味付け : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:味付け



レシピ通りに作る意味 初心者必見!


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。

お料理が苦手という方結構おられます。
そもそも味付けができたら…(ノд-。)あぅ。。
そうですね、それが出来たら苦労しないはず

そんな基本中の基本を少しだけ書いていこうと思います

本日はその第29回「味付けを身につける④」です
この特集も今日が最終回になります

azituke

画像はイメージ フリー画像です


味付けを教えてくれる料理本はほぼありません。
それを数値化したのがレシピなわけです。
今日はそんな味付けについての第四回目になります。



本日の超基本 味付けを身につける④


テーマは「味付けを身につける」です

これが実は簡単にはいかないのです。
前回は砂糖を生かして玉子焼きを作りました。
砂糖にはコクを出したり塩味を引き立てたりする役割がある事を学びました。

⇒味の対比効果
反対の味を用いることでその味わいを際立たせる事



本日は完結編です…最後のお題は?


ここまで塩味を学んで
旨味を学びお味噌汁を作り
砂糖を用いてコクを出し玉子焼きを作り
朝食が作れるようになりました🍳

それでは最後のお題を発表します( ゚д゚)ハッ!


それは「レシピ通り作る」ことです。


はぁ┐(´д`)┌ヤレヤレ

それが出来ないからこうして勉強しているのに?

まぁまぁそう言わずに…
もう一度やってみませんか?

実はこのレシピ通りに作るというのはとっても大切&難しい事なのです



基本に忠実に出来ることの大切さ


「レシピ通りに作る(作れる)」

という事は…

・材料を揃える(準備)
・下ごしらえをする
・材料を計る(計量)
・調理をする(調理)
・味付け及び調整する(味付け)
・完成する

という工程をすべて出来ているということになります。

これって実はすごいことです
どこかの誰か(主にプロ)が考えたお料理を再現しているんですから

何でも基本は大切です。

よく聞くのが…
「レシピ通りにやったのに美味しくない」
「レシピ通りにやったら失敗した」 etc…

もしかしたら基本通りに出来ていないのかもしれません
傾向としてそういう方ほど…
途中で独自のアレンジを加えていることが多い気がします。



基本の味付けを知る事


レシピというのは…
「大体どの方が作ってもまぁそれなりに美味しいという基準」と思って下さい。

一度しっかりレシピ通り作ることで
ご本人の味付けが…

・濃いめ
・薄め
・ちょうどよい

がはっきりすると思います


味付けのベストというのは実はありません。
もちろん若い人ほど濃い味を好むのが普通ですが…
薄味で育った家庭の方は濃く感じるでしょう。

地方や仕事、気温や年齢によってベストは変動するのです

よってレシピの味はだいたい真ん中を書いてあるわけです



ここまで来たらあとは修正と経験!


例えば味が薄いと言われたなら
⇒レシピに少し塩か旨味を増やす

コクがないと言われたら
⇒レシピに砂糖か旨味を増やす

濃すぎるまたはしょっぱい
⇒レシピから塩分を引くか砂糖を足す

を基本として修正していきましょう


醤油、塩、味噌、だしなどの調味料は出来れば同じものを使い続けて下さい

但し、調整は小さじ半分程度を基本に…
いきなり大さじ分を変えてしまうとレシピのバランスが崩れる可能性があります💧

お料理の味付けはバランスです。
バランスの崩れたお料理はプロでも修正するのは難しいのです。

この修正が出来る頃には、味付けをマスターできているかなと思います



まずは和食から…


とりあえずマスターするのは一番身近である「和食」が良いかと思います。

なにせ日常作ることが多いであろう味付けですから…
ここをマスターすれば応用が効きます👆

・かつおだし⇒コンソメ 洋風に
・かつおだし⇒鶏ガラスープ 中華風に
・日本酒⇒ワイン 洋風に
・日本酒⇒紹興酒 中華風に etc…


よくフレンチのシェフなどが転職してラーメン店を開業したりします。
それでも技術は応用が効くのです。

ちなみに甘味である砂糖はすべてのお料理で用います。
塩も同様ですね🌊

あれこれ手を出さずに、基本の「和食」からマスターしてみましょう。



本日のお料理上手ポイント まずはレシピ通りを


レシピ通りはなかなか難しい
基本を知らないうちはアレンジを施すべからず
まずは「和食」から始めよう

家に伝わる味がレシピ通りの味とは限りません。
レシピ通りに作ったのに美味しくないというのは、食べ慣れた味から遠かったり。
基本に忠実に出来ていなかったりする可能性があります。

