料理初心者 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:料理初心者



もうあさりの「ジャリッ」はしたくない 初心者必見!



こんにちは(´∀`)
四つ葉のくまさんことよつくまです🐚
本日もよろしくお願いいたします。


【「あさりは砂抜きしておく」って書いてあるけど「砂抜き」って?】


「あさり」など普段は砂の中に潜って生活している貝類。
そのまま食べようとすると…ジャリッとしてしまうことも。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第28回 
「あさりの砂抜き」これでOK です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お味噌汁にバター焼き…パスタにも)



本日の超基本 そもそも「砂抜き」とは?


「あさり」などの貝類は、海岸の砂浜に生息しています。

つまり「砂の中」で生活をしているわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(2つの口のような器官が「水管」)


「あさり」は「砂の中」で、
「水管」という口のような器官からプランクトンなどを摂取して生きています。

潮干狩りなどで取った「あさり」ももちろん同じです。

そのままの状態では、海水と一緒に吸い込んだ不純物が混じっているのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「潮干狩り」では砂を掘り起こす)


主に砂になりますが、
食べた時に「ジャリッ」という感覚…味わいたくないものです。


これを防ぐために、

「あさりに砂を吐き出させる」調理工程の一つ。

これが「砂抜き」です。


「あさり」以外にも、

「しじみ」、「はまぐり」といった貝類は「砂抜き」が必要です。



海水と同じ濃度の塩水を作る


「あさり」に砂を吐かせる為に準備するのは、
海水と同じ濃度の塩水です。

つまり生活している環境と同じ塩分濃度にすることで、
「あさり」の呼吸を促します。


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画像はイメージ フリー画像です
(海水の塩分濃度って?)


しかしそのようなことを言われてもよくわからないと思います。

ここは簡単に作れる方法を記載しますので、
覚えるなりメモをするなりしておきましょう。



【海水と近い塩分濃度の塩水】


・計量カップで500ml計る
・大さじ一杯(15g)の塩を混ぜる


【15÷500=0.03】

つまり塩分濃度3%が海水に近い塩水になります。



「あさり砂抜き」の手順


【あさりの砂抜き】


・「あさり」を貝ごとこすり洗いする
・ザルとボウルを重ねてその中に「あさり」を入れる
・海水と同じ塩分濃度の塩水を入れる(量はひたひたになるまで)
・アルミホイルで蓋をする
・約一時間ほど置く
・時間がたったら水を切りザルのまま30分置く


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画像はイメージ フリー画像です
(ザルとボウルを重ねて使うのがポイント)


ザルとボウルを重ねて使うのは理由があります。

・吐き出した砂がボウルに落ちるので確認出来る
・砂がボウルに落ちるので再度吸う事を防ぐ


アルミホイルで蓋をするのは普段砂の中にいる「あさり」の生活環境に近づける為です。
「砂の中」は暗いので、その方が活発に呼吸をします。


海水の量が多すぎると、酸欠で「あさり」が死んでしまう事があります。
水の量は「ひたひた」を守りましょう。


「ひたひた」がわからない方はこちらを⇩

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画像はイメージ フリー画像です
(頭が少しはみ出るくらいが「ひたひた」)



一般的に「あさり」は20度前後で活発に活動をします。
あまりに部屋が暑い場合は、適宜冷蔵庫を使用します。

また通常1時間程度で充分ですが、
「潮干狩り」などで入手したものは多くの砂を飲み込んでいる場合が多いです。
半日は置いておくと安心です。


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画像はイメージ フリー画像です
(家族で楽しめる「潮干狩り」のイメージ)


「砂抜き」の方法は一つではありません。
まずはこの方法を試して、最終的にはご自身にあったやり方を工夫してみて下さい。



本日のお料理上手ポイント お料理は意外にも科学


「あさりの砂抜き」は環境をあさりの生活環境に近づける事です。

きちんとした手順を踏めば失敗なく、あの嫌な感覚を味合うこともありません。
お料理は手間をかける事をためらってはいけません。

そして料理は意外と科学なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「砂抜き処理済み」の市販イメージ)


