おもてなしの心 : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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タグ:おもてなしの心



「食文化」として大切な「旬」の考え



こんにちは(๑•̀ㅁ•́๑)✧
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」を迎える食材たちは、

四季を告げ「おもてなし」の心を体現するもの。


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画像はイメージ フリー画像です
(日本の接客は海外にも評価が高い)



「食文化」として「旬」は非常に大切なものです。


本日は、

「であいものに込められた大切な食文化」

についてのお話です。



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フリー画像 イメージです
(「刺し身」は「旬のであいもの」でもある)



「四季が曖昧」になっている日本の状況


食材には「旬」があり、

「旬」を大切にすることは「季節」を大切にすることです。


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(多くの食材には「旬」がある)



「季節」と「旬」には切っても切れない関係があります。


その「季節」にしか手に入らない食材だからこそ、

そこに「初物」としての価値を見出してきた日本の「食文化」


ところが近年ではその四季そのものが少し曖昧になってきています。


tikyukankyou

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(一部のエリアでは砂漠化も問題に)



【四季が曖昧になる要因】


・「冷凍技術」の進化によるもの
・輸入品など流通や物流の発展
・地球環境の変化
・「栽培」や「養殖技術」の進化によるもの
・「乱獲」による個体数激減

etc…


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(「乱獲」により種の危機も…)



技術の進歩はありがたいものであり、

その恩恵により何時でも頂ける食材があります。


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(「冷凍技術」の進歩は豊かな暮らしをもたらすが)



その一方で、

人による「環境破壊」や「乱獲」による種の危機など。


看過できない事象もあるのが現実です。


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(「環境破壊」により「地球環境」の変化も起こる)



良い変化もあれば、

好ましくない変化もあるのです。



「旬」や季節を感じにくい時代


スーパーなどの小売店には年中食材が並び、

輸入や「冷凍技術」の進歩により通年頂ける物が増えました。


それはそれでありがたい事です。


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(とある一定の品揃えがある小売店)



ビルの中で「LED照明」によって育てられる野菜。


こちらには当然「旬」というものがありません。

栄養価も通年同じレベルを保つことが出来るそうです。


LED栽培

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(「室内水耕栽培」のイメージ)



スーパーでは一年中「焼き芋」を販売しています。

貯蔵技術の進歩によりいろいろな野菜が「旬」を調製されているわけです。



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画像はイメージ フリー画像です
(一年中「焼き芋」が購入できる)



このような時代で生まれた子供たちは、

「スーパーで年中売っているもの」

という認識をするでしょう。


ここで一例を挙げた「焼き芋」は、

本来は「冬季限定」であり季節を告げる「風物詩」であったのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(何でも揃うスーパー)



このような環境で育った子供が親になった時に、

果たして「旬」は正しく受け継がれるでしょうか?


疑問が残ります。



季節の変化も曖昧になりつつある


「地球環境」の変化もかなり深刻であると言えます。


・溶け出した氷による海面の上昇
・海水温の上昇
・台風の大型化
・野生生物の生息図の変化


など直接影響がある事も起きています。


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(海面が上昇すると水没する島も存在する)



またここ最近では確実に季節が曖昧になりつつあります。


・季節外れの暖かさ
・異常な高温
・雪の降らない冬
・突然の豪雪や豪雨
・異常に早く咲く桜
・作物の不作

etc…


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(体感でもわかる「地球温暖化」)



明確であった四季の訪れが少しずつ曖昧になっています。


本来「四季」は徐々に移ろうものですが、

近年では突然に気温が上がったり、下がったり。


雨季が長引く事も多く、はっきりした季節の変化を感じにくくなりました。



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画像はイメージ フリー画像です
(「花ごよみ」の一例 季節を感じる花たち)



「花ごよみ」とは「どの季節に何が咲くか」で、

季節を感じるものです。


近年では4月にはすでに「桜」が散っている事も普通になりました。


「桜」と「藤」が同時に咲いたりするのも本来はなかったことです。


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画像はいつかの風景
(手前に「藤」…奥に「桜」が咲いている)



