お料理上手 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:お料理上手



「かさ」と同程度の栄養素を含み香り高い「軸」



こんにちは(●´ω`●)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


昨今では、

「フードロス削減」

が提唱されています。


少し意味は変わりますが、
意外と捨ててしまう部分に栄養素がたっぷり含まれています。

余すことなく頂きましょう。


本日は「しいたけの軸」についてのお話です。



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画像はイメージ フリー画像です
(しいたけは「かさ」と「軸」で構成される)



「軸」は「かさ」と比べても遜色ない栄養素


通常しいたけは「かさ」を食べます。

いわゆるきのこの本体が「かさ」です。

市販の「生しいたけ」は「軸」付きで販売されています。


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画像はイメージ フリー画像です
(スーパーにおけるしいたけのイメージ)



【軸のイメージ】


・固い
・土が付いているようだから捨てる
・そもそも食べられないもの?


という方もいらっしゃると思います。

しかし「軸」の部分にも「かさ」と遜色のない栄養素が詰まっています。


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画像はイメージ フリー画像です
(原木から栽培されるしいたけ)



しいたけの「軸」は栄養素もさることながら、
味わい深く香りも高い。

捨てるのはもったいない食材です。


「石づき」と呼ばれる一番先端だけを落とせば後は食べられます。

「軸」の独特の風味が好きという方もおり、
「軸」だけが袋詰されて販売されています。

冷凍保存も出来て食材として価値があります。


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画像はイメージ フリー画像です
(しいたけの「軸」のみを乾燥させたもの)



「かさ」と同等の栄養素…プラスアルファの香り成分


しいたけの「軸」には「かさ」と同等の栄養素が含まれています。

正しく調理することにより、
問題なく頂けます。

是非しいたけをを余すことなく頂きましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(「軸」まで含めてしいたけです)



【しいたけの軸の主な栄養素】


・ビタミンD
・カリウム
・食物繊維
・レンチナン(香り成分)

etc…


「かさ」と比べても見劣りしない栄養素です。

ビタミンDはカルシウムの吸収に役立ちます。
骨の形成促進など期待できます。


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画像はイメージ フリー画像です
(大切な身体を守る免疫力)



食物繊維も豊富に含まれます。
血糖値の急激な上昇などを抑えます。

香り成分のレンチナン。
これはしいたけの芳しい香りの成分です。

この香り成分に免疫力UPの効能があるとされています。



しいたけの下ごしらえ


しいたけは主に3つの部位に分けられます。
正しく切り分けて用いましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(3つの部位からなるしいたけ)


左から、

・かさ
・軸
・石づき

です。


この内食べられないのは「石づき」の部分だけ。
「軸」の先端の本当に固い部分だけです。

基本的にきのこは洗ってはいけません


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画像はイメージ フリー画像です
(水洗いをすると傷むもとになります)



「かさ」の部分の汚れはキッチンペーパーや刷毛などで払います。

「軸」の部分は縦に繊維が入っています。
手で割くと簡単に細く割くことが出来ます。


その状態で色々なお料理に活用できます。



おすすめの調理方法


【スープやお味噌汁】


最もオーソドックスなのが、
「かさ」と一緒に「軸」も入れて頂きましょう。

火を通すことで普通に頂くことが出来ます。
汁物にすると「かさ」よりも濃厚なダシが出て美味しく頂けます。


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画像は「マルコメ」様のものです
(しいたけだしのお味噌汁)



「マルコメ」様の詳しいレシピはこちら




【バター炒めやきんぴら】


・しいたけの軸を割く
・フライパンに油やバターを引き炒める
・お醤油や砂糖などで適宜味付けをする


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画像はイメージ フリー画像です
(軸を割いて炒めます)



もちろん、他の具材を合わせてもOK。
例えば大根の皮などと節約レシピにしてもよいでしょう。



【餃子やハンバーグの具に混ぜる】


・通常のひき肉だねに混ぜます
・繊維が気になる場合は細く刻みます
・通常通り餃子なら包みハンバーグは成形して焼きます


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画像はイメージ フリー画像です
(「軸」から濃厚な旨味がでます)



