お料理の知識 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:お料理の知識



同じきのこのような気がするけれど…


こんにちは(*^・ェ・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


同じお料理や食材なのに呼び名が違うことがあります。
それはどうしてなんでしょうか?


「なんとなく気になる呼び名の違い」


を解消しましょう。


本日の食材は、

「しいたけ」と「どんこ」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お吸い物や煮物 焼き物でも活躍)



「しいたけ」と「どんこ」は別の種類なの?


「しいたけ」は通年スーパーで見かけます。

通常よく食べらているきのこです。
煮るだけでなく、焼いたり、お味噌汁も美味しいです。

贈答品などで頂く乾燥した「しいたけ」
水で戻して煮物などで頂きますが…

よく見ると「どんこ」と書いてあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(原木椎茸どんこ?)


もうお気づきと思いますが、

「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類のきのこなのです。

ではどうして呼び名が違うのでしょうか?



生しいたけと干ししいたけ


「しいたけ」には生の状態と、
乾燥した「干し」の状態があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(干したしいたけのイメージ)


では「干したしいたけがどんこ」?

半分正解です。


「干ししいたけ」は、

状態により更に…

・こうしん ⇒ 比較的安価
・どんこ  ⇒ 高級品

に分かれます。


生の「しいたけ」を干したから「どんこ」になるわけでは無いようです。


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画像はイメージ フリー画像です
(生しいたけは香りは控えめ)



「どんこ」とは選ばれたごく一部のエリート


「どんこ」は漢字では「冬菇」と書きます。

「しいたけ」との明確な違いは何なのでしょうか?

実はかさの開き方に違いがあるのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(原木栽培の様子)


「しいたけ」は収穫しないとだんだんかさが開いていきます。
最終的には平べったい感じのきのこになります。

でも「どんこ」の状態は少し丸みを帯びた肉厚です。


【どんこの定義】

原木から収穫まで約2年かかり、
かさが7割位開いた状態で収穫して乾燥させたものを「どんこ」と呼びます。
非常に手間がかかるため、贈答用の高級品とされます。


それに対しかさが開ききった干ししいたけを「こうしん」(香信)と呼びます。

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画像はイメージ フリー画像です
(香信の一例 かさが開いている)


こちらは比較的安価です。
水に浸した際に戻りが早いので日常使いに向いています。



全ての「しいたけ」が「どんこ」にならないのは?


一つ疑問がわきます。

「なら全部7割の時に収穫して「どんこ」にしたら安くなるのでは?」

ごもっともな意見かと思います。

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画像はイメージ フリー画像です
(しいたけ収穫の様子)


これはかさが7割の時間が非常に短い事が関係すると言われています。

早過ぎても駄目であり、7割の時間はほんの僅か。
最高のタイミングに全てを収穫することは不可能なのだそうです。

その瞬間に収穫したものだけが「どんこ」と呼ばれ贈答用になるわけです



最高級品の「花どんこ」とは?


「どんこ」はヒビが入れば入るほど価値が出ると言います。

更にお花のように咲いて見える最高級品があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(網目模様がお花のように入ります)


この「花どんこ」はいわばしいたけ栽培の頂点です。
限られた気象条件や生育状況とタイミングでしか採れない。

数少ない「どんこ」なのです。


生しいたけよりも干ししいたけのほうが、
旨味成分であるグアニル酸が多いと言います。

水で戻す時にグアニル酸が更に増えるのだとか。



【「どんこ」の美味しさを引き出す方法】


冷蔵庫内で12時間くらいかけゆっくり戻す。


この戻し方で甘みが最高になるそうです。

その際は戻し汁を煮物に使うことを忘れずに…



同じ種類のきのこ…収穫タイミングで変わる



「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類のきのこ。


干ししいたけはかさの開き具合によって、

「どんこ」と「こうしん」に分類んされる。

「どんこ」の高級品がヒビが入った「花どんこ」


かさの開き具合が「どんこ」になるか「こうしん」になるかの差です。


ちなみに「どんこ」のタイミングを逸すると「こうしん」になってしまい、
もう戻ることはないのだとか。

但し日常使いの「こうしん」も必要な為、
栽培農家はバランスよく出荷してくれているわけです。


「なんとなく気になる呼び名の違い」


解消できましたでしょうか?




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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意外と知らない七味唐辛子の中身


こんにちは(*´∇`*)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


日本を代表するミックススパイスと言ったら…

「七味唐辛子」

が挙げられると思います。


本日はそんな「七味唐辛子」のお話です。

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画像はフリー画像 イメージです
(独自の配合がなされた七味唐辛子)



意外と知られていない「七味」


「七味唐辛子」

結構漠然と使っている言葉です。

「七味」

などと省略する場合もあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(そばうどんには欠かせないスパイスです)


唐辛子が入っていることは流石にわかります。

しかし「七味」全て答えられるでしょうか?

