さかりもの : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:さかりもの



甘さは旨さ…旬の食材を栄養価で見ると?


こんにちは(´~`)モグモグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「◯◯は今が旬だから…」
「旬の◯◯を頂きました」

特に和食は「旬」を大切にする食文化です。


本日は「旬のメリット」についてお届けします。

BlogPaint

フリー画像 イメージです



何故昔から「旬」を大切にしてきたのか?


食材には「旬」と言われる時期があります。

非常に簡単に言ってしまえば

「その食材が最も美味しい時期」ですが。


昔から「旬」を大切にしたことには理由もあるはずです。

とくに「さかりもの」
最盛期を迎えた食材たち…
必ず何か理由があるはずです。


大きく分けて3つのメリットを説明していきます。



栄養価に置けるメリット


◆栄養価が高い

旬を迎えた食材はその栄養価が高いのが一般的です。

例えば冬が旬のほうれん草の場合。

冬は低温
日差しも弱い

その中で生育していくため、糖度やビタミンをたくさん蓄えていきます。
夏に採れる物に比較すると、
およそ3倍ものビタミンCを含んでいることがわかっています。

tomato

画像はイメージ フリー画像です


トマトの「旬」はもちろん夏です。
夏の日差しは植物にとっても実は結構厳しいものです。
そのために、植物が生き抜くためにカロテンなどの物質が増えるのです。


(参考)トマトのカロテンで比べた場合の例

11月  ⇒  100gあたり240μg
7月    ⇒  100gあたり530μg 

と…やはり倍以上違うことがわかります。



味覚に置けるメリット


◆味が良く(濃く)鮮度がいい

これは栄養素とももちろん関係があります。
当然ながら栄養素が高いので味も濃くなります。

魚などでよく用いられる

「脂がのっている」

という言葉はまさに「旬」を体現しています。

sabamiso

画像はイメージ フリー画像です


例えばサバを例に考えます。

・夏 ⇒ 産卵の為に力を使い痩せている
・秋 ⇒ その分たくさんの餌を食べて栄養を蓄積している

体力も回復して丸々と太った旬を迎えるという訳です。


古くから美食家たちも

「 旨味 = 甘み 」

と考えてきました。

魚の脂や果実の糖度など…
「旬」には顕著に表れます。



コストパフォーマンスに優れる


◆価格が安い

「旬」置ける大きなメリットは価格かもしれません。

 流通量が増える = 価格が下る 

です。

kudamono

画像はイメージ フリー画像です


最近では時期に関係なく食材が小売店に並びます。
これは栽培方法の進歩が生んだ事です。

ハウス栽培や室内におけるLEDライトによる栽培など。
通常の路地栽培に比べると、光熱費などコストがかかっています。

あまり知られていませんが…
原油価格が高騰すると野菜などのお値段も上がります。

暖房価格が上昇するからです。


「旬」に比べて流通量が減るのでどうしても価格は上がります。


店頭に山積みになっている野菜などは「旬」であるため流通量が多いのです。
価格も安く味も良い。

コストパフォーマンスのメリットは大きいと言えます。



お得な「旬」を上手に利用して…


このように「旬」にはメリットが多くあります。

・安く購入できる
・美味しくいただける
・栄養価も高い

「旬」を大切にしてきた意味がわかります。


「食材の旬がわからない」

そういう方も多いと思います。
栽培技術および冷凍技術の進歩により、
小売店ではいつも同じものが並び「旬」を感じにくいのも事実です。


価格と陳列方法など
またチラシやポップ、貼ってあるシールなどで判断しても良いでしょう。

お店の方に聞くのもいい方法です。



「旬」がわかるカレンダー


「旬」について詳しく知りたい場合。

「旬カレンダー」などで検索すると一年中の食材の「旬」を知ることが出来ます。


参考までに一つリンクを貼っておきます⇩

https://k52.org/syokuzai/

(株式会社クリエ14様のサイトです)


野菜・果実・魚と一覧になっていて非常にわかりやすいです。



昔から現代に受け継がれ、
形を変えながら続く「旬」はメリットがたくさんあります。
四季のある日本ならではの食文化と言えるでしょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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3つの旬を知ることこそ粋な日本人


