料理 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:料理



意外と知らない「七味唐辛子」の中身



こんにちは(*´∇`*)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


日本を代表する「ミックススパイス」と言ったら、

「七味唐辛子」

が挙げられると思います。


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(おなじみの方も多いでしょう)



・「お蕎麦」や「うどん」
・「牛丼」などの丼物
・「焼き鳥」
・「もつ煮込み」


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画像はイメージ フリー画像です
(「もつ煮込み」に「七味唐辛子」)



日本の様々な食卓で活躍しています。


本日は「スパイスの日本代表 七味唐辛子」のお話です。


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画像はフリー画像 イメージです
(独自の配合がなされた「七味唐辛子」)



意外と知られていない「七味」


「七味唐辛子」


結構漠然と使っている言葉です。


「七味」

などと省略する場合もあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「お蕎麦」や「うどん」には欠かせない)



「唐辛子」が入っていることは流石にわかります。


しかし「七味」全て答えられるでしょうか?

なかなか難しい問題になると思います。


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(何が配合されているか答えるのは難問)


しかもこの「七味」…

有名店でも配合が変わっているので、

正確には「九味」を地域やこだわりで組み合わせて作成されています。


非常に奥深い「スパイス」なのです。



代表的な九種の配合から産まれる「七味」


ただ辛いだけではないのが、

奥深さの秘密かと思います。


それでは代表的な九種類を見ていきましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(これらの配合比が美味しさの秘密)



主な原材料は以下の通りです。



【「七味唐辛子」代表的な原材料】


・赤唐辛子
・陳皮(ちんぴ)
・山椒
・胡麻
・芥子の実
・麻の実
・青紫蘇
・生姜
・青海苔


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(「陳皮」は「みかんの皮」を乾燥させた「漢方薬」)



こちらが主な九種類になります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「芥子の実」のイメージ 「あんぱん」でおなじみ)



この中から配合を考えて、

お店毎に独自の配合をしているのが日本の「七味唐辛子」なのです。


今は余り見なくなりましたが、

好きに配合を選択できる「唐辛子屋台」というものがありました。


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画像はイメージ フリー画像です
(「神社仏閣」の参道でも見ることがあります)



こちらでは好みに合わせて「七味」を組み合わせてくれます。


今でも「神社仏閣」の参道や何らかの祭りなどで、

その屋台を見ることが出来ます。



「漢方薬」から生まれた「七味唐辛子」


日本における「七味唐辛子」のルーツは、


1625年 東京は両国橋周辺 薬研堀(やげんぼり)

で売り出したことが始まりとされています。


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画像はイメージ フリー画像です
(この器具の名称を「薬研」という)



【薬研(やげん)とは?】


「漢方薬」をすり潰す為の道具。

お料理で言う「すり鉢」のようなもの。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ごま」をすりつぶす「すり鉢」)




「薬研堀」は医者や薬問屋が集まっていた場所であったとされます。


初代の「からしや徳右衛門」という人物が…


「漢方薬」を食に利用できないか、

ということから始まったのがルーツとされます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「東洋医学」では様々な植物の実や種子を用いる)



当時のレシピでは、


・生の赤唐辛子
・煎った赤唐辛子
・粉山椒
・黒胡麻
・芥子の実
・麻の実
・陳皮


の「七味」であったそうです。

「唐辛子」が多くやや辛味の強いブレンドです。


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画像はイメージ フリー画像です
(江戸の「蕎麦店」のイメージ)



江戸庶民のポピュラーな食事であった「お蕎麦」にぴったりであると、

人気が出たのが始まりとされます。


「唐辛子」は身体を温める効果があり、

「風邪予防」

として人気があったのだそうです。


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(現在も残る「やげん堀」の店舗)



他にも有名な「七味唐辛子」


江戸庶民の間で流行した「薬研堀の七味唐辛子」

こちらは次第に関西方面に拡がっていきました。


当時の一大スポットといえば「神社仏閣」です。

・長野 善光寺
・京都 清水寺


などへ「七味唐辛子」は拡がっていきました。


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画像はイメージ フリー画像です
(観光地として有名な「善光寺」)



「善光寺」では配合を変えた「七味唐辛子」を販売する。

「八幡屋礒五郎」

が人気を博しました。


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画像はイメージ フリー画像です
(一度は見たことがあるのではないでしょうか)



「八幡屋礒五郎」では、


・赤唐辛子
・生姜
・陳皮
・山椒
・黒胡麻
・青紫蘇
・麻の実


という配合でした。


「生姜」と「青紫蘇」の配合で香味が豊かです。



一方京都は「清水寺」へ伝わった「七味唐辛子」…


こちらは「清水寺」の参道で人気となった。

「七味屋本舗」が人気となりました。


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画像はイメージ フリー画像です
(京都「清水寺」への参道)



