下ごしらえ : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:下ごしらえ



もうあさりの「ジャリッ」はしたくない 初心者必見!



こんにちは(´∀`)
四つ葉のくまさんことよつくまです🐚
本日もよろしくお願いいたします。


【「あさりは砂抜きしておく」って書いてあるけど「砂抜き」って?】


「あさり」など普段は砂の中に潜って生活している貝類。
そのまま食べようとすると…ジャリッとしてしまうことも。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第28回 
「あさりの砂抜き」これでOK です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お味噌汁にバター焼き…パスタにも)



本日の超基本 そもそも「砂抜き」とは?


「あさり」などの貝類は、海岸の砂浜に生息しています。

つまり「砂の中」で生活をしているわけです。


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(2つの口のような器官が「水管」)


「あさり」は「砂の中」で、
「水管」という口のような器官からプランクトンなどを摂取して生きています。

潮干狩りなどで取った「あさり」ももちろん同じです。

そのままの状態では、海水と一緒に吸い込んだ不純物が混じっているのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「潮干狩り」では砂を掘り起こす)


主に砂になりますが、
食べた時に「ジャリッ」という感覚…味わいたくないものです。


これを防ぐために、

「あさりに砂を吐き出させる」調理工程の一つ。

これが「砂抜き」です。


「あさり」以外にも、

「しじみ」、「はまぐり」といった貝類は「砂抜き」が必要です。



海水と同じ濃度の塩水を作る


「あさり」に砂を吐かせる為に準備するのは、
海水と同じ濃度の塩水です。

つまり生活している環境と同じ塩分濃度にすることで、
「あさり」の呼吸を促します。


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画像はイメージ フリー画像です
(海水の塩分濃度って?)


しかしそのようなことを言われてもよくわからないと思います。

ここは簡単に作れる方法を記載しますので、
覚えるなりメモをするなりしておきましょう。



【海水と近い塩分濃度の塩水】


・計量カップで500ml計る
・大さじ一杯(15g)の塩を混ぜる


【15÷500=0.03】

つまり塩分濃度3%が海水に近い塩水になります。



「あさり砂抜き」の手順


【あさりの砂抜き】


・「あさり」を貝ごとこすり洗いする
・ザルとボウルを重ねてその中に「あさり」を入れる
・海水と同じ塩分濃度の塩水を入れる(量はひたひたになるまで)
・アルミホイルで蓋をする
・約一時間ほど置く
・時間がたったら水を切りザルのまま30分置く


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(ザルとボウルを重ねて使うのがポイント)


ザルとボウルを重ねて使うのは理由があります。

・吐き出した砂がボウルに落ちるので確認出来る
・砂がボウルに落ちるので再度吸う事を防ぐ


アルミホイルで蓋をするのは普段砂の中にいる「あさり」の生活環境に近づける為です。
「砂の中」は暗いので、その方が活発に呼吸をします。


海水の量が多すぎると、酸欠で「あさり」が死んでしまう事があります。
水の量は「ひたひた」を守りましょう。


「ひたひた」がわからない方はこちらを⇩

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(頭が少しはみ出るくらいが「ひたひた」)



一般的に「あさり」は20度前後で活発に活動をします。
あまりに部屋が暑い場合は、適宜冷蔵庫を使用します。

また通常1時間程度で充分ですが、
「潮干狩り」などで入手したものは多くの砂を飲み込んでいる場合が多いです。
半日は置いておくと安心です。


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画像はイメージ フリー画像です
(家族で楽しめる「潮干狩り」のイメージ)


「砂抜き」の方法は一つではありません。
まずはこの方法を試して、最終的にはご自身にあったやり方を工夫してみて下さい。



本日のお料理上手ポイント お料理は意外にも科学


「あさりの砂抜き」は環境をあさりの生活環境に近づける事です。

きちんとした手順を踏めば失敗なく、あの嫌な感覚を味合うこともありません。
お料理は手間をかける事をためらってはいけません。

そして料理は意外と科学なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「砂抜き処理済み」の市販イメージ)


工程が面倒であったり、時間がない方のために…

現在では技術が進歩していますので、

パッケージなどに、

「砂抜き済み」
「砂抜き不要」

と書いてあるものも市販されています。


時短にも繋がりますので、
こういった物を利用することも一つの方法です。



「潮干狩り」のお裾分けなどで頂戴した、
「あさり」を美味しく頂くために覚えておきましょう。



第28回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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「えぐ味」で嫌な思いをしないために 初心者必見!


