料理初心者 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:料理初心者



お好みの柑橘で作る風味豊かなポン酢はいかが?


こんにちは(・∀・)つ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いします。


手作りをすることは…
家族に安全なものを食べてもらいたいという愛情です。

買ってくるのが普通と思っているものでも、
意外と簡単に手作り出来ます。

ポン酢

画像はいつかの「ゆずぽん」…仕込み中です
(漬けるボトルは何でもOK)



「ゆずぽん」を手作りしよう


ポン酢の作り方で最も簡単なレシピです。
家庭で頂くなら充分美味しいです。

ちなみに今回はゆずを使っています。
他の柑橘類でもOKです。

・すだち
・かぼす
・シークァーサー(おすすめ!)

etc…

sikuasa

画像はイメージ フリー画像です
(沖縄のシークァーサー)


シークァーサーは沖縄の特産品です。
今ではネットなどでも入手出来ます。

今回は戴き物のゆずを使って作ります。


本格的なレシピだど、

「橙(だいだい)の絞り汁」

などが多いようですが、ゆずでも充分美味しく出来ます。



手作りすることでお好みの味に…


【「ゆずぽん」のレシピ】約1リットル分


・濃口醤油と米酢を450ccずつ瓶に入れる
・お砂糖をお好みで入れて混ぜる
(ここで酸味をお好きに決める)
・ゆずなどの柑橘を塩でこすり洗いする
(ワックスや農薬を落とす)
・柑橘のしぼり汁を作り瓶に入れる
(種が引っかかるスクイーザーが便利)
・そのまま皮も瓶に入れる
・一晩冷蔵庫で寝かせる…翌日に皮はすべて取る


これだけで完成します。
お料理初心者でも出来る最も簡単なレシピです。

「スクイーザー」という道具は搾り器のこと。

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画像はイメージ フリー画像です
(種が引っかかり果汁のみ使える物がおすすめ)


お酒を飲む方は、

・グレープフルーツ
・レモン

などのチューハイを作るのに便利です。

香り移りのしないガラス製がおすすめです。



失敗しないポイントは?


レシピに「米酢」とありますが。
できれば「穀物酢」は避けたほうが無難です。

酸味が強すぎて仕上がりがきつめになります。

あまりに安いお酢は雑味が強くおすすめできません。

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画像はイメージ フリー画像です
(特別な純米酢などは不要です)


また柑橘類には品質保持のワックスがついているものが多いです。

粗塩などでこすり洗うことで、香りも立ち仕上がりも良くなります。

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画像はイメージ フリー画像です
(塩で手洗いすることで汚れを取ります)


要注意は皮を取り去るのを忘れないこと。

一晩冷蔵庫で寝かせたら、必ず除去します。
2日漬けるとえぐ味のある苦いポン酢になってしまいます。



少し寝かすことでよりマイルドに


このタイミングでもう食べらます。

人によりますが、少し角が立ったキリッとした味わいです。
自家製の場合数日寝かせると角が取れてとても美味しくなります

yudouhu

画像はイメージ フリー画像です
(おすすめ料理の一つ湯豆腐)


冷蔵庫なら滅多に痛みません。
但し時間が経ちすぎると蓋などにカビが生える事があります。

保存料が入っていないのです。
その場合は絶対に食べないようにして下さい。


一度このポン酢を食べると市販品には戻れなくなります。


・豚しゃぶ
・湯豆腐
・焼き魚(秋刀魚がおすすめ)
・カツオのたたき

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(大根おろしとも絶妙です)


普段遣いで美味しく頂けるのでぜひお試し下さい。




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和食の基本はお醤油にあり 初心者必見!


こんにちは(´∀`*)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「レシピにある醤油」どれでもいいのかしら?…】


自宅にあるお醤油の種類を間違えると味も変わります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第21回 
「お醤油の種類」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お醤油の味はお料理に直接関わります)


※なおこの記事は「お料理初心者」向け記載されています



本日の超基本 レシピの醤油は「濃口醤油」がほとんど


和食を作るときに欠かせないお醤油。

レシピ通りの量を入れたのに味が不安定な事ありませんか?
それはもしかしたらお醤油自体が別の種類なのかもしれません。

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画像はイメージ フリー画像です
(お醤油はメーカーにより味も違います)


お醤油といっても実は多くの種類があります。
本格的に使い分けるとなると6から7種類くらいはあります。

しかし家庭でそこまで使い分ける必要はありません。


とりあえず2種類のお醤油の違いを覚えましょう。



「濃口醤油」と「薄口醤油」


よく家庭で用いられるお醤油はこの2種類です。

それぞれの違いを記載していきます。


【濃口醤油】


最もスタンダードな醤油と言っていいと思います。
レシピに「醤油」とあったのならこちらを使用して下さい。

ラベルにただ「しょうゆ」とあった場合も「濃口醤油」である場合が多いです。

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画像はイメージ フリー画像です
(濃口醤油の一例)


