レシピの言葉 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:レシピの言葉



少し意味の違う「適宜」と「適量」 初心者必見!



こんにちはΣ(´д`;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「適宜」も「適量」も同じでしょう】


レシピ本に必ず登場するこの言葉。

しかしながら、
実はほんの少しだけ意味合いが違うのです。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう。


第33回 
「適宜と適量の違い」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜」刻んだネギを乗せます…などに使用されます)



本日の超基本 「適宜」と「適量」の違いを知る


レシピの本には必ず登場する言葉の一つです。

またお料理初心者を悩ませる言葉の一つでもあります。

急に「適宜」と言われても、
レシピなのだから「◯グラム」入れると書いてくれたほうが、
初心者にはありがたいものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「黒胡椒適宜」などと用いられる)



もう一つよく見かける言葉に「適量」があります。


例えば、

・ラー油は「適量」垂らす
・「適量」の醤油で調整する

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(「ラー油は適量」などと記載されます)



非常に曖昧、かつ似ている言葉です。

お料理初心者にとっては悩ましい言葉の一つです。


実は両者にはちょっとした違いがあるのです。



「適宜」と「適量」の決定的な違い


それではそれぞれの説明と、
違いを勉強していきましょう。

※説明の都合上先に「適量」を説明します。



【適量とは】


自分の好みで加減をしたちょうどよい分量


のことになります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適量」は人により大きく異なる)



つまり分量に決まりがなく、

・個々の判断に任せます
・あなたの味付けで大丈夫です
・お好みの量でOK

という意味です。



わかりやすい例として、

・唐辛子
・わさび

といった「香辛料」で考えてみます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「香辛料」は好みが大きく異なる)



辛味に強いかどうかは味覚や年齢により個人差が大きいです。

強い方は量が増えます
弱い方は少なくなります

これが「適量」の考え方です。




【適宜とは】


自分の好みで加減をしたちょうどよい分量

という「適量」の考え方に加えて、

場合により入れなくてもよいという意味が追加されます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜わさび」の場合入れるかは個人次第です)



つまり「適宜」の場合は、

入れるかどうかの判断も個人に任されるということです。



「適宜」と「適量」の決定的な違いは、

個人の判断で量を決めて下さい。
かつ、

「適量」⇒ 一定の量を入れて下さい
「適宜」⇒ 場合により入れなくても良いです


というレシピの言葉なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「レシピの言葉」に悩む初心者は多い)



なぜ適正なグラム表記をしないのか


お料理初心者にとっては、

「適宜」や「適量」は厄介なものです。

正確なグラム数が書いてあればそれに従えばいいのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(少々面倒でも正確な分量になります)



しかしながらあえて「適宜」「適量」表記をするのは、

・味覚の個人差
・材料の好き嫌い
・料理する人の年齢や性別

などを考えた上で、一定量にすることが難しい。
または美味しいと考える分量が決められない。


からと言えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(大人と子供では大きく違う味覚)



わかりやすい例で「香辛料」を選んだのは、
より差が出やすいからです。

お子様がいるご家庭では通常辛味を少なく又は無くします。

同じレシピでも大人の方にも通用するように、
使用する言葉が「適宜」や「適量」なわけです。


「適量」の場合は、
少しでも入れないと味のバランスが崩れる時などに用います。

「適宜」の場合は、
完全に好き嫌いや冷蔵庫の在庫次第でOKということです。



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画像はイメージ フリー画像です
(どちらも「味見」が大切なのは共通です)



塩「少々」や「ひとつまみ」との違い


似たような言葉に、

・少々
・ひとつまみ

といったものがあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(塩「ひとつまみ」の一例)



こちらはしっかりと定義があります。


「少々」   ⇒ 指2本でつまむ(およそ0.6g)
「ひとつまみ」⇒ 指3本でつまむ(およそ1g)


こちらは個人の判断ではなく、レシピとして入れる事が明言されています。



本日のお料理上手ポイント 個々の味覚に合わせてOK


「適宜」と「適量」は個々の味覚に合わせてOKです。


辛いものが好きなら多めに、
ネギが好きならたくさん入れて良いわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜カットレモンを添える」など)