しいたけの「軸」は旨味成分が凝縮されています。
そのために肉だねなどに混ぜるととても美味しくなります。


・「かさ」⇒ みじん切り
・「軸」 ⇒ 細く割く


ダシがでて美味しいお料理になります。



冷凍保存も可能です


しいたけの「軸」をまとまった量にするには、
それなりに「かさ」も食べないとなりません。

日頃のお味噌汁などは一緒に煮てしまえば問題ないです。

・きんぴら
・佃煮

といった調理方法を試したいならば、
ある程度の量になるまで冷凍保存することが可能です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「かさ」も「軸」も冷凍できる)



前述の用に「軸」だけを販売している物を使用してもよいでしょう。

ある程度の量になるまで、
割いた状態で冷凍しておく方法もあります。

まとまった頃に一度に使えばロスなく頂けます。



せっかくの食材です。
余すことなく頂きましょう。


家庭における「フードロス問題」は、
こうした小さな事から始めればいいのです。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.10 加筆修正)




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簡単なコツでグッと美味しくなります



こんにちは(´∀`*)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


簡単中華の素シリーズは種類も豊富。

比較的簡単に作れて、
バリエーションも豊富です。

しかしながら失敗をしてしまうこともあります。


便利な中華の素を使っても…何故なのでしょう。



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画像はイメージ フリー画像です
(非常に便利な中華の素ですが)



一番多い失敗「水っぽい」


「麻婆豆腐」は各メーカーいろいろな素が販売されています。
大変便利で誰でも作れるようになっています。


こんな事はないでしょうか?

・味が薄い
・とろみがいまいち
・豆腐がボロボロに崩れる
・お店のように香りがない


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画像はイメージ フリー画像です
(飲食店にみる「麻婆豆腐」)



ほぼすべての原因は豆腐の水分にあります。

裏書き通りに作っても水分は抜けないからです。


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画像はイメージ フリー画像です
(この方法はプロでも使います)



これらを解消する簡単な方法があります。

プロの料理人でも使う方法です。
覚えておいて損はありません。



豆腐を「茹でる」事で解決します


豆腐の水切りは時間がかかります。

大体の場合フライパンで具材を炒め豆腐とマーボーの素を混ぜて作ります。
それではちょっと水切りが不十分です。

ではどうしたらいいのか?


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画像はイメージ フリー画像です
(先に豆腐を茹でてしまいます)


それは豆腐をさっと熱湯でゆでる」ことです

ザルで湯を切ってからフライパンに入れます。
たったこれだけの手間でかなり美味しくなります。

「豆腐の水切り」の時間も不要になり一石二鳥です。


麻婆豆腐

画像はいつかの「麻婆豆腐」
(せっかくなら美味しく頂きたいものです)



豆腐には非常に多くの水分が含まれます。
この水分が水っぽさや味わいを損ねる原因になります。


茹でることで豆腐の余分な水分が抜けます。

抜けた部分には穴が空きます(目に見えないものです)
そこに味が染みやすくなるのです。

茹でると崩れそうなイメージですが、
実はかえって崩れにくくなります。



ちょっと加えるだけでグレードアップ


通常市販の素だけではお店のような香りはたちません。

使用しているスパイスの量が違います。

ただちょっと加えるだけで
中華料理の味がグレードアップするスパイスがあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(おすすめはミル付きです)


「花山椒」

をご存知でしょうか?


四川料理などに多用されるスパイスです。

お料理の仕上がりにこちらを少し入れると香りがお店っぽい物になります。


おすすめはミル付きです。
ミルとは胡椒などを削る道具の事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「花山椒」の実 イメージ)



「花山椒」も削りたては香りが違います。
ぜひお試しください。



他にはこのようなものもおすすめです。

・ゴマ油
・ラー油(辛味が好きな方)
・ザーサイのみじん切り
・ローストしたナッツ類(細かく砕く)

etc…

お好みに合わせて試してみてください。


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画像はイメージ フリー画像です
(普通のザーサイをみじん切りにして入れるだけ)



豆腐は崩れて構わない


よく豆腐がボロボロになってしまう。
という話を聞きます。

しかし「麻婆豆腐」というお料理は豆腐は崩れても構わないのです。

これは中華料理のシェフなどもよく言っております。

気にする必要はありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(豆腐はさいの目に切っておきます)



上述の豆腐を茹でる方法ですと、豆腐は崩れにくくなります。

さいの目に揃えて、
細かめに切っておくと、なお食べやすいでしょう。

5~8ミリ程度のさいの目がちょうどよいかと思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(早速試してみましょう)



今まで上手く行かないという方がおられましたら、
これを機にチャレンジしてみて下さい。

きっと上手に作れます。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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最近では「町中華」のメニューにも



こんにちは(*^・ェ・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
今日もよろしくお願い致します。


「木須肉」という料理をご存知でしょうか?


