お料理のさしすせそ : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:お料理のさしすせそ



「味しみ」大根を頂きたい



こんにちは(ㅅ´ ˘ `)♡
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


寒くなってくると根菜類などは甘みが増します。

根菜類は「旬」が秋から冬のものが多いのです。
蓄えた糖分が甘くなる冬場が美味しいとされます。


「大根」は代表的な根菜類の一つです。

頂くならば美味しく「味しみ」で頂きたいものです。


本日は「大根」の「味しみ」のお話です。


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画像はいつかの「鶏と大根の煮物」です
(「味しみ」でおかずにピッタリです)



「大根」を「味しみ」にするコツ


「大根」に一手間かけると、
簡単に「味しみ」にすることができます。

今回の「鶏と大根の煮物」以外にも応用できるので、
是非覚えておきましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(いつものように皮を剥きます)



「大根」の皮を厚めに剥いて、
面取りなどを済ませて下さい。

厚めに剥いた皮は「きんぴら」などにできます。
美味しくいただきましょう。



「おでん」
「ふろふき大根」

等の場合は厚めに切って隠し包丁を忘れずに。


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画像はイメージ フリー画像です
(ふろふき大根のイメージ)



【隠し包丁】


「味しみ」を良くしたり、
火の通りを良くするために予め「大根」に筋を入れておく事


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画像はイメージ フリー画像です
(「こんにゃく」に見る隠し包丁)



【「味しみ」にするコツ】


「砂糖」を加えた水で下茹でする
②「隠し包丁」をしっかりする
③  味を入れたらしっかり冷ます



②については説明することも無いでしょう。
①と③について軽く説明をしていきます。



お料理の「さしすせそ」に返ってみる


「砂糖」はお料理の「さしすせそ」の一番最初である「さ」に当たります。

つまり一番最初に入れる調味料ということです。


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画像はイメージ フリー画像です
(お料理の基本に返って考えます)



「砂糖」には、素材を柔らかくする性質があります。

つまりこういう仕組みです。

・「砂糖」が素材を柔らかくする
・「塩」が染み込む
・「醤油」で風味が決まる

実は特別珍しい手順でもないわけです。


「下茹で」というと「塩茹で」をイメージするので、
違和感があるのだと思います。


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画像はイメージ フリー画像です
(まずは「砂糖」から始まる調理)



大体、大根半分ほどを下茹でするのに、

「砂糖」⇒ 大さじ1~1.5杯程度

で下茹でしましょう。



「煮物」の味付けは「冷める」時に入る


「煮物」全般に言える事ですが、

出来上がり直後よりも、
冷めた後の方が味が染み込んで美味しいです。


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画像はイメージ フリー画像です
(火を止めて一旦「冷ます」事で味がしみる)



調味量を入れたら一度火を止めて「冷ます」

再び加熱して「冷ます」

と中まで「味しみ」の大根が出来上がります。


「おでん」の大根などにおすすめです。


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画像はイメージ フリー画像です
(「砂糖」で下茹でしてから調理する「おでん」)



「煮物」では温度が高いほど調味料が入り込みます。

かといって高温を維持する(煮続ける)と食品はバラバラになってしまいます。
これをいわゆる「煮崩れ」といいます。

「煮崩れ」を防ぐために火を止めて「冷ます」
ゆっくり冷めている間に調味料が「しみる」

再度加熱して「冷ます」

再度調味料が「しみる」


これが「冷める時に味がしみる」仕組みです。



旨味の出る食材をプラスする


せっかく「大根」を「味しみ」にするので、

「旨味」の強い食材を一緒に煮ましょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(今回は「鶏もも肉」を使用しました)



もちろん、

・ブリなどの魚
・厚揚げ

なども鉄板です。


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画像はイメージ フリー画像です
(油抜きして加えると雑味が減ります)



これらとダシの風味が、
冷める時に「大根」に染み込んでなんとも言えない味になります。




「鶏肉」なら分けて使用するのもあり


「鶏肉」などを煮すぎると固くなることがあります。

これを防ぐ方法として、

・具材用の鶏肉
・ダシ用の端切れ肉

に分ける方法もあります。


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画像はイメージ フリー画像です
(一口大に切ると端切れが出る)



「鶏肉」をきれいにカットすると、
端切れの部分が出ますので、そちらをダシ用として一緒に煮るのです。


最終的に大根が茹で上がってから、
具材用の「鶏肉」を入れれば煮すぎで固くなる事を防ぐことができます。


「大根」の下茹でがしっかりされていれば、
それほど気にしなくても問題ないかもしれません。



身体を温める根菜類


大根などの根菜類は身体を温めてくれる食材です。

身体の内側から温める効果なので、
上手に利用したいものです。


味しみ鶏大根

画像はいつかの「鶏と大根の煮物」
(トッピングに青ネギを乗せて)



「鶏肉」も「大根」も柔らかく、
ご飯のおかずにピッタリです。


他の野菜も一緒に煮て、「筑前煮」にしても良いでしょう。


おいしい「煮物」を頂きましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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まずはこれでOK!最初の調味料