ちなみにですが…
ファミレスやコンビニの味付けは
ほとんどの方に美味しいと思ってもらえるように…
若干濃い目かつ旨味を強めに作っています。

味が濃いほうが食品は傷みにくいというのもあります。

そちらに慣れるよりは手作りの味を覚えて行きましょう


本日は味付けを身につける④でした。
この企画は最終回です


おいしい食事が作れると自然と料理が楽しくなりますね
是非挑戦してみて下さい。


第29回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう




よつくまがお届けいたしました*・゜゚・*:.。..。🍀




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味付けにおける砂糖の意味 初心者も安心


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。

お料理が苦手という方結構おられます。
そもそも味付けができたら…(ノд-。)あぅ。。
そうですね、それが出来たら苦労しないはず

そんな基本中の基本を少しだけ書いていこうと思います

本日はその第28回「味付けを身につける③」です

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画像はイメージ フリー画像です


味付けを教えてくれる料理本はほぼありません。
それを数値化したのがレシピなわけです。
今日はそんな味付けについての第三回目になります。



本日の超基本 味付けを身につける③


テーマは「味付けを身につける」です

これが実は簡単にはいかないのです。
前回は旨味を生かして味噌汁を作りました。
塩味と旨味は切っても切れない関係である事を学びました。



玉子焼きを作ってみましょう


こちらも日本人の食卓に欠かせないお料理の一つ。
そう…玉子焼きです。

ここは味付けの勉強ですので、写真の様な巻いた玉子焼きを作る必要はありません。

ここでは大事な調味料である「砂糖」の使い方について…
「砂糖」は甘みをつけるだけの調味料ではないのです



まずはひとつまみの塩から


砂糖の味を勉強するのに??
まずは卵を一つ割って、ひとつまみの塩を入れて混ぜて焼いてみて下さい。

ただ混ぜるだけでOK🍳
卵が固まったら皿に移して試食して下さい。


ひとつまみの塩加減は多少あれど、うっすら塩味のついた玉子焼きです。
人によってはそれで問題ないかもしれません。

いま食べているのは卵の味と塩の味ですね。

そこだけに集中して食べるとよく分かるものです。
卵自体の品質も味わいに大きく関わってきます。



今度はひとつまみの砂糖を加えて


今度は卵一つにひとつまみの塩。
そしてひとつまみの砂糖を加えて焼いてみて下さい。
砂糖は上白糖で構いません


いかがでしょう…コクがあって美味しいですよね?
もしかしたらちょっと塩味を強く感じていませんか?

砂糖を入れたら甘くなるはずなのに…
どうして塩味を感じるのでしょうか?
そしてお料理のコクを感じるのでしょうか?



味の対比効果とは?


砂糖を入れたのに塩味を感じる理由。

それは砂糖と塩の「対比効果」と言われるものです。
味覚に置いて反対とされる砂糖と塩。
それが両方入ることによって互いの味を強く感じる効果を「対比効果」といいます

皆さんがご存知な「対比効果」があります。

一番有名なところで…
・スイカに塩をふる

これは正反対の塩をスイカにふることで、スイカの糖分をより感じるようになる結果なのです。

そして日本人が敏感な味覚が甘みでもあります。
主食として食べてきたお米には甘みがあります🌾
おかずは塩気のあるものを食べますが、自然とご飯の甘味や旨味を引き出す組み合わせなのです。

そしてもう一つ…
塩味と甘味が合わさることにより、コクや旨味を引き出した事。

日本の「おふくろの味」は甘じょっぱいものが多いと思いませんか?
・きんぴら
・照り焼き
・肉じゃが
・煮っころがし
etc…

これらはすべて
・甘み
・塩味(醤油)
・旨味(ダシ)
などで構成されているのです


いずれにしてもこれで玉子焼き(おかず)を作ることが出来ました



難関「だし巻き卵」に挑戦!


これまでの経験を踏まえて…
是非挑戦していただきたいのが「だし巻き卵」です。

卵が巻けないという方は「だし焼き卵」でも構いません。

卵を溶いてだしを入れるので、塩を控えめにしてみて下さい。
そして砂糖をひとつまみ忘れずに…。

・素材の旨味
・だしの旨味
・塩味と甘味のバランス

と言ったことがよく分かるお料理です🐣

うまくバランスがとれるようになったら、和食の味付けは結構上達したはず。
あとは応用していけばいいのです。



本日のお料理上手ポイント 甘みは旨味…まずは上白糖


砂糖の目的は甘みを付けるだけにあらず。
塩味とバランスをとり旨味を引き出す。
お料理の味付けにとって重要な要素である。

玉子焼きは塩や砂糖の入れすぎですぐに味が変わります。
加減を知るにはいいお料理です。

そしてしばらくは普通の上白糖を使って下さい。
三温糖や黒糖、きび砂糖など色々ありますが…基本を身につけてからが良いと思います。



本日は味付けを身につける③でした。
ぼちぼち最終回の予定です


ご飯、味噌汁、玉子焼き、これでもう朝食が作れます🍚
朝ごはんは一日のスタートにとって重要です。


第28回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




「塩ひとつまみ」はこちらに載っています







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味噌汁でダシの旨味を知る 初心者必見!


