や味だけではありません。
価格の安定や安くなる事は大きなメリットの一つです。


[ 流通量が増える = 価格が下る ]


のが一般的です。

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画像はイメージ フリー画像です
(通年ある果実の裏には農家の努力がある)


最近では時期に関係なく食材が小売店に並びます。
これは栽培方法の進歩が生んだ事です。

ハウス栽培や室内におけるLEDライトによる栽培など。
通常の路地栽培に比べると、光熱費などコストがかかっています。


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画像はイメージ フリー画像です
(野菜が通年頂けるのは栽培方法の進化のおかげ)


あまり知られていませんが、
原油価格が高騰すると野菜などのお値段も上がります。

暖房価格が上昇するからです。


「旬」に比べて流通量が減るのでどうしても価格は上がります。


店頭に山積みになっている野菜などは「旬」であるため流通量が多いものです。

「価格も安く味も良い」

コストパフォーマンスのメリットは大きいと言えます。



お得な「旬」を上手に利用するコツ


このように「旬」にはメリットが多くあります。

・安く購入できる
・美味しく頂ける
・栄養価も高い

「旬」を大切にしてきた意味がわかります。

これを利用しない手はありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(今は何が「旬」でしょうか?)


「食材の旬がわからない」


そういう方も多いと思います。

栽培技術および冷凍技術の進歩により、
小売店ではいつも同じものが並び「旬」を感じにくいのも事実です。


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画像はイメージ フリー画像です
(非常にわかりやすいシールが貼ってある場合も)


価格や陳列方法などである程度はわかります。

またチラシやポップ、貼ってあるシールなどで判断しても良いでしょう。

近隣にあるのならば、

・生鮮品市場
・道の駅の地野菜コーナー

などは「旬」を知る上で便利な場所です。


気軽に店員さんに尋ねるのも良いでしょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(地野菜産直コーナーなどは「旬」が並ぶ)



「旬」がわかるカレンダー


スマートフォンやパソコンなどで調べるのも良い方法です。


「旬」について詳しく知りたい場合、

「旬カレンダー」などで検索すると一年中の食材の「旬」を知ることが出来ます。


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画像はイメージ フリー画像です
(気軽に調べられる時代です)


参考までに一つリンクを貼っておきます⇩

https://k52.org/syokuzai/

(株式会社クリエ14様のサイトです)


野菜・果実・魚と一覧になっていて非常にわかりやすいです。



「季節感」を感じる事こそ「旬」の本来の意味


3つのメリットを説明してきましたが、
和食文化において最も大切なことは食材の「旬」で季節を感じる事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」の食材を振る舞う板前達)


・今年も◯◯の時期になった
・一年を無事に過ごせた

食材の移り変わりで季節を感じたに相違ありません。


「旬」のメリットを活かしつつ、
季節の移ろいを感じる。

四季のある日本ならではの食文化と言えるでしょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.5 加筆修正)




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「初物」が縁起がよいと言われる理由



こんにちは٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「◯◯は今が旬です」
「旬の◯◯を頂きました」


特に和食は「旬」を大切にする食文化です。


本日は「初物の意味」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」が年に2回ある食材もある)



昔から大切にされてきた「初物」


食材には「旬」と言われる時期があります。

非常に簡単に言ってしまえば、


「その食材が最も美味しい時期」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」を知る事は和食にとって大切)


よく聞く「初物」は「旬」ではあるのですが、
最盛期で無いことはあまり知られていません。


それでも「縁起物」として大切にされてきました。

日本の食文化である和食。
和食ではこの「初物」をとても尊重する文化があります。


中でも代表的なものの一つが、

「初鰹」や「新茶」などでしょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(輝く「新茶」のイメージ)



「初物」と75日のおはなし



「初物を食べると寿命が75日延びる」


という言葉を知っていますか?



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画像はイメージ フリー画像です
(当時の「お白洲」のイメージ)


これは江戸時代の死刑囚が、

「死ぬ前になにか食べたいものはあるか?」

と言われた際に、
その時期には捕れないもの指定したのです。

その為に75日寿命が延びたという事柄から伝わったと言われています。

※諸説あります


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画像はイメージ フリー画像です
(日本の四季は75日ほどで移りゆく)



日本の季節は75日くらいの周期で変動していきます。

そして流通される食べ物の周期もまたその位で変化します。


「次の75日を生き抜いて初物を食べる」


そういった気持の現れであったしても不思議ではありません。



「初物」は最盛期ではない


大切にされてきた「初物」

確かに「旬」の一つではあります。

ところが「初物」は決して最盛期ではないのです。

「旬」の始まりを告げるのが「初物」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(高級品「佐藤錦」も「初物」は高値)


日本人はこの「初物」を「縁起が良い」として大切にしてきました。

・出回り時期の最初なので希少価値が高い
・今年初めての物なので縁起が良い

etc…


験担ぎが大好きであった当時、

江戸の人たちがこぞって買い求めたことは、
容易に想像が付きます。


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画像はイメージ フリー画像です
(新茶のイメージ)


あまりの人気に江戸の世では、

「初物禁止令」

なるものが出たことがあるそうです。


お上(つまり幕府)が食べるより前に、
庶民の富裕層が買い占めてしまうのを幕府が禁じるという状況だったのだそうです。


「初物」に対する希少価値の高さが伺いしれます。



「初物」の定義…「初物」とは?


最後に「初物」の定義を説明しておきます。


初物とは?

「その季節に初めて収穫された農作物や魚などで市場に並び始めた食材」

のことをいいます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「初鰹」のたたきのイメージ)


出始めですので流通量も少なく、供給も安定しません。
価格もお高めです。



【辞書によると】


・その季節に初めて出来た果物、穀物、野菜など
・その年に初めて食べるもの
・まだ誰も手を付けていないもの


と言う意味になります。


もちろん海外でも「初物」を祝う収穫祭は多いです。
ワインの「ボジョレーヌーボ」などが有名です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ボジョレーヌーボ」は新物のワイン)


「ボジョレーヌーボ」は新物のワインであり、
熟成して一番美味しい状態ではないのです。


「初物」=「旬」 ではありません。


あくまで「初物」はその季節の初めてのものを言います。


・流通量が少ない
・希少価値が高い
・誰よりも先に味わえる


江戸の人は季節を大切にしてきました。
また見栄っ張りでもありました。

そういった背景から大切にされてきたのが「初物」というわけです。


昔から現代に受け継がれ、
季節を感じる「初物」

四季のある日本ならではの食文化と言えるでしょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.4 加筆修正)




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