「七味屋本舗」の配合は次の通りです。


・赤唐辛子
・山椒
・白胡麻
・黒胡麻
・青紫蘇
・青海苔
・麻の実


「胡麻」が2種類使われていたり、

「青海苔」を混ぜるなどの工夫がされています。




【日本三大七味】


「薬研堀」
「八幡屋礒五郎」
「七味家本舗」



この3店舗を「日本三大七味」と呼ぶそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(左から「七味屋」、「八幡屋」、「やげん堀」)



共に現代まで残り続ける「老舗」です。

色も配合も全く違うことがわかります。



地方により変わる風味


日本の「ミックススパイス」である「七味唐辛子」


形を少しずつ変えながら、

地域色をよく表しています。


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画像はイメージ フリー画像です
(黒い色合いが特徴の「関東蕎麦」)



関東の「お蕎麦」は濃い醤油味が魅力の一つ。

「七味」もその地域に合っている辛味の強い配合です。


京都へ渡った「七味」は薄味文化の関西らしく、

辛味よりも風味へ配合を変えました。


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画像はイメージ フリー画像です
(関西圏は出汁文化が多い)



「胡麻」を白にするのか黒にするのか、

ダシの利いたつゆに合うようにするには…


そういった細かい配合の差で差別化されています。


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画像はイメージ フリー画像です
(「牛丼」チェーンでは各社配合が違う)



大手「牛丼」チェーンでは、

独自の「七味」を自社の「牛丼」に合うように配合しています。


「黒胡椒」を配合した「七味」などオリジナリティを競っています。



次に「七味」を頂く際には、

「どんな配合なんだろう?」

と考えながら頂くのも良いかもしれません。


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(「マヨネーズ」との相性も良い「七味」)



そこには先人たちが残してきた工夫が息づいているのです。




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家庭の「ハンバーグ」が「プロの味」に



こんにちはφ(.. )
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「世界四大スパイス」と言われる香辛料をご存知ですか?

・胡椒
・ナツメグ
・クローブ
・シナモン

世界を変えたとも言われる「スパイス」のお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「スパイス」の入手ルートは秘密とされた)



「500g」が「羊3頭」の価値とも言われたスパイスです。


本日は、
「ナツメグ」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(乾燥させたものを削って使用する)



世界四大スパイスのひとつ「ナツメグ」


「ナツメグ」は「世界四大スパイス」の一つと言われています。


【「ナツメグ」の基本情報】


・インドネシア(バンダ諸島)原産
・ニクズク科
・ニクズク属の常緑高木


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画像はイメージ フリー画像です
(「ナツメグ」の種子と思われるイメージ)



種子の中の「仁」を乾燥させたものが「ナツメグ」となります。

「すもも」
「杏」

のような実で、
火を通せば果肉も食べられるのだそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「すもも」の実と思われるイメージ)



「ナツメグ」の実が割れると、
赤い格子状の仮種子と呼ばれる部分が見られます。


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画像はイメージ フリー画像です
(格子状の赤い部分が「メース」)



こちらは、

「メース」

という別の「スパイス」になります。


昔の世界で出回っていた「ナツメグ」は、
この「メース」であったとも言われています。

※詳しいことはわかっておりません


この赤い格子状の仮種子の中にあるのが「ナツメグ」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(種子に比べ中心の「仁」は少ない)



インドネシアでは3500年も昔から存在?


【ナツメグの歴史】


およそ3500年前に「インドネシア」で発見されたとの事。

もっとも当時の食器の残留物から検出されたという記録が残っているのみで、
実際のところははっきりしていません。


「黒胡椒」が2500年前と言われていますので、
だいぶ歴史が古いです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ナツメグ」と思われるイメージ)




はっきりとヨーロッパなどで記述に登場するのは、
12世紀末頃と言われています。



日本に入ってきたのは15世紀の書物に記載されています。

「漢方薬」としての記述があるそうです。


実際に植物の苗木が入ってきたのは19世紀に入ってから。

最初に持ち込まれたのは「長崎」でした。


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画像はイメージ フリー画像です
(「長崎」のイメージ 様々な物が届く「港」)



「羊3匹の価値」「ナツメグ」を求めて


「ナツメグ」(実は「メース」であった説が有力)は、
独特の甘い香りの「高級スパイス」として大変人気がありました。


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画像はイメージ フリー画像です
(家畜は貴重であったはずです)



英国では、

「メース500g」と「羊3匹」

が同じ価値として取引されていたそうです。


「黒胡椒」は「黒いダイヤ」と言われました。


「スパイス」がいかに高級なものであったかが伺えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(人は愚かな過ちを繰り返す)



