お料理上手になるには : 四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

四つ葉のくまさんの癒しのお花、時々お料理日記

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カテゴリ: お料理上手になるには



「薬」の如く…お料理に風味を加える 初心者必見!


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「薬味を添えます」ってあるけど「薬味」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第20回 
「薬味とは?その効能」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(「薬味」にも色々あります)



本日の超基本 「薬」のような効能があるから「薬味」


お料理のレシピに時々出てきます。

「薬味に◯◯が合います」

この言葉の意味がわからない添えようがありません。

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(香味野菜は薬味に多く用いられる)



【薬味とは?】

料理に少量添える「香味野菜」「香辛料」のこと。
香りや味が強いものが多く独特の芳香や酸味や辛味を持つ。

お料理の風味を良くするだけでなく、
「薬膳」のように消化を促進したり、もたれを防いだりする効能もある。



「香味野菜」として代表的なものは、

・ネギ類
・みょうが
・大葉
・三つ葉

etc…


「香辛料」として代表的なものは、

・わさび
・しょうが

などが挙げられます。


いずれも主役を引き立てる役割をもった添え物です。



代表的な料理と「薬味」の組み合わせ


「薬味」には先人の知恵がたくさん詰まっています。

料理人が工夫をこらしてたどり着いた組み合わせ。
普段私達が口にしているものばかりです。


【日本蕎麦+ねぎ+わさび】

こちらは定番中の定番です。
反対に無いと少し寂しいくらいです。

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(わさびを溶かさないのが通の食べ方)



【冷奴+みょうが+大葉】

さっぱり頂きたい冷奴。
こちらにみょうがと大葉2種類の「薬味」をプラスした贅沢な組み合わせです。

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(普通の冷奴をより美味しくする)


「香味」によりより美味しく頂く事ができます。



【魚の味噌煮+しょうが】

味の濃い煮付けなどにはしょうががよく用いられます。
青魚などは魚の臭みも強いので、
しょうがを添えることでさっぱりと頂くことが出来ます。

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(しょうがは青臭さを消してくれる)



【丼物+みつば】

親子丼やかつ丼などの丼物にぴったりなのが三つ葉です。
爽やかな風味をプラスすると共に、
茶色1色になりがちな丼物の彩りとしても活躍します。

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(彩りにも活躍…美味しく見えます)


またお吸い物に三つ葉を浮かべるだけで、風味が良くなります。

和風ダシと三つ葉の組み合わせはよく用いられます。



【ふろふき大根+ゆず皮】

大根をコトコト煮込み、甘めの味噌をかけて頂くふろふき大根。
ゆず皮の強い芳香を加えることでアクセントが効いて、
全体の印象がグレードアップします。

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(上品なお料理に早変わり)


お正月のなますなどにもゆず皮は必須です。



それぞれの「薬効」は?


「薬味」には「薬」という文字がある通り…
様々な薬効を持っています。

古くは一緒に食べるとお腹を壊さないといった「毒消し」であったのです。

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(わさびは「毒消し」となる)


代表的な「薬効」をまとめておきます。


【ねぎ】

硫化アリルという成分が、

・臭み取り
・殺菌作用
・血流促進
・免疫向上

などに役立ちます。

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(直前に切ることで効能アップ)


硫化アリルは揮発成分です。
できれば食べる直前に切ると効果が倍増します。


【三つ葉】

香り成分であるクリプトテーネン。
芳香だけでなく、

・食欲増進
・消化促進
・リラックス効果

などの効果があります。



【しょうが】

香り成分のシオネールと辛味成分ショウガオール。
香りと辛味のダブルパワーです。

・食欲増進
・身体を温める
・強い殺菌作用

お寿司に添えられる「ガリ」には殺菌や食あたり防止の意味があります。

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(脂っこいものと一緒に)



【わさび】

辛味成分アリルイソチオシアネート。
ピリッとした風味です。

・強い抗菌作用
・食欲増進
・血栓予防
・免疫向上

食材を細菌やカビなどから守る心強い味方です。



【ゆずの皮】

多くのビタミンCを含みます。

・疲労回復
・肌荒れ

などに効果的です。

香りそのものもごちそうになります。
また、果汁よりも皮の方がビタミン含有量が多く、
千切りやすりおろしで最大限に効果を活かせます。

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(皮を使う珍しい薬味)



「薬味」と「トッピング」の違い


丼物やそばうどんなどに使う言葉で、

「トッピング」

という言葉があります。

「薬味」とはどう違うのでしょうか?

