レシピの言葉 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:レシピの言葉



「えぐ味」で嫌な思いをしないために 初心者必見!


こんにちは(*^・ェ・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「アクを抜いておきます」ってあるけど「アク」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第16回 
「アクと代表的なアク抜きの方法」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(野菜にもアクを持つものがある)



本日の超基本 レシピ本では「アク抜き済ませておく」が前提


【アク(灰汁)とは?】

アクには植物由来と動物由来のアクがあります。
(主に植物由来のアクについて説明します)

植物には動物に食べられたりしないように、
身を守るための防御としてアクを持つものが存在します。

つまり「苦味」や「えぐ味」などを感じさせる事により、
食べられることを防ぐのです。

植物が持つ自己防衛能力の一つです。

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(そのまま食べたらえぐ味あります)


代表的なものとして「ほうれん草」があります。
こちらのアクは「シュウ酸」という物質です。
そのまま食べると口の粘膜を刺激します。

更には体内に蓄積すると結石の元となるのです。


◆結石

身体の中に小さなカルシウムの塊がつまり痛みを引き起こす事


お料理のレシピではアク抜きを済ませておく事が前提になっている事が多いです。
アク抜きまでが下ごしらえであるためです。


動物性のアクで身近なものといえば、
「しゃぶしゃぶ」などをしていると茶色い泡のよなものが浮かんできます。

同様に味の妨げになるため除去します。



アク抜きとは何か?


【アク抜きとは?】


上述の通り食すのに適さない物質を除去する調理工程です。

アクは身体に健康被害を及ぼしたり、
著しく風味を損ねたりするものがある為、
それらを取り除き食に適した状態にすることを「アク抜き」といいます。

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画像はイメージ フリー画像です
(山菜類などはアクを持つものが多い)


山菜類などは体内で代謝できない物質を含むので注意が必要です。



【見た目の為にアク抜きする場合もある】


そのまま用いても健康被害は無いものの、
褐変(茶色く変色する)させないように酢水に晒すなど、

お料理の仕上がり(見た目)を向上させる意味でのアク抜きもあります。

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(ナスの水晒し 紫色はポリフェノールの証)


ナスなどは切断面から褐変していきます。
保存を良くしたり見た目の向上の為に、水に晒す工程を行う事があります。

この場合、栄養素(ポリフェノールなど)が抜け落ちてしまう場合もあります。



主なアク抜きの方法


◆水に晒す

ナスやごぼうなど
晒しすぎに注意、調理により行わない場合もある


◆薄い酢水に晒す

れんこんやウドなど
仕上がりを白く美しく保つことが出来る

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画像はイメージ フリー画像です
(美しい見た目を大事にしたい時に)


◆塩水でさっと茹でる

ほうれん草、春菊など
シュウ酸(えぐ味成分)の除去が目的


◆米の研ぎ汁や米ぬかなどで茹でる

たけのこなど
シュウ酸(えぐ味成分)の除去が目的
カリウムなどの栄養素は多く失われるが、
市販のたけのこは収穫から日数が経っているので必須


◆重曹と一緒に茹でる

ぜんまい、わらびなど山菜類
えぐ味の除去や食すに適した状態にする



【こんにゃくのアク抜き】

「こんにゃくはアク抜きをしておきます」
レシピによく出てくる言葉です。

こんにゃくは製造工程でアクを用います。
だからアク抜きが必要なのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(こんにゃくのアク抜き)


①塩をよく揉み込む
②沸騰したお湯でさっと茹でる
③湯切りをして冷ます

パッケージに「アク抜き不要」とあったらすでにアクを抜いている状態です。
さっと水洗い程度で使用できるので時短になります。


アク抜きは様々な方法があり、
ここで記載した方法はその一部です。



本日のお料理上手ポイント アク抜きは下ごしらえの一つ


アク抜きとは、

「食材を食す状態にする下ごしらえ」

であると言えます。


但しアク抜きをする目的は様々です。

・食べられないものを取り除く
・風味が悪いものを取り除く
・お料理の見た目に関するもの

アクは水溶性のものがほとんどです。
その為に水溶性の栄養素(ビタミン・カリウムなど)も失われる可能性があります。

必要に応じた使い分けが肝要です。


時間が無い場合など市販の「水煮」を用いる方法もあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(たけのこや山菜は便利です)


もちろん使用することは構わないと思います。

問題として「保存料」の匂いがする場合があります。

一度沸騰したお湯でさっと茹で、
しっかりと水洗いをすると美味しく頂けると思います。


「加工品」も使いようです。



第16回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。



よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ



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おひたしはさっと茹でて 初心者必見!


