お料理上手になるには : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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カテゴリ: お料理上手になるには



「みりん」と「みりん風調味料」は別物 初心者必見!



こんにちは( -д-)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「みりん風」って書いてあるけど「みりん」と同じ?】


実は料理における使用方法も若干違います。
レシピにより味わいが変わることもあります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第25回 
「みりん」と「みりん風調味料」の違いを知る です。

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画像はイメージ フリー画像です
(どちらも「照り」と「ツヤ」を出しますが…)



本日の超基本 火を通して…「本みりん」はアルコール


【両者の大きな違い】


「みりん(本みりん)」 ⇒ 以下「本みりん」と呼称
「みりん風調味料」

には決定的に違うことがあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(和食には欠かせない調味料です)


一番の違いはアルコール度数です。

「本みりん」   ⇒ 14%程度のアルコールを含む
「みりん風調味料」⇒ 1%未満のものがほとんど

つまり「本みりん」は酒税の対象となり、
アルコールを扱うお店でしか販売が出来ないのです。
※アルコール度数が1%を超えるとアルコール扱いになります。

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画像はイメージ フリー画像です
(メジャーな「本みりん」の一例)


基本的に「本みりん」のほうが価格が高いです。
「本みりん」は途中まで日本酒と同じ工程を踏みます。

その為作成に時間がかかる分、ある程度は「やむを得ず」といった所です。
※短くても40日~1年かかります



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画像はイメージ フリー画像です
(「みりん風調味料」の一例)



一方の「みりん風調味料」は短期間で調合出来ます。

「水飴」や「ブドウ糖」などを用いて、
「本みりん」の味に近づける加工をした調味料です。

短期間で調合できる為に、価格は安く抑える事ができます。

「本みりん」が安いと思い買ってきたら、
「みりん風調味料」であったというのはよくある話です。


購入の際は「裏書き」を確認し、

名称 「本みりん」 

を確認しましょう。



使い分けよう「本みりん」と「みりん風調味料」


【用途の違い】


どちらも「照り」や「ツヤ」を与える為につかうのは同じです。

ただ「本みりん」はアルコールであるために、火を通してアルコールを飛ばす必要があります。
「みりん風調味料」はそのままでも使えるため、和え物やドレッシングなどの用途に適します。

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画像はイメージ フリー画像です
(お料理に「照り」と「ツヤ」を与えます)


使用するタイミングも違います。

煮物などをする場合、「本みりん」は先に使用します。
「みりん風調味料」は後から仕上げに使用します。

実は甘さが「本みりん」より強い「みりん風調味料」は、
煮込むことに向いていないのです。

さっと仕上げるお料理であれば、「みりん風調味料」はお安く、便利な調味料です。



あえて高い「本みりん」を使う理由


レシピで「みりん」と書いてあった場合は「本みりん」である事がほとんどです。
「照り」や「ツヤ」だけでない料理効果があるからなのです。

※あえて「みりん風調味料」と指定がある場合はそちらを使用します

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(煮崩れしやすい煮物には「本みりん」を使う)



【本みりんのお料理効果】


・まろやかで上品な甘みに仕上がる
・料理に照りとツヤを与えて美味しそうに仕上げる
・料理に深いコクと旨味が出る
食材の煮崩れを防ぐ
味の染み込みがよくなる
食材の臭みを消す 

etc…


後半の3つの効果。
こちらは「みりん風調味料」には無い効果です。

「本みりん」がアルコールであるために持つ効果である為です。


煮魚などをする場合には顕著に現れます。

「本みりん」が、

・煮崩れを防止
・味しみをよくする
・臭みを消す

事で美味しく仕上がるのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(煮魚は「本みりん」の得意分野)



本日のお料理上手ポイント レシピの「みりん」は「本みりん」を指す


「本みりん」と「みりん風調味料」は全く別のものである。

レシピにただ「みりん」とあった場合は「本みりん」を指すことがほとんど。


「本みりん」を火を通さず使用した場合は、
アルコールであるということも覚えておきましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(「本みりん」の裏書きイメージ)


ちなみに…甘みを出すだけであればお砂糖で事が足りるはずです。
なぜ「本みりん」を用いるのでしょう?

「本みりん」にはもち米や米麹などからなる「旨味」の成分が含まれています。

砂糖の甘味はいわゆるストレートな甘みです。
「本みりん」の甘みは非常にまろやかな甘みになります。

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画像はイメージ フリー画像です
(和食には欠かせない煮物)


和食の基本でもある煮物に適しており、
煮崩れを防ぎ、味の染み込みをよくして、臭みも取る。

きちんと使用すればお料理のレベルが一つ上がる調味料なのです。



第25回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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健康志向の高まり…知っておくと便利な砂糖たち



こんにちはヾ(´ω`=´ω`)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「お砂糖」は上白糖だけでいいのかしら?】


基本のレシピは「上白糖」で対応出来ます。
本日ご紹介する砂糖は知らなくても問題はありません。

但し知っておけばお料理の幅が拡がります。


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第24回 
お料理の幅が拡がる「お砂糖を知る」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(茶色いお砂糖の一つ「てんさい糖」)



