こんにちは(*ﾟ～ﾟ*)
四つ葉のくまさんことよつくまです🍅
本日もよろしくお願いいたします。



【「トマト」を切ると潰れちゃうのはなぜ？】






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（「やる気」も下がってしまいます）



お料理初心者の方がよく困っていることの一つです。

・「包丁」の切れ味が悪いのか
・切り方が悪いのか

もちろん「切れ味」は大切ですが…




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（「切れ味」の鈍い「包丁」は怪我をしやすい）



ほんの少しのコツで切れるようになります。

「包丁」の切れる仕組みを理解すればいいのです。


今さら聞けないお料理の知識を勉強していきましょう。


本日は、

「包丁の切り方のコツ」

についてのお話です。




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（「パプリカ」などもやや切りにくい食材です）





「包丁」に慣れていないと…

食材を押し付けるように切っている方が多いです。


突然ではありますが、

「包丁」というのは実は「日本刀」と同じ作りなのを知っていますか？




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（武士の魂でもある「日本刀」）



「時代劇」などで「日本刀」を押し付けて切ることはしていません。

つまり振り下ろす力で切っているのです。


※正確には遠心力と刃の形状も関係あり




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（刀鍛冶のイメージ）



これは「包丁」でも同じことが言えるのです。

「押しつぶす」⇒「引く」

まずはこれをマスターしましょう。




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（一番わかるのが寿司職人の「包丁」さばきです）



カウンターの寿司店などで板前さんの手元を見てみましょう。

「包丁」を引くように「刺し身」を切っています。





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（何事も基本が大切です）



今回は基本である、

「引き切り」

について覚えて下さい。



【引き切りをしない例外】




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（「豆腐」を「引き切り」したら手を切ってしまう）



・「絹ごし豆腐」
・「チーズ類」「バター」など


これらは刃の重さで垂直に切ります。

「チーズ類」など刃に付くものも同様です。



【固いものを切る時】


例えば「人参」など固い野菜は「引き切り」は難しいです。

安全のために「押し切り」するのが良いでしょう。




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（固いものは「押し切り」が安全）



特に「三徳包丁」は…

・押す（押しつぶすとは違う）
・引く

両方の力で切ることが可能です。


刃を上下に動かすことを意識しましょう。





「皮などが無い又は柔らかいもの」


・「包丁」（やや根元寄り）を「きゅうり」に当てる
・そのまま刃を引く（刃の全体を使うイメージ）
・そのまま「まな板」に刃を落とす（「まな板」に預ける）

「トン」と音がしたら繋がってはいないはずです。



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（「きゅうり」以外も切り方は同じです）



これが基本の「引き切り」です。


最初はゆっくりで構いません。

意識を「引くこと」に持っていってください。




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（一般的な「三徳包丁」のイメージ）



「包丁」は根元付近から先端にかけて「弧を描いています」

これは「日本刀」も同様です。


根元付近から引いていくと、

自動的に先端が下に向く作りなのです。




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（徐々にスピードを上げていきましょう）



「引き切り」をしてみて…

今までの「包丁」と同じ「切れ味」でしょうか。


少しでも切れると感じたら、

「引き切り」を実感していることになります。



※「きゅうり」程度の柔らかいものでしたら「押し切り」でも可能です。





先述の通り「包丁」は「日本刀」がベースになっています。


「袈裟斬り」という言葉をご存知ですか？

よく藁などで出来た束を斜めにざっくり切る…「日本刀」の修行の一つです。




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（斜めに切り下ろす「袈裟斬り」）



「日本刀」を斜めに振り下ろしています。


藁を「キュウリ」に見立ててみると…

斜めに「キュウリ」が切れるのがイメージできます。


もともとの刃の作りがそのようになっているのです。




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（刃物なので研ぐことで「切れ味」が復活します）



力が当たったところから「引く力」になり物体が切れていく。


日本の刃物が海外でも人気なのは…

「切れ味」が違うからと言われています。


更に研ぐことで「切れ味」が復活します。



例えば「中華包丁」などは刃の重さで切るタイプの刃物です。




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（引くには向かない形状をしています）



刃の形状がまるで違うことがわかります。


板前が用いる「柳刃包丁」はほとんど「日本刀」と呼べる形状です。




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（板前が用いる「柳刃包丁」）





「薄く皮がある…または潰れやすいもの」


「トマト」を切るにはまず「薄皮」を切らねばなりません。

その工程を踏まないと「トマト」が潰れてしまいます。




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（「トマト」には「薄皮」があり内部は柔らかい）



・「包丁」を「トマト」に当てる
・力を入れずに少し小刻みに刃を上下に動かす
（のこぎりのイメージです）
・「薄皮」が切れる
・そのまは「包丁」の刃を入れて「引き切り」する




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（「トマト」を切れれば「引き切り」は大丈夫）



最初の小刻みの動きで「薄皮」を切っています。

「包丁」が「トマト」の本体に当たれば後は引くだけです。




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（上手に切れたでしょうか？）




潰れてしまった場合は次のポイントをチェックして下さい。



【失敗時のポイント】


・「包丁」の「切れ味」が悪すぎる
・力を入れすぎている


「トマト」の失敗の多くの原因はこの力の入れすぎです。




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（「トマト」に力は不要です）



「上手に切ろう」


という思いが「力み」となり自然と「押しつぶす切り方」になっているのです。


「トマト」などの柔らかく潰れやすいものは力はほぼ入れません。

「包丁」の「引く力」だけでしっかりと切ることができます。






「切れ味」の悪い状態でカットした野菜は長持ちしません。

・「玉ねぎ」や「ネギ」が辛い
・涙が止まらない

原因の一つが「押しつぶす切り方」なのです。





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（「玉ねぎ」で涙が止まらない方は「引き切り」を意識）



繊維を押しつぶした際に「辛味成分」がより多く出るためです。


「包丁」の弧（つまりカーブ）は、

力を引いた時に伝わりやすいように付いています。


「まな板」に対して「包丁の弧」を使って「半月」を描くようなイメージです。




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（「包丁」の弧を意識してみましょう）



必ず上達しますので、

手を切らないように練習してみましょう。





「かぼちゃ」などの固いものは引くことができないので、

体重をかけた「押し切り」が有効になります。




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（初心者には「ハードルが高い」技術になります）



・「包丁」の先端を「かぼちゃ」にかませる
・「包丁」の先端と「かぼちゃ」を抑えながら体重をかける
・「包丁の弧」を使って「包丁の根元」を「まな板」に当てる

※くれぐれも手を怪我しないように注意して練習して下さい



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（事務用品「ペーパーカッター」）



事務用品で紙をまとめて裁断する「ペーパーカッター」というものがあります。

この刃の動きと「かぼちゃ」などを切る「包丁」の動きは同じです。



本日はここまでです。

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ




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