お料理の知識 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:お料理の知識



実は曖昧な境界線…「スパイス」と「ハーブ」



こんにちは(●´ω`●)
四つ葉のくまさんことよつくまです🌱
本日もよろしくお願いいたします。


お料理を作る時に、
「香り」や「独特の風味」を足すのに欠かせないものがあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(どちらも大切なものです)



「スパイス」は「香辛料」のことです。
「ハーブ」 は「有用植物」のことを指します。


両者の違い明確に答えるのは難しいです。


本日は、
「スパイスとハーブの違い」についてのお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(数え切れないほどの種類がある)



区別をするのは難しい


「スパイス」の世界には、


「世界四大スパイス」


なるものがあるそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(当記事では割愛させて頂きます)



「ハーブ」の世界にも実に多くの種類の「ハーブ」が存在します。


数十種類とも数百種類とも言われ、
一般的なものだけでも30種類はあるのではないでしょうか?


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画像はイメージ フリー画像です
(「ハーブ」にも数多の種類がある)



「ハーブ」には、

・生(フレッシュ)
・乾燥したもの

がありその見た目もだいぶ違います。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ドライパセリ」のイメージ)



ここで素朴な疑問です。


「スパイス」と「ハーブ」


の違いはなんでしょうか?



いざ聞かれると…答えに詰まってしまいます。



本日はそんな「ハーブ」と「スパイス」の境界線のお話です。



「ハーブ」とは?


【ハーブ】


◆辞書より


「薬用植物、有用植物、薬草、香草」


のこと。


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画像はイメージ フリー画像です
(主に「草」のことを指す)



つまり基本は「草」であることが多いわけです。


芳香や風味、味を楽しむ為の植物のことです。

一部のお料理にはなくてはならない「ハーブ」もあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「虫除け」などの「効用」を持つものも)



他にも以下のような目的で使用されます。


・「薬用」としてすりつぶし使用する(薬効)
・「防虫剤」として乾燥したものを使用する(防虫・忌避)
・衣類の「染料」などとして使用する


「薬効」を持つものが多く、
古来より様々な薬の代わりとして用いられてきました。


植物の「葉」や「芽」を摘み取って用いる事が多いです。

中には「花」を使用することもあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ハーブの女王」と言われる「ラベンダー」)



「スパイス」とは?


【スパイス】


◆辞書より


「香味料、香辛料、薬味」


とあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(お料理ごと欠かせない「スパイス」がある)



「草」の文字は入っていません。

「スパイス」は植物の「種子」「根」
更には「樹皮」などを用いるものが多いです。


一部の「花」も「スパイス」として用いられます。


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画像はイメージ フリー画像です
(「樹皮」を用いる「シナモン」)



芳香などを楽しむのは同じです。

主目的は「薬味」であり、
「保存料」としての役割も大きいことが伺えます。


その分個性的な芳香が強めです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「香辛料」といえば「唐辛子」)



「香辛料」


と言われるだけはあり、
強い「辛味」を含むものが多いのも特徴です。


・種子を取り出して乾燥させる
・種子をすりつぶして粉状にする
・樹皮を剥がしてスティック状に乾燥させる


「ハーブ」の多くがいわゆる「草」です。

「スパイス」は樹木の「実」であったり、
樹木の「樹皮」や「根」など様々です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「カレー」は「スパイス」がなければ始まらない)



「厳密な定義」が存在しない


実は両者を明確に区別する定義が、
日本には存在しないそうです。


両者を大まかに分類するのが前述の、

・「葉」や「茎」など ⇒ 「ハーブ」
・「種子」や「根」
 および「樹皮」など ⇒ 「スパイス」

になります。


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画像はイメージ フリー画像です
(並んでいるとお料理上手に…見えませんか)



食物に芳香や香味を与えたり、
保存状態を保ったりすることに違いはありません。


一部の「花」などは「スパイス」または「ハーブ」で分類されたりするので、
非常に曖昧なものとなっています。



ヨーロッパにおける分類方法


最後に少し面白い方法で分類をしている,
ヨーロッパの例をご紹介します。

こちらの分類方法は少し変わっています。


自家栽培出来る草花 ⇒ 「ハーブ」
自家栽培出来ない植物⇒ 「スパイス」

というものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(栽培できるものは「ハーブ」と分類する)



確かに「ハーブ」と言われる植物は、
自宅で育てることが比較的簡単です。

「キッチン栽培」が可能で、都度摘んで使用することが出来ます。



【比較的栽培が容易なもの】


・パセリ
・オレガノ
・タイム
・ローズマリー
・バジル


などが該当します。


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画像はイメージ フリー画像です
(家庭で「水耕栽培」できる「バジル」)




【主に樹から採れるもの】


それに対して「スパイス」は家庭では少し難しい物が多いです。

・胡椒
・ナツメグ
・クローブ
・シナモン

などが該当します。


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画像はイメージ フリー画像です
(画像は「クローブ」の樹)



