味付けにおける砂糖の意味 初心者も安心
こんにちは∥(*ﾟ～ﾟ*)ﾓｸﾞ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。
お料理が苦手という方結構おられます。
そもそも味付けができたら…(ﾉд-｡)あぅ。。
そうですね、それが出来たら苦労しないはず
そんな基本中の基本を少しだけ書いていこうと思います
本日はその第28回「味付けを身につける③」です
画像はイメージ フリー画像です
味付けを教えてくれる料理本はほぼありません。
それを数値化したのがレシピなわけです。
今日はそんな味付けについての第三回目になります。
本日の超基本 味付けを身につける③
テーマは「味付けを身につける」です
これが実は簡単にはいかないのです。
前回は旨味を生かして味噌汁を作りました。
塩味と旨味は切っても切れない関係である事を学びました。
玉子焼きを作ってみましょう
こちらも日本人の食卓に欠かせないお料理の一つ。
そう…玉子焼きです。
ここは味付けの勉強ですので、写真の様な巻いた玉子焼きを作る必要はありません。
ここでは大事な調味料である「砂糖」の使い方について…
「砂糖」は甘みをつけるだけの調味料ではないのです
まずはひとつまみの塩から
砂糖の味を勉強するのに？？
まずは卵を一つ割って、ひとつまみの塩を入れて混ぜて焼いてみて下さい。
ただ混ぜるだけでOK🍳
卵が固まったら皿に移して試食して下さい。
ひとつまみの塩加減は多少あれど、うっすら塩味のついた玉子焼きです。
人によってはそれで問題ないかもしれません。
いま食べているのは卵の味と塩の味ですね。
そこだけに集中して食べるとよく分かるものです。
卵自体の品質も味わいに大きく関わってきます。
今度はひとつまみの砂糖を加えて
今度は卵一つにひとつまみの塩。
そしてひとつまみの砂糖を加えて焼いてみて下さい。
砂糖は上白糖で構いません
いかがでしょう…コクがあって美味しいですよね？
もしかしたらちょっと塩味を強く感じていませんか？
砂糖を入れたら甘くなるはずなのに…
どうして塩味を感じるのでしょうか？
そしてお料理のコクを感じるのでしょうか？
味の対比効果とは？
砂糖を入れたのに塩味を感じる理由。
それは砂糖と塩の「対比効果」と言われるものです。
味覚に置いて反対とされる砂糖と塩。
それが両方入ることによって互いの味を強く感じる効果を「対比効果」といいます
皆さんがご存知な「対比効果」があります。
一番有名なところで…
・スイカに塩をふる
これは正反対の塩をスイカにふることで、スイカの糖分をより感じるようになる結果なのです。
そして日本人が敏感な味覚が甘みでもあります。
主食として食べてきたお米には甘みがあります🌾
おかずは塩気のあるものを食べますが、自然とご飯の甘味や旨味を引き出す組み合わせなのです。
そしてもう一つ…
塩味と甘味が合わさることにより、コクや旨味を引き出した事。
日本の「おふくろの味」は甘じょっぱいものが多いと思いませんか？
・きんぴら
・照り焼き
・肉じゃが
・煮っころがし
etc…
これらはすべて
・甘み
・塩味（醤油）
・旨味（ダシ）
などで構成されているのです
いずれにしてもこれで玉子焼き（おかず）を作ることが出来ました
難関「だし巻き卵」に挑戦！
これまでの経験を踏まえて…
是非挑戦していただきたいのが「だし巻き卵」です。
卵が巻けないという方は「だし焼き卵」でも構いません。
卵を溶いてだしを入れるので、塩を控えめにしてみて下さい。
そして砂糖をひとつまみ忘れずに…。
・素材の旨味
・だしの旨味
・塩味と甘味のバランス
と言ったことがよく分かるお料理です🐣
うまくバランスがとれるようになったら、和食の味付けは結構上達したはず。
あとは応用していけばいいのです。
本日のお料理上手ポイント 甘みは旨味…まずは上白糖
砂糖の目的は甘みを付けるだけにあらず。
塩味とバランスをとり旨味を引き出す。
お料理の味付けにとって重要な要素である。
玉子焼きは塩や砂糖の入れすぎですぐに味が変わります。
加減を知るにはいいお料理です。
そしてしばらくは普通の上白糖を使って下さい。
三温糖や黒糖、きび砂糖など色々ありますが…基本を身につけてからが良いと思います。
本日は味付けを身につける③でした。
ぼちぼち最終回の予定です
ご飯、味噌汁、玉子焼き、これでもう朝食が作れます🍚
朝ごはんは一日のスタートにとって重要です。
第28回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう
よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ
「塩ひとつまみ」はこちらに載っています
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