お料理上手 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:お料理上手



「いい塩梅」味付けはバランスが大切


こんにちは(*・ω・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです☕
本日もよろしくお願いいたします。


お料理には科学的な「調理科学」が存在します。

意外に思うかも知れませんが、
知らずのうちに使っているテクニックかも知れません。


本日はその一つである、

【抑制効果】

についてのお話です。


coffeesato

画像はイメージ フリー画像です
(コーヒーに砂糖…これも立派な「調理科学」)



「尖った味」をまろやかに


【抑制効果とは?】


2種類以上の味を合わせたときにその片方が弱まる効果。

強すぎる味覚を抑えて、
バランス良い味覚に調整する効果がある。



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(強い酢を食べやすくする「甘味」や「塩味」)



・苦味+甘味
・酸味+甘味
・酸味+塩味


お酢などはそのままでは「酸味」が強すぎるで食用に向きません。

それらを抑制してくれるのが「甘み」や「塩味」なわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(子供のピーマン嫌いには根拠が)



「苦味」
「酸味」


と言った味覚は時に身体が危険と判断するため、
それらを抑えて食すのに適した状態にする効果です。


子供のうちに苦いものを食べると、吐き出してしまいます。
これは身体の防衛本能の為と言われています。
(子供がピーマンを嫌うのは科学的根拠があります)


身体に害が及ぶもの(毒など)を摂らないようにしているわけです。


調理における「抑制効果」の役割は、
全体としてバランスを取る効果になります。

「尖った味」をまろやかにするわけです。
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(強い味覚を「尖った味」などと言います)



「抑制効果」の代表的な例


【コーヒーに砂糖】


「苦味」の強いコーヒーに砂糖を入れることでまろやかな風味になります。


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(今はブラック派の方も多いです)



【果実などに砂糖】


「酸味」の強い柑橘などに砂糖をかけることで「酸味」を抑え食べやすくします。


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(子供の頃お世話になった方も)




【お酢や梅干しに塩】


「酸味」の強いお酢や梅干しも「塩味」が加わることで食べやすくなります。


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画像はイメージ フリー画像です
(梅干しは「酸味」と「塩味」と「甘み」の合せ技)



どの組み合わせも、
強い味覚を抑える事で全体的にバランスを取っています。

但し味覚には幅があり、
年齢層や個人差で大きく異なってきます。



「いい塩梅」とは?


塩加減などのバランスが取れている状態を、

「いい塩梅」

と言います。


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画像はイメージ フリー画像です
(「梅酢」と見られるイメージ)



もともとは、

「梅酢に塩を入れた調味料」

の事を「塩梅」といったそうです。



その調味料の「塩味」や「酸味」が程よい事。
美味しく出来た様を表し、

それが転じて「いい塩梅」と呼ばれるようになったそうです。


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(「酢の物」が「いい塩梅」である)



今では味覚のバランスが良く、上手に出来ている様。
健康状態を指したり、程よく並べるといった意味でも用います。


もちろん「抑制効果」が働いていることは言うまでもありません。



「グレープフルーツ」に砂糖を使ったことが無い方へ


世代により経験が無い方もいらっしゃると思います。

令和となった現在では、
余り見かけない光景です。


gure-puhuru-tu

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(近年の果実は非常に糖度が高い)



これには理由があります。

・果実自体が甘くなり砂糖が不要になった
・更に甘い果実が登場した

野菜や果実は品種の改良により、糖度が高いものが好まれます。
結果人参なども糖度が高くなり、ピーマンも苦味が減りました。


「グレープフルーツ」においては、

「ピンクグレープフルーツ」

の登場が大きいです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ピンクグレープフルーツ」はとても「甘み」が強い)



「甘み」やジューシーさで従来品種を大きく上回っています。
苦味も少なめです。

そのため世代により砂糖をかけたことが無い方もおられるでしょう。



「抑制効果」の傑作とは?


「抑制効果」は、
異なる2つの味覚が対等になったときに感じやすいと言われています。

つまり、

酸味1:甘味1
苦味5:甘味5

といった状況です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「照り焼き」などもその一つ)



その状態が「いい塩梅」なわけです。


甘いと辛い(しょっぱい)が程よくなった時に、美味しさを感じます。
その傑作の一つが「みたらし団子」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(お醤油+砂糖の傑作)



「みたらし団子」はお醤油の「塩味」と砂糖の「甘み」
こちらが絶妙にマッチした逸品と言えます。


他にも酢の物などにも「抑制効果」は用いられます。


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画像はイメージ フリー画像です
(定番タコの酢の物)



「酸味」が強いお酢に、

・塩 (塩味)
・砂糖(甘味)

がバランス良く配合された時に「美味しい」と思うわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「梅仕事」のイメージ)