なかなか難しい問題になると思います。


しかもこの「七味」

有名店でも配合が変わっているので、
正確には「九味」を地域やこだわりで変更して作成されている…

非常に奥深いスパイスなのです。



代表的な九種の配合から産まれる「七味」


ただ辛いだけではないのが、
奥深さの秘密かと思います。

それでは代表的な九種を見ていきましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(これらの配合比が美味しさの秘密)


主な原材料は以下の通りです。

・赤唐辛子
・陳皮
・山椒
・胡麻
・芥子の実
・麻の実
・青紫蘇
・生姜
・青海苔

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画像はイメージ フリー画像です
(陳皮はみかんの皮を乾燥させた漢方薬)


こちらが主な九種類になります。


この中から配合を考えて、
お店毎に独自の配合をしているのが日本の「七味唐辛子」なのです。


今は余り見なくなりましたが、
好きに配合を選択できる「唐辛子屋台」というものがありました。

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画像はイメージ フリー画像です
(屋台でもお馴染みです)


こちらでは好みに合わせて「七味」を組み合わせてくれました。

今でも何らかの祭りなどで、
屋台を見ることが出来ます。



漢方薬から産まれた「七味唐辛子」


日本における「七味唐辛子」のルーツは、
1625年
東京は両国橋周辺 薬研堀(やげんぼり)
で売り出したことが始まりとされています。

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画像はイメージ フリー画像です
(この器具で漢方の原材料をすり潰し粉にする)


【薬研(やげん)とは?】

漢方薬をすり潰す為の道具。
お料理で言うすり鉢のようなもの。



この周辺では医者や薬問屋が集まっていた場所であったとされます。

初代の「からしや徳右衛門」という人物が、
漢方薬を食に利用できないか…
ということから始まったのがルーツとされます。

当時のレシピでは、

・生の赤唐辛子
・煎った赤唐辛子
・粉山椒
・黒胡麻
・芥子の実
・麻の実
・陳皮

の「七味」であったそうです。
唐辛子が多くやや辛味の強いブレンドです。


江戸庶民のポピュラーな食事であった蕎麦にぴったりであると、
人気が出たのが始まりとされます。

唐辛子は身体を温める効果があり、

「風邪予防」

として人気があったのだそうです。

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画像はイメージ フリー画像です
(現在も残るやげん堀の店舗)



他にも有名な「七味唐辛子」


江戸庶民の間で流行した「薬研堀の七味唐辛子」

こちらは次第に関西方面に拡がっていきました。

当時の一大スポットといえば神社仏閣です。

・長野県 善光寺
・京都 清水寺

今でも有名な「七味唐辛子」はそちらへ拡がっていきました。

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画像はイメージ フリー画像です
(観光地でも有名な善光寺)


長野では配合を変えた「七味唐辛子」を販売する。

「八幡屋礒五郎」

が人気を博しました。

・赤唐辛子
・生姜
・陳皮
・山椒
・黒胡麻
・青紫蘇
・麻の実

の配合でした。

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画像はイメージ フリー画像です
(一度は見たことがあるのではないでしょうか)


生姜と青紫蘇の配合で風味が豊かです。


一方京都は清水へ伝わった「七味唐辛子」

こちらは清水寺参道で人気となった。

「七味屋本舗」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(京都清水への参道)


こちらの配合は次の通りです。

・赤唐辛子
・山椒
・白胡麻
・黒胡麻
・青紫蘇
・青海苔
・麻の実


胡麻が2種類使われていたり、
青海苔を混ぜるなどの工夫がされています。


「薬研堀」
「八幡屋礒五郎」
「七味家本舗」

この3店舗を「日本三大七味」と呼ぶそうです。

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画像はイメージ フリー画像です
(左から七味屋、八幡屋、やげん堀)


共に現代まで残り続ける老舗と言えます。

色も配合も全く違うことがわかります。



地方により変わる風味


日本のミックススパイスである「七味唐辛子」

形を少しずつ変えながら、
地域色をよく表しています。

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画像はイメージ フリー画像です
(黒い色合いが特徴の関東蕎麦)


関東の蕎麦は濃い醤油味が魅力の一つ。

「七味」もその地域に合っている辛味の強い配合です。


京都へ渡った「七味」は薄味文化の関西らしく、
辛味よりも風味へ配合を変えました。

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画像はイメージ フリー画像です
(関西圏は出汁文化が多い)