世界史で有名なオランダ「東インド会社」が、
「ナツメグ」の交易を独占するために「バンダ諸島」へ。

そこには決してあってはいけない戦いがありました。



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画像はイメージ フリー画像です
(「ナツメグ」の独占を巡る争い…)



17世紀には大規模な「ナツメグ農園」を作り、
苗が他へ漏れることが無いように砦化(武装砦)して独占。

とあるフランスの植物学者が苗を「モーリシャス諸島」へ持ち出したり。

イギリスが外交として「ナツメグ」の独占を目的に保護に介入したりと…


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画像はイメージ フリー画像です
(世界の何処かで「火種」はくすぶっている)



様々な争いが起こりました。


あってはならない事ですが、

「スパイス」が「争いの火種」になったのです。


確かに「スパイス」が世界を動かした瞬間でもありました。



「ナツメグ」は分量を守って


甘い香りが人々を虜にしてきた「ナツメグ」

一度に大量摂取するのは大変危険な行為です。


【「ナツメグ」大量摂取のリスク】


・幻覚
・動悸
・痙攣
・口の乾き
・精神の混乱


最悪死亡するケースもあるのです。



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画像はイメージ フリー画像です
(一般の小瓶では15~20g程度入っている)



10gの「ナツメグ」を一度に摂取した後、
病院に運ばれたケースもごく最近あるそうです。


ちなみに、

「エスビー食品」の「ナツメグパウダー」1瓶が15g入りです。

通常の使用では一度に10gは使用しません。


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画像はイメージ フリー画像です
(大量に消費するものではありません)



数年前にインターネット上で話題となっていた、

「ナツメグチャレンジ」

なる愚かな遊びがありました。


これは粉末の「ナツメグ」を一気に口に入れ、
「むせないようにする」という愚かなものでした。


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画像はイメージ フリー画像です
(このような量を一気に…危険です)



まず意味がよくわかりません。
おまけに面白くもありません。

病院に迷惑をかけて全くいいところがないので、絶対にやめましょう。


もちろん通常の分量を使用する分には危険はありません。



「ひき肉」と好相性…欠かせない「スパイス」の一つ


極めて独特の甘い芳香を持ち、

肉料理…こと「ハンバーグ」系には欠かせない「スパイス」です。


「じゃがいも」などの料理にも好相性でよく用いられます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ハンバーグ」が「プロの味」になるかも…)



インド料理にも欠かせない「スパイス」です。
カレーなどにも甘さと深みが出ます。


「ナツメグ」を使うと「お店の味」に近づくと言われています。


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画像はイメージ フリー画像です
(「スウェーデン風ミートボール」にも欠かせない)



正しく使うことで効果抜群の「スパイス」です。


・臭みを消す(抜群の効果)
・ほのかな苦味が味を複雑にする
・甘い香り


お菓子作りなどにも用いられます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「スパイスクッキー」などにも用いられる)



容量を守って美味しいお料理を作りたいものです。



「スパイス」の歴史は争いの歴史


「スパイス」


その香りや風味は愚かな人々を動かしました。

もちろんそのために様々な技術が発達し、文化が進んだという側面もあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「スパイス」は長い争いの歴史でもある)



独占をしたいために争いの原因となってしまった。

それはとても悲しい事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(料理の腕前で勝負)



競うのはスポーツで。

争うのは料理の腕前で…そんな時代になってほしいものです。




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「ご飯」にも「パン」にも合う



こんにちは(・∀・)つ
四つ葉のくまさんことよつくまです🍅
本日もよろしくお願い致します。


「トマトソース」や「トマトの水煮缶」
こちらはストックをしておくと便利です。


比較的価格も安定しており、
変動が少ないのがありがたいです。



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画像はイメージ フリー画像です
(昨今では何でも値上がりします)



「パスタ」はもちろん、

「スープ」や「煮込み料理」などに重宝します。


今回は「トマト缶」を用いた簡単レシピのお話です。



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画像はイメージ フリー画像です
(「トマト缶」は常備しておくと便利)



「トマト缶」を使った煮込み料理


今回は家にあった「鶏肉」と「きのこ」を使って、
煮込み料理を作りました。


「ありあわせ」で、比較的簡単に作ることが出来ます。


鶏肉とエリンギトマト煮

「鶏肉とエリンギのトマト煮込み」です
(肉は「豚肉」でも「ソーセージ」でも構いません)



具材に縛りは特にありません。


あえてポイントを言えば、


「玉ねぎ」は入れたほうが美味しいです。
・「きのこ」は何でもOKです。
・「鶏肉」は骨付きだと更に美味しくなります


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画像はイメージ フリー画像です
(「玉ねぎ」は是非入れましょう)



