家庭の衛生管理 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:家庭の衛生管理



一年を通じて発生している「食中毒」



こんにちはΣ( ̄ロ ̄|||)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願い致します。


「食中毒」といえば、


「暑い季節がすぎれば大丈夫」
「きちんと加熱すれば問題なし」
「寒い時期は発生しない」


そう思っていませんか?


本日は一年を通じて発生している「食中毒」のお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(清潔や整頓は「はじめの一歩」)



夏場は細菌…冬場はウィルスが多い


夏場の食中毒はいわゆる食品の傷みや、
調理工程で付着した菌が増殖する事で発生します。

では気温の低い冬場にも発生するのはどうしてなのでしょうか?


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画像はイメージ フリー画像です
(お腹の調子…大丈夫ですか?)



気温の高い時期に猛威を振るう「細菌性食中毒」が落ち着く頃、
またタイプの違う食中毒が目立ち始めます。


気温の低い11月~3月にかけて最も多い食中毒は何か?

「ノロウィルス」

を中心とした「ウィルス性食中毒」なのです。


実は夏季にも発生しているのですが、数は少なめです。
一年を通じて発生しているのが「ウィルス性食中毒」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ウィルス」にも困ったものです)



強い抵抗性をもつ「ノロウィルス」


一般的な細菌型の食中毒の場合、


【75℃以上で1分加熱】


が有効です。


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画像はイメージ フリー画像です
(人気のバーベキューでの浜焼き)



ところが「ノロウィルス」の場合はこれでは死滅しません。



【85℃~90℃で90秒以上加熱】


で失活化(ウィルス活性を失った状態)出来るといいます。


これはかなりの高温調理です。


揚げ物などでは100℃を超える調理をしますので、
まず問題ないとは思いますが、

中心部に火が通っていない場合は発生する事もあります。

特にキャンピングなどアウトドアでは、
しっかりと加熱することをおすすめいたします。


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画像はイメージ フリー画像です
(比較的安全な揚げ物も中心に火が通っていないと…)



家庭での管理が難しい事もウィルス型の特徴です。

家庭で蔓延してしまえば恐ろしいことになります。



二枚貝を食べなければ感染しない?


主に原因とされるのは二枚貝と言われています。

貝の内部に蓄積されたウィルスを、
加熱不十分で食すと発症してしまうのです。

「貝を食べないので大丈夫」

そうはいかないのが恐ろしいところです。


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画像はイメージ フリー画像です
(二枚貝を否定する記事ではありません)




施設などで、
従業員の「ノロウィルス」感染がきっかけで、

「急性の胃腸炎」

が流行する場合があります。


正しい処理を行わなければ感染が拡がる所が厄介な食中毒です。


詳しい知識はこちらから入手して下さい。
(厚生労働省ノロウィルスに関するQ&A)



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画像はイメージ フリー画像です
(ちょっとした油断が招く施設での「食中毒」)



蛇足ですが、

「給食事業」

に携わる人々は、

・卵の生食
・貝の生食

は禁止となっている企業が多いです。



家庭での「食中毒」に対する備え


家庭でも食中毒発生に備えてあると便利な物をご紹介します。
(発生させない又はその後の処理)


①芯温計


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画像はイメージ フリー画像です
(揚げ油の温度も測れる優れもの)


食材の中心に挿すことで中心温度を測定する温度計です。
揚げ物など中心が何℃になっているかを眼で確認出来ます。

肉や魚の生焼け防止にも役立つ調理グッズです。



②使い捨てポリ手袋


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画像はイメージ フリー画像です
(一箱は常備しておきたいものです)



ゴム手袋などは洗い物などをする場合は非常に便利です。
それとは別に「使い捨てタイプ」も常備しておく事をおすすめします。

小さなお子様や高齢者がおられる家庭ではなおさらです。

「嘔吐」などが見られる場合には、
正しく処理を行う必要があります。


正しい処理方法はこちら
(厚生労働省ノロウィルスに関するQ&A)



使い捨ての最大の利点は、

「二次汚染を起こしにくい」

事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(コロナ禍で需要を伸ばした物の一つでもある)



