レシピの言葉 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:レシピの言葉



少し意味の違う「適宜」と「適量」 初心者必見!



こんにちはΣ(´д`;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「適宜」も「適量」も同じでしょう】


「レシピの本」に必ず登場するこの言葉。


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画像はイメージ フリー画像です
(ネットのレシピでも然りです)



しかしながら、
実はほんの少しだけ意味合いが違うのです。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう。


第33回 

「適宜と適量の違い」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜刻んだネギを乗せます」…などと使用される)



本日の超基本 「適宜」と「適量」の違いを知る


「レシピの本」には必ず登場する言葉の一つです。


またお料理初心者を悩ませる言葉の一つでもあります。


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(きちんと書いてくれないと困ります)



急に「適宜」と言われても判断できません。

レシピなのだから「◯グラム」入れると書いてくれたほうが、
初心者にはありがたいものです。


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(「黒胡椒適宜」などと用いられる)



もう一つよく見かける言葉に「適量」があります。


例えば、

・ラー油は「適量」垂らす
・「適量」の醤油で調整する

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(「ラー油は適量」などと記載されます)



非常に曖昧、かつ似ている言葉です。

お料理初心者にとっては悩ましい言葉の一つです。


実は両者にはちょっとした違いがあるのです。



「適宜」と「適量」の決定的な違い


それではそれぞれの説明と、
違いを勉強していきましょう。

※説明の都合上先に「適量」を説明します。



【適量とは】


自分の好みで加減をしたちょうどよい分量を入れる


ことを言います。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適量」は人により大きく異なる)



つまり分量に決まりがなく、

・個々の判断に任せます
・あなたの味付けで大丈夫です
お好みの量でOK

という意味です。


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画像はイメージ フリー画像です
(ちょうどいい分量はそれぞれ違う)



わかりやすい例として、

・唐辛子
・わさび

といった「香辛料」で考えてみます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「香辛料」は好みが大きく異なる)



辛味に強いかどうかは味覚や年齢により個人差が大きいです。

強い方は量が増えます
弱い方は少なくなります

これが「適量」の考え方です。


ただし少なくとも少量は入れないと、

味のバランスが崩れる可能性があります。




【適宜とは】


自分の好みで加減をしたちょうどよい分量

という「適量」の考え方に加えて、

場合により入れなくてもよいという意味が追加されます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜わさび」の場合入れるかは個人次第です)



つまり「適宜」の場合は、

入れるかどうかの判断も個人に任されるということです。



「適宜」と「適量」の決定的な違いは、

個人の判断で量を決めて下さい。


かつ、

「適量」⇒ 一定の量を入れて下さい
「適宜」⇒ 場合により入れなくても良いです



というレシピの言葉なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「レシピの言葉」に悩む初心者は多い)



「適宜」の場合は、
たとえ入れなかったとしてもレシピは完成しています。

・酸味
・辛味
・薬味

など風味をプラスする場合が多いです。


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(揚げ物に「レモン」を絞るかも「適宜」になります)



なぜ適正なグラム表記をしないのか


お料理初心者にとっては、

「適宜」や「適量」は厄介なものです。

正確なグラム数が書いてあればそれに従えばいいのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(少々面倒でも正確な分量になります)



しかしながらあえて「適宜」「適量」表記をするのは、

・味覚の個人差
・材料の好き嫌い
・料理する人の年齢や性別

などを考えた上で、


「一定量にすることが難しい」
「美味しいと思われる分量が決められない」



からと言えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「大人」と「子供」では大きく違う味覚)



わかりやすい例で「香辛料」を選んだのは、
より差が出やすいからです。

お子様がいるご家庭では通常辛味を少なく又は無くします。


同じレシピでも「大人」の方にも通用するように…

使用する言葉が「適宜」や「適量」なわけです。



「適量」の場合は、
少しでも入れないと味のバランスが崩れる時などに用います。

「適宜」の場合は、
完全に好き嫌いや冷蔵庫の在庫次第でOKということです。



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画像はイメージ フリー画像です
(どちらも「味見」が大切なのは共通です)



塩「少々」や「ひとつまみ」との違い


似たような言葉に、

・少々
・ひとつまみ

といったものがあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(塩「ひとつまみ」の一例)



こちらはしっかりと定義があります。


「少々」   ⇒ 指2本でつまむ(およそ0.6g)
「ひとつまみ」⇒ 指3本でつまむ(およそ1g)