何事も程よくが肝心ですが、
お料理においてもそれは同じです。

「いい塩梅」

となりますように。



調理は意外と科学なのです。

お料理の際に参考になさって下さい(。ᵕᴗᵕ。)ஐ




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2023.12 加筆修正)




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相反する味覚が美味しさを引き出す



こんにちは('▽'*)ニパッ♪
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


お料理には科学的な「調理科学」が存在します。

意外に思うかも知れませんが、
知らずのうちに使っているテクニックかも知れません。


本日はその一つである、

【対比効果】

についてのお話です。


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(スイーツも一粒の塩で甘みが引き立つ)



「甘み」や「旨味」を引き立てる


【対比効果とは?】


2種類以上の味を合わせた時にその片方が強まる効果。

反対であったり、別の味覚を用いて、
引き立てたい味覚を強調する効果がある。


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(反対の味覚となる「塩味」と「甘み」)



・甘味 + 塩味
・旨味 + 塩味


反対の味または、違う種類の味覚を少量加えることで、
もともと持っている「甘み」や「旨味」を引き出す効果です。


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(ダシの「旨味」は塩ひとつまみにより引き出される)



よく知られているのが「甘み」を引き立たせるための塩です。

ダシなどの「旨味」を引き出すために塩をひとつまみ用いたりすることもあります。



塩を用いた代表的な例


「西瓜に塩」


塩を振ることで西瓜がもともと持っている「甘み」を引き立たせます。


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(「塩味」を感じるもののそれ以上に「甘み」を感じる)



「おしるこや小豆に塩」


塩をひとつまみ入れることで「甘み」を引き立てるだけでなく、
全体の味が引き締まる効果があります。


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画像はイメージ フリー画像です
(ひとつまみの塩が「甘み」を引き出す)



「ダシに塩」


「旨味」の強いダシに塩を入れることで、
「旨味」が一層引き立ちます。


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(お吸い物などは「旨味」が強い)



お吸い物などはこの理屈を用いています。

元々「旨味」の強い調理方法であるお吸い物は、
ひとつまみの塩でより一層強く「旨味」を感じるだけでなく、
様々な「旨味」が一つにまとまります。


ひとつまみの塩がなければ個々の「旨味」がバラけて感じるためです。

お吸い物は後述の砂糖も関係しています。



砂糖を用いた「対比効果」もある


繊細な料理で「塩味」を効かせすぎたくない時など。

塩を足さずに、反対にひとつまみの砂糖を入れるテクニックもあります。

・塩分を控えたいとき
・塩味を立たせたくないとき

などに有効です。


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(ホワイトソースなどは「塩味」が立ちすぎないように仕上げる)



もともと持っている素材の「旨味」や「塩味」を、
反対の味覚である砂糖が引き立てるのです。

・ホワイトソース
・コンソメスープ
・吸い物

etc…


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(「舌を鍛える」必要もあります)



砂糖を使った引き立てのテクニックは、
繊細な味覚が要求されやすいです。


それなりに「味覚の修練」が必要なテクニックかもしれません。



突如現れたパン界の大ヒット商品


数年前にパン業界に大ヒット商品が登場しました。
皆様も一度は食べたことがあると思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(「塩パン」…美味しいです)



「塩パン」は登場するや大ヒット商品になりました。


こちらは塩を効率的に用いる事により、

・小麦の甘さを引き立てる
・小麦の風味を引き立てる
・バターの旨味を引き立てる

「対比効果」の傑作と言えるでしょう。


最近ではこのヒットにあやかり

・塩あんぱん
・塩バターメロンパン
・塩クロワッサン

などの派生が生まれました。

どれも塩が決め手で、かつ「甘み」を引き出す使い方をしています。


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画像はイメージ フリー画像です
(バターの「塩味」がシロップの「甘み」を引き立てる)



塩キャラメルやパンケーキなども同様です。

塩がキャラメルの「甘み」や「旨味」を、
バターがメープルシロップの「甘み」を引き立てています。



「対比効果」はバランスが大事


「対比効果」は、

異なる2つの味覚の一方が弱まった時に、
反対の味覚を強く感じることを利用しています。


つまり、

旨味や甘味 ⇒ 主役
塩味    ⇒ 脇役(引き立て役)

の関係です。


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画像はイメージ フリー画像です
(お料理上手は塩次第)



「塩は料理の要」


ともいわれますが、まさにその通りです。


当然塩を入れすぎればバランスは脇役よりに傾きます。

あくまで主役を引き立てるようにバランスを取ることが大切です。


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(主役のご飯の「旨味」を引き出すお供)



調理は意外と科学なのです。

お料理の際に参考になさって下さい(。ᵕᴗᵕ。)ஐ




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少し意味の違う「適宜」と「適量」 初心者必見!