※地方により差異はあります



「であいもの」に込められた思い


こんな状況だからこそ「旬」は大切にしていきたいものです。


「コロナ禍」のダメージも癒えぬうちに、

「物価高騰」の波が押し寄せ厳しい状況です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「値上げ」のニュースも見飽きてきました)



飲食店も様々な問題の中努力をしています。


・原材料費高騰
・人件費高騰
・人員不足
・キャッシュレス化への対応


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画像はイメージ フリー画像です
(飲食店は決して楽な状況ではない)



「であいもの」


という言葉をご存知ですか?


「旬」と「旬」の出会い。

これはある意味究極の「旬」と言えるお料理たちです。




【代表的な「であいもの」の一例】



「刺し身盛り合わせ(生)」


「旬」の鮮魚たちの饗宴と言える。

和食の代表的な存在でもある。


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画像はイメージ フリー画像です
(「旬」の鮮魚盛り合わせ)



「ぶり大根」


冬が「旬」で甘みの強くなる大根と、

最も脂の乗る「寒ブリ」の組み合わせ。


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(冬が「旬」である「ブリと大根」の組み合わせ)




「若竹煮」


共に春が「旬」の「新わかめ」と「たけのこ」の煮物。


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(シンプルにダシの旨味と「旬」の風味)


etc…



これらの料理は美味しさはもちろんの事…


提供する板前たちの、

・気持ち
・季節感
・心意気


が詰まっているのです。


和食文化を体現しているとも言えます。


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画像はイメージ フリー画像です
(板前の心意気を届ける料理)



「食文化」として「おもてなし」を大切にしていくために


「和食では初物を大切にする」


それほど食に詳しくない方でも聞いたことがある言葉です。


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画像はイメージ フリー画像です
(高級料亭では庭も「旬」の「おもてなし」の一つ)



特に高級な料亭や旅館などでは特にメニューがなく、

「季節のコース」

などと書いてあることがあります。


「もうこんな季節だね」
「やはりこの時期の魚は美味しい」
「また来年も食べたいもの…」


と喜んでもらう事。


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画像はイメージ フリー画像です
(季節を体現する「旬」が並ぶ)



これが和食に込められた日本の「おもてなし」なのだと思います。



「旬とは季節です」


「旬」を大切にしてきたからこそ、

和食は「無形文化遺産」に登録されたのです。


四季を感じにくくなっている昨今だからこそ、大切にしたいものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(出来れば誇れる国でありたいもの)



これを機に「旬」について少しだけ気にしてみませんか?

こちらをクリック頂くと「旬カレンダー」へ繋がっています。



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画像はイメージ フリー画像です
(季節ごとの大切な日常がある)



春 ⇒ 潮干狩りで「アサリ」を採り
夏 ⇒ 「スイカ」割りを楽しみ
秋 ⇒ 芋掘りをして「焼き芋」を焼き
冬 ⇒ 脂の乗った魚介で鍋物を頂く


そんな当たり前の日常が私達にとって如何に大切なことか。


「旬」を意識することで次代に繋いで行きたいものです。


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(「食文化」も伝えて守る必要があります)



「旬」の文化は次代に残したい、

大切な「食文化」なのです。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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「科学的」な方法をさり気なく取り入れた文化



こんにちは(*゚▽゚*)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


江戸時代には様々な方法で、

「涼」

を求めました。


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画像はイメージ フリー画像です
(涼しい気がするのは「気のせい」ではありません)



行き交う人々にも「涼」を。
そのような「おもてなし」の心が込められています。


「江戸の涼」について学びましょう。


本日は「打ち水」についてのお話です。


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(「浴衣」で「打ち水」…風流です)



実は科学的な「打ち水」の有効性


「打ち水」は現代にも通じる「涼」をとる方法です。

ただ「水」をまくだけでなく、
きちんと地面の温度を下げる効果が実証されているのです。


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画像はイメージ フリー画像です
(気化熱の仕組みイメージ)



