レシピの言葉 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:レシピの言葉



「薬」の如く…お料理に風味を加える 初心者必見!


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「薬味を添えます」ってあるけど「薬味」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第20回 
「薬味とは?その効能」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(「薬味」にも色々あります)



本日の超基本 「薬」のような効能があるから「薬味」


お料理のレシピに時々出てきます。

「薬味に◯◯が合います」

この言葉の意味がわからない添えようがありません。

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(香味野菜は薬味に多く用いられる)



【薬味とは?】

料理に少量添える「香味野菜」「香辛料」のこと。
香りや味が強いものが多く独特の芳香や酸味や辛味を持つ。

お料理の風味を良くするだけでなく、
「薬膳」のように消化を促進したり、もたれを防いだりする効能もある。



「香味野菜」として代表的なものは、

・ネギ類
・みょうが
・大葉
・三つ葉

etc…


「香辛料」として代表的なものは、

・わさび
・しょうが

などが挙げられます。


いずれも主役を引き立てる役割をもった添え物です。



代表的な料理と「薬味」の組み合わせ


「薬味」には先人の知恵がたくさん詰まっています。

料理人が工夫をこらしてたどり着いた組み合わせ。
普段私達が口にしているものばかりです。


【日本蕎麦+ねぎ+わさび】

こちらは定番中の定番です。
反対に無いと少し寂しいくらいです。

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(わさびを溶かさないのが通の食べ方)



【冷奴+みょうが+大葉】

さっぱり頂きたい冷奴。
こちらにみょうがと大葉2種類の「薬味」をプラスした贅沢な組み合わせです。

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画像はイメージ フリー画像です
(普通の冷奴をより美味しくする)


「香味」によりより美味しく頂く事ができます。



【魚の味噌煮+しょうが】

味の濃い煮付けなどにはしょうががよく用いられます。
青魚などは魚の臭みも強いので、
しょうがを添えることでさっぱりと頂くことが出来ます。

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画像はイメージ フリー画像です
(しょうがは青臭さを消してくれる)



【丼物+みつば】

親子丼やかつ丼などの丼物にぴったりなのが三つ葉です。
爽やかな風味をプラスすると共に、
茶色1色になりがちな丼物の彩りとしても活躍します。

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(彩りにも活躍…美味しく見えます)


またお吸い物に三つ葉を浮かべるだけで、風味が良くなります。

和風ダシと三つ葉の組み合わせはよく用いられます。



【ふろふき大根+ゆず皮】

大根をコトコト煮込み、甘めの味噌をかけて頂くふろふき大根。
ゆず皮の強い芳香を加えることでアクセントが効いて、
全体の印象がグレードアップします。

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(上品なお料理に早変わり)


お正月のなますなどにもゆず皮は必須です。



それぞれの「薬効」は?


「薬味」には「薬」という文字がある通り…
様々な薬効を持っています。

古くは一緒に食べるとお腹を壊さないといった「毒消し」であったのです。

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(わさびは「毒消し」となる)


代表的な「薬効」をまとめておきます。


【ねぎ】

硫化アリルという成分が、

・臭み取り
・殺菌作用
・血流促進
・免疫向上

などに役立ちます。

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画像はイメージ フリー画像です
(直前に切ることで効能アップ)


硫化アリルは揮発成分です。
できれば食べる直前に切ると効果が倍増します。


【三つ葉】

香り成分であるクリプトテーネン。
芳香だけでなく、

・食欲増進
・消化促進
・リラックス効果

などの効果があります。



【しょうが】

香り成分のシオネールと辛味成分ショウガオール。
香りと辛味のダブルパワーです。

・食欲増進
・身体を温める
・強い殺菌作用

お寿司に添えられる「ガリ」には殺菌や食あたり防止の意味があります。

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(脂っこいものと一緒に)



【わさび】

辛味成分アリルイソチオシアネート。
ピリッとした風味です。

・強い抗菌作用
・食欲増進
・血栓予防
・免疫向上

食材を細菌やカビなどから守る心強い味方です。



【ゆずの皮】

多くのビタミンCを含みます。

・疲労回復
・肌荒れ

などに効果的です。

香りそのものもごちそうになります。
また、果汁よりも皮の方がビタミン含有量が多く、
千切りやすりおろしで最大限に効果を活かせます。

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(皮を使う珍しい薬味)



「薬味」と「トッピング」の違い


丼物やそばうどんなどに使う言葉で、

「トッピング」

という言葉があります。

「薬味」とはどう違うのでしょうか?