こんにちはΣ(´д`;)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「適宜」も「適量」も同じでしょう】


レシピ本に必ず登場するこの言葉。

しかしながら、
実はほんの少しだけ意味合いが違うのです。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう。


第33回 
「適宜と適量の違い」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜」刻んだネギを乗せます…などに使用されます)



本日の超基本 「適宜」と「適量」の違いを知る


レシピの本には必ず登場する言葉の一つです。

またお料理初心者を悩ませる言葉の一つでもあります。

急に「適宜」と言われても、
レシピなのだから「◯グラム」入れると書いてくれたほうが、
初心者にはありがたいものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「黒胡椒適宜」などと用いられる)



もう一つよく見かける言葉に「適量」があります。


例えば、

・ラー油は「適量」垂らす
・「適量」の醤油で調整する

etc…


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画像はイメージ フリー画像です
(「ラー油は適量」などと記載されます)



非常に曖昧、かつ似ている言葉です。

お料理初心者にとっては悩ましい言葉の一つです。


実は両者にはちょっとした違いがあるのです。



「適宜」と「適量」の決定的な違い


それではそれぞれの説明と、
違いを勉強していきましょう。

※説明の都合上先に「適量」を説明します。



【適量とは】


自分の好みで加減をしたちょうどよい分量


のことになります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適量」は人により大きく異なる)



つまり分量に決まりがなく、

・個々の判断に任せます
・あなたの味付けで大丈夫です
・お好みの量でOK

という意味です。



わかりやすい例として、

・唐辛子
・わさび

といった「香辛料」で考えてみます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「香辛料」は好みが大きく異なる)



辛味に強いかどうかは味覚や年齢により個人差が大きいです。

強い方は量が増えます
弱い方は少なくなります

これが「適量」の考え方です。




【適宜とは】


自分の好みで加減をしたちょうどよい分量

という「適量」の考え方に加えて、

場合により入れなくてもよいという意味が追加されます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜わさび」の場合入れるかは個人次第です)



つまり「適宜」の場合は、

入れるかどうかの判断も個人に任されるということです。



「適宜」と「適量」の決定的な違いは、

個人の判断で量を決めて下さい。
かつ、

「適量」⇒ 一定の量を入れて下さい
「適宜」⇒ 場合により入れなくても良いです


というレシピの言葉なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「レシピの言葉」に悩む初心者は多い)



なぜ適正なグラム表記をしないのか


お料理初心者にとっては、

「適宜」や「適量」は厄介なものです。

正確なグラム数が書いてあればそれに従えばいいのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(少々面倒でも正確な分量になります)



しかしながらあえて「適宜」「適量」表記をするのは、

・味覚の個人差
・材料の好き嫌い
・料理する人の年齢や性別

などを考えた上で、一定量にすることが難しい。
または美味しいと考える分量が決められない。


からと言えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(大人と子供では大きく違う味覚)



わかりやすい例で「香辛料」を選んだのは、
より差が出やすいからです。

お子様がいるご家庭では通常辛味を少なく又は無くします。

同じレシピでも大人の方にも通用するように、
使用する言葉が「適宜」や「適量」なわけです。


「適量」の場合は、
少しでも入れないと味のバランスが崩れる時などに用います。

「適宜」の場合は、
完全に好き嫌いや冷蔵庫の在庫次第でOKということです。



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画像はイメージ フリー画像です
(どちらも「味見」が大切なのは共通です)



塩「少々」や「ひとつまみ」との違い


似たような言葉に、

・少々
・ひとつまみ

といったものがあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(塩「ひとつまみ」の一例)



こちらはしっかりと定義があります。


「少々」   ⇒ 指2本でつまむ(およそ0.6g)
「ひとつまみ」⇒ 指3本でつまむ(およそ1g)


こちらは個人の判断ではなく、レシピとして入れる事が明言されています。



本日のお料理上手ポイント 個々の味覚に合わせてOK


「適宜」と「適量」は個々の味覚に合わせてOKです。


辛いものが好きなら多めに、
ネギが好きならたくさん入れて良いわけです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「適宜カットレモンを添える」など)



そして「適量」と書かれていた場合は、

味見をしながら丁度よくなるまでの分量を入れましょう。


「塩」等の場合「対比効果」を狙ってあえて「適量」にする場合があります。

少しの量でも入れると味が変わります。



【対比効果とは?】


違った味覚を入れることにより、
味を際立たせる調理のテクニックの事。

・スイカに塩   ⇒ 甘みが引き立つ
・お味噌汁にダシ ⇒ 塩味プラス旨味で美味しくなる


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画像はイメージ フリー画像です
(「対比効果」で旨味を強く感じる)




第33回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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