「シナモン」などは「樹皮」そのものです。
庭に樹を植えないとなりません。


ハーブ類が大変身近なヨーロッパならではの分類方法です。


ヨーロッパでは「スパイス」の入手が困難であった事も関係があると思われます。

「スパイス」の多くがアジア地域に多く、
輸入に頼らざるを得なかった為です。


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画像はイメージ フリー画像です
(大変高価なものであった「スパイス」)



「ハーブとスパイスの境界は曖昧」

「ヨーロッパでは独自の分類がある」


ということになります。



「スパイス」については歴史の背景も大きく影響があります。

またの機会にお届けできればと思います。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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近年見直された「きゅうりの噂」とは?



こんにちは( ´∀`)つ
四葉のくまさんことよつくまです🍅
本日もよろしくお願いいたします。


「食べ合わせ」は栄養素を増したりするものと、
反対に「損」をするものがあります。


「意外に知らない損な食べ合わせ


本日は、
「きゅうりとトマト」についてお話します。


kyuuritotomato1

画像はイメージ フリー画像です
(こんな定番の組み合わせにも「損」が?)



「サラダ」の定番と「きゅうりの噂」


殆どの「サラダ」で組み合わされているこの食材。

もしかしたら朝食で頂いたかもしれません。
それほど身近なものです。


kyuuritotomato

画像はイメージ フリー画像です
(本当にこの組み合わせが「損」なのでしょうか?)



夏場はもちろん、
それ以外の季節でも普通に食卓に上がります。

「食べ合わせが悪い」

とは聞いたことがありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(「きゅうりの噂」知っていますか?)



しかしとある「きゅうりの噂」を聞いたことがないでしょうか?

「きゅうり」のとある成分が、
「トマト」の栄養を損なうというものです。

ではその理由を探ってみましょう。



損な食べ合わせ「トマトのビタミンCの破壊」


こちらの食べ合わせの「損」は、


ビタミンCアスコルビナーゼが破壊する」


と言われている事です。


tomato1

画像はイメージ フリー画像です
(「リコピン」や「ビタミンC」の宝庫です)



「きゅうり」に含まれる酵素の「アスコルビナーゼ」

こちらの成分が「トマト」に豊富に含まれている「ビタミンC」を破壊する。
(正確には酸化させる)


長い間そのように言われて来ました。


bitaminc

画像はイメージ フリー画像です
(熱にも弱い「ビタミンC」)



野菜類には豊富に「ビタミンC」が含まれています。

「きゅうり」を食べただけて、
本当に「ビタミンC」が破壊されるのでしょうか?

それならば「サラダ」に「きゅうり」を入れることが間違いになります。


近年では研究が進みだいぶ話が変わってきたようです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「きゅうりの噂」では長年悪者扱いされてきた)



「お酢」や「ドレッシング」で簡単解決します


【簡単な解決策】


「お酢」をプラスする事で解決です。

「ドレッシング」などに含まれる「お酢」でもOKです。


「お酢」が「アスコルビナーゼ」の働きを止めてくれます。

「アスコルビナーゼ」が「ビタミンC」を酸化するのは本当なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(最も普通の方法で回避できます)



この解決策でしたら何の問題もありません。


ただドレッシングには「お酢」を含まないものもあります。

・塩を振るだけの方
・そもそも何もかけない方

は大丈夫なのでしょうか?



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画像はイメージ フリー画像です
(「お酢」が苦手な方もいます)



意外にたくさんある「アスコルビナーゼ」


この聞き慣れない「酵素成分」ですが、
実は多くの野菜や果物に含まれています。

・人参
・キャベツ
・かぼちゃ
・りんご
・バナナ

etc…


「きゅうり」だけが問題でなく、
結構身近な成分なのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「サラダ」に入っている「人参」にも含まれる)



繊維を細かく切断する事でより効果を発揮する成分です。

「すりおろし」などが一番酵素が働くようです。


働きを抑制する方法が、

・加熱
・お酢や柑橘類などの酸

と言われています。


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画像はイメージ フリー画像です
(一絞りで効果を発揮します)



「サラダ」を塩だけで食べる方は、
軽くレモン汁を絞って頂くとさっぱり頂けます。

「ビタミンC」も酸化しないのでおすすめの方法です。



実は問題ない?新しくわかってきた事


今までの通説では、

「きゅうり」などの「アスコルビナーゼ」によって、


「還元型ビタミンC」⇒「酸化型ビタミンC」


に変化することを「破壊」としてきました。


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画像はイメージ フリー画像です
(「ビタミンC」は壊れやすい)



ところが近年の研究において、

「破壊(酸化)」した「酸化型ビタミンC」を取り込むと、
体内で再び「還元型ビタミンC」へと変化することが確認されたとの事です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「酸化型ビタミンC」も身体にて有益に働く)



つまりこの食べ合わせは現在は「問題なし」と言えるのです。


もちろん上述のお酢や酸を用いて、
そのままの状態で「還元型ビタミンC」を取り入れればなお良しです。


たとえ一部が「酸化型ビタミンC」に変質したとしても、
栄養素はきちんと取り込まれているので心配はありません。


「きゅうり」にとっては迷惑なお話でした。


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画像はイメージ フリー画像です
(「栄養学」も常に新しくなっている)



通説とされてきた事が覆る事もまたあるようです。

「食べ合わせ」

とは…面白いものです。



また次回お伝えしていければと思います。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ
(2024.3 加筆修正)




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「牛乳」の「膜」の正体は?