こんにちは(*^・ェ・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「アクを抜いておきます」ってあるけど「アク」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第16回 
「アクと代表的なアク抜きの方法」です。

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(野菜にもアクを持つものがある)



本日の超基本 レシピ本では「アク抜き済ませておく」が前提


【アク(灰汁)とは?】

アクには植物由来と動物由来のアクがあります。
(主に植物由来のアクについて説明します)

植物には動物に食べられたりしないように、
身を守るための防御としてアクを持つものが存在します。

つまり「苦味」や「えぐ味」などを感じさせる事により、
食べられることを防ぐのです。

植物が持つ自己防衛能力の一つです。

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画像はイメージ フリー画像です
(そのまま食べたらえぐ味あります)


代表的なものとして「ほうれん草」があります。
こちらのアクは「シュウ酸」という物質です。
そのまま食べると口の粘膜を刺激します。

更には体内に蓄積すると結石の元となるのです。


◆結石

身体の中に小さなカルシウムの塊がつまり痛みを引き起こす事


お料理のレシピではアク抜きを済ませておく事が前提になっている事が多いです。
アク抜きまでが下ごしらえであるためです。


動物性のアクで身近なものといえば、
「しゃぶしゃぶ」などをしていると茶色い泡のよなものが浮かんできます。

同様に味の妨げになるため除去します。



アク抜きとは何か?


【アク抜きとは?】


上述の通り食すのに適さない物質を除去する調理工程です。

アクは身体に健康被害を及ぼしたり、
著しく風味を損ねたりするものがある為、
それらを取り除き食に適した状態にすることを「アク抜き」といいます。

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画像はイメージ フリー画像です
(山菜類などはアクを持つものが多い)


山菜類などは体内で代謝できない物質を含むので注意が必要です。



【見た目の為にアク抜きする場合もある】


そのまま用いても健康被害は無いものの、
褐変(茶色く変色する)させないように酢水に晒すなど、

お料理の仕上がり(見た目)を向上させる意味でのアク抜きもあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(ナスの水晒し 紫色はポリフェノールの証)


ナスなどは切断面から褐変していきます。
保存を良くしたり見た目の向上の為に、水に晒す工程を行う事があります。

この場合、栄養素(ポリフェノールなど)が抜け落ちてしまう場合もあります。



主なアク抜きの方法


◆水に晒す

ナスやごぼうなど
晒しすぎに注意、調理により行わない場合もある


◆薄い酢水に晒す

れんこんやウドなど
仕上がりを白く美しく保つことが出来る

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画像はイメージ フリー画像です
(美しい見た目を大事にしたい時に)


◆塩水でさっと茹でる

ほうれん草、春菊など
シュウ酸(えぐ味成分)の除去が目的


◆米の研ぎ汁や米ぬかなどで茹でる

たけのこなど
シュウ酸(えぐ味成分)の除去が目的
カリウムなどの栄養素は多く失われるが、
市販のたけのこは収穫から日数が経っているので必須


◆重曹と一緒に茹でる

ぜんまい、わらびなど山菜類
えぐ味の除去や食すに適した状態にする



【こんにゃくのアク抜き】

「こんにゃくはアク抜きをしておきます」
レシピによく出てくる言葉です。

こんにゃくは製造工程でアクを用います。
だからアク抜きが必要なのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(こんにゃくのアク抜き)