こちらは個人の判断ではなく、レシピとして入れる事が明言されています。



本日のお料理上手ポイント 個々の味覚に合わせてOK


「適宜」と「適量」は個々の味覚に合わせてOKです。


辛いものが好きなら多めに、
「ネギ」が好きならたくさん入れて良いわけです。


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(「適宜カットレモンを添える」など)



そして「適量」と書かれていた場合は、

味見をしながら丁度よくなるまでの分量を入れましょう。


「塩」等の場合「対比効果」を狙ってあえて「適量」にする場合があります。

少しの量でも入れると味が変わります。



【対比効果とは?】


違った味覚を入れることにより、
味を際立たせる調理のテクニックの事。


・スイカに塩   ⇒ 甘みが引き立つ
・お味噌汁にダシ ⇒ 塩味プラス旨味で美味しくなる


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画像はイメージ フリー画像です
(「対比効果」で旨味を強く感じる)



「適宜」と「適量」は厄介なものです。

一度に入れるのではなく「味見」をしながら少量ずつが基本です。




第33回はここまでです。

また一緒に勉強していきましょう。




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実は別物…「日本酒」と「料理酒」 初心者必見!



こんにちは(ㅅ´ ˘ `)
四つ葉のくまさんことよつくまです🍶
本日もよろしくお願いいたします。


【「料理酒」って書いてあるけど「日本酒」と同じ?】



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画像はイメージ フリー画像です
(どちらも「お酒」ではありますが)



実は「料理酒」に顕著ですが、

「塩味」や「甘味」など、
味わいが大きく変わる事があります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう。


第26回は、

「日本酒と料理酒の違い」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(煮物などには欠かせない調味料でもあります)



本日の超基本 「料理酒」は銘柄で味わいが異なる


レシピには「酒」と書いてあるものもあれば、
「料理酒」と書いてあるものもあります。

一体どう使い分ければ良いのでしょう?


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画像はイメージ フリー画像です
(見た目では区別は付きませんが…)



実は「料理酒」は銘柄やメーカーにより、
風味や味わいなどが大きく異なる場合があります。

レシピだけでは味わいが決まらない理由でもあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(繊細な料理ほどよく違いがわかる)



もちろん「日本酒」も味わいの違いはあります。

しかしながら「料理酒」は「塩味」や「甘味」といった、
味わいに大きく関わる要素の影響が大きいです。



本日は、


料理に「お酒」を入れる意味
両者の大きな違い
「料理酒」が販売される理由


このあたりに的を絞って、
両者を比較していきたいと思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(「日本酒」は基本飲むために作られる)



①料理に「お酒」を入れる意味


両者の違いを知る前に、
料理における「お酒」の意味を知っておきましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(特に和食では大切な役割をはたす)



【「お酒」の主な効果】


・料理にコクをだす
・食材の臭みを取る
・食材を柔らかくする
・味しみを良くする


このような効果が知られています。


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画像はイメージ フリー画像です
(「魚の臭み取り」はよく知られる効果です)



「煮物」に「お酒」を多用するのはこういった効果があるからです。

また食材の臭みを取るので、
「煮魚」などに最適と言えるでしょう。


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(「青魚」などには必須となる)



他の料理でもアルコールは用います。


西洋料理の「ワイン」
中華料理の「紹興酒」などです。


「ワイン」は風味とコクを出します。

また「◯◯のワイン煮」など、
「ワイン」そのものが煮汁又はソースとなる場合もあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ワイン煮」のイメージ)



中華料理の炒め物に「お酒」や「紹興酒」を用いると、

アルコールの蒸発とともに余分な水分を一緒に持っていってくれます。


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画像はイメージ フリー画像です
(西洋料理「フランベ」のイメージ)



「日本酒」でも同様の効果があります。



中華料理などで中華鍋を降りながら「お酒」をかけ、

炎が上がるのはパフォーマンスだけではありません。
火力のUPや仕上がりの違いの為でもあるのです。


「紹興酒」の独特の風味は中華料理には欠かせないものでもあります。



②「日本酒」と「料理酒」の大きな違い


「日本酒」というのは基本的に「お米」から作られています。
そこに違いはありません。

では「料理酒」とは何が違うのでしょう?


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(「お酒」の原料は稲「お米」です)



「料理酒」は「日本酒」に、

塩や甘味料などを添加した合成酒なのです。


試しにで構いませんが、
家にある「料理酒」を一口なめて見て下さい。

美味しくないと思います。


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(「料理酒」は美味しくありません)



はっきりいって飲用には全く向きません。


試しに原材料欄に何が添加されているのか?
を確認してみるといいでしょう。


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(「食塩」や「水飴」などが添加されています)



③なぜ添加して「料理酒」を作るのか?