・食塩分は約16%
・煮物や焼き魚、おひたし等普段遣いに
・寿司や刺し身もOK

オールマイティーに使用ができる。
香りや色、味のバランスが取れているお醤油です。



【薄口醤油】


「濃口醤油」に比べてやや色味の薄いお醤油です。
「うすくち」とひらがなで書かれることもあります。
「淡口醤油」と書かれる場合もあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(薄口醤油の一例)


・食塩分は18~19%
・関西風のうどんつゆ、お吸い物等
・煮物なども食材の色合いがきれいに仕上がる

色が薄いので味が薄いというわけでなく、実は塩味が強いです。
どちらかというとダシを効かせたお料理に、
風味と香りをプラスする使い方をします。


レシピに、

「醤油50ml」とありその通りに作ったのにしょっぱい…

そのような場合「薄口醤油」を使ってしまった可能性があります。

塩分が強いため加減が必要です。



レシピを100%信用しない


特にギフトなどでお醤油の詰め合わせを頂いた場合。

「濃口醤油」と「薄口醤油」の他に、
初めからダシがブレンドされた「だし醤油」などが含まれている事が多いです。

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画像はイメージ フリー画像です
(旨味成分がプラスされている)


ダシが入っているものは旨味と甘味があります。
他の調味料を調整する必要があります。


厄介なことに、
「濃口醤油」も「薄口醤油」も、

製造メーカーにより食塩分は違います。

つまりレシピは目安量であり、絶対では無いということです。



【上手な味付け方法】


レシピの一例

「お醤油100ml」と書いてあった場合

一度に分量すべてを入れないで、

まず70ml程度を入れて味見をする事をおすすめします。

塩味は好みもあります。
美味しいと思う増減を残りの30mlですれば良いのです。

そういう意味ではレシピは目安であると言えます。



予備知識 他の種類のお醤油



予備知識として…他にはこんな醤油があります。
普段遣いする必要はありませんが、覚えておきましょう。


【白醤油】


ほとんど色のない透明に近いくらいの色をした醤油。
塩分は18%程度、糖分も約15%くらいで甘い。

素材の色がそのまま出るので美しく仕上がる他、
高級料亭などの隠し味などに用いられる事もある。

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画像はイメージ フリー画像です
(白醤油の他に透明醤油も存在します)



【たまり醤油】


食塩分は濃口醤油とほぼ一緒だが、とろっとしたとろみがある。
旨味成分がとても強く濃厚な風合い。

刺身などに使用する他、煎餅などの味付けに使われることもある。

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画像はイメージ フリー画像です
(とろっとした風味が特徴)



【刺身醤油】


「濃口醤油」又は「薄口醤油」に昆布や魚介などの旨味を加味した、
醤油加工食品の一つ。

味わいが濃厚で甘みが強い物も多い。

お住まいの地域により一般的に用いられることもある。

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画像はイメージ フリー画像です
(お刺身に合うように調整されている醤油)



本日のお料理上手ポイント 「濃口醤油」が基本…7割で安定


レシピにただ「お醤油」と書いてあったら、
基本的には「濃口醤油」を指していると思ってよいでしょう。

そしてメーカーにより食塩分や甘みに差があるので、
まずは7割程度を入れて味見をするようにして下さい。

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画像はイメージ フリー画像です
(入れすぎには注意しましょう)


お醤油は地域によりかなり味が変わります。

関東 ⇒ 濃口メイン
関西 ⇒ 薄口メイン
九州 ⇒ 濃口の甘め

※あくまで一般的な分類です


関東から関西、又は九州に引っ越しをした際に、

「お醤油の味が合わない」

と取り寄せる方も多くいると言われます。



「お醤油」は和食文化を支えるベースのようなものです。
地域色に合わせて使い分けるのもまたありなのです。



第21回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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「薬」の如く…お料理に風味を加える 初心者必見!


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「薬味を添えます」ってあるけど「薬味」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第20回 
「薬味とは?その効能」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(「薬味」にも色々あります)



本日の超基本 「薬」のような効能があるから「薬味」


お料理のレシピに時々出てきます。

「薬味に◯◯が合います」

この言葉の意味がわからない添えようがありません。

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画像はイメージ フリー画像です
(香味野菜は薬味に多く用いられる)



【薬味とは?】

料理に少量添える「香味野菜」「香辛料」のこと。
香りや味が強いものが多く独特の芳香や酸味や辛味を持つ。

お料理の風味を良くするだけでなく、
「薬膳」のように消化を促進したり、もたれを防いだりする効能もある。



「香味野菜」として代表的なものは、

・ネギ類
・みょうが
・大葉
・三つ葉

etc…


「香辛料」として代表的なものは、

・わさび
・しょうが

などが挙げられます。


いずれも主役を引き立てる役割をもった添え物です。



代表的な料理と「薬味」の組み合わせ


「薬味」には先人の知恵がたくさん詰まっています。

料理人が工夫をこらしてたどり着いた組み合わせ。
普段私達が口にしているものばかりです。


【日本蕎麦+ねぎ+わさび】

こちらは定番中の定番です。
反対に無いと少し寂しいくらいです。

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画像はイメージ フリー画像です
(わさびを溶かさないのが通の食べ方)