同様な理由からキッチンペーパーで手を拭くのも有効です。
布巾などが汚染されていると意味がありません。

共有しているタオルなどから感染する事例も多くあります。




【二次汚染とは?】


感染源(汚染された食材等)を直接食べなくとも、
タオルや布巾、まな板など調理器具などから二次的に感染する事。

「ノロウィルス」の感染力は強く注意が必要。




③ハンズフリー蛇口やソープディスペンサー


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画像はイメージ フリー画像です
(手を触れることなく水が出るセンサータイプ)



蛇口を触れることなく手が洗える優れものです。
但し賃貸など交換ができない場合もあります。

ソープディスペンサーはコロナ禍の影響でだいぶ普及しました。

肉や魚を触った手で蛇口をひねらなくて良いので便利です。


こちらも「二次汚染」を防ぐ意味で有効です。



テレビなどに見る…船上での飲食シーン


実はこれは非常に危険な行為の一つです。


実際にテロップで下段に、

「これは専門家の指導の元で取材しています」
「同様の行為は危険ですのでやめて下さい」

などと書いてあることもあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(専門の方がいてはじめて出来る行為です)



捕れたてをすぐに頂ける魅力や、
力のある映像の方が勝ってしまいます。


「新鮮だから大丈夫」
「テレビで見たからOK」


素人が手を出さないほうが無難です。

きちんとした知識を持った方がおり、
調理をして提供しているのであれば大丈夫でしょう。


近年では、

「アニサキス」

などの「寄生虫」を原因とした食中毒も多く発生しています。
これは青魚などに多い「寄生虫」で冷凍や加熱することで死滅します。


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画像はイメージ フリー画像です
(皮肉にも冷蔵配送の進歩で増えた食中毒です)



配送技術の進歩により、
一度冷凍しなくても配送出来ることが原因と言われています。

なんとも皮肉な話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「アニサキス」は激痛を伴う)



「アニサキス」は、
お酢やレモンなどの酸性の強いものでも効果がありません。

肉眼で取り除く事が可能です。

青魚のイメージですが、
イカやサーモンなど魚介に生息する寄生虫です。

自分で釣った魚介などは特に注意が必要です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「アニサキス」を発見しやすくなる「アニサキスライト」)



アニサキスについて正しい情報はこちら
(農林水産省「アニサキス症の予防」)



「食中毒予防」は基本に忠実が最善策


飲食店であろうが、
家庭であろうが対策そのものは同じです。

①付けない
②増やさない
③やっつける

これが「食中毒予防の三原則」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(キッチンは家族を守り楽しい場所であるべきです)


これにプラスして、

④油断しない
⑤知識を持つ

これを守れば簡単に発生するものではありません。


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画像はイメージ 「消費者庁」のページより
(正しい知識を持っておくことが大切)



「加熱するから大丈夫だろう」
「私は大丈夫」


などと言う変な過信はやめましょう。



大切な人を守るためにも正しい衛生管理をしましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.11 加筆修正)




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家庭では多くの食中毒が発生している


こんにちは(゚∇゚ ;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願い致します。


高温多湿と言われる日本において、
家庭での食中毒予防は大変重要です。

本日は少し役に立つ

「家庭での食中毒予防三原則」

のお話です。

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画像はイメージ フリー画像です
(清潔なキッチンのイメージ)



実は二番目に食中毒発生が多いのが…家庭


厚生労働省の統計によれば、
食中毒の発生件数が最も多いのが、

「飲食店」 

です。

ところが第二位がなんと、

「家庭」

なのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(清潔に保つ努力は大変です)


これは家庭に置ける衛生管理が不十分であるということです。

・知識不足
・過信(うちは大丈夫)
・季節性のもの

など様々な理由があります。


また高温多湿となる、

5月から9月はかなりの数の食中毒が発生します。

その理由と対策について、
まとめた原則が…

【食中毒を防ぐ三原則】

です。



食中毒を防ぐ三原則とは?