「玉ねぎ」から、

・甘み
・旨味

がたっぷり出ます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「鶏肉」は「骨付き」だとなお美味しい)



「手羽肉」などの「骨付き」を用いることで、

骨からコクや旨味がたっぷりと出ます。


煮込み料理なので、
すべての野菜を最初から煮るとクタクタになります。


少し食感を残したいものは後から加えましょう。



「ありもの」野菜を上手に利用しましょう


【作り方】


・「鶏肉」を一口大に切り揃える
・「塩コショウ」や「チリパウダー」などを加え「片栗粉」をまぶしておく
(ビニール袋を使えば汚れません)



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画像はイメージ フリー画像です
(「鶏肉」は揉み込んでおく)



・好みの野菜を切り揃える
(きのこ類、じゃがいも、人参、キャベツ、いんげん、大豆水煮など)


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画像はイメージ フリー画像です
(「ミックスビーンズ」などもおすすめ)



「きのこ類」は味わいの要です。
何でも構いませんので必ず入れましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(家にあるものでOKです)




・鍋にオリーブ油を入れ「鶏肉」を焼く
(カリッとするまで焼くのがポイント)


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画像はイメージ フリー画像です
(「鶏肉」は皮目からカリッと焼きます)



・一旦皿などに「鶏肉」を取る
・「玉ねぎ」や「人参」、「きのこ」などを炒める
・「鶏肉」を鍋に戻す


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画像はイメージ フリー画像です
(「ホールトマト」はボウルなどで潰しておく)



・「トマト缶」を開けて鍋に入れる
(「ホールタイプ」なら少し潰しておくと良い)

・「赤ワイン」「砂糖」を入れて野菜に火が通るまで煮込む
・「塩コショウ」や「コンソメ」で味を調える
・「キャベツ」や「いんげん」など食感を残したい野菜を入れて5分ほど煮込む


「鶏肉」を炒めた鍋で全て行います。

鶏から旨味も出ていますのでそのまま煮るのがポイントです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「フライパン」一つで完成するので便利です)



「玉ねぎ」は「芯」を残し「くし切り」


「玉ねぎ」は旨味を出しつつ、具材としても頂きます。


小さく切ると溶けてしまうので、
大きめの「くし切り」がおすすめです。


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画像はイメージ フリー画像です
(やや大きめが美味しい)



しっかりと「焼き目」を付けてから煮込むと、
形が残ります。


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画像はイメージ フリー画像です
(少しだけ「芯」を残す)



切る時に少しだけ「芯」を残すように切ると、
バラバラになりにくくなります。


ちょっとしたテクニックです。



「ハーブ」を上手く使うと美味しさアップ!


トマト系の煮込みなので「オレガノ」がよく合います。

フレッシュがあれば尚良いですが、
乾燥したものでも充分です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「フレッシュオレガノ」が手に入れば是非)



「鶏肉」を揉み込む時に「ローズマリー」を用いると臭みも消えて美味しくなります。


煮込む際は「ローリエ(月桂樹)」などを用いると香りもよくなります。

「鶏肉」の癖を取ることが出来ます。


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画像はイメージ フリー画像です
(乾燥「ローリエ」の葉)



トマト系の煮込みは様々な「ハーブ」が役立ちます。


いくつか持っておくとお料理のバリエーションが拡がります。


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画像はイメージ フリー画像です
(もちろんフレッシュトマトでも)



「フレッシュトマト」でも作れますが、
時期により高値であったり、味が安定しません。


「トマト缶」は一定の価格と味で安定しています。

食品が高値の現在でも便利に利用することが出来ます。



「ご飯」にも「パン」にも合います


「鶏肉」と「きのこ」の組み合わせは、
「ご飯」でも「パン」でも美味しく頂けます。


例えば煮込み過ぎて崩れたとしても、
「パスタソース」として使えば問題ない組み合わせです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「スープ」にしても美味しいです)



「コンソメスープ」などで少し薄めに伸ばせば、
「スープ」として美味しく頂けます。

少し多めに作っても問題ないかと思います。


保存は冷蔵庫へ。

又は平たく伸ばして冷凍しておくのもおすすめです。


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画像はイメージ フリー画像です
(冷凍する場合は平たくすると便利)



【平らにする利点】


・早く覚めるので傷みにくい
・戻す時も早く戻すことが出来る
・冷凍庫内でかさばらない


「油性マジック」などで日付を記入しておくのも賢い方法です。


保存袋に「記入欄」があるものもあります。

複数ストックする場合など古いものから使うことが出来ます。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2024.11 加筆修正)




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