「旨味」を掛け算して「栄養価」もUP



こんにちは٩(。•̀Δ•́。)و
四つ葉のくまさんことよつくまです🥑
本日もよろしくお願いいたします。


お料理には科学的な「調理科学」が存在します。

意外に思うかも知れませんが、
知らずのうちに使っているテクニックかも知れません。


本日はその一つである、

【相乗効果】

についてのお話です。


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(最も一般的な「相乗効果」である和風ダシ)



「旨味」の掛け算で何倍にも


【相乗効果とは?】


同じ系統の2種類以上の味を合わせた時にその双方が強まる効果。

主に旨味成分をかけ合わせる事で、
更に美味しい味を作り出す効果。


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(和風ダシは「相乗効果」の傑作)



・旨味+旨味


主に「旨味」をかけ合わせ、
更に美味しく頂く事ができる効果です。


一番代表的なものは、

「鰹節」と「昆布」

を合わせた和風ダシになります。


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(「鰹節」は世界一硬い食品としても知られる)



昆布(グルタミン酸)+鰹節(イノシン酸)は、
和風調味の基本となるベースです。



【主な食材に含まれる旨味成分】


昆布や野菜など  ⇒ グルタミン酸
肉類や魚類など  ⇒ イノシン酸
干し椎茸     ⇒ グルタミン酸およびグアニル酸
パルメザンチーズ ⇒ グルタミン酸


これらが組み合わさると美味しく仕上がります。


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(パスタを更に美味しくするチーズ)



「相乗効果」の代表的な例


【ポトフ】


肉類(イノシン酸)+野菜(グルタミン酸)

が合わさることで、複雑な旨味が生まれます。


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(ポトフはあまり触らずにコトコト煮ます)



複数の野菜が入り、
ソーセージ、ベーコンなど肉類も多いため、
様々な旨味が染み出してとても美味しくなります。




【パエリア】


魚介類(イノシン酸)+野菜(グルタミン酸)

魚介の旨味を上手に生かしたお料理の一つです。


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(もちろん肉類でも美味しく作れます)



パエリアに含まれる貝類は「強い旨味」があります。

トマトや玉ねぎなどの野菜から出た「旨味」と共に、
ライスに染み込んでとても美味しくなります。




【干し椎茸の煮物】


和風ダシ(グルタミン酸+イノシン酸)+干し椎茸(グルタミン酸+グアニル酸)

「旨味」を十分に生かしたお料理です。


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(大事なのは戻し汁)



「干し椎茸」はきのこ類の中でも群を抜いて旨味成分が強いです。

使う場合は「戻し汁」も加えることを忘れずに。



このように、日本だけでなく、
各国のお料理にて日常使われているのが「相乗効果」です。

「旨味」を感じる料理にはこの「相乗効果」が働いています。


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(「鍋物」のスープは「相乗効果」の塊)



「鍋物」のスープが美味しいのは、

様々な具材から旨味成分が抽出されて、
それらが「相乗効果」により高まっていると言えます。

締めのうどんやご飯が美味しいのは当然なのです。



「栄養価」を高める組み合わせもあり


お料理の「相乗効果」からは少し外れますが、

組み合わせにより「栄養価」を高めたり、
「栄養素」の吸収を良くしたりする組み合わせもあります。

ここでいくつか紹介します。


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(「栄養素」を上手に取り入れましょう)




【トマトとアボカド】


トマトのリコピンは脂溶性のため、油脂が多いアボカドと好相性です。
「栄養素」の吸収をアップします。


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(色合いもきれいになります)




【ピーマンと油脂】


ピーマンに含まれるβカロテンは脂溶性の為、
油脂と組み合わせると吸収率が5倍にアップします。

ピーマンのビタミンCは熱に強く、ピーマンの油炒めは最適な調理方法です。


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(ツナやひき肉を加えればなお美味しく)




【にんにくと豚肉】


にんにくに含まれるアリシンはビタミンB1の吸収率を高めます。
豚肉の疲労回復効果を最大限発揮できる最適の組み合わせです。


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画像はいつかの豚肉ガーリック炒め
(食欲が落ちているときも香りでそそられます)



他にも「美味しいな」思う組み合わせは理にかなっているものが多いです。



醤油や味噌の「旨味」も「グルタミン酸」


最も身近にあり、
かつ旨味成分である「グルタミン酸」を含むものが「味噌」や「醤油」です。


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(当たり前過ぎて気が付きません)



これらは大豆を原料としていますが、
発酵させて作る発酵食品です。

同様に「キムチ」などにも旨味成分が含まれます。


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(「キムチ」は韓国の家庭の味です)



ダシに醤油 ⇒ めんつゆ
ダシに味噌 ⇒ お味噌汁


極めて普通に「相乗効果」を用いている訳です。



お味噌汁は「相乗効果」の代表選手


「相乗効果」は、
複数の食材(旨味成分)を組み合わせた時に発生します。

日本のお味噌汁はいい例です。


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画像はイメージ フリー画像です
(美味しいと同時にホッとする味です)



もともとダシの時点で「旨味」はたっぷり入っているわけです。

そこに味噌の持つ「旨味」
具材の「旨味」が加わって、美味しく頂けるわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(貝類は「旨味」が強い物が多い)



同様に吸い物なども、

・きのこ
・貝類

などの「旨味」がダシに溶け出します。

だから美味しく感じるのです。


知らずのうちに使用している「相乗効果」
上手に取り入れていきたいものです。



調理は意外と科学なのです。

お料理の際に参考になさって下さい(。ᵕᴗᵕ。)ஐ




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.12 加筆修正)




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