こんにちは(*'-'*)ꕤ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


昨今では、

「フードロス削減」

が提唱されています。


野菜の皮やヘタなど、
普段廃棄している部位を用いて、

「究極の野菜ダシ」

を作ることが出来ます。


本日は「究極の野菜ダシ…ベジブロス」についてのお話です。




画像はイメージ　フリー画像です
（野菜の皮などからもよいダシが作れる）





野菜は下ごしらえの段階で、

・皮を剥く
・ヘタを取る
・固い部分を切る

などを行いその部位は廃棄されています。




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（玉葱の皮も使えるのです）



【主に廃棄される部位】


・大根の皮
・人参の皮
・玉葱の皮やヘタ
・ネギの青い部分
・トマトのヘタ
・ピーマンのヘタ

etc…




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（美味しい野菜ダシが作れます）


これらの部位はそのまま食すにはそれなりの手順が必要です。
いわゆる「野菜のクズ」と言われる部位です。

基本的に「皮周り」は栄養価が高く、
廃棄するにはもったいない栄養素を含んでいます。


これら「野菜のクズ」で作るある意味究極の野菜ダシが「ベジブロス」です。





ヘタや芯、皮などを煮出して作る、
「野菜ダシ」である「ベジブロス」


野菜の栄養素を含みながら、

・甘さ
・旨味
・まろやかさ

を兼ね備えた万能だしです。




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（普段は廃棄される「野菜クズ」を用いる）



肉を用いた「ブイヨン」などと比べて強い旨味は少なめです。
そのぶん野菜ならではの「まろやかさ」が特徴です。





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（味わい深い美味しいスープになります）



また和洋食問わずに使用できる「万能ダシ」になります。

お料理に「深み」を出すとして近年では注目されています。





基本的には「野菜クズ」を煮る　だけです。

・弱火でじっくり煮る
・お酒を少量入れる

注意点はこのくらいです。




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（複数種を組み合わせてより美味しく）



少量のお酒は臭み取りです。
野菜くずの種類が増えたほうが「ベジブロス」の深みが増します。




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（沸騰させずにコトコト煮ます）



より多くの種類を用いて、
じっくりと火を入れるのがポイントになります。

但し「向き不向き」はありますので、
以下で説明していきます。





【向く野菜】
（入れたほうが美味しい）


・セロリやパセリ
・玉葱の皮
・根菜の皮




画像はイメージ　フリー画像です
（ぜひ入れたい「セロリの葉」）


セロリやパセリを入れると、全体の香りが良くなります。

玉ねぎの皮は味わいと色味が良くなります。
根菜の皮などはコクを増す材料です。




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（人参の皮も美味しくなる食材です）


これらはぜひ入れて作成しましょう。



【不向きな野菜】
（入れない方が美味しい）



・ゴーヤ
・アブラナ科の野菜




画像はイメージ　フリー画像です
（意外なところでブロッコリーは不向き）



ゴーヤは苦味が強いので言わずもがなですが、
意外なところでは「アブラナ科」の野菜は不向きとされます。

・キャベツ
・ブロッコリー
・カリフラワー

などが該当します。


これらは強いアクが出るために不向きとされています。




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（ブロッコリーはさっと茹でるほうが美味しい）



ただし好みの問題であるため、

「ベジブロス」

に使用できない野菜は基本的にはありません。


色々な組み合わせを試して、
どのような味になるのかを確かめるのも面白みと言えます。




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（かつおだしのように漉せばOKです）



しっかりとダシが出たら、
キッチンペーパーなどを敷いたザルで漉せば「ベジブロス」の完成です。





「野菜クズ」は時と場合により少ないこともあります。

ちょっと「ベジブロス」には足りないかも…
そんな時もあるかもしれません。

そのような時に便利なのが「ローリエ」（月桂樹）です。




画像はイメージ　フリー画像です
（乾燥タイプでもOK）



香りが強く、スッキリとさせる効果の高い「ローリエ」は、

「ベジブロス」を美味しく仕上げる強い味方。

乾燥タイプでもOKですが、
フレッシュが手に入るならば是非使用しましょう。

仕上がりの風味が違います。




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（香味野菜を少しだけ入れる）



他にはこのようなものがよく合います。
属に言う「薬味・香辛料」となる野菜たちです。

・ブラックペッパー（粒）
・生姜の切れ端
・にんにく


「ベジブロス」全体の癖を取り、
風味よく仕上げてくれます。





「ベジブロス」は塩などで味を整えるだけで、
美味しい「野菜コンソメスープ」になります。

場合によりお好みの具材を入れて頂きましょう。




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（天然ダシの優しいスープです）



基本はダシであるので、どのようなお料理にも使用出来ます。

・カレー
・シチュー
・ロールキャベツ

などはもちろん和の「お吸い物」にも向いています。




画像はイメージ　フリー画像です
（和風の料理にも使用出来る）



「かつおだし」などと合わせる事で、
旨味の相乗効果が働き美味しい「お吸い物」になります。


他にも使用法はたくさんあります。

寒い時期には「水炊き」などのダシとしても良いでしょう。




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（手間は掛かりますが美味しい一品に）




「和風の煮物」にももちろん使えます。

優しい風合いの「炊き込みご飯」にも使用できます。




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（まろやかな風味の「炊き込みご飯」に）



その他にも、

・お味噌汁
・ラーメンのスープ
・パスタの仕上げに加える

etc…


まさに「万能ダシ」です。





「ベジブロス」

は冷蔵庫で３日程度は保存できます。




画像はイメージ　フリー画像です
（製氷皿は100円均一にもあります）



便利な保存方法として「製氷トレー」に入れて冷凍庫へ。

「ベジブロス氷」

にすることで長期保存することが可能です。


身体に優しく、コンソメの感覚で使用する事が出来ます。

大量に「野菜のクズ」が出る時期には作っておくといいかもしれません。






画像はイメージ　フリー画像です
（「フードロス問題」のイメージ）



ひと手間かかるのは事実です。
廃棄したほうが楽かも知れません。

しかしこうした利用方法もある事を知っておくこと…これが肝要です。


「フードロス問題」はこうした心がけから始まるのです。




よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ
（2023.11　加筆修正）




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