本日の超基本 まだまだあるお砂糖の種類


【用途により必要なお砂糖たち】


基本のお砂糖は「上白糖」であるのは間違いありません。

しかしながら、
用途により使用するお砂糖も変わってきます。

お砂糖の種類を知る事 ⇒ お料理の幅が拡がる事

に繋がるのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(砂糖は様々な種類・用途がある)


今回ご紹介するお砂糖たちは少し専門的なものから、
実は超万能のものまで。

白い砂糖をNGとする、

「健康志向の高まり」

を受けた茶色い砂糖など。


知っておきたい予備知識として読んで頂ければ幸いです。



使いこなしたらお料理上級者の砂糖たち


【特殊な砂糖の使い分け】


「粉砂糖または粉糖」

お菓子作りでは結構使うのがこの「粉砂糖」です。
実は「グラニュー糖」を粉状に粉砕したものです。

「グラニュー糖」をミキサーで粉砕すると…なんと「粉砂糖」になります。

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画像はイメージ フリー画像です
(粉砂糖を振りかけてデコレーションしたクッキー)


主な使用方法としては、

・苦味の強いお菓子に振りかける
・デコレーション用のアイシング
・溶けにくいものに使用する


★「アイシング」とは?

「粉砂糖」と卵白を混ぜて作る。
お菓子のデコレーションに用いたり、接着剤として使用する。

子供の時に動物型のビスケットに白やピンクの甘い物がコーティングされていました。
それが「アイシング」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(アイシングを用いたクッキーの一例)



「氷砂糖」

結晶状に固まった大きなお砂糖です。
グラニュー糖のように純度が高くとても硬いです。

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画像はイメージ フリー画像です
(氷の結晶のように粒の大きい「氷砂糖」)


当然、溶けるのも非常にゆっくりなため独特の使い方をします。


主な使用方法としては、

・果実酒
・シロップづくり
・煮豆 

etc…

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画像はイメージ フリー画像です
(果実酒やシロップには欠かせない)


梅酒や梅シロップなどには「氷砂糖」を用います。

またじっくりと火を入れる煮豆など、
ゆっくり溶けるからこそ素材の味をじっくり引き出すことが出来るのです。

近年では「防災用品」としての需要もあります。

基本的に砂糖は賞味期限がありません。
災害の時に準備があれば、非常に役に立ちます。


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画像はイメージ フリー画像です
(備えあれば憂い無し)



健康志向の高まりを受けて…


近年では白い食物を否とする風潮があります。

お米であれば玄米
砂糖であれば茶色い砂糖
パンであれば全粒粉のパン

といった流れです。

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画像はイメージ フリー画像です
(全粒粉のパンは黒い)


その中で注目されているのが茶色いお砂糖である「てんさい糖」です。


「てんさい糖」

少し茶色いお砂糖です。

砂糖の原料は「さとうきび」が一般的です。
こちらは「てんさい」という甘い大根の一種から作られるのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(「てんさい大根」から作られる)


寒冷地で育つため、身体を温める効果があると言われています。
ちなみに「さとうきび」は熱帯の植物です。

こちらは実は超万能なお砂糖の一つです。


【「てんさい糖」の特徴】


・ミネラルを除去しない製法で作るのでミネラル豊富
・「オリゴ糖」を含むので腸内環境の改善に役に立つ
・基本何にでも使える(上白糖の代用)
・甘さは「上白糖」に比べて控えめ
・「黒糖」に比べ癖も少ない

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画像はイメージ フリー画像です
(おなかにうれしいてんさい糖)


それならば全て「てんさい糖」に変えたらいいのでは?

デメリットとしてはお値段が割高です。

上白糖   1kg  200円前後
てんさい糖 650g  400円前後

甘さも「上白糖」に比べると控えめです。

せっかく糖質を抑えてお料理をしても、
たくさんの量を使用すれば同じことです。


それでも健康志向の高まりの中、切り替える方も多いと聞きます。


その他には、
ココヤシの花を原材料とする

「ココナッツシュガー」

なども高ミネラル、低糖質の健康的な砂糖として注目されています。

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画像はイメージ フリー画像です
(「ココナッツシュガー」は太りにくいと言われる)



本日のお料理上手ポイント 砂糖を知れば料理は楽しくなる


砂糖を詳しく知ることによりお料理はもっと楽しくなります。

また家族の健康を考える事が出来ます。

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画像はイメージ フリー画像です
(家族の健康は食卓から)


栄養価の面から言えばミネラルを含む茶色いお砂糖がおすすめです。

・てんさい糖、きび糖、黒糖は栄養価に優れている
・お値段が若干高め
・人により味の癖が気になる方もいる


「氷砂糖」は災害時に役に立つほか、
登山の際に非常食として持っていくなどの使い方もあります。


ちなみに、

「三温糖」
「中ザラメ糖」

カラメル色素による着色です。

ミネラル分は白いお砂糖と変わりませんので注意が必要です。




第24回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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お料理上手は砂糖の使い分け上手 初心者必見!