こんにちは(´~`)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
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お料理が苦手という方結構おられます。
そもそも味付けができたら…(ノд-。)あぅ。。
そうですね、それが出来たら苦労しないはず

そんな基本中の基本を少しだけ書いていこうと思います

本日はその第27回「味付けを身につける②」です

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画像イメージ いつかの汁物とおにぎり📷


味付けを教えてくれる料理本はほぼありません。
それを数値化したのがレシピなわけです。
今日はそんな味付けについての第二回目になります。



本日の超基本 味付けを身につける②


テーマは「味付けを身につける」です

これが実は簡単にはいかないのです。
前回は塩味から始めたのでしたね。
塩加減はお料理の良し悪しを決める大切な事です。



お味噌汁を作ってみましょう


日本人の食卓に欠かせないお料理の一つ。
そう…お味噌汁です。

お湯に味噌を溶いただけのお料理?

いえいえこのお料理には大切な要素のひとつ「旨味」があります。
この「旨味」と前述の「塩味」はお料理の味付けの大切な要素なのです



まずは味噌だけで…


ここではお味噌の味を知るために、だしの入っていないタイプの味噌。
つまり普通の味噌(赤・白・合わせ)を使って下さい。

味噌にはだしの入った調味味噌と普通の味噌があります。
※大体パッケージに書いてあります


お湯を沸かし、完全に沸騰する前に火を止めて。
味噌を適当に溶いてみて下さい。
あえて具材は入れません。

そして味見を…
いかがでしょうか?

薄いしょっぱいあれどそれが味噌の味です

味噌にはすでに旨味の要素が入っています。
・甘み
・旨味
・塩味
が主な成分になります。

ここでは味噌の風味を知ることと、どのくらい味噌を入れたらどのくらいの味になるのかが理解出来るかと思います。



今度はだしの旨味を加えて


今度は先程の感覚をもって、お湯に市販のだしの素などを入れてから味噌を溶いてみて下さい。

…美味しいですよね?
もしかしたらちょっとしょっぱくなっているかもしれません。

市販のだしの素には塩味が入っていますので、味噌を同じ分量入れるとしょっぱいのです

ただかつおや昆布などの旨味が拡がりぐっと美味しさが増したと思います

だしの素の種類を変えてみるのも味付けの勉強になります。
・かつおだし
・昆布だし
・いりこだし(煮干し)
・味の素(うま味調味料)

様々な種類のだしを試して見てもいいでしょう。

ただ味の素に関しては、どのようにしても美味しくなります。
勉強には向かないかもしれません



具材を入れてみる


今度は味噌汁の具材を入れて作ってみましょう。
お味噌汁の具は「豆腐」に限定します。

同じようにお湯を沸かし。
好きなだしを入れます。
豆腐を切って入れてみて下さい。
そして少しだけ火を入れて完成です

早速味見をしましょう。

もしかしたら少し薄く感じる方がいらっしゃるかもしれません

これは豆腐から水分が出たせいなのです。
もやしや白菜など水分が多い野菜を具材にすると、味噌に含まれる塩分により水分が出ます。
味見をして足りなければ味噌を足します

いずれにしてもこれで味噌汁を作ることが出来ました



難関「あさりの味噌汁」に挑戦!


これまでの経験を踏まえて…
是非挑戦していただきたいのが「あさりの味噌汁」です。

このお料理は具材から出る旨味を直接感じられるお料理です。

あさりの下処理に付いては下記リンク
「あさりの砂抜き」を参考に…

ここでは旨味をより感じるために、普段よりも味噌の量を減らします。

・旨味が強ければ塩味は減らすことが出来る
・塩味が少ないと旨味を強く感じる
・具材から旨味が汁に溶け出す

と言ったことがよく分かるお料理です



本日のお料理上手ポイント 旨味と塩味でバランスを取る


旨味は塩味とのバランスである。
旨味はお料理の味付けにとって重要である。

お味噌汁というのは基本であるのですが、だしを自分でとったりすることで更に美味しくなります。
そういう意味では奥深いお料理です。
いろいろな具材を試して、どんな具材からどんな味が出るのか…
それを知るにはいいお料理です。

そしてしばらくは同じ種類の味噌を使って下さい。
味噌が変わると味が変わってしまい身につきにくくなります。

慣れるまではだし入り味噌は封印したほうが、味付けの勉強にはいいと思います。




本日は味付けを身につける②でした。
一度では書ききれないのでまた次回


味噌汁が上手に出来ると、ご飯、味噌汁、漬物という日本人のご飯が作れるようになります。
身体にも良いので是非マスターしましょう。


第27回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう




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あさりの下処理はこちらに載っています







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