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画像はイメージ フリー画像です
(トッピングを否定するものではありません)



【トッピング】

相性の良い食材を一緒に頂く事で、

・見た目をよくする
・より美味しく頂ける
・栄養価をプラスする
・お料理の付加価値を上げる

etc…

お料理を美味しく頂くという意味では共通です。


「薬味」との大きな違いは「薬効」の有無です。


例えば丼物の「温玉+チーズ」トッピングの場合。

卵とチーズがプラスされますので、当然栄養価が上がります。
栄養バランスはプラスされますが、カロリーや塩分は上がります。


場合によっては胃もたれを起こす事も…

・足りない栄養素を補う
・消化の妨げになりにくい

物を選ぶと良いでしょう。


「薬味」は古来よりの料理の知恵が生きている組み合わせです。



本日のお料理上手ポイント さりげない「薬味」が料理を引き立てる


何気なく添えられている「薬味」には、

・お料理を美味しく食べてもらいたい
・お料理を食べて健康になってもらいたい
・安全な食事を提供したい

といった心意気を感じます。

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画像はイメージ フリー画像です
(古くから伝わる料理の伝統)


ぜひ先人の知恵にあやかって美味しいお料理を頂きましょう



それらは冷蔵技術がない時代から、
「食の安全を守る」べく発達した知識なのです。



第20回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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カロリー減と身体に優しいそのひと手間 初心者必見!


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「油揚げはは油抜きしておきます」ってあるけど「油抜き」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第19回 
「油揚げ・厚揚げの油抜き」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(原材料はお豆腐…大豆です)



本日の超基本 油抜きはカロリー減だけじゃない


お料理のレシピに時々出てきます。

「油揚げは油抜きしておきます」

この言葉の意味がわからないとレシピが進みません。

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(揚げてあるので油分は多いです)



【油抜きとは?】

厚揚げや油揚げはお豆腐を元に揚げて作成されます。
つまり油分が多いわけです。

余分な油を落とすひと手間が「油抜き」です。

このひと手間は身体をいたわる愛情と思って下さい。

特に、

・カロリー減を心がけている方
・油を減らすように指導されている方
・薄味や繊細な和食を目指している方

などは覚えて損はありません。



基本的な「油抜き」の方法


最も基本的となる熱湯を用いた「油抜き」の方法です。
お湯はねなどによる火傷には充分注意して下さい。


◆油揚げなどの場合


・お湯を沸かす(やかんがおすすめ)
・ステンレスのザルに油揚げを入れてボウルを下に敷く
(必ずザルが浮くように少しだけ小さいボウルを敷く)
・沸かしたお湯をまんべんなく油揚げにかける
・料理によっては絞った上で使用する

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画像はイメージ フリー画像です
(お湯に浸さないように小さいボウルを)



◆厚揚げやがんもなどの場合

・手鍋にしっかり厚揚げが入る量のお湯を沸かす
・沸騰したら厚揚げをそっと入れる
・1~2分茹でる
・ザルでお湯をきる
・少し冷まして使用する

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画像はイメージ フリー画像です
(厚揚げやがんもは下茹でをする)



【ワンポイント情報】

「いなり寿司」の「油抜きは」茹でてから絞る

「いなり寿司」の油揚げは厚揚げの手法が良いとされています。
よく絞ってから調味液で煮付けることで、
油っこくなく上品に仕上がります。

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画像はイメージ フリー画像です
(大人も子供もファンが多い)



なぜわざわざ油を抜く必要があるのか?


市販品の中には「油抜き不要」を謳っているものもあります。

ただ繊細な和食の場合はこちらも油抜きをしたほうが美味しく仕上がります。


【油抜きの目的】

・お料理の仕上がりを良くする
・余分な油分を落としてカロリーを減らす
・油揚げの表面についた酸化した油を排除する
・食材を柔らかくして味しみを良くする
・厚揚げの場合余分な油分と水分を同時に取り煮崩れを防ぐ

このような目的があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(過剰に油分がついている物もあります9


市販品は保存のために別の油分を使っていたり、
時間経過で表面の油が酸化したりします。
これを取り除くことは和食づくりには欠かせないひと手間です。

つまり大事な下ごしらえの一つです。

家庭であれば家族を思う愛情と置き換えられます。

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画像はイメージ フリー画像です
(できれば家族は健康でありたいもの)


酸化した油分は身体に悪影響があると言われています。
市販されている品ですので直ちに健康被害が出るとは考えにくいです。

ただし身体の状態によっては避ける必要があります。



「油抜き」を行う際の注意点


まず沸騰したお湯を使うので火傷に注意して下さい。

お湯がボウルなどで跳ね返り思わぬ方向へ跳ねる場合があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(そっと注ぎましょう)


またプラスティクのボウルやザルなどはもちろん使えません。
耐熱ボウルもありますが、素直にステンレス製などがおすすめです。


◆少し小さめのボウルの理由

上述していますが、
ボウルとザルの組み合わせで少し小さいボウルを使用します。
こうすることでザルがボウルから浮きます。
せっかく抜いた油がまた染み込まないようにするためです。


また厚揚げなどを沸騰した鍋に雑に入れると熱湯がはねて危険です!

