「いい塩梅」味付けはバランスが大切


こんにちは(*・ω・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです☕
本日もよろしくお願いいたします。


お料理には科学的な調理科学が存在します。
大別すると3つの効果を元に味付けは形成されます。

本日はその一つ


【抑制効果】

について勉強してみようと思います。

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画像はイメージ フリー画像です



尖った味をまろやかに


◆抑制効果

2種類以上の味を合わせたときにその片方が弱まる効果

強すぎる味覚を抑えてバランス良い味覚に調整する効果です。

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(酢を食べやすくする甘味や塩味)


・苦味+甘味
・酸味+甘味
・酸味+塩味


「苦味」
「酸味」

と言った味覚は時に身体が危険と判断するため、
それらを抑えて食すのに適した状態にする効果です。

子供のうちに苦いものを食べると、吐き出してしまいます。
これは身体の防衛本能の為と言われています。

身体に害が及ぶもの(毒など)を摂らないようにしているわけです。


お料理の際の効果としては…
全体としてバランスを取る効果になります。



「抑制効果」の代表的な例


◆コーヒーに砂糖

苦味の強いコーヒーに砂糖を入れることでまろやかな風味になる

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(今はブラック派の方も多いです)



◆グレープフルーツに砂糖

酸味の強い柑橘などに砂糖をかけることで酸味を抑え食べやすくする

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(子供の頃お世話になった方も)



◆お酢や梅干しに塩

酸味の強いお酢や梅干しも塩味が加わることで食べやすくなる。

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(酸味と塩味と甘味の合せ技)



「いい塩梅」とは?


塩加減などのバランスが取れている状態を…

「いい塩梅」

と言います。

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もともとは

「梅酢に塩を入れた調味料」

の事を「塩梅」といったそうです。

それが転じて使われるようになったと言われています。


それだけその調味料の味が良かったということでしょう。

もちろん「抑制効果」が働いていることは言うまでもありません。



グレープフルーツに砂糖?使ったことが無い方へ


子供の頃にもしかしたら経験した事があるかもしれません。

ただ今では余りやることは無いと思います。


これには理由があります。

・果実自体が甘くなり砂糖が不要になった
・更に甘い果実が登場した

野菜や果実は品種の改良により、糖度が高いものが好まれます。
結果人参なども糖度が高くなり、ピーマンも苦味が減りました。


グレープフルーツにおいては

「ピンクグレープフルーツ」

の登場が大きいです。


こちらは甘さやジューシーさで従来品種を大きく上回っています。
苦味も少なめです。

そのため世代により砂糖をかけたことが無い方もおられるでしょう。



「抑制効果」の傑作とは?


抑制効果は…
異なる2つの味覚が対等になったときに感じやすいと言われています。

つまり

酸味1:甘味1
苦味5:甘味5

といった状況です。

その状態が「いい塩梅」なわけです。


甘いと辛い(しょっぱい)が程よくなった時に、美味しさを感じます。
その傑作の一つが…

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(お醤油+砂糖の傑作)


みたらし団子はお醤油の塩味と砂糖の甘味。
こちらが絶妙にマッチした逸品と言えます。


他にも酢の物などにも「抑制効果」は用いられます。

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(定番タコの酢の物)


酸味が強いお酢に…
塩(塩味)
砂糖(甘味)

がバランス良く配合された時美味しいと思うわけです。


お料理の際に参考になさって下さい(。ᵕᴗᵕ。)ஐ



よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ





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