名前は違えど最近では中華レストランのメニューにも登場します。
ご飯の進む炒めものです。


比較的簡単に調理出来て、栄養価も高いお料理です。


ムースーロー

画像はいつかの「木須肉」になります
(鮮やかな卵の黄色がポイントです)



「金木犀」と「肉」 名前の由来


「木須肉」(ムースーロー)と読みます。
漢字だけでわかる方は少なめと思われるお料理です。

実は「回鍋肉」と考え方は一緒です。


回鍋(ホイコー)⇒ 一度調理した肉を鍋に戻す
肉 (ロー)  ⇒ 肉


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画像はイメージ フリー画像です
(定番中華の一つ「回鍋肉」)



「木須肉」の場合は、


木須(ムースー)⇒ 金木犀
肉 (ロー)  ⇒ 肉

ムースーが金木犀を表し、
ローが肉です。


「金木犀の色をした肉の炒めもの」という意味です。


卵の黄色を金木犀に見立てているのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(金木犀の黄色をイメージしたとされる)



日本語に訳すると


このメニューを日本語に訳すと、

「卵と豚肉ときくらげの炒め」

となります。


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画像はイメージ フリー画像です
(飲食店に見る「木須肉」)


某中華レストランでは、

「卵ときくらげの炒りつけ」

などと表記しています。



【木須肉(ムースーロー)とは】


・卵を使うこと
・きくらげを使うこと
・豚肉を使うこと

そして炒め物であること。


が「木須肉」の条件です。


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画像はイメージ フリー画像です
(卵を金木犀の黄色に見立てる…「木須肉」)



簡単な作り方


【材料一覧】


・豚肉(200g位)
・卵 2個
・きくらげ(生または乾燥水戻し)
・お好きな野菜
 キャベツ
 人参
 玉ねぎ
 小松菜
 きのこ類など 適宜カットする


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画像はイメージ フリー画像です
(卵は欠かせません)


もし手に入るのであれば、

「生きくらげ」

の方が断然美味しく頂けます。


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画像はイメージ フリー画像です
(最近ではパックで販売されている事も)



【作り方】


・卵を溶いて多めの油でふわっと焼く
・一度卵をお皿に取る ⇒ ポイント
・豚肉を炒める
・火の通りにくい野菜から炒める
・塩コショウする
・玉子を戻してオイスターソースや醤油で仕上げる

※紹興酒があればベター


yasaiitame

画像はイメージ フリー画像です
(通常の肉野菜炒めと同じです)


味付けはオイスターソースをベースにした中華炒めで大丈夫です。
お好きに味付けをして下さい。

味付けに自身がないときは中華系の万能調味料でOKです。

・中華あじ
・味覇
・鶏ガラスープ

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(「ウェイパー」は万能中華調味料です)



「黄色」が大切な「木須肉」


「木須肉」は卵の黄色を金木犀に見立てます。
ですので焦げた色や醤油に染まった色では美味しそうに見えません。


【卵をきれいに仕上げるポイント】


・卵を溶いて少しだけ塩コショウなどで味付けをしておく
・ふんわりさせるために少量の片栗粉を入れる
・多めの油でさっと焼いて皿に取る
・卵は最後に戻して軽く混ぜるだけ


matityuukateishoku

画像はイメージ フリー画像です
(「町中華」に見る定食の一例)


白いご飯にベストマッチします。
中華スープと一緒に「木須肉定食」などいかがでしょうか?


流行りの「町中華」にもメニューとしてあることもあります。
比較的作りやすい炒めものです。

よかったら作ってみて下さい。




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