レシピの言葉 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:レシピの言葉



「薬」の如く…お料理に風味を加える 初心者必見!



こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。



【「薬味を添えます」そもそも「薬味」って何?…】


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(適切な「薬味」を用いたいものです)



レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。


「薬味」の意味をしっかり理解することは、

お料理上手に一歩近づくことと言えます。


今さら聞けないことを勉強していきましょう。


本日は、

「薬味とは何か…その効能」についてのお話です。


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(「薬味」にも色々あります)


※この記事はお料理初心者向けの記事です



本日の超基本 「薬」のような効能があるから「薬味」


お料理のレシピに時々出てきます。

「薬味に◯◯が合います」

「薬味」の意味がわからないのであれば、添えようがありません。


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(「香味野菜」は「薬味」に多く用いられる)




【薬味とは?】


料理に少量添える「香味野菜」や「香辛料」などのこと。

香りや味が強いものが多く独特の芳香や酸味…辛味を持つ。


お料理の風味を良くするだけでなく…


「薬膳」のように消化を促進したり、

もたれを防いだりする効能もある。



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(独特な風味を持つ「香味野菜」)




【代表的な香味野菜】


・ネギ類
・みょうが
・大葉
・三つ葉
・にんにく

etc…



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(「わさび」は代表的な「薬味」であり「香辛料」でもある)



【代表的な香辛料】


・わさび
・しょうが
・からし


などが挙げられます。


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(「薬味皿」に盛られた「薬味」)



いずれも主役を引き立てる役割をもった添え物です。



代表的な料理と「薬味」の組み合わせ


「薬味」には先人の知恵がたくさん詰まっています。


料理人が工夫をこらしてたどり着いた組み合わせなのです。

普段私達が口にしているものばかりです。



【日本蕎麦+ねぎ+わさび】


こちらは定番中の定番です。

反対に付いていないと少し寂しいくらいです。


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(「わさび」を溶かさないのが「食通」の食べ方)



その昔「冷蔵技術」がなかった頃は、

「そば」は「食あたり」を起こしやすいお料理でありました。


「わさび」は「強い抗菌作用」で「食あたり」を防ぎます。

現在では味覚としても大切なものです。




【冷奴+みょうが+大葉】


さっぱり頂きたい「冷奴」

「みょうが」と「大葉」2種類の「薬味」をプラスした贅沢な組み合わせです。


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(普通の「冷奴」をより美味しくする)



「香味」によりより美味しく頂く事ができます。


他にも、

・ごま
・刻み海苔
・鰹節
・しょうが

などを用いても美味しく頂けます。


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(普通の「冷奴」が「ごちそう」になる)




【魚の味噌煮+しょうが】


味の濃い煮付けなどには「しょうが」がよく用いられます。


「青魚」などは魚の臭みも強いので、

「しょうが」を添えることで臭みを抑えさっぱりと頂くことが出来ます。


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(「しょうが」は青臭さを消してくれる)




【丼物+みつば】


「親子丼」や「かつ丼」などの丼物にぴったりなのが「三つ葉」です。


爽やかな風味をプラスすると共に、

茶色1色になりがちな丼物の彩りとしても活躍します。


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画像はイメージ フリー画像です
(彩りにも活躍…美味しく見えます)



また「お吸い物」に「三つ葉」を浮かべるだけで、風味が良くなります。


和風ダシと「三つ葉」の組み合わせはよく用いられます。



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(「三つ葉」の入った「お吸い物」のイメージ)




【ふろふき大根+ゆず皮】


「大根」をコトコト煮込み、甘めの味噌をかけて頂く「ふろふき大根」


「ゆず皮」の強い芳香を加えることでアクセントが効いて、

全体の完成度がグレードアップします。


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(上品なお料理に早変わり)



お正月の「なます」などにも「ゆず皮」は必須です。


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(「紅白なます」に「ゆず」の香りをプラス)



それぞれの「薬効」は?


