こんにちは(*^･ｪ･)ﾉ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「アクを抜いておきます」ってあるけど「アク」って何？…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第16回　
「アクと代表的なアク抜きの方法」です。



画像はイメージ　フリー画像です
（野菜にもアクを持つものがある）





【アク（灰汁）とは？】

アクには植物由来と動物由来のアクがあります。
（主に植物由来のアクについて説明します）

植物には動物に食べられたりしないように、
身を守るための防御としてアクを持つものが存在します。

つまり「苦味」や「えぐ味」などを感じさせる事により、
食べられることを防ぐのです。

植物が持つ自己防衛能力の一つです。



画像はイメージ　フリー画像です
（そのまま食べたらえぐ味あります）


代表的なものとして「ほうれん草」があります。
こちらのアクは「シュウ酸」という物質です。
そのまま食べると口の粘膜を刺激します。

更には体内に蓄積すると結石の元となるのです。


◆結石

身体の中に小さなカルシウムの塊がつまり痛みを引き起こす事


お料理のレシピではアク抜きを済ませておく事が前提になっている事が多いです。
アク抜きまでが下ごしらえであるためです。


動物性のアクで身近なものといえば、
「しゃぶしゃぶ」などをしていると茶色い泡のよなものが浮かんできます。

同様に味の妨げになるため除去します。





【アク抜きとは？】


上述の通り食すのに適さない物質を除去する調理工程です。

アクは身体に健康被害を及ぼしたり、
著しく風味を損ねたりするものがある為、
それらを取り除き食に適した状態にすることを「アク抜き」といいます。



画像はイメージ　フリー画像です
（山菜類などはアクを持つものが多い）


山菜類などは体内で代謝できない物質を含むので注意が必要です。



【見た目の為にアク抜きする場合もある】


そのまま用いても健康被害は無いものの、
褐変（茶色く変色する）させないように酢水に晒すなど、

お料理の仕上がり（見た目）を向上させる意味でのアク抜きもあります。



画像はイメージ　フリー画像です
（ナスの水晒し　紫色はポリフェノールの証）


ナスなどは切断面から褐変していきます。
保存を良くしたり見た目の向上の為に、水に晒す工程を行う事があります。

この場合、栄養素（ポリフェノールなど）が抜け落ちてしまう場合もあります。





◆水に晒す

ナスやごぼうなど
晒しすぎに注意、調理により行わない場合もある


◆薄い酢水に晒す

れんこんやウドなど
仕上がりを白く美しく保つことが出来る



画像はイメージ　フリー画像です
（美しい見た目を大事にしたい時に）


◆塩水でさっと茹でる

ほうれん草、春菊など
シュウ酸（えぐ味成分）の除去が目的


◆米の研ぎ汁や米ぬかなどで茹でる

たけのこなど
シュウ酸（えぐ味成分）の除去が目的
カリウムなどの栄養素は多く失われるが、
市販のたけのこは収穫から日数が経っているので必須


◆重曹と一緒に茹でる

ぜんまい、わらびなど山菜類
えぐ味の除去や食すに適した状態にする



【こんにゃくのアク抜き】

「こんにゃくはアク抜きをしておきます」
レシピによく出てくる言葉です。

こんにゃくは製造工程でアクを用います。
だからアク抜きが必要なのです。



画像はイメージ　フリー画像です
（こんにゃくのアク抜き）


①塩をよく揉み込む
②沸騰したお湯でさっと茹でる
③湯切りをして冷ます

パッケージに「アク抜き不要」とあったらすでにアクを抜いている状態です。
さっと水洗い程度で使用できるので時短になります。


アク抜きは様々な方法があり、
ここで記載した方法はその一部です。





アク抜きとは、

「食材を食す状態にする下ごしらえ」

であると言えます。


但しアク抜きをする目的は様々です。

・食べられないものを取り除く
・風味が悪いものを取り除く
・お料理の見た目に関するもの

アクは水溶性のものがほとんどです。
その為に水溶性の栄養素（ビタミン・カリウムなど）も失われる可能性があります。

必要に応じた使い分けが肝要です。


時間が無い場合など市販の「水煮」を用いる方法もあります。



画像はイメージ　フリー画像です
（たけのこや山菜は便利です）


もちろん使用することは構わないと思います。

問題として「保存料」の匂いがする場合があります。

一度沸騰したお湯でさっと茹で、
しっかりと水洗いをすると美味しく頂けると思います。


「加工品」も使いようです。



第16回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。



よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ



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