【冷奴+みょうが+大葉】

さっぱり頂きたい冷奴。
こちらにみょうがと大葉2種類の「薬味」をプラスした贅沢な組み合わせです。

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画像はイメージ フリー画像です
(普通の冷奴をより美味しくする)


「香味」によりより美味しく頂く事ができます。



【魚の味噌煮+しょうが】

味の濃い煮付けなどにはしょうががよく用いられます。
青魚などは魚の臭みも強いので、
しょうがを添えることでさっぱりと頂くことが出来ます。

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画像はイメージ フリー画像です
(しょうがは青臭さを消してくれる)



【丼物+みつば】

親子丼やかつ丼などの丼物にぴったりなのが三つ葉です。
爽やかな風味をプラスすると共に、
茶色1色になりがちな丼物の彩りとしても活躍します。

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画像はイメージ フリー画像です
(彩りにも活躍…美味しく見えます)


またお吸い物に三つ葉を浮かべるだけで、風味が良くなります。

和風ダシと三つ葉の組み合わせはよく用いられます。



【ふろふき大根+ゆず皮】

大根をコトコト煮込み、甘めの味噌をかけて頂くふろふき大根。
ゆず皮の強い芳香を加えることでアクセントが効いて、
全体の印象がグレードアップします。

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画像はイメージ フリー画像です
(上品なお料理に早変わり)


お正月のなますなどにもゆず皮は必須です。



それぞれの「薬効」は?


「薬味」には「薬」という文字がある通り…
様々な薬効を持っています。

古くは一緒に食べるとお腹を壊さないといった「毒消し」であったのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(わさびは「毒消し」となる)


代表的な「薬効」をまとめておきます。


【ねぎ】

硫化アリルという成分が、

・臭み取り
・殺菌作用
・血流促進
・免疫向上

などに役立ちます。

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画像はイメージ フリー画像です
(直前に切ることで効能アップ)


硫化アリルは揮発成分です。
できれば食べる直前に切ると効果が倍増します。


【三つ葉】

香り成分であるクリプトテーネン。
芳香だけでなく、

・食欲増進
・消化促進
・リラックス効果

などの効果があります。



【しょうが】

香り成分のシオネールと辛味成分ショウガオール。
香りと辛味のダブルパワーです。

・食欲増進
・身体を温める
・強い殺菌作用

お寿司に添えられる「ガリ」には殺菌や食あたり防止の意味があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(脂っこいものと一緒に)



【わさび】

辛味成分アリルイソチオシアネート。
ピリッとした風味です。

・強い抗菌作用
・食欲増進
・血栓予防
・免疫向上

食材を細菌やカビなどから守る心強い味方です。



【ゆずの皮】

多くのビタミンCを含みます。

・疲労回復
・肌荒れ

などに効果的です。

香りそのものもごちそうになります。
また、果汁よりも皮の方がビタミン含有量が多く、
千切りやすりおろしで最大限に効果を活かせます。

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画像はイメージ フリー画像です
(皮を使う珍しい薬味)



「薬味」と「トッピング」の違い


丼物やそばうどんなどに使う言葉で、

「トッピング」

という言葉があります。

「薬味」とはどう違うのでしょうか?

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画像はイメージ フリー画像です
(トッピングを否定するものではありません)



【トッピング】

相性の良い食材を一緒に頂く事で、

・見た目をよくする
・より美味しく頂ける
・栄養価をプラスする
・お料理の付加価値を上げる

etc…

お料理を美味しく頂くという意味では共通です。


「薬味」との大きな違いは「薬効」の有無です。


例えば丼物の「温玉+チーズ」トッピングの場合。

卵とチーズがプラスされますので、当然栄養価が上がります。
栄養バランスはプラスされますが、カロリーや塩分は上がります。


場合によっては胃もたれを起こす事も…

・足りない栄養素を補う
・消化の妨げになりにくい

物を選ぶと良いでしょう。


「薬味」は古来よりの料理の知恵が生きている組み合わせです。



本日のお料理上手ポイント さりげない「薬味」が料理を引き立てる


何気なく添えられている「薬味」には、

・お料理を美味しく食べてもらいたい
・お料理を食べて健康になってもらいたい
・安全な食事を提供したい

といった心意気を感じます。

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画像はイメージ フリー画像です
(古くから伝わる料理の伝統)


ぜひ先人の知恵にあやかって美味しいお料理を頂きましょう



それらは冷蔵技術がない時代から、
「食の安全を守る」べく発達した知識なのです。



第20回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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