「薬味」には「薬」という文字がある通り…

様々な「薬効」を持っています。


古くは一緒に食べるとお腹を壊さない「毒消し」であったのです。


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(わさびは「毒消し」となる)



代表的な「薬効」をまとめておきます。



【ねぎ】


「硫化アリル」という成分が、

・臭み取り
・殺菌作用
・血流促進
・免疫向上

などに役立ちます。


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(直前に切ることで効能アップ)



「硫化アリル」は揮発成分です。

できれば食べる直前に切ると効果が倍増します。



【三つ葉】


香り成分である「クリプトテーネン」


芳香だけでなく、

・食欲増進
・消化促進
・リラックス効果

などの効果があります。


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(「茶碗蒸し」などでもおなじみです)




【しょうが】


香り成分の「シオネール」と辛味成分「ショウガオール」

香りと辛味のダブルパワーです。


・食欲増進
・身体を温める
・強い殺菌作用


お寿司に添えられる「ガリ」には殺菌や食あたり防止の意味があります。


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(脂っこいものと一緒に)




【わさび】


辛味成分「アリルイソチオシアネート」

ピリッとした風味です。


・強い抗菌作用
・食欲増進
・血栓予防
・免疫向上


食材を細菌やカビなどから守る心強い味方です。


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(生魚を抗菌して守る「わさび」)




【ゆずの皮】


多くのビタミンCを含みます。

・疲労回復
・肌荒れ

などに効果的です。


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(皮を使う珍しい薬味)



香りそのものも「ごちそう」になります。


また、果汁よりも皮の方がビタミン含有量が多く、

千切りやすりおろしで最大限に効果を活かせます。



「薬味」と「トッピング」の違い


「丼物」や「そばうどん」などに使う言葉で、

「トッピング」

という言葉があります。


「薬味」とはどう違うのでしょうか?


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(「トッピング」でより華やかに)



【トッピング】


相性の良い食材を一緒に頂く事で…


・見た目をよくする
・より美味しく頂ける
・栄養価をプラスする

etc…


お料理の付加価値をプラスするのが「トッピング」です。


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(好きな「天ぷら」などを選べる「うどん専門店」)



お料理を美味しく頂くという意味では共通です。


「薬味」との大きな違いは「薬効」の有無です。



例えば丼物の「温玉+チーズ」トッピングの場合。


「卵」と「チーズ」がプラスされますので、当然栄養価が上がります。

栄養バランスはプラスされますが、カロリーや塩分は上がります。



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(「冷たいうどん」に「天ぷら」などは注意)



場合によっては「消化不良」や「胃もたれ」を起こす事も…


・足りない栄養素を補う
・消化の妨げになる場合も
・食べ合わせに注意


体調に合わせて選ぶと良いでしょう。



本日のお料理上手ポイント さりげない「薬味」が料理を引き立てる


何気なく添えられている「薬味」には、

・お料理を美味しく食べてもらいたい
・お料理を食べて健康になってもらいたい
・安全な食事を提供したい

といった心意気を感じます。


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(古くから伝わる料理の伝統)


ぜひ先人の知恵にあやかって美味しくお料理を頂きましょう。


「薬味」は蓄積された「料理の知恵」が生きているものです。


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(「食の安全」や「技術」を継承してきた)



それらは「冷蔵技術」がない時代から、

「食の安全を守る」

べく発達した「知識」であり「技術」なのです。



本日はここまでです。

また一緒に勉強していきましょう。




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「きのこ」は洗ってはいけない 初心者必見!



こんにちはヾ(´ω`=´ω`)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。



【野菜は基本水洗いでいいのかしら】



「レシピ」にも、

「野菜は洗っておきます」

と書いてあるので大丈夫でしょう…


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画像はイメージ フリー画像です
(とりあえず水洗いをしてみる)



少し待って下さい。

実は水洗いをしてはいけない野菜もあるのです。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう。


本日は、 

「野菜の洗い方の基本」

についてのお話です。


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(基本をおさえれば問題ありません)


※当記事はお料理初心者向けとなっています



本日の超基本 「きのこ」は洗わない


野菜によって様々な準備(下ごしらえ)が必要です。

その中でも結構大切な「洗浄」についての基本です。


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(水洗いは間違っていません)



「レシピ」によく出てきます。


「野菜はよく洗って下ごしらえをしておく」


しかしながらどの野菜も洗えばいいというものではないのです。



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(今まで洗っていたという方もおられるかも)