そして「適量」と書かれていた場合は、

味見をしながら丁度よくなるまでの分量を入れましょう。


「塩」等の場合「対比効果」を狙ってあえて「適量」にする場合があります。

少しの量でも入れると味が変わります。



【対比効果とは?】


違った味覚を入れることにより、
味を際立たせる調理のテクニックの事。

・スイカに塩   ⇒ 甘みが引き立つ
・お味噌汁にダシ ⇒ 塩味プラス旨味で美味しくなる


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画像はイメージ フリー画像です
(「対比効果」で旨味を強く感じる)




第33回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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「白胡椒」と「黒胡椒」を使い分けてお料理上手に 初心者必見!



こんにちは(*・ω・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「塩コショウ」って書いてあるけどこれでいいの?】


「胡椒」には少なくとも二種類あります。
「塩コショウ」は塩分も配合されたミックススパイスです。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第27回 
「胡椒の使い分け」を知る です。

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画像はイメージ フリー画像です
(同じ「胡椒」でも粒の大きさが違います)


※この記事はお料理初心者向けに書かれています



本日の超基本 「胡椒」の種類を知る


【胡椒の種類】


非常に大きく分ければ二種類です。

・黒胡椒
・白胡椒

他にも青胡椒、ピンクペッパーなどがあります。
普段遣いではまず必要ありませんので省かせて頂きます。


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画像はイメージ フリー画像です
(大きく分ければこの二種類)



【形状による分類】


「胡椒」の実をどれだけ砕いたかによって分類されます。

・ホール(粒)
・粗挽き
・パウダー


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画像はイメージ フリー画像です
(粒が大きいほど風味はマイルド)


ホールは「胡椒」の粒そのままの大きさです。

「ホール⇒粗挽き⇒パウダー」

と粒の大きさが小さくなっていきます。


粒が小さくなるほどに、
香りや辛味を直接感じやすくなります。

・ホール ⇒ 長時間の煮込みなどに向く
・粗挽き ⇒ 程よいバランス、噛んだ時のアクセントに向く
・パウダー⇒ すぐに香りや辛味が立つ、仕上げに向く


こちらが基本の考え方です。



「黒胡椒」の使い方


「黒胡椒」について


「ブラックペッパー」とも呼ばれます。

「胡椒の実」を皮付きのまま乾燥させたものです。

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画像はイメージ フリー画像です
(「黒胡椒」ホールのイメージ)


・粒状(ホール)
・粗挽き(荒く粉砕したもの)
・パウダー(細かく粉砕したもの)


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画像はイメージ フリー画像です
(粗挽きは風味と辛味のバランスに優れる)



◆味覚の特徴など


辛味が強めではっきりしています。
これが「胡椒」の味だとわかるくらい風味も強めです。

強い風味を生かして、

・肉料理の風味づけ
・肉などの臭み取り
・お料理のアクセント

などに用いることが多いです。


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画像はイメージ フリー画像です
(脂っこい料理も食べやすく)



「白胡椒」


「白胡椒」について


「ホワイトペッパー」とも呼ばれます。

完熟した「胡椒の実」を浸水し、
柔らかくして皮を取り除いたものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(皮を取り除いている為なめらかな印象)


・粒状(ホール)
・パウダー(細かく粉砕したもの)


なお皮が付いておらず粗挽きにできないため、
「白胡椒」には粗挽きが存在しないのも特徴です。

香りが華やかで比較的マイルドです。

白いお料理に入れても色味を変えない為に、
アクセントや隠し味にもピッタリです。

基本的に繊細な魚料理に合うとされています。
鶏肉料理などとも好相性です。


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画像はいつかの白菜クリーム煮
(白いお料理でも色合いを保ちつつ風味をプラス出来る)



「テーブルコショー」は日本だけ


「テーブルコショー」について


日本の食卓やラーメン店などによく置いてある、
「テーブルコショー」ですが、

こちらは日本だけのオリジナルなブレンド胡椒です。



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画像はイメージ フリー画像です
(実は日本にしかないのです)