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画像はイメージ フリー画像です
(トッピングを否定するものではありません)



【トッピング】

相性の良い食材を一緒に頂く事で、

・見た目をよくする
・より美味しく頂ける
・栄養価をプラスする
・お料理の付加価値を上げる

etc…

お料理を美味しく頂くという意味では共通です。


「薬味」との大きな違いは「薬効」の有無です。


例えば丼物の「温玉+チーズ」トッピングの場合。

卵とチーズがプラスされますので、当然栄養価が上がります。
栄養バランスはプラスされますが、カロリーや塩分は上がります。


場合によっては胃もたれを起こす事も…

・足りない栄養素を補う
・消化の妨げになりにくい

物を選ぶと良いでしょう。


「薬味」は古来よりの料理の知恵が生きている組み合わせです。



本日のお料理上手ポイント さりげない「薬味」が料理を引き立てる


何気なく添えられている「薬味」には、

・お料理を美味しく食べてもらいたい
・お料理を食べて健康になってもらいたい
・安全な食事を提供したい

といった心意気を感じます。

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(古くから伝わる料理の伝統)


ぜひ先人の知恵にあやかって美味しいお料理を頂きましょう



それらは冷蔵技術がない時代から、
「食の安全を守る」べく発達した知識なのです。



第20回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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カロリー減と身体に優しいそのひと手間 初心者必見!


こんにちは∥(*゚~゚*)モグ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


【「油揚げはは油抜きしておきます」ってあるけど「油抜き」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第19回 
「油揚げ・厚揚げの油抜き」です。

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(原材料はお豆腐…大豆です)



本日の超基本 油抜きはカロリー減だけじゃない


お料理のレシピに時々出てきます。

「油揚げは油抜きしておきます」

この言葉の意味がわからないとレシピが進みません。

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(揚げてあるので油分は多いです)



【油抜きとは?】

厚揚げや油揚げはお豆腐を元に揚げて作成されます。
つまり油分が多いわけです。

余分な油を落とすひと手間が「油抜き」です。

このひと手間は身体をいたわる愛情と思って下さい。

特に、

・カロリー減を心がけている方
・油を減らすように指導されている方
・薄味や繊細な和食を目指している方

などは覚えて損はありません。



基本的な「油抜き」の方法


最も基本的となる熱湯を用いた「油抜き」の方法です。
お湯はねなどによる火傷には充分注意して下さい。


◆油揚げなどの場合


・お湯を沸かす(やかんがおすすめ)
・ステンレスのザルに油揚げを入れてボウルを下に敷く
(必ずザルが浮くように少しだけ小さいボウルを敷く)
・沸かしたお湯をまんべんなく油揚げにかける
・料理によっては絞った上で使用する

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(お湯に浸さないように小さいボウルを)



◆厚揚げやがんもなどの場合

・手鍋にしっかり厚揚げが入る量のお湯を沸かす
・沸騰したら厚揚げをそっと入れる
・1~2分茹でる
・ザルでお湯をきる
・少し冷まして使用する

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(厚揚げやがんもは下茹でをする)



【ワンポイント情報】

「いなり寿司」の「油抜きは」茹でてから絞る

「いなり寿司」の油揚げは厚揚げの手法が良いとされています。
よく絞ってから調味液で煮付けることで、
油っこくなく上品に仕上がります。

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(大人も子供もファンが多い)



なぜわざわざ油を抜く必要があるのか?


市販品の中には「油抜き不要」を謳っているものもあります。

ただ繊細な和食の場合はこちらも油抜きをしたほうが美味しく仕上がります。


【油抜きの目的】

・お料理の仕上がりを良くする
・余分な油分を落としてカロリーを減らす
・油揚げの表面についた酸化した油を排除する
・食材を柔らかくして味しみを良くする
・厚揚げの場合余分な油分と水分を同時に取り煮崩れを防ぐ

このような目的があります。

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(過剰に油分がついている物もあります9


市販品は保存のために別の油分を使っていたり、
時間経過で表面の油が酸化したりします。
これを取り除くことは和食づくりには欠かせないひと手間です。

つまり大事な下ごしらえの一つです。

家庭であれば家族を思う愛情と置き換えられます。

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(できれば家族は健康でありたいもの)


酸化した油分は身体に悪影響があると言われています。
市販されている品ですので直ちに健康被害が出るとは考えにくいです。

ただし身体の状態によっては避ける必要があります。



「油抜き」を行う際の注意点


まず沸騰したお湯を使うので火傷に注意して下さい。

お湯がボウルなどで跳ね返り思わぬ方向へ跳ねる場合があります。

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(そっと注ぎましょう)


またプラスティクのボウルやザルなどはもちろん使えません。
耐熱ボウルもありますが、素直にステンレス製などがおすすめです。


◆少し小さめのボウルの理由

上述していますが、
ボウルとザルの組み合わせで少し小さいボウルを使用します。
こうすることでザルがボウルから浮きます。
せっかく抜いた油がまた染み込まないようにするためです。


また厚揚げなどを沸騰した鍋に雑に入れると熱湯がはねて危険です!

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(取っ手付きのザルは便利)


取っ手のついたザルに予め厚揚げを入れて、鍋に沈めると安全です。
かつそのまま湯切り出来て便利です。

形も崩れませんのでおすすめです。



本日のお料理上手ポイント 家族や自分に優しさを…


市販品に比較的当たり前に使用されている保存用の植物油。
こちらは色々なものに使われているのですが、決して身体に良いものではありません。

もし持病のある方やご高齢の方、
お子様などがおられるご家庭で…

「できるだけ健康に食事を摂ってもらいたい」

という方はこのひと手間をかけてみましょう。

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画像はイメージ フリー画像です
(家族の健康は食卓から)


さっぱりとお料理が仕上がり美味しく頂けると思います



ひと手間を惜しまずに美味しいお料理を作ってください。



第19回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




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「水切り」も立派な料理の一手間 初心者必見!