例えば「きのこ類」

生の「きのこ」は基本水洗いをしてはいけません。


「きのこ」は水が入ると、

その場所から傷む可能性が高い食材です。


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(「しいたけ」も水洗いはしない)



またせっかくの「旨味成分」を水に流してしますことになります。



野菜の種類別、基本的な洗い方を勉強しましょう。



主な野菜の洗い方


【きのこ類】


キッチンペーパーや料理用の「刷毛」などで汚れをふき取る(払う)

「えのき茸」などは石づきを落とせばそのまま使用できる。


※水洗いすると場合により傷む場合があります


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(キッチンペーパーなどで目立つ汚れを落とす)



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(「えのき茸」などは「石づき」を切るだけでOK)




【根菜類】(「大根」や「ごぼう」など)


泥が付着している場合がある。

「食材用のたわし」などを用いて水洗いする。


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(流水に当てながらしっかり洗い落とす)



しっかり洗えば「皮付き」でお料理に使用できる。

もちろん「掃除用」と「食材用」を分けておくことが大切。


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(このような「ハンディたわし」が「食材用」に向きます)



「きんぴら」など炒めて調理するものは、

「皮付き」が気にならないので剥かなくてもよいです。


栄養価は皮の部分に一番多いので、栄養価が高い「皮付き」がおすすめです。




【葉物野菜】(「ほうれん草」や「小松菜」)


根元に泥が付着しているものが多い。

「ボウル」などを使って水洗いをする。


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(「浸しすぎ」に注意する)



仮に葉に虫などがいたとしても、

「ボウル」に入れれば浮いてくるので除去する。


優しく手で水洗いをする。

葉が傷むので強く擦ったりしないように気をつける。


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画像はイメージ フリー画像です
(丁寧に扱いましょう)



長い時間水に浸してしまうと、

せっかくの栄養素が溶け出してしまいます。


「さっと洗う」感覚で短時間で済ませましょう。




【もやし類】


意外に勘違いしているのが「もやし類」

しっかりと水洗いが必要になる。


「ザルとボウル」を重ねて浸水ししっかりと洗う。


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画像はイメージ フリー画像です
(「もやし」はきちんと洗ったほうがよい)



そのあと「ザル」にとり、しっかり水を切る。


「もやし」は洗わないとするサイトも多く見受けられます。

しかしながら「高温多湿」の環境で育てられる「もやし」は微生物が繁殖しやすい食材です。


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(袋から出すことで変色した「もやし」も取り除ける)



当記事では「洗浄」をおすすめします。

また「もやし」自体がシャキッとする利点もあります。




【生で食べる野菜】(「トマト」や「きゅうり」)


しっかり流水で水洗いしてから使う。


「魚や肉」などと、

「まな板」や「ボウル」を別にするのが好ましい。


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(しっかりと一つずつ水洗いをしましょう)



「まな板」の使いまわしによる「食中毒」を防ぐため、

「まな板」を2枚用意するか、裏表で使い分けましょう。


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画像は「よんななクラブ」様のものです
(表面と裏面を間違わないようにマーク入り)



先に「野菜類」を準備して、後から「肉や魚」を処理するなど順番も大切です。


※使い回しによる食中毒」の発生が多いです
「食中毒」の15%は家庭で起きています



洗わなくてもよい野菜もある


外皮を剥いて使うために、

汚れた部位を除去できる野菜が該当します。


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画像はイメージ フリー画像です
(外皮を剥く「玉ねぎ」)



【外皮を剥いて使用する野菜】


・玉ねぎ
・にんにく
・とうもろこし


などは外皮を食さないので、

皮を剥いたら中を洗う必要はありません。



また便利に使える「カット野菜」には、

「洗浄済み」
「水洗いなしで使える」


タイプのものと、


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画像はイメージ フリー画像です
(「水洗い不要」なタイプ)



「軽く水洗いしてお召し上がり下さい」


と記載されているタイプがあります。


注意書きをよく読んで従って下さい。



冷凍食品の「カット野菜」はそのまま使用できるものがほとんどです。



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(保存性も高いので便利に使い分けを)



本日のお料理上手ポイント 基本をおさえる


「野菜の洗い方」については、

基本をおさえておけば大丈夫です。


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(「サラダ」には専用の「ザルとボウル」を準備する)