なぜわざわざ「食塩」などを添加するのでしょう?

その理由の一つが節税対策です。


これは「飲用ではない」「飲めるものではない」


ということで「酒税法」の対象にならないことがあげられます。


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画像はイメージ フリー画像です
(添加することで安く入手できる)



つまり税金がかからない為に、私達は安く入手することが出来ます。
これはありがたい事です。


また「お酒」は基本販売するには許可が必要です。

これも添加物があるおかげで多くの販売店が扱うことが可能になるわけです。



【「料理酒」のメリット】(消費者)


・安く入手できる
・入手の機会(販売店)が増える



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(「コンビニエンス」の酒売り場の一例)




【なぜ「角の酒屋」が「コンビニ」になる】


これは蛇足です。


「角の酒屋がコンビニエンスに変わった」


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画像はイメージ フリー画像です
(消えゆく昔ながらの「酒屋」)



非常によくある話です。


これは元々「酒屋」であるために「お酒」の取扱いが既にOKである事。

が一因と言われます。

(お酒販売の許可申請がいらない)



「料理酒」=「粗悪品」ではない


「料理酒」は確かに飲用には向きません。

ただ「日本酒」の劣化したものではないと思って下さい。


上述のような料理における「お酒」の効果はあり、
かつお安く入手出来るわけです。

お料理初心者であればなんの問題もなく使用出来るものです。



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画像はイメージ フリー画像です
(お料理初心者ならば十分利用可能です)



ただし一つ注意点があります。

「料理酒により味に違いがある」

ということです。


・塩味が強い
・甘みが強い



と言ったメーカーや銘柄ごとの特徴があり、
レシピ通りに用いても味に差が出ることがあるわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「味見」は大切です)



しっかり味見をして、

「砂糖」や「塩分」の調整が必要になることもあると覚えておきましょう。


また人により添加物によるアレルギーなどがある場合があります。
そちらはよく裏書きを読んで選択するようにして下さい。



本日のお料理上手ポイント レシピ通り作るなら「日本酒」を


「日本酒」と「料理酒」は違うものと理解しておきましょう。


「料理酒」には「塩分」や「甘み」などが添加されているために、
レシピ通りでも味が変動することを覚えておきましょう。



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画像はイメージ フリー画像です
(料理のための清酒…食塩ゼロ)



最近では「食塩無添加」タイプの「料理酒」も登場しています。


最近では調理専用の旨味成分を増した、

「料理のための日本酒」

などのジャンルも登場しています。
自分に合ったものを選択するのも一つの方法です。



一般的に「日本酒」のほうがお値段は高いですが、
キリッとした仕上がりになります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「日本酒」であれば高級品である必要はない)



繊細な料理には「日本酒」
肉なども入る煮物などは「料理酒」

など…使い分けることも可能です。


それが出来るようならばもう初心者卒業かも知れません。




第26回はこの辺で終了です。

また一緒に勉強していきましょう。




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「水切り」も立派な料理の一手間 初心者必見!



こんにちは(* ̄∇ ̄*)エヘヘ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「お豆腐は水切りしておきます」とあるけど「水切り」って何?】


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画像はイメージ フリー画像です
(暑い時期には特に出番が多い「豆腐」)



暑い時期は、

「冷奴」

などを頂く機会が増えます。


「水切り」を知ることで一味違う「冷奴」になるのです。


また「レシピの言葉」には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないお料理の知識を勉強していきましょう。


第18回の本日は、
「お豆腐の水切り」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(パック入り「豆腐」は水が入っている)



本日の超基本 「豆腐」は「水切り」をして使う


「レシピの言葉」として時々出てきます。


「お豆腐は水切りしておく」


これは買った時に入っている水を捨てるだけではないのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(ザルにあけた「豆腐」のイメージ)




【水切りとは?】


「豆腐」は水に浸した状態で販売されているものが多いです。

鮮度を保ちつつ、
「豆腐」は水を吸収した状態であるわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「豆腐店」のイメージ)



その水分を調理に向く状態まで抜くことを「水切り」と言います。


炒め物や冷奴、お料理の種類、
又は味覚の好みにより加減することが必要です。


なお水が入っていないタイプのパッケージでも、
適宜「水切り」を行うと良いでしょう。


但しすくって食べるタイプの「豆腐」に関してはこの限りではありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(すくって食べる「おぼろ豆腐」)




