「薬」の如く…お料理に風味を加える 初心者必見！
こんにちは∥(*ﾟ～ﾟ*)ﾓｸﾞ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。
【「薬味を添えます」ってあるけど「薬味」って何？…】
レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。
今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう
第20回
「薬味とは？その効能」です。
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（「薬味」にも色々あります）
本日の超基本 「薬」のような効能があるから「薬味」
お料理のレシピに時々出てきます。
「薬味に◯◯が合います」
この言葉の意味がわからない添えようがありません。
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（香味野菜は薬味に多く用いられる）
【薬味とは？】
料理に少量添える「香味野菜」「香辛料」のこと。
香りや味が強いものが多く独特の芳香や酸味や辛味を持つ。
お料理の風味を良くするだけでなく、
「薬膳」のように消化を促進したり、もたれを防いだりする効能もある。
「香味野菜」として代表的なものは、
・ネギ類
・みょうが
・大葉
・三つ葉
etc…
「香辛料」として代表的なものは、
・わさび
・しょうが
などが挙げられます。
いずれも主役を引き立てる役割をもった添え物です。
代表的な料理と「薬味」の組み合わせ
「薬味」には先人の知恵がたくさん詰まっています。
料理人が工夫をこらしてたどり着いた組み合わせ。
普段私達が口にしているものばかりです。
【日本蕎麦+ねぎ+わさび】
こちらは定番中の定番です。
反対に無いと少し寂しいくらいです。
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（わさびを溶かさないのが通の食べ方）
【冷奴+みょうが+大葉】
さっぱり頂きたい冷奴。
こちらにみょうがと大葉2種類の「薬味」をプラスした贅沢な組み合わせです。
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（普通の冷奴をより美味しくする）
「香味」によりより美味しく頂く事ができます。
【魚の味噌煮+しょうが】
味の濃い煮付けなどにはしょうががよく用いられます。
青魚などは魚の臭みも強いので、
しょうがを添えることでさっぱりと頂くことが出来ます。
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（しょうがは青臭さを消してくれる）
【丼物+みつば】
親子丼やかつ丼などの丼物にぴったりなのが三つ葉です。
爽やかな風味をプラスすると共に、
茶色1色になりがちな丼物の彩りとしても活躍します。
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（彩りにも活躍…美味しく見えます）
またお吸い物に三つ葉を浮かべるだけで、風味が良くなります。
和風ダシと三つ葉の組み合わせはよく用いられます。
【ふろふき大根+ゆず皮】
大根をコトコト煮込み、甘めの味噌をかけて頂くふろふき大根。
ゆず皮の強い芳香を加えることでアクセントが効いて、
全体の印象がグレードアップします。
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（上品なお料理に早変わり）
お正月のなますなどにもゆず皮は必須です。
それぞれの「薬効」は？
「薬味」には「薬」という文字がある通り…
様々な薬効を持っています。
古くは一緒に食べるとお腹を壊さないといった「毒消し」であったのです。
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（わさびは「毒消し」となる）
代表的な「薬効」をまとめておきます。
【ねぎ】
硫化アリルという成分が、
・臭み取り
・殺菌作用
・血流促進
・免疫向上
などに役立ちます。
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（直前に切ることで効能アップ）
硫化アリルは揮発成分です。
できれば食べる直前に切ると効果が倍増します。
【三つ葉】
香り成分であるクリプトテーネン。
芳香だけでなく、
・食欲増進
・消化促進
・リラックス効果
などの効果があります。
【しょうが】
香り成分のシオネールと辛味成分ショウガオール。
香りと辛味のダブルパワーです。
・食欲増進
・身体を温める
・強い殺菌作用
お寿司に添えられる「ガリ」には殺菌や食あたり防止の意味があります。
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（脂っこいものと一緒に）
【わさび】
辛味成分アリルイソチオシアネート。
ピリッとした風味です。
・強い抗菌作用
・食欲増進
・血栓予防
・免疫向上
食材を細菌やカビなどから守る心強い味方です。
【ゆずの皮】
多くのビタミンCを含みます。
・疲労回復
・肌荒れ
などに効果的です。
香りそのものもごちそうになります。
また、果汁よりも皮の方がビタミン含有量が多く、
千切りやすりおろしで最大限に効果を活かせます。
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（皮を使う珍しい薬味）
「薬味」と「トッピング」の違い
丼物やそばうどんなどに使う言葉で、
「トッピング」
という言葉があります。
「薬味」とはどう違うのでしょうか？
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（トッピングを否定するものではありません）
【トッピング】
相性の良い食材を一緒に頂く事で、
・見た目をよくする
・より美味しく頂ける
・栄養価をプラスする
・お料理の付加価値を上げる
etc…
お料理を美味しく頂くという意味では共通です。
「薬味」との大きな違いは「薬効」の有無です。
例えば丼物の「温玉+チーズ」トッピングの場合。
卵とチーズがプラスされますので、当然栄養価が上がります。
栄養バランスはプラスされますが、カロリーや塩分は上がります。
場合によっては胃もたれを起こす事も…
・足りない栄養素を補う
・消化の妨げになりにくい
物を選ぶと良いでしょう。
「薬味」は古来よりの料理の知恵が生きている組み合わせです。
本日のお料理上手ポイント さりげない「薬味」が料理を引き立てる
何気なく添えられている「薬味」には、
・お料理を美味しく食べてもらいたい
・お料理を食べて健康になってもらいたい
・安全な食事を提供したい
といった心意気を感じます。
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（古くから伝わる料理の伝統）
ぜひ先人の知恵にあやかって美味しいお料理を頂きましょう
それらは冷蔵技術がない時代から、
「食の安全を守る」べく発達した知識なのです。
第20回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)
また一緒に勉強していきましょう。
よつくまがお届けいたしました˚*･.｡ ꕤ
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