こんにちは(・∀・)つ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【この「さっと茹でる」って一体どのくらいかわからない…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第15回 
「茹で方の言葉を知る」です

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(おひたしはさっと茹でて)



本日の超基本 「茹でる」と「さっと茹でる」


レシピに必ず出てくる

・茹でる
・さっと茹でる

共に茹で加減を抽象的に表した言葉です。


レシピなのに曖昧な表現です。

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画像はイメージ フリー画像です
(実は奥深いおひたし)


例えばレシピに

「ほうれん草を沸騰したお湯で2分茹でます」

とあったら明確です。


これには理由があるのです。



【表現が曖昧な理由】

ほうれん草や小松菜など葉物全般。
茎の太さが全部違います。

つまり茹で時間は全て異なるのです。

束が大きくても茎が細い野菜はすぐに火が通ってしまいます。


そのために茹で上がりの状況を考えて、
茹で加減の目安を表現した言葉が、

・茹でる
・さっと茹でる

になります。



「茹でる」と「さっと茹でる」の違い


◆茹で加減「茹でる」を知る


それでは「茹でる」とはどういう状態でしょうか?

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画像はイメージ フリー画像です
(しっかり茹でます)


「茹でる」 ⇒ しっかり火を通す事


根菜類などは硬いのでしっかり火を通さないと食用に適しません。

芯まで火が通るようにというのがこの状態です。


竹串を中心に刺して

「すっと刺さればOK」

などと表現されることもあります。


葉物などもその後の使用方法によっては「茹でる」場合もあります。

・ペースト状にする
・離乳食
・なにかの生地に練り込む

etc…




◆茹で加減「さっと茹でる」を知る


それでは「さっと茹でる」とはどういう状態でしょうか?

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画像はイメージ フリー画像です


「さっと茹でる」 ⇒ 短時間火を入れる
           芯まで火が入る必要はない


葉物野菜などは「茹でる」とクタクタになってしまいます。

完全に火が通る前にザルに上げるのがポイントです。
ブロッコリーやほうれん草などは…

30秒から60秒もあれば充分です。

お湯を切っても予熱で火が入ってしまいます。


「さっと茹でる」

は文字通り瞬間的に火を通すという調理工程となります。

又は下茹での場合もあります。
(後述します)



さっと茹でるとおいしいレシピ


「さっと茹でる」

ことで美味しく頂けるレシピの代表が…

・おひたし
・ナムル

などでしょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(もやしは茹ですぎ注意)


もやしのナムルを作るとき何秒くらい茹でていますか?
ナムルに必要なのはシャキシャキの食感。

それを保つのに必要な茹で時間は、

【およそ20~30秒】

それで充分なのです。



◆もやしの茹で方

・たっぷり目のお湯を沸騰させて塩を少し入れます
・もやしを入れて箸でほぐします
・キッチンタイマーで20秒計ります
・ザルにあけて冷まします(水をかけても大丈夫)
・水をしっかり切ったら完成



「さっと茹でる」には目的がある


「さっと茹でる」

には別の目的もあります。


・栄養素の保持
・下ごしらえの一環(下茹で)

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画像はイメージ フリー画像です
(下茹でしたじゃがいも)


葉物などは水溶性ビタミンが多く含まれます。
水溶性のため茹でると流れ出てしまいます。

「さっと茹でる」ことで流出を抑えます。



【下茹でとは?】

本格的に調理に入る前に行う下ごしらえの一種。
主な目的は以下の通り。

・臭みやぬめりを取る
・アクを抜く
・味が染み込みやすくする
・煮崩れの防止

etc…


大根などは癖が強いものもあります。
また独特の香りが繊細な調理を邪魔する場合もあります。

下茹でを施すことで、実際の調理の際に上品に仕上がります。

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画像はイメージ フリー画像です
(一味違う下茹でした大根)


