味噌汁でダシの旨味を知る 初心者必見!


こんにちは(´~`)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。

お料理が苦手という方結構おられます。
そもそも味付けができたら…(ノд-。)あぅ。。
そうですね、それが出来たら苦労しないはず

そんな基本中の基本を少しだけ書いていこうと思います

本日はその第27回「味付けを身につける②」です

BlogPaint

画像イメージ いつかの汁物とおにぎり📷


味付けを教えてくれる料理本はほぼありません。
それを数値化したのがレシピなわけです。
今日はそんな味付けについての第二回目になります。



本日の超基本 味付けを身につける②


テーマは「味付けを身につける」です

これが実は簡単にはいかないのです。
前回は塩味から始めたのでしたね。
塩加減はお料理の良し悪しを決める大切な事です。



お味噌汁を作ってみましょう


日本人の食卓に欠かせないお料理の一つ。
そう…お味噌汁です。

お湯に味噌を溶いただけのお料理?

いえいえこのお料理には大切な要素のひとつ「旨味」があります。
この「旨味」と前述の「塩味」はお料理の味付けの大切な要素なのです



まずは味噌だけで…


ここではお味噌の味を知るために、だしの入っていないタイプの味噌。
つまり普通の味噌(赤・白・合わせ)を使って下さい。

味噌にはだしの入った調味味噌と普通の味噌があります。
※大体パッケージに書いてあります


お湯を沸かし、完全に沸騰する前に火を止めて。
味噌を適当に溶いてみて下さい。
あえて具材は入れません。

そして味見を…
いかがでしょうか?

薄いしょっぱいあれどそれが味噌の味です

味噌にはすでに旨味の要素が入っています。
・甘み
・旨味
・塩味
が主な成分になります。

ここでは味噌の風味を知ることと、どのくらい味噌を入れたらどのくらいの味になるのかが理解出来るかと思います。



今度はだしの旨味を加えて


今度は先程の感覚をもって、お湯に市販のだしの素などを入れてから味噌を溶いてみて下さい。

…美味しいですよね?
もしかしたらちょっとしょっぱくなっているかもしれません。

市販のだしの素には塩味が入っていますので、味噌を同じ分量入れるとしょっぱいのです

ただかつおや昆布などの旨味が拡がりぐっと美味しさが増したと思います

だしの素の種類を変えてみるのも味付けの勉強になります。
・かつおだし
・昆布だし
・いりこだし(煮干し)
・味の素(うま味調味料)

様々な種類のだしを試して見てもいいでしょう。

ただ味の素に関しては、どのようにしても美味しくなります。
勉強には向かないかもしれません



具材を入れてみる


今度は味噌汁の具材を入れて作ってみましょう。
お味噌汁の具は「豆腐」に限定します。

同じようにお湯を沸かし。
好きなだしを入れます。
豆腐を切って入れてみて下さい。
そして少しだけ火を入れて完成です

早速味見をしましょう。

もしかしたら少し薄く感じる方がいらっしゃるかもしれません

これは豆腐から水分が出たせいなのです。
もやしや白菜など水分が多い野菜を具材にすると、味噌に含まれる塩分により水分が出ます。
味見をして足りなければ味噌を足します

いずれにしてもこれで味噌汁を作ることが出来ました



難関「あさりの味噌汁」に挑戦!


これまでの経験を踏まえて…
是非挑戦していただきたいのが「あさりの味噌汁」です。

このお料理は具材から出る旨味を直接感じられるお料理です。

あさりの下処理に付いては下記リンク
「あさりの砂抜き」を参考に…

ここでは旨味をより感じるために、普段よりも味噌の量を減らします。

・旨味が強ければ塩味は減らすことが出来る
・塩味が少ないと旨味を強く感じる
・具材から旨味が汁に溶け出す

と言ったことがよく分かるお料理です



本日のお料理上手ポイント 旨味と塩味でバランスを取る


旨味は塩味とのバランスである。
旨味はお料理の味付けにとって重要である。

お味噌汁というのは基本であるのですが、だしを自分でとったりすることで更に美味しくなります。
そういう意味では奥深いお料理です。
いろいろな具材を試して、どんな具材からどんな味が出るのか…
それを知るにはいいお料理です。

そしてしばらくは同じ種類の味噌を使って下さい。
味噌が変わると味が変わってしまい身につきにくくなります。

慣れるまではだし入り味噌は封印したほうが、味付けの勉強にはいいと思います。




本日は味付けを身につける②でした。
一度では書ききれないのでまた次回


味噌汁が上手に出来ると、ご飯、味噌汁、漬物という日本人のご飯が作れるようになります。
身体にも良いので是非マスターしましょう。


第27回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




あさりの下処理はこちらに載っています







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