こんにちは(*^･ｪ･)ﾉ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


同じお料理や食材であるのに「呼び名」が違うことがあります。

それはどうしてなのでしょうか？






画像はイメージ　フリー画像です
（気になりだすと余計に考えます）




「なんとなく気になる呼び名の違い」



を解消しましょう。



本日の「呼び名」の違いは、

日常使いから贈答品までお世話になる「きのこ類」…


「しいたけ」と「どんこ」の違いです。




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（お吸い物や煮物　焼き物でも活躍）





「しいたけ」


は通年スーパーで見かけます。




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（普段遣いのできる「きのこ」です）



日常よく食べらている「きのこ類」の一つです。

煮るだけでなく、焼いたり、お味噌汁も美味しいです。




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（「しいたけの煮物」のイメージ）



それに対して「贈答品」などで頂く乾燥した「しいたけ」

水で戻して煮物などで頂きます。


よく見ると「どんこ」と書いてあります。




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（原木椎茸「どんこ」とあります）



結論から先に言ってしまえば…


生と乾燥状態の違いはあれど、

「しいたけ」と「どんこ」

は同じ種類のきのこなのです。




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（両者は同じ「しいたけ」です）



ではどうして呼び名が違うのでしょうか？





「しいたけ」


には生の状態と、

乾燥した「干し」の状態があります。




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（「干しいたけ」のイメージ）



では「干ししいたけ」が「どんこ」なのでは？




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（それなら明確な違いです）



しかしながらそうとも限らないのです。


単純に「干ししいたけ」という名称で、

販売されている商品もあります。







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（「干ししいたけ」のパッケージイメージ）



さらに「干ししいたけ」は…


その品質により、

・こうしん　⇒　比較的安価
・どんこ　　⇒　高級品

に分かれます。




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（「生しいたけ」のイメージ）



生の「しいたけ」を干したら、

全てが「どんこ」になるわけでは無いようです。






「どんこ」は漢字では「冬菇」と書きます。


同じきのこでありながら「しいたけ」との明確な違いは何なのでしょうか？





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（きちんとした理由があります）




その秘密は「かさの開き方」の違いです。




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（「しいたけ」の原木栽培の様子）



「しいたけ」は収穫しないとだんだん「かさ」が開いていきます。


最終的には平らな感じの「きのこ」になります。


「どんこ」として販売されているものは、

少し丸みを帯びた肉厚です。




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（「どんこ」の状態　イメージ）



【「どんこ」の定義】


原木栽培で収穫まで約2年経過しているもの。


「かさ」が7割位開いた状態で収穫して、

乾燥させたものを「どんこ」と呼びます。


非常に手間がかかるため、贈答用の高級品とされます。





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（丸みを帯びた肉厚な「どんこ」）



これに対し「かさ」が開いた状態で干した「しいたけ」を、

「こうしん」（香信）と呼びます。




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（「こうしん」の一例　「かさ」が開いている）



「こうしん」は比較的安価です。


水に浸した際に、

「戻り」が早いので日常使いに向いています。





一つ疑問がわきます。


「全部7割の時に収穫して「どんこ」にしたら高く売れるはず」


というものです。




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（「しいたけ」収穫の様子）



これは「かさ」が7割の時間が、

非常に短いことが関係すると言われています。






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（収穫のタイミングが難しい）



早過ぎても駄目であり、「かさ」が7割の時間はほんの僅か。

最高のタイミングに全てを収穫することは不可能なのだそうです。




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（気温や天候の影響で「かさ」が開いてしまうことも…）



「原木栽培」で2年を掛けて育てても、

・急な気温上昇
・雨などの荒天

などが理由で「かさ」が開いてしまうこともあるのです。



ベストなタイミングで収穫したものだけが「どんこ」と呼ばれ贈答用になるわけです。




画像はイメージ　フリー画像です
（「菌床栽培」は室内で一定の気温を保つのが容易）



「原木栽培」は「菌床栽培」に比べて、

・荒天
・外気温

などの影響を受けるため生産量が限られる傾向にあります。




画像は「岐阜県森林研究所」様のものです
（近頃の温暖化で「菌床栽培」ですら影響を受けている）



「原木栽培」　⇒　天然に近しい
「菌床栽培」　⇒　養殖に近しい


と考えることができます。





「どんこ」


は「ヒビ」が入れば入るほど価値が出ると言います。


更にお花のように咲いて見える最高級品があります。




画像はイメージ　フリー画像です
（「網目模様」がお花のように入ります）



この「花どんこ」はいわば「しいたけ栽培」の頂点です。


「冬菇」の文字通り…

寒さにあてられて、限られた気象条件や生育状況とタイミングでしか採れない。





画像は「ふるなび」様のものです
（「ふるさと納税」の返礼品にもなっている）



「最高級　大分県産　花どんこ」


などはまさに「どんこ」の中でもエリートと言えるものです。




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（当然ながら希少価値も高くなります）



一般的に生の「しいたけ」よりも「干ししいたけ」のほうが、

旨味成分である「グアニル酸」が多くなります。




画像はイメージ　フリー画像です
（「干ししいたけ」の水戻しのイメージ）



水で戻す時に「グアニル酸」が更に増えるのだそうです。




【「どんこ」の美味しさを引き出す方法】



「冷蔵庫内で12時間くらいかけゆっくり戻す」


この戻し方で甘みが最高になるそうです。




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（冷蔵庫の低温でじっくりと戻す）



その際は「戻し汁」を煮物に使うことを忘れずに。






「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類の「きのこ」


「干ししいたけ」は「かさ」の開き具合によって、

「どんこ」　（冬菇）
「こうしん」（香信）

に分類される。




画像はイメージ　フリー画像です
（産地を代表する名産品としても…）



「どんこ」の高級品がヒビが入った「花どんこ」




画像はイメージ　フリー画像です
（ようやく分類できました）



かさの開き具合が最も違います。


ちなみに「どんこ」のタイミングを逸すると、

「かさ」が開いて「こうしん」になってしまいます。


開いた「かさ」は戻ることはありません。




画像はイメージ　フリー画像です
（「こうしん」も十分美味しく頂けます）



日常使いの「こうしん」も必要な為、

栽培農家はバランスよく出荷してくれているわけです。






画像はイメージ　フリー画像です
（普段使いの「しいたけ」も栽培しています）



「なんとなく気になる呼び名の違い」


解消できましたでしょうか？




よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ




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