こんにちは(´~`)モグモグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「◯◯は今が旬だから…」
「旬の◯◯を頂きました」

特に和食は「旬」を大切にする食文化です。


本日は「3つの旬」についてお届けします。

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食材には3つの「旬」がある


食材には「旬」と言われる時期があります。

非常に簡単に言ってしまえば

「その食材が最も美味しい時期」ですが。


日本人が大切にしてきた「初物」も旬の一つになります。


「旬」には大きく分けると3つのタイミングがあります。

・はしりもの(はしり)
・さかりもの(盛り・旬)
・なごりもの(なごり)

この3つです。


それぞれどういったものなのでしょうか?



「はしりもの」季節の食材が出始める


◆はしりもの

こちらはいわゆる「初物」になります。

その食材がその季節初めて出始めたときの事を指します。

・流通量が少ない
・値段も高め
・季節の始まりを告げる

タケノコ

画像はイメージ いつかの初筍です


和食の世界ではとても大切にされています。
季節を感じることができる
和食文化の「おもてなし」精神と言えます。

・初鰹
・新茶
・筍 

etc…

たくさんの初物があります。


※初物については下記リンクで説明しています⇩
https://happybear-clover.blog.jp/lifestyle/food-culture/40684318.html



「さかりもの」食材の「旬」を味わう


◆さかりもの

こちらがいわゆる「旬」に当たります。

その食材の最盛期…
魚などでは「脂の乗った時期」
などと形容されます。

yamazumi

画像はイメージ フリー画像です


・流通量が多い
・値段は安め
・最も季節を感じる


その食材の一番美味しい時期、かつ一番収穫される時期を指します。


スーパーなど小売店で

「今が旬」
「旬です」

などのシールが貼られていたり、
山積みになった特売品などが並ぶ時期でもあります。

「旬」の食材はスーパーなどで売り場面積が多くなるので、
またこの季節がやってきたと実感するのが「さかりもの」です。



「なごりもの」名残惜しむ通の食材


◆なごりもの

上述の2つに比べたら馴染みがないかもしれません。

こちらはその食材の「旬」が終わる終盤の時期を指します。

・流通量はやや少なめ
・値段はやや高め
・その食材の終わりを惜しむ気持ち

「旬」といえども味わいも変化していきます。

こと農作物などでは旬に比べ変化が表れます。

・皮が固くなる
・水分量が減り実が固くなる


それでは美味しくないのでは?

それだけで終わらないのが「なごりもの」です。

・味わいが深くなる
・コクが増す
・尖った風味が丸くなる

一部のファンにとってはこの「なごりもの」を待つ人もいるそうです。

・柿(マイルドな味わいに)
・ふぐの白子(一番大きくなる) etc…


「なごりもの」には、

「来年もまた食べることが出来ますように」という

名残惜しむ気持ち…が込められています。



「旬」を知ることで和食はもっと美味しくなる


このように「旬」といっても大きく3つに分けられます。
「旬」を迎えた食材は

はしり⇒さかり⇒なごり 

と3つの旬を経て市場に流通されていきます。

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画像はイメージ フリー画像です


「さかりもの」が一番美味しい時期なのだからその時期に食べれば良い。
縁起の良い「初物」が一番だ。

和食ではそういう考えではありません。


はしりもの ⇒ 季節の到来を告げるおもてなし
さかりもの ⇒ 味覚を堪能
なごりもの ⇒ 次の季節へのなごりを惜しむ


これらが一つになって「旬」を形成しているのです。


また食材に対するこだわりも必要になります。

例えば

・季節を味わいつつさっぱりしたはしりの食材を…
・一番脂ののったさかりをお得に堪能してほしい
・共に旬のさかりを組み合わせて
・この調理方法ならなごりの深い味わいで
・なごりの◯◯が煮物には丁度いい

など…

そこまでを含めて「旬」なのだと思います。



昔から現代に受け継がれ、
食通の香り漂う「なごりもの」
四季のある日本ならではの食文化と言えるでしょう。




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