「白胡椒」と「黒胡椒」を使い分けてお料理上手に 初心者必見!



こんにちは(*・ω・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「塩コショウ」って書いてあるけどこれでいいの?】


「胡椒」には少なくとも二種類あります。
「塩コショウ」は塩分も配合されたミックススパイスです。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第27回 
「胡椒の使い分け」を知る です。

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画像はイメージ フリー画像です
(同じ「胡椒」でも粒の大きさが違います)


※この記事はお料理初心者向けに書かれています



本日の超基本 「胡椒」の種類を知る


【胡椒の種類】


非常に大きく分ければ二種類です。

・黒胡椒
・白胡椒

他にも青胡椒、ピンクペッパーなどがあります。
普段遣いではまず必要ありませんので省かせて頂きます。


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画像はイメージ フリー画像です
(大きく分ければこの二種類)



【形状による分類】


「胡椒」の実をどれだけ砕いたかによって分類されます。

・ホール(粒)
・粗挽き
・パウダー


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画像はイメージ フリー画像です
(粒が大きいほど風味はマイルド)


ホールは「胡椒」の粒そのままの大きさです。

「ホール⇒粗挽き⇒パウダー」

と粒の大きさが小さくなっていきます。


粒が小さくなるほどに、
香りや辛味を直接感じやすくなります。

・ホール ⇒ 長時間の煮込みなどに向く
・粗挽き ⇒ 程よいバランス、噛んだ時のアクセントに向く
・パウダー⇒ すぐに香りや辛味が立つ、仕上げに向く


こちらが基本の考え方です。



「黒胡椒」の使い方


「黒胡椒」について


「ブラックペッパー」とも呼ばれます。

「胡椒の実」を皮付きのまま乾燥させたものです。

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画像はイメージ フリー画像です
(「黒胡椒」ホールのイメージ)


・粒状(ホール)
・粗挽き(荒く粉砕したもの)
・パウダー(細かく粉砕したもの)


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画像はイメージ フリー画像です
(粗挽きは風味と辛味のバランスに優れる)



◆味覚の特徴など


辛味が強めではっきりしています。
これが「胡椒」の味だとわかるくらい風味も強めです。

強い風味を生かして、

・肉料理の風味づけ
・肉などの臭み取り
・お料理のアクセント

などに用いることが多いです。


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画像はイメージ フリー画像です
(脂っこい料理も食べやすく)



「白胡椒」


「白胡椒」について


「ホワイトペッパー」とも呼ばれます。

完熟した「胡椒の実」を浸水し、
柔らかくして皮を取り除いたものです。


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画像はイメージ フリー画像です
(皮を取り除いている為なめらかな印象)


・粒状(ホール)
・パウダー(細かく粉砕したもの)


なお皮が付いておらず粗挽きにできないため、
「白胡椒」には粗挽きが存在しないのも特徴です。

香りが華やかで比較的マイルドです。

白いお料理に入れても色味を変えない為に、
アクセントや隠し味にもピッタリです。

基本的に繊細な魚料理に合うとされています。
鶏肉料理などとも好相性です。


白菜クリーム煮1

画像はいつかの白菜クリーム煮
(白いお料理でも色合いを保ちつつ風味をプラス出来る)



「テーブルコショー」は日本だけ


「テーブルコショー」について


日本の食卓やラーメン店などによく置いてある、
「テーブルコショー」ですが、

こちらは日本だけのオリジナルなブレンド胡椒です。



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画像はイメージ フリー画像です
(実は日本にしかないのです)


「白胡椒」と「黒胡椒」をブレンドした独自のものです。

日本の食生活に合うように配合したオリジナル品なのです。

※よく見るとダブルブレンドと書いてあります


また「味コショウ」「塩コショウ」なども同様にブレンド胡椒です。


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画像はイメージ フリー画像です
(一本で何でも出来る便利なものです)



これらは塩味や旨味も入っているので、
レシピに黒胡椒と合った場合代用すると塩味が付いてしまうことも…。


普段使いにはとっても便利なものです。

胡椒としての風味は落ちますが、
ある程度の臭み消しなどは可能です。

これ一本で野菜炒めから肉の下ごしらえなど万能です。

覚えておいて損はありません。



「ペッパーミル」について


「胡椒」は「ホール」を粉砕した瞬間が一番風味がよく、
香りがたちます。

一番美味しいのは「挽きたて」なのです。

その為の道具が「ペッパーミル」です。


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画像はイメージ フリー画像です
(木製のタイプは高級感があります)


・手動
・電動

大きさも様々なタイプがあります。


大きいものは値段も張りますが、
軽い力で挽く事ができます。

家庭では手動で20センチもあれば充分事が足ります。

握力が弱い方などは電動にしても良いでしょう。


余談ですが、野球の世界大会WBCにて、
日本チームのパフォーマンスの一つとして、

「ペッパーミルパフォーマンス」が話題になりました。

「小さなことからコツコツと継続して進んでいけば、良いことが起きる」

という意味が込められているのだそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(ヌートバー選手のパフォーマンスイメージ)



本日のお料理上手ポイント 肉は「黒」魚は「白」を基本に


牛肉や豚肉の臭み取りには「黒胡椒」
魚や鶏肉などの臭み取りには「白胡椒」

これは基本として覚えておきましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(「胡椒」の使い分けに厳密なルールはない)



しかしながら、魚に「黒胡椒」を使っていけないわけではありません。

「胡椒」の香りや風味が立ったほうが良い場合もあります。


サラダなどに使用する場合は基本は「白胡椒」ですが、
「シーザーサラダ」のように濃厚なドレッシングを用いる場合は、
あえて「黒胡椒」を用います。


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画像はイメージ フリー画像です
(シーザーサラダなど濃厚なドレッシングは「黒胡椒」が合う)



有名なパスタである「カルボナーラ」も「黒胡椒」です。
こちらは理由が2つあります。

①濃厚な卵のソースの臭み消し
②黒胡椒を「炭」に見立てる

「カルボナーラ」 ⇒ 炭小屋のパスタ

つまり見た目を「黒胡椒」で演出しているわけです。


クリーム カルボナーラ

画像はいつかのカルボナーラ
(たっぷりの「黒胡椒」を「炭」に見立てている)


お料理初心者であれば、

「塩コショウ」
「黒胡椒粗挽き」

で事が足りるでしょう。


少しお料理になれてきたら、
ぜひ「黒胡椒」のホールを「ペッパーミル」で挽いて使ってみて下さい。


香りの引き立ち加減が全然違います。




第27回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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