「エグみ」で嫌な思いをしないために 初心者必見！
こんにちは(。,_,)ｳﾝｳﾝ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。
【「アク抜き」をしておきます…何をすればいいの？】
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（「アク抜き」の意味がわからない…）
「レシピの言葉」には初心者が戸惑うものが多いです。
「アク抜き」
もその一つと言ってよいでしょう。
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（「アク」の強い食材からはたくさんの「アク」が出る）
今さら聞けないお料理の知識を勉強していきましょう。
本日は、
「アクと代表的なアク抜きの方法」
についてのお話です。
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（野菜には「アク」を持つものがある）
本日の超基本 レシピ本では「アク抜き済ませておく」が前提
【アク（灰汁）とは？】
「アク」には植物由来と動物由来の「アク」があります。
今回は主に植物由来の「アク」について説明します。
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（人間は「免疫」により身を守っている）
植物には動物に食べられたりしないように、
身を守るための防御機能として「アク」を持つものが存在します。
・苦み
・エグみ
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（「山菜」は「エグみ」を持つものが多い）
を感じさせることで食べられるのを防ぐわけです。
植物が持つ自己防衛能力の一つです。
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（「ほうれん草」にも「エグみ」があります）
代表的なものとして「ほうれん草」があります。
こちらの「アク」は「シュウ酸」という物質です。
そのまま食べると口の粘膜を刺激します。
更には体内に蓄積すると「結石」の元となるのです。
【結石とは？】
身体の中に小さなカルシウムの塊がつまり痛みを引き起こすことです。
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（強い痛みを引き起こす「結石」）
当然ながら調理する場合は取り除く必要があります。
「お料理のレシピ」では「アク抜きを済ませておくこと」が前提になっている場合が多いです。
「アク抜き」は大切な「下ごしらえ」の一つです。
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（「下ごしらえ」一つでお料理は変わります）
ちなみに…
動物性の「アク」で身近なものでは、
・「しゃぶしゃぶ」などの茶色い泡状の浮遊物
・「角煮」や「シチュー」などの汚れた浮遊物
・「鍋料理」などの汚れた浮遊物
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（「鍋料理」などに見る「アク」）
などがあります。
味覚の妨げになるために除去するのが一般的です。
「アク抜き」とは何か？
【アク抜きとは？】
上述の通り食すのに適さない物質を除去する調理工程です。
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（調理する方は知っておいたほうがよい知識です）
「アク」は…
・身体に健康被害を及ぼす
・著しく風味を損ねる
可能性があります。
それらを取り除き食に適した状態にすることを「アク抜き」といいます。
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（「山菜類」などは「アク」を持つものが多い）
「山菜類」などは体内で代謝できない物質を含むので注意が必要です。
【見た目の為に「アク抜き」する場合もある】
そのまま用いても健康被害は無いものの…
褐変（茶色く変色する）させないように酢水に晒すなど、
お料理の仕上がり（見た目）を向上させる意味での「アク抜き」もあります。
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（「ナス」の水晒し 紫色はポリフェノールの証）
「ナス」などは切断面から「褐変」していきます。
保存を良くしたり見た目の向上の為に、
水に晒す工程を行うことがあります。
この場合晒す時間が長すぎると、
「栄養素」（ポリフェノールなど）が抜け落ちてしまう場合もあります。
主な「アク抜き」の方法
【水に晒す】
・ナス
・ごぼう
etc…
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（「ごぼう」の「アク抜き」イメージ）
長時間晒すと「栄養素」を失ってしまうので、
短時間で済ませるのがコツです。
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（「ナス」と「油脂」は相性が良い）
またすぐに「油脂」で炒めるなど、調理により行わない場合もあります。
【薄い酢水に晒す】
・れんこん
・ウド
etc…
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（美しい見た目を大事にしたい時に）
仕上がりを白く美しく保つことができます。
見た目も大切にする和食のテクニックです。
【塩水でさっと茹でる】
・ほうれん草
・春菊
etc…
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（「サラダほうれん草」以外は茹でる必要があります）
「エグみ」成分である「シュウ酸」の除去が目的です。
茹でた後そのまま放置すると火が入りすぎて変色してしまいます。
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（冷水で「色止め」を行います）
しっかり茹でた後冷水で冷やします。
この工程を「色止め」と言います。
セットで覚えておきましょう。
【「米の研ぎ汁」や「米ぬか」などで茹でる】
・たけのこ
etc…
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（ひと手間かかる「春の味覚」）
「ほうれん草」などと同様に…
「エグみ」成分である「シュウ酸」の除去が目的です。
「アク抜き」によりカリウムなど「栄養素」の多くが失われます。
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（市販品は収穫から日数が経っている）
しかしながら収穫されて日数の経っている市販品は、
「シュウ酸」の含有量も多く危険なので必須となります。
【「重曹」と一緒に茹でる】
・ぜんまい
・わらび
・山菜類一般
etc…
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（「山菜類」は「エグみ」が強い）
「エグみ」の強い「山菜類」は、
アルカリ性の「重曹」を用いる必要があります。
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（もちろん「食用」の「重曹」を使用します）
①固い繊維を柔らかくする
②「アク」を溶け出しやすくする
③色合いを鮮やかにする
のが主な理由です。
「エグみ」の除去及び食するのに適した状態にするわけです。
【「こんにゃく」の「アク抜き」】
「こんにゃくはアク抜きをしておきます」
レシピによく出てくる言葉です。
「こんにゃく」は製造工程で「アク」を用います。
したがって「アク抜き」が必要なのです。
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（「こんにゃく」の「アク抜き」）
◆一般的な手順
①塩をよく揉み込む
②沸騰したお湯でさっと茹でる
③湯切りをして冷ます
パッケージに「アク抜き不要」とあったらすでに「アクを抜いている状態」です。
さっと水洗い程度で使用できるので時短になります。
画像は「バリュープラス」様のものです
（「アク抜きこんにゃく」の一例）
※「アク抜き」は様々な方法がありここで記載した方法はその一部です
本日のお料理上手ポイント 「アク抜き」は「下ごしらえ」の一つ
「アク抜き」とは…
「食材を食す状態にする下ごしらえ」
であると言えます。
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（何事も下準備が大切です）
しかしながら「アク抜き」をする目的は様々です。
・食べられないものを取り除く
・風味が悪いものを取り除く
・お料理の見た目に関するもの
「アク」は水溶性のものがほとんどです。
その為に水溶性の「栄養素」（ビタミン・カリウムなど）も失われる可能性があります。
必要に応じた使い分けが肝要です。
時間が無い場合などは市販の「水煮」を用いる方法もあります。
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（「たけのこ」や「山菜」は便利です）
もちろん使用することは問題ありません。
欠点として「保存料」の匂いがする場合があります。
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（沸騰したお湯でさっと茹でましょう）
一度沸騰したお湯でさっと茹で、
しっかりと水洗いをすると美味しく頂けると思います。
「加工品」も使いようです。
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（時短できるところは上手にしていきましょう）
本日はここまでです。
また一緒に勉強していきましょう。
よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ
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