土地に合わせた「和菓子職人」の工夫



こんにちは(〃'▽'〃)
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


清涼感のあるお菓子で、
冷やして食べることが多い「くず餅」

古くから親しまれています。


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画像はイメージ フリー画像です
(暑い季節を乗り切る「涼菓」のイメージ)



この「くず餅」ですが、


「関東」と「関西」でまるで別物であるのをご存知でしょうか?


本日はそんな「くず餅」についてのお話です。


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画像はいつかの「くず餅」
(関東の老舗「船橋屋」の「くず餅」)



両者は全くの別物?


双方とも「くず餅」であることは間違いありません。

しかしその製法や原料まで全く別物と言えます。


kuzumotinotigai

画像はイメージ フリー画像です
(「関西風」と「関東風」の違い…説明できますか?)



ここでは双方の、

・原材料
・見た目
・味覚や食感
・呼び名


などの違いを比べてみようかと思います。



nihontouzai

画像はイメージ フリー画像です
(「東西」で違う食文化は多い)



「和菓子」唯一の「発酵食品」


【関東における「くず餅」】



◆原材料
 「小麦粉」を乳酸菌で発酵させる

◆見た目
 乳白色で濁っている


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画像はイメージ フリー画像です
(乳白色で濁った見た目)



◆味覚や食感
 お餅のそれに近い
 もちもちして弾力がある

◆呼び名
 久寿餅
 くず餅
 東京(江戸)くず餅 など


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画像はいつかの関東風くず餅
(「きなこと黒蜜」で頂く事が多い)



【特筆すべき点】


・和菓子で唯一の「発酵食品」である
・乳酸発酵で480日もの時間を要する
・手作りは少し難しい


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画像はイメージ フリー画像です
(代表的な「発酵食品」の一例)



「発酵食品」ということでお腹に優しいのが特徴です。

便通を整えてくれる効果があり、
お腹の事を考えて購入される方も多いと言います。


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画像はイメージ フリー画像です
(便通の改善が実感出来る方もいるそうです)



「きなこ」にも「食物繊維」や「大豆イソフラボン」が含まれます。
女性にとっても嬉しいおやつという事になります。


もっちりとした独特の触感で、
かすかに「乳酸発酵の酸味」があります。


基本的には餅自体には味はありません。

「きなこ」と「黒蜜」などをかけて頂きます。



「久寿餅」の誕生


「関東風」の「くず餅」は「久寿餅」と呼ばれる事もあります。

これは江戸時代の川崎周辺が起源とされています。


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画像はイメージ フリー画像です
(全国的にも有名な「川崎大師」)




【「久兵衛」が作った「久寿餅」の話】



川崎周辺は麦の産地でした。

この土地に住む「久兵衛」は、
納屋に蓄えていた「小麦粉」を風雨で濡らしてしまい、
やむなくこねたものを樽に移し水を入れて放置していました。

翌年に「飢饉」が発生し樽の中身を思いだした「久兵衛」

樽の底に発酵した「でんぷん」を発見したのです。


これを蒸して見ると「餅」のようなものが完成しました。


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画像はイメージ フリー画像です
(「片栗粉」は「でんぷん」から出来ている)



「川崎大師」の「山主」に試食として頂くと、
その味わいを称賛し、

「久兵衛」 から「久」
「無病長寿」から「寿」

の文字を一文字ずつ取り「久寿餅」として広めるように薦められたのだそうです。


kuzumoti1

画像は「川崎大師独鈷」様のものです
(画像クリックで遷移します)



今でも参拝者を始め、
多くの方に愛されている「縁起のよい」お土産とされています。



「葛粉」で自作も出来る


【関西における「くず餅」】



◆原材料
 植物の「葛」原料とする「葛粉」

◆見た目
 半透明で透き通っている


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画像はイメージ フリー画像です
(「葛餅」の原材料である「葛の花」)



◆味覚や食感
 ぷるんとして柔らかい
 ややゼリーに近い食感

◆呼び名
 葛餅


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(「関西風」は濁りがない)




【特筆すべき点】


・味を付けて作成されることが多くそのまま頂ける
・フルーツを入れたり抹茶風にしたりバリエーション豊富
・「葛粉」で自宅でも作ることが可能


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画像はイメージ フリー画像です
(フルーツの入った「関西風」の「葛餅」)



「関西風」は透明でぷるんとしています。

「葛粉」とお砂糖と水を用い、
火にかけて練り上げたものです。


暑い時期に頂く「くずきり」なども「葛粉」を主原料にしています。


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画像はイメージ フリー画像です
(夏に美味しい「冷やし葛切り」)



「葛粉」にも整腸作用身体を温める効果があります。
体調不良で何も食べられない時に飲む「葛湯」なども有名です。


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画像はイメージ フリー画像です
(「葛湯」のイメージ)



「葛餅」自体に味がついており、
「きなこ」や「蜜」がなくても手軽に頂けます。

・きなこのみをかける
・きなこと黒蜜をかける
・抹茶など他のフレーバーを楽しむ
・フルーツなどを入れる


など自由に楽しむ事が出来ます。



「吉野本葛」が有名


「葛」の名産地として知られているのが、

「吉野」です。

「奈良県」一帯の昔の呼び名を「吉野」と言いました。


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画像はイメージ フリー画像です
(「奈良県吉野」は桜の名産地でもある)



そちらで取れた「葛」は「古事記」にも記載があるほど歴史が古く、

1300年ほどの歴史があると言われています。


現在でも昔ながらの製法である「吉野晒」を守っているものだけが、

「吉野本葛」

と呼べるものなのだそうです。


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画像はイメージ フリー画像です
(奈良県で「吉野晒」製法したものだけが「吉野本葛」)



その土地に根付いた「食文化」を守ってきたのです。



どちらも「くず餅」であり伝統的な和菓子


「関東」と「関西」の「くず餅」は、
原料からまるで違うものでした。


・関東の小麦文化
・関西の葛文化


が大きく関わっています。


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画像はイメージ フリー画像です
(土地に合わせた工夫を凝らしたもの)



土地に合わせて和菓子職人さんたちの努力で完成したわけです。

それを食べ比べることが出来るのは幸せと言えるでしょう。


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画像はイメージ フリー画像です
(「わらび餅」は「わらび粉」が原材料)



関西「くず餅」に近いもので、

「わらび餅」

という和菓子もあります。


こちらは原材料に「蕨」をもちいた「わらび粉」が主原料です。



今では通年楽しむことが出来ますが、
暑い時期に頂くひんやりした和菓子はありがたいものです。


それぞれの違いを味わいながら頂くのもまた一興でしょう。




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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