こんにちは(´・ω・`)
四つ葉のくまさんことよつくまです🥛
本日もよろしくお願いいたします。


栄養豊富な飲み物として有名な「牛乳」

寒い季節は温めて「ホットミルク」を飲む方も多いでしょう。


ここで素朴な疑問です…

薄っすらと張った「膜」
気になりませんか?

本日は「牛乳の膜」に関するお話です。


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画像はイメージ フリー画像です
(寒い季節は出番の多い「ホットミルク」)



あなたは「食べる派」or「食べない派」


「牛乳」を温めると、
最初は何もなかったはずなのに…薄っすら「膜」が張ります。


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画像はイメージ フリー画像です
(やや誇張したイラストです)



この「膜」はそもそも何なのでしょう?


またこの「膜」を

・食べる
・食べない

で意見が分かれるようです。


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画像はイメージ フリー画像です
(あなたはどちら派でしょうか)



この「現象」にはきちんと名前があり、

「膜」の「正体」もわかっています。


気になっていた方がいれば、
参考になさって下さい。



「ラムスデン現象」とは?


温めた「牛乳」に「膜」が張ることを、

「ラムスデン現象」

と言います。


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画像はイメージ フリー画像です
(「牛乳」は栄養豊富な飲み物です)



具体的には、

「牛乳」を「40℃以上」に温めると発生する現象です。

そして「膜」の正体は、

「たんぱく質」

です。


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画像はイメージ フリー画像です
(様々な食材に含まれる「たんぱく質」)



「牛乳」を加熱すると、
空気に触れている「牛乳」の表面部分から、

「水分」が「蒸発」します。

つまり表面部分が部分的に「濃縮」される状態になるのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「蒸発」のイメージ 表面部分が濃くなる)



結果元々「牛乳」に含まれる「たんぱく質」などが固まりとなり、
表面に「膜」を作ります。


これが「牛乳」に「膜」を作る、

「ラムスデン現象」

です。



「膜」は食べても大丈夫?


答えは「大丈夫」です。

全く問題ありません。


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画像はイメージ フリー画像です
(「膜」は食べても大丈夫です)



「膜」の成分は、

・たんぱく質
・脂質
・乳糖

となっています。


むしろ栄養は豊富であり、
「牛乳」の栄養素を摂取する目的であれば、

「食べたほうがよい」

ものになります。


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画像はイメージ フリー画像です
(「酪農」のイメージ)



しかしながら、

・何となく苦手
・もそっとして食感が悪い

という意見もあります。


どうしたら良いでしょうか?



「膜」が出来にくい温め方


【鍋で温める場合】


手鍋で温める場合。

・火加減を中火以下に保つ
・鍋底からかき混ぜ続ける
・沸騰させない


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画像は「明治おいしい牛乳」様のものです
(画像クリックで遷移します)



じっくりと温めるのがポイントです。

小さめのホイッパーなどで混ぜるのが良いでしょう。




【電子レンジの場合】


電子レンジを使用する場合。

・ラップを掛ける
・半分温めて取り出ししっかり混ぜる
・もう一度温めて完成


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画像はイメージ フリー画像です
(吹きこぼさないように気をつけましょう)



どちらの方法も、

表面から水分が「蒸発」することを防ぐ為に、
しっかりと混ぜる事がポイントです。



結論「牛乳」の「膜」は問題の無い物


「牛乳」を温めて出来る「膜」は、

「牛乳」に含まれる栄養成分が、
水分の蒸発などにより固まったもの。

これを「ラムスデン現象」という。


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画像はイメージ フリー画像です
(栄養素を摂るなら食べましょう)



「膜」は栄養豊富なので食べたほうが栄養は摂取出来る。


ただし気になる場合は、
「膜」が張りにくくなる方法があるのでそちらを試す。


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画像はイメージ フリー画像です
(骨を元気に保つカルシウムを含む「牛乳」)



ということがわかりました。


何となく避けていた方は、
気にせずに混ぜて頂いてしまいましょう。


食感がどうも苦手な方は、
上記を参考に温め方を工夫してみてはいかがでしょう。


いずれにしても栄養豊富な「牛乳」
美味しく頂きたいものです。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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