一番基本となる「水切り」の方法


ここでは「木綿豆腐」を使います。

道具を使わずに一番簡単な方法を記載します。



【基本的な水切り方法】


①包装容器に入った水を捨てて「豆腐」を取り出す
②予めキッチンペーパーを引いておいたまな板などに「豆腐」を置く
③そのままキッチンペーパーでくるむ
④「豆腐」の入っていた包装容器に少し水を入れ「豆腐」の上に置く
(「重し」は様々な代用が可能)


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画像はイメージ フリー画像です
(重しに「計量カップ」を用いた例)



これで時間を置けば「水切り」終了です。

染み出した水分が流れるように軽くまな板に傾斜を付けておくとベターです。


④はスプーンなどの「重し」を置くことで代用出来ます。



【「絹ごし豆腐」を使う場合】


④の項目を省いてキッチンペーパーにくるんでおいて下さい。

「重し」をすると崩れてしまいます。


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画像はイメージ フリー画像です
(絹ごしは優しく扱いましょう)



【水切り時間の目安】


お料理にもよりますが、

・「冷奴」などそのまま食べる場合 ⇒ 10分程度
・焼いたり火を通すお料理     ⇒ 1時間程度

を目安にしましょう。


固い食感が好きな方は「冷奴」でも長めにします。

水々しさを残したい場合は短めに調整して下さい。



「豆腐」はなぜ水に入っているのか?


「豆腐」のパッケージに入っているのは普通の水です。

これには重要な役割があります。


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画像はイメージ フリー画像です
(一般的な水入りのパック)



・空気と触れる部分を減らし鮮度を維持する
・移動中に豆腐が崩れないようにする緩衝材
・アクを抜くため


これらが主な理由です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「豆腐」にはぴっちりと水が入っている)



入っているのは普通の水ですが、
極稀に薄く黄色い色あいになる場合があります。

もちろん害はなく、大豆の色素が出ているのです。


専門的には「封入水」と呼びます。




【「充填豆腐」とは?】


昨今では水のないタイプも登場しました。

こちらは「充填豆腐」と呼ばれています。


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画像はイメージ フリー画像です
(「充填豆腐」の一例 3個パックが多い)



水のない分ぴっちりと「豆腐」が詰まっていて崩れません。

容器に詰めたまま加熱処理をするので、
製造方法が違うのです。

こちらは賞味期限が長いのも特徴です。


「充填豆腐」は比較的新しい製法であり、
昔ながらの製法の「豆腐」には水が入っています。



「水切り」は面倒? されど差のつく下ごしらえ


実は「水切り」などしなくてもお料理は完成します。

しかし美味しいものを提供したいならば、
覚えて置いて損はありません。



【水切りをする理由】


「豆腐」には水分がたくさん含まれています。

そのまま使用すると調理中に水分が染み出して、
味付けを損ないます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「冷奴」でわかる水切りの意味)



・「豆腐」を切っただけの「冷奴」
・しっかり「水切り」した「冷奴」


食べ比べてみれば大豆の甘みなど違いを感じると思います。


煮物や味噌汁などに入れる場合でも、
「水切り」をすると水分が抜けた穴に味が染み込みます。

ダシの風味などが染みやすくなり美味しく仕上がるのです。


炒めものなどはしっかり「水切り」をして、
両面を軽く焼くと水っぽくならずに仕上がります。


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画像はイメージ フリー画像です
(色々使える「電子レンジ」)



他にも「電子レンジ」を使った「水切り」などの方法があります。


「キッコーマン」様のサイトで、

「豆腐の水切り方法6選を比較」

というページがありました。


興味がある方はこちらから入れます。



本日のお料理上手ポイント 「冷奴」でわかる「水切り」の意味


「水切り」は道具不要で簡単です。


この一手間で仕上がりが大きく変わります。
豆腐料理の下ごしらえの一つです。


例えば、

・レシピ通りの調味料なのに味が薄い
・レシピ通りにつくったのに味がぼやける

しっかり「水切り」が出来ていないかもしれません。


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画像はイメージ フリー画像です
(「豆腐の炒めもの」できればしっかり「水切り」したい)



「揚出し豆腐」など、油で調理する場合。
しっかり「水切り」がされていないと水分が油ではねて危険です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「揚げだし豆腐」はしっかり「水切り」を)




一手間を惜しまずに美味しいお料理を作ってください。



第18回はここまです。

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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