下茹では火を中心まで通す必要がない為に、

「さっと茹でる」

ことがほとんどです。



本日のお料理上手ポイント 「さっと茹でる」は火を通すことではない


さっと茹でるは…
短時間茹でてすぐに湯切りすることです。

レシピによっては

「◯◯秒程度さっと茹でます」

と書いてあるものもあります。

さっと茹でるは下ごしらえの一つです。
野菜だけでなく肉や魚介も行うことがあります。

煮崩れしやすいものは、熱湯をかけるだけの場合もあります。


実は難しいおひたしも大体は茹ですぎが原因です。

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画像はイメージ フリー画像です
(出来れば食感を残して)


ほうれん草や小松菜などは、
好みにより30秒~60秒程度をキッチンタイマーで計ります。

プロでもキッチンタイマーはよく使うものです。


意外と便利な調理器具です。
これを機に揃えても良いかもしれません。




第15回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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これで大丈夫!水加減の「ひたひた」と「かぶる」 初心者必見!


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【この「ひたひた」って一体どのくらいかわからない…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

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第14回 
「水加減の言葉を知る」です

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(ひたひたの水で煮ます)



本日の超基本 水加減「ひたひた」と「かぶる」


レシピに必ず出てくる

・ひたひた
・かぶる

共に水加減を抽象的に表した言葉です。

ではなぜレシピに曖昧な表現をするのか?

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画像はイメージ フリー画像です
(量るといったら計量カップ)


例えばレシピに

「計量カップで150CCの水を入れます」

とあったら明確です。


これには理由があるのです。


【表現が曖昧な理由】

じゃがいもや里芋など煮物を作る時によく使われる言葉。
ただじゃがいもと言っても大きさはまちまちです。
品種による違いもあります。

当然体積が変わってくるために、
明確に◯◯CCや1カップといった指定が出来ないのです。


そのためにどのような状態で煮ればいいのか…を。
水加減の状態で表した言葉が、

・ひたひた
・かぶる

になります。



画像で覚える「ひたひた」の状態


◆水加減「ひたひた」を知る


それでは「ひたひた」の状態を見ていきます。

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画像はイメージ フリー画像です
(ひたひたは頭がはみ出す)


この状態が「ひたひた」です。

具材の頭がちょっと出るくらいの水分量となります。


なぜにしっかりと水に浸けないのか?

「ひたひた」

で煮る場合は落し蓋をするケースがほとんどです。

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画像はイメージ フリー画像です
(木製の落し蓋)


落し蓋を使用すると鍋の中で対流(液体の上昇下降運動)が発生します。
そのために「ひたひた」の状態でしっかり火が通ります。

かつ煮崩れ防止する効果もあります。
完全に水に浸けてしまうと、
具材が鍋の中で泳ぎすぎる為に、煮崩れが起こりやすくなります。


ちなみに落し蓋は、

・木製
・ステンレス製
・シリコン製

などがありますが、ない場合はクッキングシートで代用出来ます。

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画像はイメージ フリー画像です
(穴を開けるのがポイントです)



画像で覚える「かぶる」の状態


◆水加減「かぶる」を知る


それでは「かぶる」の状態を見ていきます。

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画像はイメージ フリー画像です
(しっかり水に浸かっています)


この状態が「かぶる」です。

ちょうど具材の頭が隠れるくらい水を入れます。


つまり具材は水面に出ておらず、水も多すぎないちょうどぴったりのライン。

これが「かぶる」になります。


もともと煮崩れしにくい具材であったり。
下茹でのため茹でた後、水を切ったり。

そんな時に使うことが多いようです。


「かぶるくらい」

という表現のときもあると思います。
それほど気を使わなくても大丈夫です。



本日のお料理上手ポイント 言葉がわかればどんな食材でも対応出来る


レシピの言葉は知らなければ正しく調理が出来ません。

反対に知ってしまえば応用が効くようになっています。

今回の

・ひたひた
・かぶる

もそんな言葉の一つです。



◆レシピに「ひたひた」と書いてあったら…

 ⇒具材の頭が少し見えるくらい水を入れる


◆レシピに「かぶる」と書いてあったら…

 ⇒具材の頭がちょうど隠れるくらい水を入れる



これでOKです。

これを覚えておけば、どんな量の場合にも対応できるということになります。




第14回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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