同じきのこのような気がするけれど…


こんにちは(*^・ェ・)ノ
四つ葉のくまさんことよつくまです
本日もよろしくお願いいたします。


同じお料理や食材なのに呼び名が違うことがあります。
それはどうしてなんでしょうか?


「なんとなく気になる呼び名の違い」


を解消しましょう。


本日の食材は、

「しいたけ」と「どんこ」です。

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画像はイメージ フリー画像です
(お吸い物や煮物 焼き物でも活躍)



「しいたけ」と「どんこ」は別の種類なの?


「しいたけ」は通年スーパーで見かけます。

通常よく食べらているきのこです。
煮るだけでなく、焼いたり、お味噌汁も美味しいです。

贈答品などで頂く乾燥した「しいたけ」
水で戻して煮物などで頂きますが…

よく見ると「どんこ」と書いてあります。

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画像はイメージ フリー画像です
(原木椎茸どんこ?)


もうお気づきと思いますが、

「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類のきのこなのです。

ではどうして呼び名が違うのでしょうか?



生しいたけと干ししいたけ


「しいたけ」には生の状態と、
乾燥した「干し」の状態があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(干したしいたけのイメージ)


では「干したしいたけがどんこ」?

半分正解です。


「干ししいたけ」は、

状態により更に…

・こうしん ⇒ 比較的安価
・どんこ  ⇒ 高級品

に分かれます。


生の「しいたけ」を干したから「どんこ」になるわけでは無いようです。


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画像はイメージ フリー画像です
(生しいたけは香りは控えめ)



「どんこ」とは選ばれたごく一部のエリート


「どんこ」は漢字では「冬菇」と書きます。

「しいたけ」との明確な違いは何なのでしょうか?

実はかさの開き方に違いがあるのです。

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画像はイメージ フリー画像です
(原木栽培の様子)


「しいたけ」は収穫しないとだんだんかさが開いていきます。
最終的には平べったい感じのきのこになります。

でも「どんこ」の状態は少し丸みを帯びた肉厚です。


【どんこの定義】

原木から収穫まで約2年かかり、
かさが7割位開いた状態で収穫して乾燥させたものを「どんこ」と呼びます。
非常に手間がかかるため、贈答用の高級品とされます。


それに対しかさが開ききった干ししいたけを「こうしん」(香信)と呼びます。

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画像はイメージ フリー画像です
(香信の一例 かさが開いている)


こちらは比較的安価です。
水に浸した際に戻りが早いので日常使いに向いています。



全ての「しいたけ」が「どんこ」にならないのは?


一つ疑問がわきます。

「なら全部7割の時に収穫して「どんこ」にしたら安くなるのでは?」

ごもっともな意見かと思います。

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画像はイメージ フリー画像です
(しいたけ収穫の様子)


これはかさが7割の時間が非常に短い事が関係すると言われています。

早過ぎても駄目であり、7割の時間はほんの僅か。
最高のタイミングに全てを収穫することは不可能なのだそうです。

その瞬間に収穫したものだけが「どんこ」と呼ばれ贈答用になるわけです



最高級品の「花どんこ」とは?


「どんこ」はヒビが入れば入るほど価値が出ると言います。

更にお花のように咲いて見える最高級品があります。

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画像はイメージ フリー画像です
(網目模様がお花のように入ります)


この「花どんこ」はいわばしいたけ栽培の頂点です。
限られた気象条件や生育状況とタイミングでしか採れない。

数少ない「どんこ」なのです。


生しいたけよりも干ししいたけのほうが、
旨味成分であるグアニル酸が多いと言います。

水で戻す時にグアニル酸が更に増えるのだとか。



【「どんこ」の美味しさを引き出す方法】


冷蔵庫内で12時間くらいかけゆっくり戻す。


この戻し方で甘みが最高になるそうです。

その際は戻し汁を煮物に使うことを忘れずに…



同じ種類のきのこ…収穫タイミングで変わる



「しいたけ」と「どんこ」は同じ種類のきのこ。


干ししいたけはかさの開き具合によって、

「どんこ」と「こうしん」に分類んされる。

「どんこ」の高級品がヒビが入った「花どんこ」


かさの開き具合が「どんこ」になるか「こうしん」になるかの差です。


ちなみに「どんこ」のタイミングを逸すると「こうしん」になってしまい、
もう戻ることはないのだとか。

但し日常使いの「こうしん」も必要な為、
栽培農家はバランスよく出荷してくれているわけです。


「なんとなく気になる呼び名の違い」


解消できましたでしょうか?




よつくまがお届けいたしました˚*・.。 ꕤ




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