【野菜の洗い方の基本】


・「きのこ」は洗わない
・泥が付着したものは水洗いで落とす
・「葉物」は傷みやすいので優しく洗う
・「もやし」は洗ったほうがよい
・生で食するものは分別する


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(「根菜類」のイメージ)



【「皮付き」で食べられる野菜】


・人参
・れんこん
・ごぼう

etc…


日本の「残留農薬」の基準は厳しいために、

泥汚れを落とせば「皮付き」で食べられる野菜が多数あります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「キャベツ」などは「外葉」の中はきれい)



「キャベツ」や「白菜」などは、

「外葉」を外せば中はきれいなことが多いです。


とはいえ虫がいる場合もありますので、さっと水洗いして使用しましょう。


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(「アク抜き」が必要な「山菜」や「たけのこ」)



「山菜」や「たけのこ」といった野菜は少し特殊です。

食べられる状態にするために「アク抜き」や「下茹で」が必要になる野菜です。


※「アク抜き」については別記事で記載します



本日はここまでです。

また一緒に勉強していきましょう。



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まずはこれでOK!最初の「調味料」



こんにちは٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【お料理を始めたい…「調味料」は何を揃えるの?】


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画像はイメージ フリー画像です
(何でも基本からが大切です)



お料理には「さしすせそ」という「基本の調味料」があります。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう。


本日は、

お料理の「さしすせそ」についてのお話です。


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(まずはここから勉強しましょう)



本日の超基本 お料理の「さしすせそ」最初の調味料


いざ、お料理を始めると言っても…

「調味料」

の種類がわかりません。


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(「調味料」がなければ味付けができない)



よくわからず「塩」ばかりを何種類も揃えたり、

「砂糖」を複数購入したり…


まずは基本となる「調味料」を揃えることが肝要です。

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(左から「さ・し・す・せ・そ」です)



とりあえずこのような「調味料」を揃えてはいかがでしょうか?

※当記事はお料理初心者向けです
(「自炊」を始める方もどうぞ)



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(ここからスタートです)



【まず揃えるべきもの】


お料理の「さしすせそ」
どうしても必要な油
最低限の「スパイス」
必要に応じて揃えるもの


それぞれ説明していきます。



お料理の基本「さしすせそ」について


【お料理の「さしすせそ」】


調理にとって欠かせない「必須調味料」です。

日本食を作るには欠かせない「調味料」になります。


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画像はイメージ フリー画像です
(並べられた「さしすせそ」)



「さ」→砂糖(上白糖でOK)
「し」→塩 (通常の精製塩でOK)
「す」→お酢(米酢がお勧め)
「せ」→醤油(濃口醤油でOK)
「そ」→味噌(だし入り合わせ味噌でOK)


これを揃えないと調理が出来ません。


最初は変わった物を買わずに、

普通のものを買いましょう。



◆「さ」⇒ 砂糖


「砂糖」は「上白糖」があれば他の「砂糖」はしばらく不要です。

(てんさい糖、三温糖、黒糖など)


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(最も一般的な「砂糖」です)




◆「し」⇒ 塩


「塩」は通常の「塩」か「精製塩」でOKです。

(粗塩系は美味しいですがそれぞれ風味が違います)


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(まずは普通の「塩」から使いましょう)



◆「す」⇒ お酢


「米酢」が酸味が控えめでおすすめです。

但し「さしすせそ」の中では優先順位は低いです。


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(高級な「純米米酢」は不要)



「酢の物」や「手作りドレッシング」などが作れる他、

煮物のアクセントなどお料理の幅が広がるのが「す」です。




◆「せ」⇒ お醤油


「お醤油」は「濃口」と「薄口」があります。

まずは「濃口醤油」一本で良いかと思います。


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(最も一般的な「お醤油」です)



「だし入り醤油」や「薄口醤油」は最初は不要です。



◆「そ」⇒ 味噌


「味噌」は「お味噌汁」を作るのに必要です。

だし入りを買えば「顆粒だし」なども不要です。


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(最初は安い「お味噌」で十分です)



「合わせ味噌」が一番バランス的に使いやすいでしょう。

・白味噌
・赤味噌
・麦味噌

これらは最初は不要かと思います。


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(レシピの記載も「基本調味料」が中心です)