胡麻を白にするのか黒にするのか、
そういった細かい配合の差が光っています。


現代では他にも独自の配合で人気となっている「七味」があります。

大手牛丼チェーンでは、
独自の「七味」を自社の牛丼に合うように配合しています。


「七味」を頂く際には、

「どんな配合なんだろう?」

と考えながら頂くのも良いかもしれません。

そこには先人たちが残してきた工夫が息づいているのです。



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「世界四大スパイス」がもたらしたもの


こんにちは(。・ω・)ノ゙
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


世界には四大スパイスといわれる物があります。

・胡椒
・ナツメグ
・クローブ
・シナモン

世界を変えたとも言われるスパイスの話。


本日は…
「スパイスが動かした世界」をお届けします。

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画像はフリー画像 イメージです
(今でこそ入手は比較的簡単ですが)



スパイスが動かしてきた世界


「世界四大スパイス」

をめぐり多くの国がそれに関わっていたことがわかります。

特に大航海時代と言われる時代。
これはスパイスを求める航海であったと言っても過言ではありません。

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画像はイメージ フリー画像です
(当時の船の模型)


そしてスパイスの専有を巡る争いがあり、
多くの悲劇が起こりました。

スパイスは熱帯を中心とするものが多く、
西洋諸国により占領や支配が行われました。

それは許されることでは無いかもしれませんが、こういった側面もあります。

・先進技術の導入による進歩
・文化レベルの向上
・就業者の増加
・言語の発達

etc…

同時に技術の進歩ももたらされたわけです。

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画像はイメージ フリー画像です
(技術の向上という側面も…)


また、胡椒一粒が銀貨一枚であったり。
ナツメグ(メース)500gが羊3頭であったり。

とてつもない金額で取引をされていた事実があります。

・経済の活性化
・貿易の活性化
・異文化の交わり

その貴重さゆえに世界が動いたと言えるのです。


もはやスパイスに魅了されたと言ってもいいかもしれません。



比較的身近にある「スパイスの宝庫」


私達が普段口にしている中で、
「スパイスの宝庫」とも呼べるお料理があります。

もちろん誰もが口にしたことがあるでしょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(スパイス料理の代表とも言えるカレー)


好きな人も多いでしょう。

「カレー」です。


カレー粉を買った時、
又は家にあるカレー粉の裏書きを見て下さい。

もちろんメーカーにより差はあるかと思いますが、

「世界四大スパイス」

が入っているかと思います。

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画像はイメージ フリー画像です
(赤唐辛子はレッドペッパー)


実は「世界四大スパイス」だけでは、
私達の知るカレーにはなりません。

カレーを形成するスパイスは以下の通り。

・ターメリック
・クミン
・コリアンダー
・レッドペッパー

この4つでカレーになるそうです。


こちらの基本をベースにして、
各社が研究したハーブやスパイスをミックスしているわけです。

その中でも多いものが、

・フェンネル
・カルダモン
・ジンジャー
・スターアニス

etc…


まさに「スパイスの宝庫」といえる料理です。

上述を参考にオリジナルのブレンドカレーを作ってみても良いかもしれません。

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画像はイメージ フリー画像です
(オリジナル香辛料を作ってみても)



呼び名が変わる多くのスパイス


「世界四大スパイス」の中でも…

クローブ ⇒ 丁子
シナモン ⇒ ニッキ

など呼び名が変わるものがありました。

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画像はイメージ フリー画像です
(アジア圏では漢方文化が発達)


漢方薬などの薬用になった場合に、
名称が変わるものが多いようです。


他にもこのようなものがあります。

ターメリック ⇒ うこん
スターアニス ⇒ 大茴香(おおういきょう)、八角
ジンジャー  ⇒ 生姜
コリアンダー ⇒ 香菜(しゃんつぁい)、パクチー
ローレル   ⇒ ローリエ、月桂樹

etc…


複数の呼び名を持つスパイスは結構多いのです。


※使用部位の違いで名称が変わる場合もあります



「人生にはスパイスが必要」


今ではスーパーなどで気軽に買えるようになったスパイス類。

「人生にはスパイスが必要」

という言葉があるように…

・特定のお料理
・特定のお菓子作り

には欠かせないスパイスがあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(ベストマッチな相性)


アップルパイにシナモンがなければ味気ないものになるでしょう。

ブラックペッパーがなければカルボナーラにはなりません。
(ブラックペッパーを炭焼小屋の炭に見立てている)


もちろん日本にも独自のスパイスがあります。

・生姜
・わさび
・山椒(ジャパニーズペッパー)

これらは海外でも用いられているのです。

わさびは「WASABI」で通じます。

最近では「七味唐辛子」なども海外で使用されることもあるそうです。

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画像はイメージ フリー画像です
(辛いだけでないのが七味)


人生にも、
そしてお料理にも、
ちょっとした刺激(アクセント)は大切だと言うことです。



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