「いい塩梅」味付けはバランスが大切


こんにちは(*・ω・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです☕
本日もよろしくお願いいたします。


お料理には科学的な「調理科学」が存在します。

意外に思うかも知れませんが、
知らずのうちに使っているテクニックかも知れません。


本日はその一つである、

【抑制効果】

についてのお話です。


coffeesato

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(コーヒーに砂糖…これも立派な「調理科学」)



「尖った味」をまろやかに


【抑制効果とは?】


2種類以上の味を合わせたときにその片方が弱まる効果。

強すぎる味覚を抑えて、
バランス良い味覚に調整する効果がある。



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(強い酢を食べやすくする「甘味」や「塩味」)



・苦味+甘味
・酸味+甘味
・酸味+塩味


お酢などはそのままでは「酸味」が強すぎるで食用に向きません。

それらを抑制してくれるのが「甘み」や「塩味」なわけです。


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(子供のピーマン嫌いには根拠が)



「苦味」
「酸味」


と言った味覚は時に身体が危険と判断するため、
それらを抑えて食すのに適した状態にする効果です。


子供のうちに苦いものを食べると、吐き出してしまいます。
これは身体の防衛本能の為と言われています。
(子供がピーマンを嫌うのは科学的根拠があります)


身体に害が及ぶもの(毒など)を摂らないようにしているわけです。


調理における「抑制効果」の役割は、
全体としてバランスを取る効果になります。

「尖った味」をまろやかにするわけです。
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(強い味覚を「尖った味」などと言います)



「抑制効果」の代表的な例


【コーヒーに砂糖】


「苦味」の強いコーヒーに砂糖を入れることでまろやかな風味になります。


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(今はブラック派の方も多いです)



【果実などに砂糖】


「酸味」の強い柑橘などに砂糖をかけることで「酸味」を抑え食べやすくします。


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(子供の頃お世話になった方も)




【お酢や梅干しに塩】


「酸味」の強いお酢や梅干しも「塩味」が加わることで食べやすくなります。


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(梅干しは「酸味」と「塩味」と「甘み」の合せ技)



どの組み合わせも、
強い味覚を抑える事で全体的にバランスを取っています。

但し味覚には幅があり、
年齢層や個人差で大きく異なってきます。



「いい塩梅」とは?


塩加減などのバランスが取れている状態を、

「いい塩梅」

と言います。


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(「梅酢」と見られるイメージ)



もともとは、

「梅酢に塩を入れた調味料」

の事を「塩梅」といったそうです。



その調味料の「塩味」や「酸味」が程よい事。
美味しく出来た様を表し、

それが転じて「いい塩梅」と呼ばれるようになったそうです。


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(「酢の物」が「いい塩梅」である)



今では味覚のバランスが良く、上手に出来ている様。
健康状態を指したり、程よく並べるといった意味でも用います。


もちろん「抑制効果」が働いていることは言うまでもありません。



「グレープフルーツ」に砂糖を使ったことが無い方へ


世代により経験が無い方もいらっしゃると思います。

令和となった現在では、
余り見かけない光景です。


gure-puhuru-tu

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(近年の果実は非常に糖度が高い)



これには理由があります。

・果実自体が甘くなり砂糖が不要になった
・更に甘い果実が登場した

野菜や果実は品種の改良により、糖度が高いものが好まれます。
結果人参なども糖度が高くなり、ピーマンも苦味が減りました。


「グレープフルーツ」においては、

「ピンクグレープフルーツ」

の登場が大きいです。


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(「ピンクグレープフルーツ」はとても「甘み」が強い)



「甘み」やジューシーさで従来品種を大きく上回っています。
苦味も少なめです。

そのため世代により砂糖をかけたことが無い方もおられるでしょう。



「抑制効果」の傑作とは?


「抑制効果」は、
異なる2つの味覚が対等になったときに感じやすいと言われています。

つまり、

酸味1:甘味1
苦味5:甘味5

といった状況です。


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(「照り焼き」などもその一つ)



その状態が「いい塩梅」なわけです。


甘いと辛い(しょっぱい)が程よくなった時に、美味しさを感じます。
その傑作の一つが「みたらし団子」です。


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(お醤油+砂糖の傑作)



「みたらし団子」はお醤油の「塩味」と砂糖の「甘み」
こちらが絶妙にマッチした逸品と言えます。


他にも酢の物などにも「抑制効果」は用いられます。


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(定番タコの酢の物)



「酸味」が強いお酢に、

・塩 (塩味)
・砂糖(甘味)

がバランス良く配合された時に「美味しい」と思うわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「梅仕事」のイメージ)



何事も程よくが肝心ですが、
お料理においてもそれは同じです。

「いい塩梅」

となりますように。



調理は意外と科学なのです。

お料理の際に参考になさって下さい(。ᵕᴗᵕ。)ஐ




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.12 加筆修正)




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