まずはこの5種類から始めます。

レシピなどの「調味料」もこの5種類の基本的なものを使用しています。


特別に指定があった時に増やしていけばいいでしょう。


※一例

・薄口醤油を50ml
三温糖または中ザラメ50g

etc…

別途「三温糖」を購入する など


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画像はイメージ フリー画像です
(色の違う「三温糖」はカラメルのコクがある)



油はどうしても必要になる


油分は必ず必要になってきます。


フッ素加工の「フライパン」は焦げ付きにくいです。

少しだけでも油を引くと掃除が楽になります。


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(「サラダ油」もしくは「キャノーラ油」あたりでよい)



また「野菜類」など、

油脂と結合することで栄養の吸収が良くなるもの(βカロテンなど)があります。


「卵」も油脂で炒めるとふわっと仕上がります。


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(「βカロテン」は油脂と好相性)



普通の「サラダ油」または「キャノーラ油」など、

癖のないものが良いかと思います。


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(「ごま油」は香ばしさをプラス)



必要に応じて…

・ゴマ油
・オリーブ油

などを買い足して下さい。



「スパイス」はあれば少し嬉しい


「スパイス」というのは、

お料理の癖をとり美味しく仕上げる「調味料」です。


最初はなくても構いません。

ただあれば少しお料理が美味しく頂けます。


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(必須ではないがあると嬉しい)



【あると便利なもの】


・ブラックペッパー(粗挽き)
・胡椒(白)
・チューブの生姜
・チューブのにんにく


このくらいは揃えておいて損はありません。


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(最初は挽いたものでOKです)



肉料理  ⇒ ブラックペッパー
魚料理  ⇒ 白胡椒
炒めもの ⇒ 生姜とにんにく


まずはこれだけで十分です。



後はお料理のスタイルに合わせて


その他の「調味料」については、

「好み」や「使用頻度」に合わせて揃えていきましょう。


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(「調味料」は数しれず存在する)



【好みに合わせて揃えるもの】


・マヨネーズ
・ソース(中濃・ウスター)
・ケチャップ
・料理酒
・みりん 
・中華調味料

etc…


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(「お酒」と「みりん」は魚料理に便利)



和食やお魚のお料理が好きならば、

「みりん」や「料理酒」は必要でしょう。


中華炒めに「豆板醤」や「オイスターソース」は便利です。


「ソース」や「ケチャップ」は嗜好に合わせて…


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(お世話になることも多い「お惣菜」)



スーパーの「お惣菜」を買ったときなど便利です。

「マヨネーズ」については必須の方もいらっしゃるでしょう。


「お刺身用」にチューブの「わさび」なども有ると便利です。


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(最近ではスーパーでも「別売り」が増えた)



最近では「調味料」がすべて「別売り」となっている場合が増えました。

食材を購入時に確認しましょう。



本日のお料理上手ポイント 「さしすせそ」の秘密


これだけの「調味料」を揃えたら大抵のお料理は作ることができます。


それともう一つ…

お料理の「さしすせそ」という順番には秘密があるのです。


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(この並びに意味がある)



【「さしすせそ」並びの秘密】


一番味の入りにくい「砂糖」が一番
続いて「塩」で味を決め
煮詰まりやすい「醤油」
風味の飛びやすい「味噌」を後にする


というお料理の手順を表しています。


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(最初から「味噌」を溶いてはいけない)



お料理の「さしすせそ」は、


「基本調味料」ということだけではありません。

「調味の順番の並び」という秘密があるのです。


最初から「味噌」を入れてしまうと、

風味が飛ぶだけでなく味のバランスが取りにくくなります。


「醤油」を先にいれると水分の蒸発により、

「煮詰まる」原因になるのです。
(しょっぱくなる原因になります)



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(仕上がりが変わってしまうことも)



お料理初心者が、

「レシピ通りに仕上がらない」

原因にもなり得るのです。


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(煮物も「甘み」が利いていると美味しい)



せめて最初の「砂糖」だけは覚えておきましょう。


「甘み」が染み込みやすくなります。

「甘み」は美味しさの基準になるものなのです。


「さしすせそ」はお料理上手への第一歩と言えるものです。


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(何事も最初の一歩が大切です)




本日はここまでです。

また一緒に勉強していきましょう。




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