こんにちは(* ̄∇ ̄*)エヘヘ
四つ葉のくまさんことよつくまです
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【「お豆腐は水切りしておきます」ってあるけど「水切り」って何?…】


レシピの言葉には初心者が戸惑うものが多いです。

今さら聞けないそんな事を勉強していきましょう


第18回 
「お豆腐の水切り」です。

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(パック入り豆腐は水が入っている)



本日の超基本 豆腐は「水切り」をして使う


お料理のレシピに時々出てきます。

「お豆腐は水切りしておく」

これは買った時に入っている水を捨てるだけではないのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(ザルにあけた豆腐のイメージ)



【水切りとは?】

お豆腐は水に浸した状態で販売されているものが多いです。
お豆腐は水を吸収した状態であるわけです。

その水分を調理に向く状態まで水分を抜くことを「水切り」と言います。

炒め物や冷奴、お料理の種類。
又は味覚の好みにより加減することが必要です。

なお水が入っていないタイプのパッケージでも、
適宜「水切り」を行うと良いでしょう。

但しすくって食べるタイプの豆腐に関してはこの限りではありません。

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画像はイメージ フリー画像です
(すくって食べるおぼろ豆腐)



一番基本となる「水切り」の方法


ここでは木綿豆腐を使います。

道具を使わずに一番簡単な方法を記載します。


①包装容器に入った水を捨ててお豆腐を取り出す
②予めキッチンペーパーを引いておいたまな板などに豆腐を置く
③そのままキッチンペーパーでくるむ
④豆腐の入っていた包装容器に少し水を入れ豆腐の上に置く

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画像はイメージ フリー画像です
(重しに計量カップを用いた例)


これで時間を置けば「水切り」終了です。

染み出した水分が流れるように軽くまな板に傾斜を付けておくとベターです。


④はスプーンなどの「重し」を置くことで代用出来ます。



◆絹ごし豆腐を使う場合


④の項目を省いてキッチンペーパーにくるんでおいて下さい。

「重し」をすると崩れてしまいます。

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画像はイメージ フリー画像です
(絹ごしは優しく扱いましょう)



◆水切り時間の目安

お料理にもよりますが…

・冷奴などそのまま食べる場合 ⇒ 10分程度
・焼いたり火を通すお料理   ⇒ 1時間程度

を目安にしましょう。


硬い食感が好きな方は冷奴でも長めにします。
水々しさを残したい場合は短めに調整して下さい。



豆腐はなぜ水に入っているのか?


豆腐のパッケージに入っているのは普通の水です。

これには重要な役割があります。

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(一般的な水入りのパック)


・保存期間を長くするため
・移動中に豆腐が崩れないようにする緩衝材
・アクを抜くため

これらが主な理由です。


最近見かける水のないタイプ。
こちらは「充填豆腐」と呼ばれています。

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画像はイメージ フリー画像です
(充填豆腐の一例 3個パックが多い)


水のない分ぴっちりと豆腐が詰まっていて崩れません。

容器に詰めたまま加熱処理をするので、
製造方法から違うのです。

こちらは賞味期限が長いのも特徴です。



「水切り」は面倒? されど差のつく下ごしらえ


実は「水切り」などしなくてもお料理は完成します。
しかし美味しいものを提供したいならば覚えて置いて損はありません。


【水切りをする理由】


お豆腐には水分がたくさん含まれています。
そのまま使用すると調理中に水分が染み出して、
味付けを損ないます。

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画像はイメージ フリー画像です
(冷奴でわかる水切りの意味)


・豆腐を切っただけの冷奴。
・しっかり「水切り」した冷奴。

食べ比べてみれば大豆の甘みなど違いを感じると思います。


煮物や味噌汁などに入れる場合でも、
「水切り」をすると水分が抜けた穴に味が染み込みます。

ダシの風味などが染みやすくなり美味しく仕上がるのです。

炒めものなどはしっかり「水切り」をして、
両面を軽く焼くと水っぽくならずに仕上がります。


他にも電子レンジを使った「水切り」などの方法があります。



本日のお料理上手ポイント 冷奴でわかる「水切り」の意味


「水切り」は道具不要で簡単です。

この一手間で仕上がりが大きく変わります。
豆腐料理の下ごしらえの一つです。

例えば、

・レシピ通りの調味料で味が薄い
・レシピ通りにつくったのに味がぼやける

しっかり「水切り」が出来ていないかもしれません。

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画像はイメージ フリー画像です
(豆腐の炒めもの できればしっかり水切りしたい)


揚出し豆腐など、油で調理する場合。
しっかり「水切り」がされていないと水分が油ではねて危険です。



一手間を惜しまずに美味しいお料理を作ってください。



第18回はこの辺で(๑'ᴗ'๑)

また一緒に勉強していきましょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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