「旨味」+「旨味」=「すごく美味しい」


こんにちは٩(。•̀Δ•́。)و
四つ葉のくまさんことよつくまです🥑
本日もよろしくお願いいたします。


お料理には科学的な調理科学が存在します。
大別すると3つの効果を元に味付けは形成されます。

本日はその一つ


【相乗効果】

について勉強してみようと思います。

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旨味の掛け算で何倍にも


◆相乗効果

同じ系統の2種類以上の味を合わせたときにその双方が強まる効果


「旨味」+「旨味」

主に旨味成分をかけ合わせ、更に美味しい味を作り出す効果です。
一番代表的なものは鰹節と昆布を合わせたダシになります。

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(和風のダシは相乗効果の傑作)


昆布(グルタミン酸)+鰹節(イノシン酸)は、
和風調味の基本となるベースです。


主な食材に含まれる旨味成分は以下のとおりです。


昆布や野菜など  ⇒ グルタミン酸
肉類や魚類など  ⇒ イノシン酸
干し椎茸     ⇒ グルタミン酸およびグアニル酸
パルメザンチーズ ⇒ グルタミン酸

これらが組み合わさると美味しく仕上がります。



「相乗効果」の代表的な例


◆ポトフ

肉類(イノシン酸)+野菜(グルタミン酸)

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複数の野菜やソーセージ、ベーコンなどから旨味が染み出してとても旨味の強い料理です。




◆パエリア

魚介類(イノシン酸)+野菜(グルタミン酸)

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パエリアに含まれる貝類は強い旨味があります。
トマトや玉ねぎなどの野菜から出たダシがライスに染み込みます。




◆干し椎茸の煮物

ダシ(グルタミン酸+イノシン酸)+干し椎茸(グルタミン酸+グアニル酸)

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(大事なのは戻し汁)


干し椎茸はきのこ類の中でも群を抜いて旨味成分が強いです。
使う場合は戻し汁も加えることを忘れずに。



このように各国のお料理にて日常使われているのが「相乗効果」です。

旨味を感じる料理にはこの「相乗効果」が働いているからです。


鍋物のスープが美味しいのは…

様々な具材から旨味成分が抽出されて、
それらが「相乗効果」により高まっていると言えます

締めのうどんやご飯が美味しいのは当然です。



栄養価を高める組み合わせもあり


お料理の「相乗効果」からは少し外れますが…

組み合わせにより栄養価を高めたり
栄養素の吸収を良くしたりする組み合わせもあります。

ここでいくつか紹介します。


◆トマトとアボカド

トマトのリコピンは脂溶性のため、油脂が多いアボカドと好相性です。
栄養素の吸収アップ。

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◆ピーマンと油脂

ピーマンに含まれるβカロテンは脂溶性の為、油脂と組み合わせると吸収率が5倍にアップ。
ピーマンのビタミンCは熱に強く、ピーマンの油炒めは最適。

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(ツナやひき肉を加えればなお美味しく)



◆にんにくと豚肉

にんにくに含まれるアリシンはビタミンB1の吸収率を高める。
豚肉の疲労回復効果を最大限発揮できる最適の組み合わせ。


etc…


他にも「美味しいな」思う組み合わせは理にかなっているものが多いです。



醤油や味噌の旨味も「グルタミン酸」


最も身近にあり、かつ旨味成分である「グルタミン酸」を含むものが…

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(当たり前過ぎて気が付きません)


醤油と味噌になります。

これらは大豆を原料としていますが、
発酵させて作る発酵食品です。

同様にキムチなどにも旨味成分が含まれます。


ダシに醤油 ⇒ めんつゆ
ダシに味噌 ⇒ お味噌汁

極めて普通に「相乗効果」を用いている訳です。



お味噌汁は「相乗効果」の代表選手


相乗効果は…
複数の食材を組み合わせたときに発生します。

日本のお味噌汁はいい例です。

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もともとダシをとっている時点で旨味はたっぷり入っているわけです。

そこに味噌の持つ旨味
具材の旨味が加わって、美味しく頂けるわけです。

同様に吸い物などもきのこやはまぐりの旨味がダシに溶け出す。
だから美味しく感じるのです。


比較的身近にある「相乗効果」
上手に取り入れていきたいものです。



お料理の際に参考になさって下さい(。ᵕᴗᵕ。)ஐ



よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ





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