「白胡椒」と「黒胡椒」をブレンドした独自のものです。

日本の食生活に合うように配合したオリジナル品なのです。

※よく見るとダブルブレンドと書いてあります


また「味コショウ」「塩コショウ」なども同様にブレンド胡椒です。


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画像はイメージ フリー画像です
(一本で何でも出来る便利なものです)



これらは塩味や旨味も入っているので、
レシピに黒胡椒と合った場合代用すると塩味が付いてしまうことも…。


普段使いにはとっても便利なものです。

胡椒としての風味は落ちますが、
ある程度の臭み消しなどは可能です。

これ一本で野菜炒めから肉の下ごしらえなど万能です。

覚えておいて損はありません。



「ペッパーミル」について


「胡椒」は「ホール」を粉砕した瞬間が一番風味がよく、
香りがたちます。

一番美味しいのは「挽きたて」なのです。

その為の道具が「ペッパーミル」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(木製のタイプは高級感があります)


・手動
・電動

大きさも様々なタイプがあります。


大きいものは値段も張りますが、
軽い力で挽く事ができます。

家庭では手動で20センチもあれば充分事が足ります。

握力が弱い方などは電動にしても良いでしょう。


余談ですが、野球の世界大会WBCにて、
日本チームのパフォーマンスの一つとして、

「ペッパーミルパフォーマンス」が話題になりました。

「小さなことからコツコツと継続して進んでいけば、良いことが起きる」

という意味が込められているのだそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(ヌートバー選手のパフォーマンスイメージ)



本日のお料理上手ポイント 肉は「黒」魚は「白」を基本に


牛肉や豚肉の臭み取りには「黒胡椒」
魚や鶏肉などの臭み取りには「白胡椒」

これは基本として覚えておきましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(「胡椒」の使い分けに厳密なルールはない)



しかしながら、魚に「黒胡椒」を使っていけないわけではありません。

「胡椒」の香りや風味が立ったほうが良い場合もあります。


サラダなどに使用する場合は基本は「白胡椒」ですが、
「シーザーサラダ」のように濃厚なドレッシングを用いる場合は、
あえて「黒胡椒」を用います。


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画像はイメージ フリー画像です
(シーザーサラダなど濃厚なドレッシングは「黒胡椒」が合う)



有名なパスタである「カルボナーラ」も「黒胡椒」です。
こちらは理由が2つあります。

①濃厚な卵のソースの臭み消し
②黒胡椒を「炭」に見立てる

「カルボナーラ」 ⇒ 炭小屋のパスタ

つまり見た目を「黒胡椒」で演出しているわけです。


クリーム カルボナーラ

画像はいつかのカルボナーラ
(たっぷりの「黒胡椒」を「炭」に見立てている)


お料理初心者であれば、

「塩コショウ」
「黒胡椒粗挽き」

で事が足りるでしょう。


少しお料理になれてきたら、
ぜひ「黒胡椒」のホールを「ペッパーミル」で挽いて使ってみて下さい。


香りの引き立ち加減が全然違います。




第27回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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実は別物…「日本酒」と「料理酒」 初心者必見!



こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです🍶
本日もよろしくお願いいたします。


【「料理酒」って書いてあるけど「日本酒」と同じ?】


実は「料理酒」に顕著ですが、
銘柄により味わいが変わることもあります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第26回 
「日本酒」と「料理酒」の違いを知る です。

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画像はイメージ フリー画像です
(煮物などには欠かせない調味料でもあります)



本日の超基本 「料理酒」は銘柄で味わいが異なる


レシピには「酒」と書いてあるものもあれば、
「料理酒」と書いてあるものもあります。

一体どう使い分ければいいのか?