工程が面倒であったり、時間がない方のために…

現在では技術が進歩していますので、

パッケージなどに、

「砂抜き済み」
「砂抜き不要」

と書いてあるものも市販されています。


時短にも繋がりますので、
こういった物を利用することも一つの方法です。



「潮干狩り」のお裾分けなどで頂戴した、
「あさり」を美味しく頂くために覚えておきましょう。



第28回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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「白胡椒」と「黒胡椒」を使い分けてお料理上手に 初心者必見!



こんにちは(*・ω・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「塩コショウ」って書いてあるけどこれでいいの?】


「胡椒」には少なくとも二種類あります。
「塩コショウ」は塩分も配合されたミックススパイスです。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第27回 
「胡椒の使い分け」を知る です。

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画像はイメージ フリー画像です
(同じ「胡椒」でも粒の大きさが違います)


※この記事はお料理初心者向けに書かれています



本日の超基本 「胡椒」の種類を知る


【胡椒の種類】


非常に大きく分ければ二種類です。

・黒胡椒
・白胡椒

他にも青胡椒、ピンクペッパーなどがあります。
普段遣いではまず必要ありませんので省かせて頂きます。


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画像はイメージ フリー画像です
(大きく分ければこの二種類)



【形状による分類】


「胡椒」の実をどれだけ砕いたかによって分類されます。

・ホール(粒)
・粗挽き
・パウダー


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画像はイメージ フリー画像です
(粒が大きいほど風味はマイルド)


ホールは「胡椒」の粒そのままの大きさです。

「ホール⇒粗挽き⇒パウダー」

と粒の大きさが小さくなっていきます。


粒が小さくなるほどに、
香りや辛味を直接感じやすくなります。

・ホール ⇒ 長時間の煮込みなどに向く
・粗挽き ⇒ 程よいバランス、噛んだ時のアクセントに向く
・パウダー⇒ すぐに香りや辛味が立つ、仕上げに向く


こちらが基本の考え方です。



「黒胡椒」の使い方


「黒胡椒」について


「ブラックペッパー」とも呼ばれます。

「胡椒の実」を皮付きのまま乾燥させたものです。

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画像はイメージ フリー画像です
(「黒胡椒」ホールのイメージ)


・粒状(ホール)
・粗挽き(荒く粉砕したもの)
・パウダー(細かく粉砕したもの)


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画像はイメージ フリー画像です
(粗挽きは風味と辛味のバランスに優れる)



◆味覚の特徴など


辛味が強めではっきりしています。
これが「胡椒」の味だとわかるくらい風味も強めです。

強い風味を生かして、

・肉料理の風味づけ
・肉などの臭み取り
・お料理のアクセント

などに用いることが多いです。


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画像はイメージ フリー画像です
(脂っこい料理も食べやすく)



「白胡椒」


「白胡椒」について


「ホワイトペッパー」とも呼ばれます。

完熟した「胡椒の実」を浸水し、
柔らかくして皮を取り除いたものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(皮を取り除いている為なめらかな印象)


・粒状(ホール)
・パウダー(細かく粉砕したもの)


なお皮が付いておらず粗挽きにできないため、
「白胡椒」には粗挽きが存在しないのも特徴です。

香りが華やかで比較的マイルドです。

白いお料理に入れても色味を変えない為に、
アクセントや隠し味にもピッタリです。

基本的に繊細な魚料理に合うとされています。
鶏肉料理などとも好相性です。


白菜クリーム煮1

画像はいつかの白菜クリーム煮
(白いお料理でも色合いを保ちつつ風味をプラス出来る)



「テーブルコショー」は日本だけ


「テーブルコショー」について


日本の食卓やラーメン店などによく置いてある、
「テーブルコショー」ですが、

こちらは日本だけのオリジナルなブレンド胡椒です。



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画像はイメージ フリー画像です
(実は日本にしかないのです)