こんにちは٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「お料理を始めたいけど…調味料は何を揃えるの?」


お料理には「さしすせそ」という基本の調味料があります。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第12回 
「最初の調味 お料理のさしすせそ」です

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画像はイメージ フリー画像です
(まずはここからです)



本日の超基本 お料理の「さしすせそ」は最初の調味料


いざお料理を始めると言っても…
調味料の種類がわかりません。

よくわからず塩を何種類も揃えたり…
砂糖を複数購入したり。

まずは基本調味料を揃えることが肝要です。

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画像はイメージ フリー画像です
(左から「さ・し・す・せ・そ」です)


とりあえずこのような調味料を揃えてはいかがでしょうか?
(当記事はお料理初心者向けです)
(自炊を始める方もどうぞ)

①お料理の「さしすせそ」
②どうしても必要な油
③最低限のスパイス
④必要に応じて揃えるもの

それぞれ説明していきます。



お料理の基本「さしすせそ」について


◆お料理の「さしすせそ」


調理にとって欠かせない必須調味料です。
まず日本食を作るには欠かせない調味料になります。


「さ」→砂糖(上白糖でOK)
「し」→塩 (通常の精製塩でOK)
「す」→お酢(米酢がお勧め)
「せ」→醤油(濃口醤油でOK)
「そ」→味噌(だし入り合わせ味噌でOK)


これを揃えないと調理が出来ません。

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画像はイメージ フリー画像です



最初は変わった物を買わずに…
普通のものを買いましょう。


「さ」⇒ 砂糖
砂糖は上白糖があれば他の砂糖はしばらく不要です。
(てんさい糖、三温糖、黒糖など)


「し」⇒ 塩
塩は通常の塩か精製塩でOKです。
(粗塩系は美味しいですが味が複雑です)


「す」⇒ お酢

米酢が酸味が控えめでおすすめです。
但し「さしすせそ」の中では優先順位は低いです。
なくてもどうにかなります。


「せ」⇒ お醤油

醤油は濃口と薄口がありますが、濃口一本で良いかと思います。
だし入り醤油や薄口醤油は最初は不要です。


「そ」⇒ 味噌

味噌は味噌汁を作るのに必要です。
だし入りを買えば顆粒だしなども不要です。
合わせ味噌が一番バランス的に使いやすいでしょう。

白、赤、麦味噌など。
これらは最初は不要かと思います。


まずはこの5種類から始めます。
レシピなどの調味料もこの5種類の基本的なものを使用しています。

特別に指定があった時に増やしていけばいいでしょう。

※一例

・薄口醤油を50ml
・三温糖または中ザラメ50g etc…



油はどうしても必要になる


流石にこれは必要です。

フッ素加工のフライパンは焦げ付きにくいです。
少しだけでも油を引くと掃除が楽になります。

また野菜などは油脂と結合することで栄養素を保てる物(βカロテンなど)があります。
卵も油脂で炒めるとふわっと仕上がります。

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画像はイメージ フリー画像です


普通のサラダ油、キャノーラ油、など…
癖のないものが良いかと思います。


必要に応じて…

・ゴマ油
・オリーブ油

などを買い足して下さい。



スパイスはあれば少し嬉しい


スパイスというのはお料理の癖をとり美味しく仕上げる調味料です。

最初はなくても構いません。

ただあれば少しお料理が美味しく頂けます。

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画像はイメージ フリー画像です


◆あると便利なもの

・ブラックペッパー(粗挽き)
・胡椒(白)
・チューブの生姜
・チューブのにんにく

このくらいは揃えておいて損はありません。

肉料理⇒ブラックペッパー
魚料理⇒白胡椒
炒めもの⇒生姜とにんにく

これだけで充分です。



後はお料理のスタイルに合わせて


その他調味料については好みがあるので必要に応じて揃えます。

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画像はイメージ フリー画像です


・マヨネーズ
・ソース(中濃・ウスター)
・ケチャップ
・料理酒
・みりん 
・中華調味料

etc…


和食やお魚のお料理が好きならば、みりんや料理酒は必要でしょう。
中華炒めに豆板醤やオイスターソースは便利です。

ソースやケチャップは嗜好に合わせて…
スーパーの惣菜を買ったときなど便利です。

マヨネーズについては必須の方もいらっしゃるでしょう。
サラダをよく食べる方はドレッシングなども必要です。


実は、

「お酢+油+砂糖+醤油」

で和風ドレッシングが出来ます。

お刺身用にチューブのわさびなども有ると便利です。



本日のお料理上手ポイント 「さしすせそ」の秘密


これだけの調味料を揃えたら大抵のお料理は作ることができます。

それともう一つ
お料理の「さしすせそ」という順番には秘密があるのです。

一番味の入りにくい「砂糖」が一番
続いて「塩」で味を決め
煮詰まりやすい「醤油」
風味の飛びやすい「味噌」を後にする

というお料理の調味の順序を表しています。


最初から「酢」「醤油」「味噌」を入れてしまうと、
風味が飛ぶだけでなく味のバランスが取りにくくなります。

最初の「砂糖」だけは覚えておきましょう。



第12回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*𓂃 ꕤ




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