①塩をよく揉み込む
②沸騰したお湯でさっと茹でる
③湯切りをして冷ます

パッケージに「アク抜き不要」とあったらすでにアクを抜いている状態です。
さっと水洗い程度で使用できるので時短になります。


アク抜きは様々な方法があり、
ここで記載した方法はその一部です。



本日のお料理上手ポイント アク抜きは下ごしらえの一つ


アク抜きとは、

「食材を食す状態にする下ごしらえ」

であると言えます。


但しアク抜きをする目的は様々です。

・食べられないものを取り除く
・風味が悪いものを取り除く
・お料理の見た目に関するもの

アクは水溶性のものがほとんどです。
その為に水溶性の栄養素(ビタミン・カリウムなど)も失われる可能性があります。

必要に応じた使い分けが肝要です。


時間が無い場合など市販の「水煮」を用いる方法もあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(たけのこや山菜は便利です)


もちろん使用することは構わないと思います。

問題として「保存料」の匂いがする場合があります。

一度沸騰したお湯でさっと茹で、
しっかりと水洗いをすると美味しく頂けると思います。


「加工品」も使いようです。



第16回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。



よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ



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きのこは洗ってはいけない 初心者必見!


こんにちはヾ(´ω`=´ω`)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


お料理が苦手という方結構おられます。

レシピにある

「野菜はしっかり洗っておきます」

うーん…きのこは洗うのかしら?


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第2回 
「野菜の洗い方」です

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画像はイメージ フリー画像です



本日の超基本 きのこは洗わない


野菜によって様々な準備(下ごしらえ)が必要です。
その中でも結構大切な洗浄について。


レシピによく出てきます。

「野菜はよく洗って下ごしらえをしておく」

でもどの野菜も洗えばいいというものではないのです。


例えばきのこ類
生のきのこは基本水洗いをしてはいけません

きのこは水が入ると痛む可能性が高いのです。

※なめこの袋入などは別



主な野菜の洗い方


◆きのこ類

キッチンペーパーや料理用の刷毛などで汚れをふき取る(払う)
※水洗いすると場合により傷む場合があります

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◆根菜類(大根やごぼうなど)

泥がついているので料理用のたわしなどを用いて水洗いする。

しっかり洗えば皮つきでもお料理に使えます。
※皮をむくと栄養価が下がるのできんぴらなどは皮つきがおすすめ

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◆葉物(ほうれんそうや小松菜)

根元に泥がついているものが多いので、ボウルなどをつかって水洗いする。
基本的に流水で泥を落とすイメージで…こすらないように。

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◆もやしなど

袋をあけてざるに入れ水洗いする。
そのあとしっかり水を切っておく。

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◆生で食べる野菜(トマトやキュウリ)

しっかり水洗いしてから使う。
肉や魚などのまな板やボウルとは別にするのが好ましい。

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※使い回しによる食中毒の発生が多いです
※食中毒の15%は家庭で起きています



洗わなくてもよい野菜もある


これは皮を剥いて使うために、汚れた部位を除去できる野菜が該当します。

例えば…

・玉ねぎ
・にんにく
・とうもろこし

などは外皮を食さないので、皮を剥いたら中を洗う必要はありません。


カット野菜の中には

「洗浄済み」
「水洗いなしで使える」

などと記載のものもあります。



本日のお料理上手ポイント 基本を抑える


基本を抑えておけば大丈夫です。

・きのこは洗わない
・泥がついているものは水洗いで落とす
・葉物は傷みやすいのでごしごし洗ったりすると傷んでしまう
・生で食するものは分別する

日本の残留農薬の基準は厳しいために、
泥汚れを落とせば皮ごと食べられる野菜が多数あります。

・人参
・れんこん
・ごぼう

etc…


キャベツなどは外葉を外せば中はきれいなことが多いです。
さっと水洗いする程度で充分でしょう。


もちろん特殊な下処理をする野菜は別です(山菜や竹の子など)
そちらについては「アク抜き」という処理が必要になります。



第2回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう



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