「白胡椒」と「黒胡椒」をブレンドした独自のものです。

日本の食生活に合うように配合したオリジナル品なのです。

※よく見るとダブルブレンドと書いてあります


また「味コショウ」「塩コショウ」なども同様にブレンド胡椒です。


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画像はイメージ フリー画像です
(一本で何でも出来る便利なものです)



これらは塩味や旨味も入っているので、
レシピに黒胡椒と合った場合代用すると塩味が付いてしまうことも…。


普段使いにはとっても便利なものです。

胡椒としての風味は落ちますが、
ある程度の臭み消しなどは可能です。

これ一本で野菜炒めから肉の下ごしらえなど万能です。

覚えておいて損はありません。



「ペッパーミル」について


「胡椒」は「ホール」を粉砕した瞬間が一番風味がよく、
香りがたちます。

一番美味しいのは「挽きたて」なのです。

その為の道具が「ペッパーミル」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(木製のタイプは高級感があります)


・手動
・電動

大きさも様々なタイプがあります。


大きいものは値段も張りますが、
軽い力で挽く事ができます。

家庭では手動で20センチもあれば充分事が足ります。

握力が弱い方などは電動にしても良いでしょう。


余談ですが、野球の世界大会WBCにて、
日本チームのパフォーマンスの一つとして、

「ペッパーミルパフォーマンス」が話題になりました。

「小さなことからコツコツと継続して進んでいけば、良いことが起きる」

という意味が込められているのだそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(ヌートバー選手のパフォーマンスイメージ)



本日のお料理上手ポイント 肉は「黒」魚は「白」を基本に


牛肉や豚肉の臭み取りには「黒胡椒」
魚や鶏肉などの臭み取りには「白胡椒」

これは基本として覚えておきましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(「胡椒」の使い分けに厳密なルールはない)



しかしながら、魚に「黒胡椒」を使っていけないわけではありません。

「胡椒」の香りや風味が立ったほうが良い場合もあります。


サラダなどに使用する場合は基本は「白胡椒」ですが、
「シーザーサラダ」のように濃厚なドレッシングを用いる場合は、
あえて「黒胡椒」を用います。


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画像はイメージ フリー画像です
(シーザーサラダなど濃厚なドレッシングは「黒胡椒」が合う)



有名なパスタである「カルボナーラ」も「黒胡椒」です。
こちらは理由が2つあります。

①濃厚な卵のソースの臭み消し
②黒胡椒を「炭」に見立てる

「カルボナーラ」 ⇒ 炭小屋のパスタ

つまり見た目を「黒胡椒」で演出しているわけです。


クリーム カルボナーラ

画像はいつかのカルボナーラ
(たっぷりの「黒胡椒」を「炭」に見立てている)


お料理初心者であれば、

「塩コショウ」
「黒胡椒粗挽き」

で事が足りるでしょう。


少しお料理になれてきたら、
ぜひ「黒胡椒」のホールを「ペッパーミル」で挽いて使ってみて下さい。


香りの引き立ち加減が全然違います。




第27回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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「みりん」と「みりん風調味料」は別物 初心者必見!



こんにちは( -д-)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「みりん風」って書いてあるけど「みりん」と同じ?】


実は料理における使用方法も若干違います。
レシピにより味わいが変わることもあります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第25回 
「みりん」と「みりん風調味料」の違いを知る です。

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画像はイメージ フリー画像です
(どちらも「照り」と「ツヤ」を出しますが…)



本日の超基本 火を通して…「本みりん」はアルコール


【両者の大きな違い】


「みりん(本みりん)」 ⇒ 以下「本みりん」と呼称
「みりん風調味料」

には決定的に違うことがあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(和食には欠かせない調味料です)