こんにちは(・◇・)ゞ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「お砂糖」とあったらどの砂糖を使うのかしら?】


レシピではお砂糖という表記が多いです。
その場合どの砂糖を用いたら良いのでしょう?


今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第23回 
「お砂糖の種類を知る」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お砂糖にも種類があります)


※なおこの記事は「お料理初心者」向けに記述されています



本日の超基本 お砂糖は3種類


お料理の「さしすせそ」の最初の一つが「砂糖」です。
お砂糖には種類があって、
レシピに砂糖の種類の記載が無い時もあります。

お砂糖を使い分け出来ればお料理上手が近づきます。



【お砂糖の種類を知る】


大きく分けるとお砂糖は3種類になります。

◆白いお砂糖系  ⇒ 上白糖、グラニュー糖
◆茶色いお砂糖系 ⇒ 三温糖、中ザラメ糖
(カラメル化)
◆茶色いお砂糖系 ⇒ 黒糖、きび糖、てんさい糖 etc…
(ミネラル含む) 


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画像はイメージ フリー画像です
(基本となる上白糖)


白いお砂糖系はミネラル分などを精製で取り除きます。
もともと砂糖の結晶は透明なので、光が当たると白く見えるのです。


茶色いお砂糖系の中で、

・三温糖
・中ザラメ糖

などは一度精製した砂糖を「カラメル化」しています。


【カラメル化】

砂糖を焦がすと茶色くなる。
プリンなどに用いるカラメルソースと原理は同じです。

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画像はイメージ フリー画像です
(中ザラメ糖は粒も大きめ)


茶色いお砂糖系の中で、

・黒糖
・てんさい糖
・きび糖

などは原材料のミネラル分を精製していません。
お米で言う「玄米」と思って下さい。


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画像はイメージ フリー画像です
(沖縄といったら黒糖)



上手に使い分けてワンランクアップ


【主な砂糖の使い分け】


「上白糖」

最もスタンダードなお砂糖です。
レシピに砂糖とあったら基本こちらを使用すればOKです。

オールマイティーで特にこだわりがなければ、
これ一つ揃えておけば大丈夫です。
いわゆる基本の砂糖です。


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画像はイメージ フリー画像です
(基本は何でも作れる上白糖)



「グラニュー糖」

世界ではこちらのほうが使われているお砂糖です。

「上白糖」に比べてサラッとしているのが特徴です。

例えばコーヒーや紅茶のスティックシュガーなどはこちらです。

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画像はイメージ フリー画像です
(スティックシュガーの中身はグラニュー糖です)


クセがなくスッキリしているので、お菓子作りに欠かせません。
お菓子のレシピには「グラニュー糖」表記が多いです。

同じ分量を使用した場合、
「グラニュー糖」の方がさっぱり仕上がります。

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画像はイメージ フリー画像です
(上白糖よりやや粒が見えるグラニュー糖)



「三温糖」

少し茶色いお砂糖です。
「カラメル化」をしている為に、少し香ばしい匂いがします。

「上白糖」に比べるとコクと香ばしさで優れています。

おすすめのお料理は煮物や照焼などです。
香ばしさとコクがプラスされて美味しく仕上がります。


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画像はイメージ フリー画像です
(三温糖はコクをプラスしたい時に)



「黒糖やきび糖」

こちらは茶色又は黒いお砂糖です。
沖縄でおなじみの調味料です。
サトウキビのミネラル分を豊富に含むため、栄養価が高いです。

「きび糖」は「黒糖」ほど黒くなく茶色をしていますが、
ミネラル分は豊富に含んでいます。


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画像はイメージ フリー画像です
(ミネラル豊富なきび糖)



これらのお砂糖は独特の風味を持つため、好き嫌いが別れます。

多少クセもあるので、指定がなければなくても大丈夫です。

「豚角煮の黒糖風味」

のようにあえて味付けとして使用することがあります。


お砂糖はまだまだ種類があります。
しかしながらまずはこの3種類を覚えておきましょう。



本日のお料理上手ポイント レシピの砂糖は基本上白糖


レシピにただお砂糖と書いてあったら…
基本的には上白糖を指す。

普通に料理をする上では「上白糖」で充分事が足ります。

少し慣れてきたら、

スッキリ味でくせのない ⇒グラニュー糖
煮物などにコクのある  ⇒三温糖

と使い分けていけばぐんと腕前が上がります。


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画像はイメージ フリー画像です
(照り焼きや煮物のコク出しに三温糖)



【お菓子作りの場合】

指定がなくても「グラニュー糖」を使用したほうが美味しく仕上がると思います。

生クリームのホイップに「上白糖」と「グラニュー糖」
両方で作ってみるとよくわかります。
「グラニュー糖」のほうがさっぱりと上品に仕上がるはずです。

お菓子作り ⇒ グラニュー糖 

と覚えてしまいましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(基本お菓子作りはグラニュー糖でOK)




第23回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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