ご存知の方も多いと思いますが、

「気化熱」

という科学の仕組みを用いています。


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画像はイメージ フリー画像です
(身体における体温を下げる仕組み)



簡単に説明すると、


「水」は蒸発する際に周囲の熱を奪っていきます。

これは私達が普段行っている「蒸散作用」と同じ。
つまり汗をかくことで体温調整しているのと同じ理屈です。


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画像はイメージ フリー画像です
(体温調整は汗の蒸発で行われている)



現代でも朝から「打ち水」をされる家も多いです。


ではこの「打ち水」はいつ頃から行われていたのでしょうか?



実は「茶道」との関わりがあった「打ち水」


【打ち水の起源】


安土桃山時代から戦国時代、

「茶の湯」

の一つとして確立した。

※諸説あります


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画像はイメージ フリー画像です
(戦国武将は「茶道」も嗜んでいた)




「茶室」への通ずる道を「打ち水」することで、


・「茶室」の準備が整ったという合図
・瑞々しい雰囲気でもてなす


などの理由があったそうです。



この頃の「打ち水」は地表の温度を下げる事よりも、

「おもてなし」

の準備ができましたという意味合いが強いようです。


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画像はイメージ フリー画像です
(現代に見る「茶道」の体験のイメージ)



当時から日本人は、

「おもてなし」

を重んじていたことが伝わります。



「土埃」を抑える目的もあった


【江戸時代において】


庶民の間にも「打ち水」が拡がった。


当時の道路は舗装されているわけもなくでした。
当然「土埃」がたつので、それらを抑える目的で始めたとされています。


こと朝の「打ち水」はたくさんの浮世絵にも描かれて残っています。


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画像はイメージ フリー画像です
(江戸時代風のイラストイメージ)



夏の暑い頃、
日が照ることで乾燥した地面は当然「土埃」が立ちます。


江戸の庶民たちは、

・せめて自宅の前くらいは埃を立てないように
・見た目にも涼しく通れるように

そういう想いから「打ち水」を行っていたのでしょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(「打ち水」を風刺したと思われるイメージ)



もちろん当時の方々が、
科学的根拠から行っていたとは考えにくいです。


しかし、現代において欠けつつある、

「他者への思いやり」

の体現であったのではないでしょうか?



江戸時代の「エコライフ」として現代も生きる


現代になり地面はアスファルトで舗装され、
車が行き交うようになりました。


そのような時代になっても「打ち水」は注目されています。


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画像はイメージ フリー画像です
(日本橋で行われた「打ち水」のイメージ)



「打ち水大作戦」


「ヒートアイランド現象」の対策として、

国や自治体が打ち出した対策の一つです。


再生水などを用いてエコロジーの観点からも優れ、
かつ地表温度を下げる効果のある「打ち水」


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画像はイメージ フリー画像です
(「水資源」を大切にしつつ行います)



いくつかのルールがあるようです。


・水道水を直接使わない
・お金をかけない
・浴衣など涼し気な服装で参加する
・効果を測定する(何度下がったか確認する)


江戸時代の「エコライフ」・伝統文化の見直しという事を大事にしているようです。


詳しく知りたい方はこちらを御覧下さい。
(国土交通省 水資源のページです)



「打ち水」に適した時間と「おもてなし」の心


基本的に地面が乾いたら行う「打ち水」ですが、
適した時間があります。


「早朝」「夕方」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(朝が効果的とされる「打ち水」)



早朝の「打ち水」は気温の上昇を抑える効果が高いとされます。


真昼では水の蒸発が早すぎて効果が薄いとされています。

また「打ち水」する方が熱中症などになっては本末転倒です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「おもてなし」を「当たり前」と思わない事が大切)



朝は  「いってらっしゃい」
夕方は 「おかえりなさい」


そんな気持ちを込めて…「打ち水」を行う。



素敵な日本文化だと思います。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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