厚生労働省のまとめている

「食中毒予防三原則」

は以下のとおりです。

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画像はイメージ フリー画像です
(イラストによるイメージ)


①付けない
②増やさない
③やっつける


以下詳しく説明していきます。



原因菌を付けない(殺菌・洗浄)


食中毒は原因菌が付着することで、増殖⇒発生するケースが殆んどです。
まずはこの原因菌を付けないことが大切です。

具体的には「手洗いと消毒」がこれに該当します。

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画像はイメージ フリー画像です
(今や当たり前となっている手洗い)


食材に触れる手はもちろんです。
野菜などに付着した雑菌をきちんと洗浄することで、

そもそものリスクを大きく減らすことが出来ます。


原因菌が付着する可能性は2種類あります。

・直接付着
・間接付着

です。

直接付着は洗浄が不十分であったり、
触れることによる付着です。

これに対して間接付着は何かを通じて他の食材に菌が付着することです。

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画像はイメージ フリー画像です
(わかりやすいイラストがありました)


【イラスト左から】

・肉などに原因菌が存在する
・包丁に原因菌が付着する
・同じ包丁を使ってトマトを切る
・原因菌が付着したトマトを生で食す ⇒ 食中毒の発生


この場合間違いが2つありますがわかりますか?


『間違い①』

肉を切った際に包丁を洗浄しない事

きちんと洗浄することで防げたわけです。
(まな板にも同じことが起こり得ます)


『間違い②』

そもそも切る順番が違う

生で食べるサラダなどが先に調理されていれば、
加熱処理する肉などは問題がなかったはずです。


調理前に手を殺菌洗浄しても知識不足で発生するケースもあるのです。



原因菌を増やさない(正しい保存)


せっかく正しい調理方法で調理したお料理も、
保存方法が間違っていればリスクは高まります。

特に暑い時期にはあっという間にリスクが上昇します。

・買ってきたものはすぐに冷蔵庫へ
・温かいものは温かいうちに
・冷たいものは直前まで冷蔵庫に

を基本としましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(サラダや生魚は要注意です)


お食事の時間がずれるご家庭も多いでしょう。

・子供の食事(18時)
・家族の食事(19時)
・遅い帰宅の方の食事(22時)

たとえば食卓に調理後のお料理を置きっぱなしにした場合…
遅い帰宅の方の食事は4時間も経っているのです。

別に調理する又は正しく保管する事が大事です。



「一晩寝かせたカレー」

という言葉があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(確かに美味しくはなります)


ところが安全そうなカレーも食中毒は発生しやすいのです。

キャンプや町内会でも多く作られるカレー。
火を付けて煮込んでいるうちは問題ないのですが…

火を止めて冷ましたまま放置するのが一番危ないのです。


雑菌にとって一番増殖しやすい温度である、

「30℃~40℃」

この時間帯を長く続けることは非常に危険です。


できれば清潔なタッパーなどに移し、冷蔵保存を推奨します。



原因菌をやっつける(滅菌・加熱)


肉類、特に鶏肉には特に多いとされている原因菌。
また魚介類にも塩水に強い好塩菌(こうえんきん)などが含まれます。

これらを洗浄や加熱によりやっつける必要があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(厚みのある部分が生焼けということは無いですか?)


一番原因になりうるのが生焼け…つまり加熱不足です。

鶏肉だけでなく、ハンバーグなどおなじみのお料理にも起こり得る事です。


多くの菌が死滅する又は活動停止するのが…

【75℃で1分間以上】

と言われています。


コロナ禍において肉などを冷凍保存している家庭も多いでしょう。

鶏肉などの冷凍品を解凍が不十分のまま調理すると、
内部温度が75℃に達せず殺菌されないケースがあります。

また肉の厚みを均一にすることで、
火の通りをよくする事が出来ます。

ハンバーグの中央を凹ませるのはそういった意味もあるのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(火の通りにくい中央を凹ませる)


ピクルスなどを手作りする場合も、一度軽く茹でると安心です。

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画像はイメージ フリー画像です
(食感が残るように1分ほど茹でます)


正しい調理知識を持つことで、
家族を守ることが出来ます。



コロナ禍において免疫機能が低下している


近年の状況において、
身体の防衛機能である「免疫」が低下している方が増加しているそうです。

「帯状疱疹」

の増加などは顕著な例と言えます。


原因としては、

・在宅の増加
・運動不足
・日光を浴びる機会の減少
・様々なストレス
・長引く状況への不安

etc…


今までは問題なかった食中毒に対する抵抗も、
今後落ちる可能性が高いです。

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画像はイメージ フリー画像です
(適度な運動が大切)


・適切な運動
・ストレス解消
・正しい知識による予防

etc…


しっかり管理していきましょう。


食中毒について詳しく知りたい方はこちら
(厚生労働省「食中毒」についてのページです)




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