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画像はイメージ フリー画像です
(見た目では区別は付きませんが…)


実は「料理酒」は銘柄やメーカーにより、
風味や味わいなどが大きく異なる場合があります。

レシピだけでは味わいが決まらない理由でもあります。


本日は、

①料理に酒を入れる意味
②両者の大きな違い
③料理酒が販売される理由

このあたりに的を絞って、
両者を比較していきたいと思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(「日本酒」は基本飲むために作られる)



①料理に酒を入れる意味


両者の違いを知る前に、
料理に置けるお酒の意味を知っておきましょう。


主なものとして

・料理にコクをだす
・食材の臭みを取る
・食材を柔らかくする
・味しみを良くする

このような効果が知られています。


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画像はイメージ フリー画像です
(魚の臭み取りはよく知られる効果です)


煮物にお酒を多用するのはこういった効果があるからです。
また食材の臭みを取るので、煮魚などに最適と言えるでしょう。


他の料理でもアルコールは用います。

西洋料理のワイン。
中華料理の紹興酒などです。

ワインは風味とコクを出します。

中華料理の炒め物に酒を用いると、
アルコールの蒸発とともに余分な水分を一緒に持っていってくれます。

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画像はイメージ フリー画像です
(西洋料理「フランベ」のイメージ)


お酒を炒めものに入れると、同様に水分を蒸発させてくれます。
「日本酒」でも同様の効果があります。

中華料理などで中華鍋を降りながらお酒をかけ、
炎が上がるのはパフォーマンスだけではなく、火力やそのような意味もあるのです。



②「日本酒」と「料理酒」の大きな違い


「日本酒」というのは基本的にお米から作られています。
そこに違いはありません。

では「料理酒」とは何なのか?

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画像はイメージ フリー画像です
(お酒の原料は稲(お米)です)



「料理酒」は「日本酒」に、
塩や甘味料などを添加した合成酒なのです。


試しにで構いませんが、
家にある「料理酒」を一口なめて見て下さい。

美味しくないと思います。

はっきりいって飲用には全く向きません。


そして原材料のところに何が添加されているのか?
を確認してみるといいでしょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(食塩や水飴などが添加されています)



③なぜ添加して「料理酒」を作るのか?


なぜわざわざ塩などを添加するのでしょう?

これは「飲用ではない」「飲めるものではない」
ということで、酒税法の対象にならないことがあげられます。

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画像はイメージ フリー画像です
(添加することで安く入手できる)


つまり税金がかからない為に、私達は安く入手することが出来ます。
これはありがたい事です。

またお酒は基本販売するには許可が必要です。
これも添加物があるおかげで多くの販売店が扱うことが可能になるわけです。

消費者としては、

・安く入手できる
・入手の機会(販売店)が増える

と言ったメリットがあるわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(コンビニエンスの酒売り場の一例)



〈なぜ角の酒屋がコンビニになる〉


少し話が外れます。

「角の酒屋がコンビニエンスに変わった」

非常によくある話です。
これは酒屋であるためにお酒の取扱いが既にOKである事。
が一因と言われます。

(お酒販売の許可申請がいらない)



「料理酒」=「粗悪品」ではない


「料理酒」は確かに飲用には向きません。
ただ「日本酒」の劣化したものではないと思って下さい。

上記のような料理に置ける酒の効果はあり、かつお安く入手出来るわけです。
お料理初心者であればなんの問題もなく使用出来るのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(お料理初心者ならば十分利用可能です)


ただし一つ注意点があります。

「料理酒により味に違いがある」

ということです。

・塩味が強い
・甘みが強い

と言ったメーカーや銘柄ごとの特徴があり、
レシピ通りに用いても味に差が出ることがあるわけです。

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画像はイメージ フリー画像です
(「味見」は大切です)


しっかり味見をして、砂糖や塩分の調整が必要になることもあると覚えておきましょう。

また人により添加物によるアレルギーなどがある場合があります。
そちらはよく裏書きを読んで選択するようにして下さい。



本日のお料理上手ポイント レシピ通り作るなら「日本酒」を


「日本酒」と「料理酒」は違うものと理解する。

「料理酒」には塩分や甘みなどが添加されているために、
レシピ通りでも味が変動することを覚えておきましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(料理のための清酒…食塩ゼロ)



一般的に「日本酒」のほうがお値段は高いですが、
キリッとした仕上がりになります。

繊細な料理には「日本酒」
肉なども入る煮物などは「料理酒」など…使い分けることも可能です。

それが出来るようならばもう初心者卒業かも知れません。


最近では調理専用の旨味成分を増した、

「料理のための日本酒」

などのジャンルも登場しています。
自分に合ったものを選択するのも一つの方法です。



第26回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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