こんにちは(ㅅ´ ˘ `)♡
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


寒くなってくると「根菜類」などは甘みが増します。


「根菜類」は「旬」が秋から冬のものが多いのです。

蓄えた糖分が甘くなる冬場が美味しいとされます。




画像はイメージ　フリー画像です
（冬の「大根」は甘くて美味しい）



「大根」は代表的な根菜類の一つです。

美味しく「味しみ」で頂きたいものです。


本日は「大根」の「味しみ」のお話です。




画像はいつかの「鶏と大根の煮物」です
（「味しみ」でおかずにピッタリです）





「大根」に一手間かけると、
簡単に「味しみ」にすることができます。


今回の「鶏と大根の煮物」以外にも応用できるので、
是非覚えておきましょう。




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（いつものように皮を剥きます）



「大根」の皮を厚めに剥いて、
「面取り」などを済ませて下さい。


厚めに剥いた皮は「きんぴら」などにできます。
美味しく頂きましょう。




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（「大根皮のきんぴら」のイメージ）



「おでん」
「ふろふき大根」


などの場合は厚めに切って隠し包丁を忘れずに。




画像はイメージ　フリー画像です
（「ふろふき大根」のイメージ）



【隠し包丁とは？】


「味しみ」を良くしたり、
火の通りを良くするために予め「大根」に筋を入れておく事




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（「こんにゃく」に見る隠し包丁）



【「味しみ」にするコツ】


①「砂糖」を加えた水で下茹でする
②「隠し包丁」をしっかりする
③  味を入れたらしっかり冷ます




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（「隠し包丁」と「面取り」を済ませた「大根」）



②については説明することも無いでしょう。

①と③について軽く説明をしていきます。





「砂糖」はお料理の「さしすせそ」の一番最初である「さ」に当たります。

つまり一番最初に入れる調味料ということです。




画像はイメージ　フリー画像です
（お料理の基本に返って考えます）



「砂糖」には、素材を柔らかくする性質があります。


つまりこういう仕組みです。

・「砂糖」が素材を柔らかくする
・「塩」が染み込む
・「醤油」で風味が決まる

実は特別珍しい手順でもないわけです。


「下茹で」というと「塩茹で」をイメージするので、
違和感があるのだと思います。




画像はイメージ　フリー画像です
（まずは「砂糖」から始まる調理）



大体、「大根」半分ほどを下茹でするのに、

「砂糖」⇒　大さじ1～1.5杯程度

で下茹でしましょう。





「煮物」全般に言える事ですが、

出来上がり直後よりも、
冷めた後の方が味が染み込んで美味しいです。




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（火を止めて一旦「冷ます」事で味がしみる）



調味量を入れたら一度火を止めて「冷ます」

再び加熱して「冷ます」


と中まで「味しみ」の「大根」が出来上がります。


「おでん」の「大根」などにおすすめです。




画像はイメージ　フリー画像です
（「砂糖」で下茹でしてから調理する「おでん」）



「煮物」では温度が高いほど調味料が入り込みます。

かといって高温を維持する（煮続ける）と食品は崩れてしまいます。
これをいわゆる「煮崩れ」といいます。




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（「かぼちゃ」は非常に「煮崩れ」しやすい）



「煮崩れ」を防ぐために火を止めて「冷ます」
　⇩
ゆっくり冷めている間に調味料が「しみる」
　⇩
再度加熱して「冷ます」
　⇩
再度調味料が「しみる」


これが「冷める時に味がしみる」仕組みです。





せっかく「大根」を「味しみ」にするので、

「旨味」の強い食材を一緒に煮ましょう。




画像はイメージ　フリー画像です
（今回は「鶏もも肉」を使用しました）



もちろん、

・ブリなどの魚
・厚揚げ

なども鉄板です。




画像はイメージ　フリー画像です
（「油抜き」して加えると雑味が減ります）



これらとダシの風味が、

冷める時に「大根」に染み込んでなんとも言えない味になります。






「鶏肉」などを煮すぎると固くなることがあります。


これを防ぐ方法として、

・具材用の鶏肉
・ダシ用の「端切れ」肉

に分ける方法もあります。




画像はイメージ　フリー画像です
（一口大に切ると「端切れ」が出る）



「鶏肉」をきれいにカットすると、
「端切れ」の部分が出ますので、そちらをダシ用として一緒に煮るのです。


最終的に「大根」が茹で上がってから、
具材用の「鶏肉」を入れれば煮すぎで固くなる事を防ぐことができます。


「大根」の下茹でがしっかりされていれば、

一度の調理で完成させることも出来ます。





「大根」などの「根菜類」は身体を温めてくれる食材です。


身体の内側から温める効果なので、
上手に利用したいものです。




画像はいつかの「鶏と大根の煮物」
（トッピングに青ネギを乗せて）



「鶏肉」も「大根」も柔らかく、
ご飯のおかずにピッタリです。


他の野菜も一緒に煮て「筑前煮」風にしても良いでしょう。


おいしい「煮物」を頂きましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ




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