こんにちは∥(*ﾟ～ﾟ*)ﾓｸﾞ 
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


「旬」という言葉は結構耳にします。

しかし正しく理解するのは難しい言葉です。





画像はイメージ　フリー画像です
（「旬の食材」も季節により変わっていく）



和食文化は「旬」を大切にする「食文化」です。


同じ「旬」でも、

時期によって「3つの旬」に分類されています。


本日は「3つの旬」についてのお話です。





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（果実なども「旬」が変わっていく）





食材には「旬」と言われる時期があります。


非常に簡単に言ってしまえば、

「その食材が最も美味しい時期」

と言えるでしょう。


実は「旬」はもう少し細かく分類されています。




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（通年あるものでも「旬」は存在する）



日本人が大切にしてきた「初物」も旬の一つになります。


「旬」には大きく分けると３つのタイミング（時期）があります。

・はしりもの（はしり）
・さかりもの（盛り・旬）
・なごりもの（なごり）

この３つです。




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（「3つの旬」は徐々に移り変わっていく）



それぞれどういったものなのでしょうか？


それぞれについて説明していきます。




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（「旬」を活かすのは人の手）





【はしりもの】


こちらはいわゆる「初物」になります。


その食材が「その季節初めて出始めた」時期の事を指します。


・流通量が少ない
・値段も高め
・季節の始まりを告げる




画像はイメージ　いつかの「初筍」です
（気候の変動によって時期も変わる）



和食の世界ではとても大切にされています。


季節を感じることができる、

和食文化の「おもてなし」精神と言えます。




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（「初物」は「和食の季節感」にとって大切なもの）



・初鰹
・新茶
・筍　

etc…


たくさんの「初物」があります。




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（「初鰹」のイメージ）



今年もこの食材と出会えたという「喜び」と共に提供されます。





【さかりもの】


こちらはいわゆる「旬」に当たります。


その食材の「最盛期」です。


鮮魚などでは「脂の乗った時期」

などと形容されます。




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（季節ごとに美味しい魚は変動する）



・流通量が多い
・値段は安め
・最も味の良い時期


その食材の「一番美味しい時期」であり、

かつ一番収穫される量が多い時期を指します。






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（「旬」を知らせるシール例）



スーパーなど小売店で、

「今が旬」
「旬です」

などのシールが貼られていたり、

山積みになった特売品などが並ぶ時期でもあります。




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（「旬」の時期には多くの食材が並ぶ）



「旬」の食材はスーパーなどで売り場面積が多くなるので、

またこの季節がやってきたと実感するのが「さかりもの」です。


それほど食材に詳しく無くても、

こういった小売店の変化で「旬」を感じる事ができます。




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（食卓に並ぶことも多くなる時期です）





【なごりもの】


上述の２つに比べたら馴染みがないかもしれません。


こちらはその食材の「旬が終わる終盤の時期」を指します。


・流通量はやや少なめ
・値段はやや高め
・その食材の終わりを惜しむ気持ち




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（終盤にかけて美味しさが増す野菜も）



「旬」といえども味わいは変化していきます。


こと農作物などでは「旬に比べ変化が表れます」

・皮が固くなる
・水分量が減り実が固くなる

etc…




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（「なごりもの」ならではの変化が起こります）



それでは美味しくないのでは？


それだけで終わらないのが「なごりもの」です。



【「なごりもの」に見られる変化】


・味わいが深くなる
・コクが増す
・尖った風味が丸くなる


一部のファンにとってはこの「なごりもの」を待つ人もいるそうです。




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（「なごりもの」の「柿」を待つ人もいる）



・柿（マイルドな味わいに）
・ふぐの白子（一番大きくなる）　
・茄子（甘みや旨味が増す）

etc…




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（「食通」を唸らす和食料理人の技術）



「なごりもの」には、

「来年もまた食べることが出来ますように」

という「名残惜しむ気持ち」…が込められています。




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（「余韻」に浸るイメージ）



また「食通」と言われる方々は、

「初物」から「なごりもの」までの味覚の変化を楽しむのだそうです。





このように「旬」は大きく３つに分けられます。


「旬」を迎えた食材は、

はしり ⇒ さかり ⇒ なごり　

と「3つの旬」を経て市場に流通されていきます。




画像はイメージ　フリー画像です
（季節の鮮魚のイメージ）



「さかりもの」が一番美味しい時期なのだからその時期に食べれば良い。

縁起の良い「初物」が一番だ。


和食においてはそういった考えではありません。


はしりもの　⇒　季節の到来を告げるおもてなし
さかりもの　⇒　味覚を堪能
なごりもの　⇒　次の季節へのなごりを惜しむ


これらが一つになって「旬」を形成しているのです。




画像はイメージ　フリー画像です
（和食は「無形文化遺産」に登録された）



また食材に対するこだわりも必要になります。



例えばこのようなものです。


・季節を感じつつさっぱりした「はしり」の食材を使う
・一番脂ののった「さかり」をお得に堪能してほしい
・「さかり」同士の食材を組み合わせて
・「なごり」の深い味わいを活かす調理方法に変更する
・「なごり」の◯◯を使って次の季節へつなげるメニューを

etc…




画像はイメージ　フリー画像です
（和食に限らず「料理人」なら「旬」を考えるもの）



そこまでを含めて「旬」なのだと思います。


和食料理人たちはこのような考えのもと、

日々のメニューや仕入れを工夫しているわけです。


もちろん「料理人」であれば「旬」は意識するはず…




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（和洋中の「料理人」が腕を奮います）



昔から現代に受け継がれ、

食通の香り漂う「なごりもの」


「3つの旬」を知ってより深くお料理を堪能したいものです。




よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ




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