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画像はイメージ フリー画像です
(取っ手付きのザルは便利)


取っ手のついたザルに予め厚揚げを入れて、鍋に沈めると安全です。
かつそのまま湯切り出来て便利です。

形も崩れませんのでおすすめです。



本日のお料理上手ポイント 家族や自分に優しさを…


市販品に比較的当たり前に使用されている保存用の植物油。
こちらは色々なものに使われているのですが、決して身体に良いものではありません。

もし持病のある方やご高齢の方、
お子様などがおられるご家庭で…

「できるだけ健康に食事を摂ってもらいたい」

という方はこのひと手間をかけてみましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(家族の健康は食卓から)


さっぱりとお料理が仕上がり美味しく頂けると思います



ひと手間を惜しまずに美味しいお料理を作ってください。



第19回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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ひと手間かけてお料理を美味しく! 初心者必見!


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【「きゅうりは板ずりします」ってあるけど「板ずり」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

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第17回 
「板ずりとそのやり方」です。

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フリー画像 イメージです
(ひと手間が美味しくするための近道)



本日の超基本 ひと手間かけて…「板ずり」とは?


たまにレシピにも出てくる言葉です。
きゅうりが最も多いですが、ふきやオクラなどにも用います。

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画像はイメージ フリー画像です
(まな板の板の上でこするから板ずり)


【板ずりとは?】


野菜の下ごしらえの一種。
まな板の上で塩をまぶした野菜を転がして擦ることから「板ずり」と呼ぶ。


レシピ本にもよりますが、

「きゅうりは板ずりをしておきます」

のみ記載されている場合もあります。
ここで覚えておきましょう。


きゅうりは一般的には表面の突起が立っているものが新鮮と言われています。
「板ずり」をしないと食感も悪くなってしまいます。
(突起が口に当たる為)


このひと手間で…

・味が染みやすくなる
・食感が良くなる
・アクが抜ける

下ごしらえの一つとして知っておきましょう。



きゅうりを用いた板ずりの方法


それでは実際にきゅうりを例に「板ずり」をやっていきましょう。


【板ずりの方法】

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画像はイメージ フリー画像です
(塩を振ったまな板で転がすイメージです)



・きゅうりをまな板の上に置く
・塩(粗塩推奨)を適当に上から振りかける
・手でまな板の上を転がす
・表面がなめらかになってくるまで転がす
・サッと水洗いして完成


そんなに難しい工程ではありません。


きゅうりは品種によりかなり棘が付いています。

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画像はイメージ フリー画像です
(痛そうなきゅうりの棘)


このような品種の場合は、
まな板で擦る際に手が痛い場合もあります。

・先に包丁の背側でそぎ取る
・ピーラーなどで棘を取る

などしておくと「板ずり」し易いかと思います。



食感や味染みだけでない…「板ずり」をする理由


「板ずり」をする理由は主に上述の…

・食感をよくする
・味染みをよくする

ですが…他にも効果があります。


【板ずりの色揚げ効果】

塩には酸化酵素の働きを抑える力があり、色鮮やかに仕上がる。

緑をきれいに保つと見た目も美味しげに見えます。
お料理は見た目も大事です。

塩で擦ることで野菜についた微細な不純物も洗うことが出来ます。



◆主な「板ずり」の効果をまとめておきます。


きゅうり ⇒ 食感が良くなり味染みが増す
       きれいな緑色を保つ

オクラ  ⇒ 産毛の除去ができる
       食感及び色味が良くなる

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画像はイメージ フリー画像です
(オクラは転がすのが難しいときは指で)


ふき   ⇒ 色が鮮やかになる
       皮が剥きやすくなる

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画像はイメージ フリー画像です
(ふきの板ずり)


ふきの場合は「板ずり」をしたままさっと茹でることで、
きれいな色を保ちつつアク抜き出来ます。

かつ一度擦っているので皮むきが容易になるのもポイントです。



本日のお料理上手ポイント そのひと手間で変わる味


「板ずり」とは…

まな板の上で塩をふった食材を擦り合わせる下ごしらえの一つです。

「板ずり」をすると色合いが鮮やかになり、
味染みがよくなったり食感が良くなったりする効果があります。


但し「板ずり」後は水洗いを忘れずに。

そのままだと塩分が強すぎてお料理に使えません。


ひと手間を惜しまずに美味しいお料理を作ってください。



第17回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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