一番の違いはアルコール度数です。

「本みりん」   ⇒ 14%程度のアルコールを含む
「みりん風調味料」⇒ 1%未満のものがほとんど

つまり「本みりん」は酒税の対象となり、
アルコールを扱うお店でしか販売が出来ないのです。
※アルコール度数が1%を超えるとアルコール扱いになります。

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画像はイメージ フリー画像です
(メジャーな「本みりん」の一例)


基本的に「本みりん」のほうが価格が高いです。
「本みりん」は途中まで日本酒と同じ工程を踏みます。

その為作成に時間がかかる分、ある程度は「やむを得ず」といった所です。
※短くても40日~1年かかります



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画像はイメージ フリー画像です
(「みりん風調味料」の一例)



一方の「みりん風調味料」は短期間で調合出来ます。

「水飴」や「ブドウ糖」などを用いて、
「本みりん」の味に近づける加工をした調味料です。

短期間で調合できる為に、価格は安く抑える事ができます。

「本みりん」が安いと思い買ってきたら、
「みりん風調味料」であったというのはよくある話です。


購入の際は「裏書き」を確認し、

名称 「本みりん」 

を確認しましょう。



使い分けよう「本みりん」と「みりん風調味料」


【用途の違い】


どちらも「照り」や「ツヤ」を与える為につかうのは同じです。

ただ「本みりん」はアルコールであるために、火を通してアルコールを飛ばす必要があります。
「みりん風調味料」はそのままでも使えるため、和え物やドレッシングなどの用途に適します。

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画像はイメージ フリー画像です
(お料理に「照り」と「ツヤ」を与えます)


使用するタイミングも違います。

煮物などをする場合、「本みりん」は先に使用します。
「みりん風調味料」は後から仕上げに使用します。

実は甘さが「本みりん」より強い「みりん風調味料」は、
煮込むことに向いていないのです。

さっと仕上げるお料理であれば、「みりん風調味料」はお安く、便利な調味料です。



あえて高い「本みりん」を使う理由


レシピで「みりん」と書いてあった場合は「本みりん」である事がほとんどです。
「照り」や「ツヤ」だけでない料理効果があるからなのです。

※あえて「みりん風調味料」と指定がある場合はそちらを使用します

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画像はイメージ フリー画像です
(煮崩れしやすい煮物には「本みりん」を使う)



【本みりんのお料理効果】


・まろやかで上品な甘みに仕上がる
・料理に照りとツヤを与えて美味しそうに仕上げる
・料理に深いコクと旨味が出る
食材の煮崩れを防ぐ
味の染み込みがよくなる
食材の臭みを消す 

etc…


後半の3つの効果。
こちらは「みりん風調味料」には無い効果です。

「本みりん」がアルコールであるために持つ効果である為です。


煮魚などをする場合には顕著に現れます。

「本みりん」が、

・煮崩れを防止
・味しみをよくする
・臭みを消す

事で美味しく仕上がるのです。

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(煮魚は「本みりん」の得意分野)



本日のお料理上手ポイント レシピの「みりん」は「本みりん」を指す


「本みりん」と「みりん風調味料」は全く別のものである。

レシピにただ「みりん」とあった場合は「本みりん」を指すことがほとんど。


「本みりん」を火を通さず使用した場合は、
アルコールであるということも覚えておきましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(「本みりん」の裏書きイメージ)


ちなみに…甘みを出すだけであればお砂糖で事が足りるはずです。
なぜ「本みりん」を用いるのでしょう?

「本みりん」にはもち米や米麹などからなる「旨味」の成分が含まれています。

砂糖の甘味はいわゆるストレートな甘みです。
「本みりん」の甘みは非常にまろやかな甘みになります。

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画像はイメージ フリー画像です
(和食には欠かせない煮物)


和食の基本でもある煮物に適しており、
煮崩れを防ぎ、味の染み込みをよくして、臭みも取る。

きちんと使用すればお料理のレベルが一つ上がる調味料なのです。



第25回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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